¿Cómo hacerlo uno mismo aceite de oliva?

Tema en 'Aceite de oliva: ¿cómo hacer aceite de oliva?' comenzado por M-aschaff, 4/11/07.

  1. M-aschaff

    M-aschaff

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    Hola foreros!:happy:
    Después del interesante tema 'Hacer vino??', vengo yo también traer una pregunta: Como hacer aceite? Tengo dos jóvenes olivos (arbequina y grappolo) pero no sé como hacer el aceite. Como no tenimos tradición olivícola en Brasil (Desde que el Rey de Portugal ordenó la erradicación de todos olivales brasileños, en el siglo XVII) no encontro aqui informaciones sur este tema. Alguna buena alma podría ayudarme? Gracias a todos!:5-okey:
     
  2. Santi2

    Santi2

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    Re: Hacer aceite??

    El aceite (de oliva virgen) es simplemente zumo de aceituna.
    Para obtener el zumo hay que molturar la aceituna y, la pasta resultante se prensa. Todo esto es lo que se hace en las almazaras y es complicado hacerlo a nivel casero sin utilizar la maquinaria adecuada.

    Si pones en el buscador “minialmazaras” encontrarás enlaces con información. Pero te costarán algunas decenas de miles de euros y sólo te resultará interesante su adquisición a partir de un cierto volumen de producción.
    Por algún sítio he visto referencias a una minialmazara de 30000 Euros, para moler 500 Kg de aceituna en 4 horas.
     
  3. Mantisalca

    Mantisalca

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    Re: Hacer aceite??

    Un vez saqué aceite, exprimiendo las aceitunas dentro de un calcetín. No sacamos mucho pero fue curioso.
    El aceite es simplemente zumo de aceituna madura, al exprimirlo saldrá también un líquido acuoso que se llama "alpechín". El aceite queda arriba cuando lo dejas reposar porque es menos denso.
    Por decantación arriba queda el aceite y abajo el alpechín, arreglatelas para coger sólo el aceite y ya lo tienes.
    Saludos, y suerte.
     
  4. EDDS

    EDDS

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    Re: Hacer aceite??

    Hola:

    Quizá mi opinión sobra en este tema, porque nunca lo he hecho de forma casera y es más fácil dar ideas que llevarlas a la práctica.

    Pero en fín, por si te sirve.

    Lo mejor par el uso que le vas a dar y si solamente tienes dos olivos (aunque en realidad si son tan pocos tampoco te merecerá la pena), podrías intentar molturar la aceituna inventándote algún sistema casero que ejerza presión para conseguir la pasta, y luego, hacerte de una barra grande con rosca (como un tornillo gigante), poner la pasta sobre un material poroso e inerte y luego otra vez el material (antes se hacía con discos trenzados de esparto (aunque allí no hay), para luego, ponerle encima algo rígido sobre lo que hacer presión e ir aumentándola progresivamente con la manivela giratoria a juego con la rosca que habrás de hacerte a medida en un herrero.

    El juego 'eje roscado + plancha + manivela' te la podrán hacer, y todo ello deberá ir sobre una base sólida para aguantar la estructura. Lógicamente tendrás que tener en cuenta alguna forma de recoger el aceite que escurrirá por todos lados (por ejemplo situar todo sobre una especie de media cuba).

    A ver si estos vínculos que describen el proceso y la prensa te dan alguna idea:

    http://www.oliflix.com/castellano/aceite_oliva_virgen_artesanal.html

    http://mx.encarta.msn.com/encyclopedia_961537180/Aceite_de_oliva.html

    http://aceitessatue.com/imagenes/historiasatue.jpg

    Si he dicho alguna barbaridad pido disculpas de antemano.


    Saludos,

    EDDS
     
  5. M-aschaff

    M-aschaff

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    Re: Hacer aceite??

    Santi2, Mantisalca y EDDS: Muchas gracias por las preciosas informaciones.:52aleluya:

    Ciertamente que la elaboración de un aceite de alta calidad es una arte que exige mucho conocimento e sensibilidad. Yo no tengo intereses comerciales. Quiero aprender el modo tradicional, como hacian vuestros avuelos (y los avuelos de los avuelos de mis avuelos:11risotada: "). Tengo solo dos olivos. Pero eso es el comiezo. Las maquinas yo las pudo hacer em madera o en metal. Así que ustedes mucho ayudaran. Gracias más una vez. Paz y Alegrias a todos.:5-okey:
     
  6. CITORR

    CITORR

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    Aceite de oliva: ¿cómo hacerlo uno mismo?

    Pregunto. Que pasa si se quitan los huesos a la oliva y solo se prensa la pulpa o carne del fruto. El aceite resultante seria de buena calidad?. ¿Es necesario que se muela el hueso para obtener una buena calidad del aceite?. Agradecere respuestas y comentarios sobre el tema. SALUDOS.:mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: :sirena: :sirena: :sirena: :sirena: :5-okey:
     
  7. neorural

    neorural poco mas que aficionado

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    Re: hacerse cada uno su aceite de sus olivas

    Demasiado trabajo, por poder se podría hacer, ya existen deshuesadoras que se usan para las olivas de mesa.
    Supongo que si no se hace es porque aumentaría los costes del producto, pero el producto final, si las aceitunas son buenas, sería de calidad.

    Saludos
     
  8. CITORR

    CITORR

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    Re: hacerse cada uno su aceite de sus olivas

    Mi pregunta es consecuencia de que una vez con una batidora industrial, que es como una minipimer pero en grande, pues puse unos puñaos de aceitunas en una cubeta y saque una especie de masa y los huesos estaban sin romper, pero desprendidos y casi limpios total.Sin embargo recuerdo haber leido no se donde, que la semilla devia tambien ser esprimida, por que tiene muchos elementos que hacen que el aceite tenga tan buenas cualidades para la alimentacion. Tambien he leido que el aceite hecho de la pulpa y solamente prensada en frio,nos daria el aceite de la mejor calidad.Por lo que me gustaria que nos dieran opiniones y nos contaran esperiencias, para ir despejando dudas y saber mas de este tema tan de nuestros ancestros. SALUDOS.:mrgreen: :sirena: :mrgreen: :sirena: :mrgreen: :sirena: :mrgreen: :sirena: :mrgreen: :sirena:
     
  9. AngelsA

    AngelsA

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    Re: hacerse cada uno su aceite de sus olivas

    De una forma sencilla entiendo que en el aceite una cosa es la composición grasa y otra su características organolépticas (aroma, sabor, textura). En ambas influye la almendra de la aceituna.

    Creo recordar que la grasa presente en la almendra de la aceituna se acercaba a lo que comúnmente llamamos aceite de semilla, por tanto es muy baja en oleico. Lógicamente al moler incorporamos esta fracción grasa a la del aceite del fruto pero también es verdad que cada variedad de aceitunas ofrece una composición grasa propia y característica en la que la almendra es parte de este perfil y que las D.O. intentan preservar.

    En cuanto a los aromas parece claro que el moler la almendra de aceituna ayuda a la complejidad de estos ya que les aporta matices, pero por otro lado los enzimas de la semilla al ser liberados los alteran y modifican de forma significativa. Consulta este trabajo: "Efecto del deshuesado de la aceituna sobre el aroma del aceite de oliva virgen" que te orientará en lo complejas que resultan las interacciones pulpa-almendra en cuanto a la generación de los aromas característicos del aceite.

    Otro factor a tener en cuenta es el calentamiento que sufre el hueso al molerse, sobre todo en un molino de martillos, lo que hace sospechar a algunos que pueden incorporarse elementos perjudiciales en cuanto a la calidad del aceite, derivados de la alteración por calor del hueso. Por esto aún se suele identificar calidad con molienda tradicional, donde el calentamiento por abrasión y rozamiento es prácticamente nulo.

    Pero no hay duda que la implantación de sistemas continuos en la molienda y extracción del aceite permite que el tiempo en el que están juntos aceite y agentes de degradación sea mínimo lo cual añadido a la economía del proceso es sin duda una ventaja y una garantía de la obtención de aceites de gran calidad.

    Probablemente sea una cuestión económica ya que el deshuesado de las aceitunas es técnicamente viable y a menudo se plantea en la elaboración de aceite. Lo cierto es que esto también altera su composición. Considerar que esto es bueno o malo es cosa del criterio de cada uno.

    Considerar, si es el caso, que una alta proporción de oleico es síntoma de calidad resulta exagerado. La Picual ofrece aceites muy altos en oleico pero por contra para mi gusto es un aceite plano, sin matices. De todas formas la gran mayoría de aceites, por no decir todos, que son de gran reputación se molturan sin deshuesar.

    El tema de la extracción en frío es otra guerra y se relaciona con no dar oportunidad a que actúen los agentes de degradación (enzimas).

    Hasta pronto.
     
  10. CITORR

    CITORR

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    Re: hacerse cada uno su aceite de sus olivas

    Hola AngelsA. Gracias por tus comentarios y aportacion al tema. La elaboracion del aceite es una cosa que tiene para mi una especie de magia.Pienso en lo que nuestros antepasados trabajaban para elaborarlo, y lo comparo con los medios que en la actualidad estan a nuestra disposicion y creo que deberiamos poder hacerlo a nivel particular y en cantidades no industriales, sino como autoconsumo, y con la mejor calidad en cuanto a elaboracion.SALUDOS.:sirena: :mrgreen: :sirena: :mrgreen: :sirena: :mrgreen: :sirena: :mrgreen: :sirena:
     
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    Re: hacerse cada uno su aceite de sus olivas

    es lo mismo de siempre,hoy vengo yo de cojer aceitunas, hablas de la calidad, como si antes la hubiera y ahora no.

    antes se atrujaba el aceite durante sumanas o meses,le llovia y se podria la aceituna, hoy meti mi aceituna a las 5 en la coop y a las 7 ya era aceite,sin atroje apretamientos o humedades, despues va a un bidon de acero inoxidable de 50.000k,con soldaduras inoxidables donde no hay oxido,se precinta y se deja reposar 2-3 meses antes de venderlo,antes reposaban en unas anforas de arcilla cubiertas con una tabla de madera,en su interior era facil que se cayera una rata o un raton y reposara junto al aceite, hoy en dia, empresas especializadas desinfectan y desinratizan cada 3 meses.

    antes,el maestro de fabrica,fumaba en las instalaciones,los bodegueros,peones,descargadores,todos fumaban y nadie los examinaban, ahora, una semana antes de empezar a trabajar todos necesitan tener el titulo de manipulador de alimentos otorgado por consumo e industria,no pueden fumar en las inslatalaciones y debes de barrer y fregar los suelos del cuerpo de fabrica cada 12 horas........................................

    ...............podria seguir, pero lo dejo aqui, es frustrante los esfuerzos que se hace hoy en dia y que la gente aun crea que antes se hacia mejor aceite que hoy.

    entiendo que en otros productos como un pollo de granja de antes criado natural y uno encarcelado de ahora,criado con piensos, si hay diferencias,pero en el aceite, lo que se esta ganando,por mecanizacion del sector o lo que sea
     
  12. AngelsA

    AngelsA

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    Re: hacerse cada uno su aceite de sus olivas

    CITORR en realidad a muchos se nos pasa por la cabeza que se puede hacer aceite con medios muy básicos y siendo la aceituna un fruto blando sería suficiente con sólo batir el fruto hasta hacer una masa homogénea.

    El caso es que si esto se hace se consigue algo de aceite pero si os fijáis este método tan sencillo no es utilizado en las almazaras, y no cabe duda que sería una manera económica de conseguirlo. Es porque en las almazaras se busca procedimientos que extraigan la máxima proporción de aceite del fruto. La magia de producir aceite es esto, y el mago que lo consigue es el maestro de almazara.

    El tema estriba en como "se da" el aceite en la aceituna, osea en como conseguir que esta ceda el aceite que contiene. En algunas variedades el aceite se da fácilmente y en otras se da con dificultad y esto no tiene que ver con el rendimiento graso. Para ello hay que partir el fruto en una granumelometría concreta para cada tipo de aceituna, de forma que se rompan los tejidos que contienen el aceite sin provocar emulsiones. Luego batir la masa a paladas dadas muy lentamente, templando la masa, para ir juntando las gotas de aceite y separar la fase oleosa. Por último se deja descansar el aceite para que decante las impurezas. Y todo esto evitando que entre en contacto con los agentes de degradación que se encuentran en el fruto de forma natural, mimando y cuidando del aceite en cada proceso.

    Una emulsión corriente es la mayonesa, esta nos sirve de ejemplo. En la mayonesa vemos que el aceite queda atrapado, casi solidificado. Si está bien hecha y hay suficientes agentes "emulsionantes" (leche o huevo) aunque la agitemos, batamos o rompiésemos no conseguiríamos que la emulsión soltara el aceite.

    Igual ocurre al fabricar aceite. si batimos los frutos con mucha rapidez, que es lo que ocurre con los medios caseros, formaremos emulsiones y tendremos que una parte no despreciable del aceite no se libera de la pulpa. Entonces decimos que el aceite se da mal. Es curioso que para conseguir que la masa suelte el aceite se recurriese a añadirle talco micronizado (1%) lo que rompía las emulsiones y facilitaba que se juntaran las gotas de aceite formando una capa sobrenadante en la masa de orujo.

    Existen minialmazaras (en san Google lo verás):
    http://www.minialmazaras-roque.com/
    http://maquinas-vino.galeon.com/productos2599133.html
    que permiten hacer aceite de modo casero pero que imitan los procedimientos de las fábricas grandes. Si no recurres a estas minialmazaras, con los medios caseros habituales las emulsiones son seguras, pero es cierto que también obtendrás aceite si o si.
     
  13. AngelsA

    AngelsA

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    Re: hacerse cada uno su aceite de sus olivas

    El tema es que lo que se tiene a mano de forma casera son aparatos que rompen el fruto a base de usar una exageración de revoluciones en las aspas y así se favorecen las emulsiones y se mezcla el aceite íntimamente con el oxígeno del aire y con los agentes de degradación presentes en el fruto (en el agua de vegetación). En casa esto puede tener su gracia, pero en una fábrica es una perdida de rendimiento y calidad que no se puede permitir.

    En casa puedes hacer aceite fácilmente con los medios que tiene cualquier cocina. Si partes de frutos sanos y limpios puede ser una experiencia inolvidable para los niños (y para tu compañero/a, tu suegra y quizás la anécdota la repitan tus amigos por años; mejor que la cocina usa el garaje y ropa que no tengas en mucha estima) y puedes obtener unos litros de aceite que sin duda serán lo mejor de lo mejor.

    Pero en cuanto a la calidad estoy con long john, estamos lejos de cuando se apagaba la colilla en el empiedro porque al aceite nada se le pegaba. Hoy en día es difícil que un método antiguo o uno actual casero consiga las calidades que se obtienen en las fábricas. Otra cosa es ponernos a discutir el porque estas calidades no llegan a la mesa del común de los mortales, que en esto va la ganancia de las comercializadoras: en las mezclas. De esto se ha discutido aquí: estafas en aceite de oliva. Puedes sacar tus propias conclusiones.

    Pero no dudes en ponerte a hacer aceite, ahora es el momento y es muy divertido (sucio, cansado....). Con unos kilos de aceitunas, un poco de agua caliente, una batidora (mejor industrial, como la que usaste), paciencia y buen ánimo lo conseguirás. Y si eres muy ecológico puedes intentar pisarlas como las uvas (con botas) y prensar la masa por el método del saco (retorciéndolo).
     
  14. Re: hacerse cada uno su aceite de sus olivas

    A poco, en cuanto estén a punto, voy a ordeñar con mis hijos y mi padre la docena de viejos olivos de cornicabra que hay al lado de casa en un parque público semiabandonado. Pienso seguir el consejo de Long John de deshuesarlas, porque es que con esta aceituna para quitaerle un poco lo amargo mínimamente con el método de la sal (no quiero emplear sosa) me tiro dos a tres novenas... así que sin hueso irán mejor espero, aunque luego me duren menos. Pero me estáis animando a probar con lo de hacerme un poco de aceite(la cornicabra es mejor para eso que para encurtir), si me sale medio litro para unas ensaladas, encantado. Como dice Ángel, actividad familiar, lúdico-didáctica.
    Long John, ¿para cuándo se puede comprar el aceite a tu cooperativa?