Conservas: consejos para evitar el botulismo

Se que no tiene mucho que ver pero tengo una gran duda. Aguna vez que he hecho conservas cuando he abierto la cazuela tiene como caldo de lo que esta dentro. Nunca se me han estropeado pero me da yuyu lo del botulismo. La ultima vez me ha pasado con las de atún en aceite. Estuvieron al baño maria durante una hora y luego tenia el agua como grasa del aciete. Aún no las he abierto y las hice como hace un mes. ¿Pasará algo? puedo hacer algo mas para asegurarlas?

 

Re: Duda con conserva

El mayor problema del botulismo en conservas es que las conservas no presentan ninguna manifestación visual de que parezca que están malas, aunque si que podemos sospechar de una conserva cuando la lata o tapa del bote esta abollada, abombada como hinchada y al abrirla despacio podemos escuchar como un silbido, es el gas que se ha creado dentro que escapa al abrirla..

El botulismo es producido por la toxina botulinica que la produce la bacteria Clostridium botulinum.esta bacteria se encuentra en la tierra por lo tanto el riesgo existe en la conservas vegetales, en atún no tendría porque estar infectado siempre y cuando en su preparación no estuviésemos a la vez tratando algún vegetal o lo hubiésemos tratado antes en la misma superficie que hacemos el atún y no lo hubiésemos lavado.

El riesgo del botulismo esta en las conservas vegetal por estar estas en contacto con la tierra. Por ello debemos lavar los vegetales, la fruta. Y después hervir los botes, con la cocción de los botes ya preparados estamos matando esa bacteria, el riesgo esta en conservas que no se hierven como puede ser guindillas.

el atún no debería de estar contaminado si se ha seguido una elaboración higiénica, pero aún así debemos de eliminar cualquier lata o bote con aspectos sospechoso, olor sospechoso y sobre todo con signo de abombamiento, hinchada y si al abrirla oímos un silbido.

 

Re: Duda con conserva

Ojo el botulismo también se puede adquirir por heridas mal limpiadas, infectadas.
Pero siempre se el da más publicidad a lo de las conservas.

 

Re: Duda con conserva

Vanesa muchas gracias, no hice nada más que el atún. Por lo menos ya me quedo más tranquila. El resto de conservas yo las pongo a hervir como 15 minutos antes de comerlas.

 

Re: Duda con conserva

Ésta es la guía más completa que conozco para las conservas caseras, lamentablemente en inglés.

 

Re: Duda con conserva

A ver Topita:Cuidado como estás esterilizando.Las conservas en aceite no pueden esterilizarse con hervor de agua, salvo que las hayas acidificado previamente. Es peligroso. Voy a explicarte.
Existen dos sistemas de esterilización:
-El de pasteurización ( hervor de agua), se utiliza para dulces, agridulces y preparaciones en vinagre y escabeches, en ellos por su medio ácido no se pueden desarrollar las bacterias del botulismo.
¿Cómo se realiza? Los frascos limpios se llenan con el producto elegido, se tapan y se ubican en una cacerola parados y cubiertos con agua por lo menos un cm. por encima. Se hierven el tiempo que indique la receta ( varía de acuerdo al tamaño del frasco y la característica del ingrediente principal), por ejemplo para un frasco de 360 cc. de capacidad, con 30 minutos de esterilización a una temperatura de 100 grados ( ebullición del agua) es suficiente.
-El de autoclave o de olla a presión, es el indicado en aquellos casos de baja acidez ( ingredientes alcalinos), en los que sí existe riesgo de botulismo.
Se utiliza para conservas al natural o en aceite, si su ingrediente principal no es ácido, o no está acidificado ( por ejemplo hirviéndolo previamente en vinagre), estos necesitan ser hervidos a una temperatura superior a 120 grados C, ya que solo de esa manera mueren las esporas de la bacteria del botulismo.
¿Cómo se realiza? Se ponen los frascos parados en la olla a presión con no más de 2 ó 3 cm. de agua y se comienza con el hervor.
Es importante saber que la bacteria del botulismo muere a 80° C. ( o sea que sería suficiente con la pasteurización, pero no pasa lo mismo con las esporas de la bacteria, que con el tiempo( a partir del mes) se pueden desarrollar y contaminar el producto.
Creo que sí es importante que se toque este tema en este foro, ya que por lo general, la mayoría de los que tenemos huerta necesitamos hacer conservas para aprovechar las cosechas y muchas veces no se tiene claro como.Hay que tener mucha conciencia al realizarlas, el botulismo suele ser mortal y no correremos riesgos si se realiza de la manera correcta.
Espero les sirva de guía. No se olviden cuando hacemos conservas siempre la cocina y los utensillos lo más limpios posibles. La mesada de trabajo es aconsejable limpiarla con agua y lavandina, los productos que se utilicen bien lavados, si se realizarán verduras al natural, después de lavadas, es recomendable dejarlas en un recipiente con agua y un chorro de vinagre blanco( vinagre de alcohol) unos 20'.
De esta forma se corren menos riesgos.
Un abrazo a todos.

 

Re: Duda con conserva

Marin: Salvo fallos en mi memoria y conocimientos, la PASTEURIZACIÓN NO CONSISTE en lo que cuentas.

No lo tomes a mal. Tal vez yo me equivoque.

Además........... según mis conocimientos ( aunque no requiera altas temperaturas ) es difícil realizar en casa.


Si me equivoco no pasa nada......... estaré atento a tus consejos.

Un saludo.

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Re: Duda con conserva

Es erróneo usar el concepto pasteurización igual que el de esterilización, esterilizar consiste en eliminar tanto los microrganismos como sus esporas y/o otras formas de resistencia, por contra la pasteurización sólo elimina los microorganismos y no sus esporas, ni ni elimina todas las células de microorganismos termofílicos.

Oojo con decir que añadiendo un poco de vinagre listo, el pH resultante tiene que ser inferior a 4,5 para asegurarse que la bacteria no se podrá reproducir. No sólo el vingra otro bastante usado es el zumo de limón, concretamente el ácido ascorbico o Vitamina C.

 

Re: Duda con conserva

OK Vanesa.
Estoy contigo.

No creí necesario dar aquí una clase magistral ( para la cual no estoy cualificado )...................... pero hay términos que la gente confunde, y hace confundir a otros.

La PASTEURIZACIÓN es lo que es, y en casa es casi imposible de lograr. NO sólo juegan las temperaturas, sino los tiempos.

Saludos Vanesa.

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Re: Duda con conserva

Bueno yo si hablamos de tema microbiologia algo estoy cualificada, jeje

 

Re: Duda con conserva

Se notaba en el contenido de tu POST.

Lo mio es muy por encima....... pero no de revistas de kioskos.

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Re: Duda con conserva

Topi ten cuidado. Ya sebes q yo a la conserva le tengo manía. Prefiero congelar, regalar, o zampar en fresco. las conservas caseras me dan una desconfianza tremenda.
saludos y un besote!!

 

Re: Duda con conserva

de todas formas hay que sacar bien el aire, del bote antes de hervirlo, con un cuchillo o algo asi, metiendolo hasta ek fondo , y presionando a un lado para que salgan las burbujar, de todas formas o te lo comes rapido o lo dejas tiempo para si esta malo cante

 

Re: Duda con conserva

Hola NUBLO: no me lo puedo tomar a mal, todo lo contrario, si aquí estamos para aprender.
El término lo utilicé porque así está explicado en uno de los libros que tengo sobre conservación de alimentos. Yo los utilizo para guiarme con las conservas porque tienen muchos consejos orientativos y explicativos, y creo que lo de "conservar" correctamente alimentos es cosas para tomar en serio.
Ante tu planteamiento, fui a las fuentes y en otra bibliografía llama a este proceso de esterilización en agua hirviendo como "esterilización a Baño de María o Punto de Ebullición".Por lo que creo que en el primer libro no han utilizado el término correcto.He estado investigando más profundamente el proceso de pasteurización y es algo mucho más complejo, por lo que creo que tu y
Vanesa tienen razón que no está llamado correctamente. Disculpas.
De todos modos mi intención es que las personas que puedan leernos, tengan mucha precaución con este tema, y se asesoren bien antes de realizar las conservas para no tener luego que sufrir lamentaciones. Realizadas en la forma correcta no presentan ningún inconveniente.
Un abrazo

 

Re: Duda con conserva

Vamos a poner un ejemplo muy sencillo de porque la pasteurización no sirve para el tema conservas.
Todavía hoy creo que podemos ver en algún supermercado las bolsas de leche, bien esa leche esta pasteurizada y debemos de conservarla en el frigorífico y consumir en 6 días.
La leche que más consumimos actualmente es la elche en tetrabricks esta leche es leche UHT, que tiene digamos un tipo de esterilización que se usa para no cambiar el aspecto ni las propiedades del producto, esta leche todos sabemos que nos aguanta meses en los bricks y no tenemos que conservarla en frigorífico hasta una vez abierta.
Esto es porque la pasteurización mata algunas bacteria peor no todas, se quedan en una cantidad que no pueden provocar ningún problema a las personas, pero tenemos que conservar el producto en el frigorífico para evitar que ese pequeño número de bacterias que han quedado no se reproduzcan.

Por eso las conservas debemos de esterilizarlas, hervirlas, Sobre todo tener una higiene en su elaboración correcta, etc Además muchas conservas las vamos a volver a hervir antes de consumir.
Pero vamos cualquier lata bote, con aspecto sospecho olor raro, abombamientos descartarlos. Esto también sirve para conservas de supermercado nunca comprar latas golpeadas ni con signos de oxido también pueden estar contaminadas.