Ficha de tomate (Solanum lycopersicum)

Tema en 'Cultivo de tomates' comenzado por Fernando Macé, 16/12/10.

  1. Fernando Macé

    Fernando Macé oriental

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    Montevideo, Uruguay
    TOMATES

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    NOMBRE CIENTIFICO: Solanum lycopersicum

    OTROS NOMBRES: Jitomate.

    VARIEDADES DISPONIBLES:

    - Cherry rojo y amarillo.
    - Perita rojo y amarillo.
    - Americano.
    - Verde Mexicano.
    - Genovese.
    - Kumato.
    - Antiguo alemán.
    - Chacarero.
    - Ciruela negro.
    - Krim negro.
    - Amarillo.
    - De árbol.
    - Araña.
    - Moruno.

    Solanum lycopersicum, la tomatera, es una planta de la familia de las solanáceas (Solanaceae) originaria de América y cultivada en todo el mundo por su fruto comestible, llamado tomate (o jitomate en el sur y centro de México ). Dicho fruto es una baya muy coloreada, típicamente de tonos que van del amarillento al rojo, debido a la presencia de los pigmentos licopeno y caroteno. Posee un sabor ligeramente ácido, mide de 1 a 2 cm de diámetro en las especies silvestres, y es mucho más grande en las variedades cultivadas. Se produce y consume en todo el mundo tanto fresco como procesado de diferentes modos, ya sea como salsa, puré, jugo, deshidratado o enlatado.

    Orígenes

    Según el libro El tomate en América de Andrew Smith el tomate se originó muy probablemente en las tierras altas de la costa occidental de Sudamérica. Investigaciones posteriores han precisado que ésta y otras frutas se cultivaron en forma continua por las culturas que florecieron en los Andes desde tiempos preincaicos.

    Estas investigaciones coinciden en asignar el origen del tomate a esta zona apoyados no sólo en la antigüedad de las evidencias arqueológicas registradas en los ceramios prehispánicos hallados en la zona norte del actual Perú, sino también a la gran cantidad de variedades silvestres que se pueden hallar aún en campos y zonas eriazas de esta parte de Sudamérica.

    El tomate viajó a Europa desde Tenochtitlan, capital del imperio azteca, después de la conquista de los españoles, donde se le conocía como xitomatl, "fruto con ombligo" (de donde proviene el nombre actual en muchos estados de México, jitomate).

    Si bien ambos centros de origen del tomate cultivado, Perú y México, han sido postulados y se ha proporcionado evidencia en uno u otro sentido, no existen pruebas concluyentes que apoyen de manera incontrovertida uno de tales sitios como el lugar donde el tomate ha sido domesticado a partir de su ancestro silvestre.

    Más aún, puede ser que este cultivo haya sido domesticado independientemente por las culturas precolombinas que habitaban lo que actualmente es México y Perú. Existen evidencias arqueológicas que demuestran que el tomatillo, una variedad del tomate, ácida y de color verde, que aún se consume en México, fue usada como alimento desde épocas prehispánicas.

    Esto hace pensar que el tomate también fue cultivado y usado por los pueblos originarios mesoamericanos desde antes de la llegada de los españoles. Es posible que después de la llegada de los conquistadores el tomate se cultivara y consumiera más que el tomatillo por su apariencia colorida y su mayor tiempo de vida después de ser cosechado.

    Los españoles llevaron el tomate a Europa en 1540, el cual creció con facilidad en los climas mediterráneos. Ya, en 1608, aparecen documentos en forma de listas de la compra para el Hospital de la Sangre en Sevilla que indican la presencia de tomates y pepinos para la elaboración de ensaladas. Entre 1645 y 1646 el pintor sevillano Bartolomé Esteban Murillo realiza una obra denominada "La cocina de los ángeles" en la que se muestra la preparación de un plato con tomates.

    A finales del XVII el cultivo de tomates en grandes cantidades era frecuente, sobre todo en el sur de España. Los primeros tomates que se cultivaron en Italia con propósitos ornamentales eran de color amarillo, y en 1554 fueron descritos por el botánico italiano Pietro Mattioli como pomo d'oro (manzana dorada), de aquí el nombre de "pomodoro".

    En Nápoles se descubrió un libro de cocina con recetas a base de tomate que fue publicado en 1692, aunque aparentemente el autor obtuvo sus recetas de fuentes españolas. En la Francia del siglo XVIII fueron conocidos como pomme d'amour (o "manzana de amor"); hoy los de color rojo están más extendidos. La primera referencia en un libro de cocina español que data del XVIII publicado por los capuchinos: Libro de la Cocinación.

    Origen del nombre

    La palabra jitomate procede del náhuatl xictli, ombligo y tomātl, tomate, que significa tomate de ombligo. El tomate ya se cultivaba 700 años a.C. en México, y en el antiguo Perú antes de la formación del Imperio inca. Como una curiosidad, debe notarse que aunque la palabra tomate proviene del náhuatl tomatl, en el centro y sur de México el tomate es conocido como «jitomate», mientras que se llama tomate al tomatillo o tomate verde (ver: Physalis ixocarpa).

    Composición y valor nutricional

    El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, 100 g de tomate aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua y el segundo constituyente en importancia son los hidratos de carbono. Contiene azúcares simples que le confieren un ligero sabor dulce y algunos ácidos orgánicos que le otorgan el sabor ácido característico.

    El tomate es una fuente importante de ciertos minerales (como el potasio y el magnesio). De su contenido en vitaminas destacan la B1, B2, B5 y la vitamina C. Presenta también carotenoides como el licopeno (pigmento que da el color rojo característico al tomate). La vitamina C y el licopeno son antioxidantes con una función protectora de nuestro organismo. Durante los meses de verano, el tomate es una de las fuentes principales de vitamina C.

    El licopeno

    En nuestra dieta obtenemos licopeno a partir de alimentos muy definidos, fundamentalmente a través del consumo de tomate y derivados (salsas, tomate frito, tomate triturado, ketchup, pizzas, zumos) y de sandía. En el tomate maduro, el carotenoide mayoritario es el licopeno que lo contiene en aproximadamente en un 83% y en porcentaje también importante, se encuentra el β-caroteno, entre un 3-7%, y otros como son el γ-caroteno, que al igual que el β-caroteno tienen actividad provitamínica A, fitoeno, fitoflueno, etc.

    El contenido en licopeno aumenta con la maduración de los tomates y puede presentar grandes variaciones según la variedad, condiciones del cultivo como el tipo de suelo y clima, tipo de almacenamiento, etc. La cantidad de licopeno en los tomates de ensalada está alrededor de 3000 µg/100g y en los de "tipo pera" es más de diez veces esa cifra.

    De forma general, el contenido de licopeno es menor en los tomates cultivados en invernadero, en cualquier estación, que en los tomates producidos al aire libre durante el verano, así como también el contenido de licopeno es menor en frutos que se recolectan verdes y maduran en almacén en comparación con los frutos madurados en la tomatera.

    El licopeno posee propiedades antioxidantes, y actúa protegiendo a las células humanas del estrés oxidativo, producido por la acción de los radicales libres, que son uno de los principales responsables de las enfermedades cardiovasculares, del cáncer y del envejecimiento.

    Además, actúa modulando las moléculas responsables de la regulación del ciclo celular y produciendo una regresión de ciertas lesiones cancerosas.

    No se conoce exactamente las bases biológicas ni fisicoquímicas de estas propiedades, pero parecen directamente relacionadas con el elevado poder antioxidante del licopeno, mucho más que otros antioxidantes como la vitamina E o el β-caroteno.

    Un gran número de procesos cancerígenos y degenerativos están asociados a daños oxidativos sobre el genoma y los mecanismos genéticos de control de la proliferación y diferenciación celular. El licopeno actuaría como un poderoso neutralizador de radicales libres (óxido y peróxido) atenuando los daños oxidativos sobre los tejidos.

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    TOMATE (Solanum lycopersicum)

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    El tomate es una hortaliza procedente de América del Sur, que en un principio no estaba bien considerado como fruto comestible y que ahora es un imprescindible de nuestras dietas.

    Nombre común: Tomate
    Nombre científico: Solanum lycopersicum
    Origen: Sudoeste de América
    Familia: Solanáceas (Solanaceae)
    Exposición: A pleno sol
    Ubicación: Climas cálidos
    Temperatura: 20 ºC - 30 ºC
    Riego: Dos veces a la semana
    Abono: Con los primeros racimos

    Descripción

    El sabor de un tomate madurado bajo el sol no tienen precio, por lo que vale la pena cultivarlos uno mismo. Hoy en día se ha convertido en uno de los alimentos más populares en Europa, porque se puede combinar con muchos alimentos y hierbas aromáticas.

    Cultivar las tomateras

    En primavera se comercializan una gran variedad de tomateras jóvenes pero, para que tengas más dónde elegir, planta las semillas en el interior a finales de invierno. Llena una maceta de 7,5cm con sustrato de semillas, reparte las mismas por la superficie y cúbrelas con una capa de vermiculita. Riega luego las macetas y ponlas en un propagador de calor hasta que hayan germinado.

    Cuando los almácigos sean de unos 2,5 cm, arráncalos con suavidad, separa las raíces y colócalos individualmente en tiestos de 7,5cm. Mantenlos en un lugar luminoso y a resguardo de las heladas, y cuando las raíces aparezcan por la parte inferior de la maceta, pásala a tiestos de 12.5cm llenos de sustrato universal.

    Plan de abono

    Las tomateras son glotonas y necesitan abono semanal con un fertilizante líquido específico en cuanto aparezcan las flores. En cuanto le salgan frutos hay que doblar la dosis y abonarlas dos veces por semana hasta que haya recolectado el último tomate.

    Necesidades de riego

    El sustrato de la tomatera no debe secarse nunca del todo o se irán a pique todos los esfuerzos que hemos puesto en nuestra planta. El riego irregular puede provocar que los tomates se cuarteen o que se formen placas duras y negras en la base del fruto. Se conoce como podredumbre apical y es debido a una falta de calcio que se halla en el agua.
     
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