Ficha de vainilla (Vanilla planifolia)

Tema en 'Vainilla' comenzado por Fernando Macé, 4/7/11.

  1. Fernando Macé

    Fernando Macé oriental

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    Montevideo, Uruguay
    VAINILLA, FLOR NEGRA, LA VAINILLA DE TIERRAS AZTECAS (Vanilla planifolia)

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    Se conoce comúnmente como vainilla, apelativo asignado por los españoles al llegar a tierras aztecas debido a su forma de vaina. Su nombre científico es Vanilla Planifolia, una orquídea enredadera, perteneciente a la familia de las Orchidaceae. Esta peculiar planta nos introduce en el terreno del gusto, rodeándonos de aromas y sabores propios de su fruto, pero también son especiales sus características botánicas. Se trata de la tlilxochitl, una especie originaria de México y con mucho abolengo.

    Aportaciones del mundo prehispánico

    Su nombre original tlilxochitl proviene del náhuatl (un dialecto indígena) y que significa 'flor negra', ya que hace alusión a una vaina, la cual al secarse, se oscurece y se torna negra. Todo esto tras un laborioso proceso para obtener su extracto.

    Los aztecas la utilizaban para condimentar sus comidas y servía para aromatizar las 'bebidas de los dioses' a base de chocolate. Se decía que era uno de los tributos que esta civilización exigía a los pueblos conquistados del Este del país. La 'Flor negra' fue descubierta por los españoles, quienes, encantados por su fabuloso aroma, inmediatamente la mandaron a España donde, poco a poco, se fue extendiendo al resto del mundo. Su producción mundial se ha visto fortalecida con la obtención artificial de un jarabe sabor vainilla, que se utiliza con asiduidad en la cocina.

    Características místicas

    Es una orquídea de tallos trepadores de unos 15 m. de altura. En la base de la planta hay varias raíces, delgadas y largas, que se entierran poco y se adhieren a la corteza del árbol. Tiene hojas carnosas y, desde finales de primavera, se cubre de flores blancas amarillentas o verdosas, cuya vida no dura más que unas horas.

    Las flores poseen sólo un estambre. Cada flor tiene 5 cm. de diámetro, luciendo hojas gruesas y verdes con nervios escasamente visibles. Una vez que es fecundada, dan origen a una especie de judías verdes, que son las vainas de vainilla. Se trata de unas cápsulas alargadas que miden de 10 a 20 cm. y contienen numerosas semillas minúsculas, de color negro.

    Madura de forma gradual de ocho a nueve meses tras la floración. En esta etapa, estas cápsulas, antes de madurar, se recogen y comienzan a tornarse negras. Con el tiempo desprenden un fuerte aroma. Como dato, de cada vaina sólo se obtiene un 2% de esa esencia que usamos en la cocina.

    Climatizando a la vainilla

    Esta especie tropical se desarrolla bien en temperaturas que oscilan entre 20 y 30 ºC (tanto en el día como en la noche), aunque en el momento de la maduración de los frutos, es favorable una leve disminución. Es una planta que recibe muy bien las lluvias abundantes y bien distribuidas al inicio de su floración. La humedad relativa debe ser inferior al 80%.

    Para que su crecimiento sea favorable, una sombra ligera le cae de maravilla, pero tiene que ser alrededor del 50%. Una iluminación intensa puede reducir su desarrollo e incita al amarillamiento de sus hojas.

    Se da bien en un suelo suelto y con muy buen drenaje. Su plantación requiere de mucho esmero y sabiduría. Por una parte se necesitan unas condiciones climáticas y geográficas muy singulares para desarrollarse, como cierta altitud sobre el nivel del mar (hasta 500 m.) y un clima cálido y húmedo. Pero, además, requiere otra condición: no se puede polinizar sola, por lo que exige ayuda del hombre. Con las manos se tienen que juntar las partes masculinas y femeninas de la flor. Cada mañana se abre una o dos orquídeas destinadas a morir esa misma tarde, para dar lugar a las demás al día siguiente. Se eligen de cada planta cinco o seis flores para obtener tres o cuatro frutos.

    Multiplicando el sabor

    Su producción puede partir de esquejes verticales o semillas, aunque lo habitual es sembrar esquejes que midan alrededor de 1,5 m. de largo. Éstos se plantan junto con rodrigones (maderas o troncos) que se podan para que adopten una forma de 'V'. A sus pies se plantan los esquejes de vainilla de forma que tres o cuatro queden enterrados y puedan pasar por los rodrigones.

    La plantación de los esquejes se realiza en una época húmeda: se les coloca en el suelo y se cubren con hojas secas. La vainilla se desarrolla de forma rápida y crece cada mes. Cuando llegan a los dos años se facilita su drenaje haciendo unas zanjas de pocos centímetros de profundidad.

    Cosechando frutos

    Para asegurar una buena cosecha, se practica la polinización artificial. Los frutos se recogen en época de otoño, cuando comienzan a ponerse amarillos. Se colocan bajo cobertizos de la lluvia, para una posterior fermentación parcial.

    Después de eso, se someten a los rayos del sol o secado mecánico hasta que adquieren un color pardo castaño, comenzando así el principio aromático de la vainilla. En cuanto a la selección, se hace según el tamaño del largo de las vainas. Todo esto es un largo proceso que tiene una duración de seis meses. Como dato curioso, sólo puede darse una polinización de forma natural a través de una avispa pequeña que únicamente se encuentra en México.

    Otras especies

    Existen más de cien especies de vainilla, de las cuales dos tienen un valor comercial real: la vanilla tahitensis¸ de Tahití (con un sabor más dulce y frutal), y la vanilla pompona, del Caribe, (utilizada principalmente para perfumes y farmacéutica). Ambas disponen de un intenso aroma, pero no poseen la complejidad de sabor de la tercera, la planifolia.

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    Vainilla

    Esta información es la que figura en Wikipedia

    Clasificación científica

    Reino: Plantae
    División: Magnoliophyta
    Clase: Liliopsida
    Orden: Orchidales
    Familia: Orchidaceae
    Subfamilia: Vanilloideae
    Tribu: Vanilleae
    Subtribu: Vanillinae
    Género: Vanilla
    ITIS 43714
    Mill.

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    Vanilla es un género de orquídeas con 110 especies distribuidas mundialmente en las regiones tropicales. La mejor conocida es la especie Vanilla planifolia que produce un fruto del que se obtiene un saborizante, la vainilla. Es una especia del continente americano. Los conquistadores españoles de México, conocieron esta especie en las costas de Veracruz, le pusieron ese nombre porque su fruto se parece a la vaina de una espada pero diminuta, similar a las judías verdes o chauchas.

    En cuanto a la Vanilla tahitensis, la vainilla de Tahití, las cualidades agronómicas y aromáticas particulares de este cultivar de Vanilla planifolia la han hecho ser considerada, durante mucho tiempo, como una especie distinta.

    Las plantas que producen la vainilla poseen ellas mismas el nombre de vainilla. Son las únicas orquídeas cultivadas por razones que no sean meramente ornamentales.

    Para obtener una especia realmente rica en aromas, el cultivo y la preparación de la vainilla necesitan largos y minuciosos cuidados. Eso hace que sea, en proporción al peso, uno de los productos agrícolas más caros del mundo. Se presenta en forma de palos negros y brillantes, comúnmente llamados "vainas" de vainilla. Sin embargo, en botánica, se trata de cápsulas.

    Descripción botánica

    El género Vanilla comprende más de un centenar de especies de plantas de hábitos trepadores que llegan a alcanzar más de 35 m con hojas alternas que se extienden por toda su longitud.

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    Planta de vainilla

    Morfología del género

    Liana

    Flexible y poco ramificada, la liana de la vainilla se desarrolla a partir del crecimiento de una yema, y forma largos brotes que pueden alcanzar a partir de su base una altura de más de diez metros. Si el tallo se casca, los trozos se convierten en nuevos esquejes muy fácilmente, lo que permite la multiplicación de la planta.

    Hojas

    Las hojas de la vainilla están dispuestas de manera alternada a cada lado del tallo. Son cortas, planas, oblongas, de color verde oscuro y coriáceas, incluso carnosas en algunas especies, con el final ligeramente terminado en punta. Asimismo están rellenas de un jugo transparente e irritante que provoca en la piel quemaduras y picores persistentes.

    En lo respectivo al tamaño, son tres veces más largas que anchas y pueden medir aproximadamente unos 15 cm. Sin embargo, existe un significativo número de especies cuyas hojas se han reducido a escamas o están desprovistas, casi o totalmente de ellas y utilizan sus tallos reptantes para la fotosíntesis. Poseen largas y fuertes raíces aéreas que nacen de cada nódulo y que permiten a la vainilla aferrarse a su soporte o, en caso de corte, enraizarse.

    Flores

    Las inflorescencias racemosas son flores de corta duración que surgen sucesivamente sobre cortos pedúnculos de las axilas de las hojas o escamas. Están agrupadas por pequeños ramilletes de ocho o diez. Y aunque cada racimo puede contener hasta 100 flores, generalmente no sobrepasa la veintena. Son flores bastante grandes y atractivas, la mayoría con una dulce fragancia, con 6 pétalos de colores. Los colores de éstos pasan por el blanco, verde, verdoso, amarillo, amarillo pálido o crema, poseyendo siempre la estructura clásica de una orquídea. Cada flor se abre por la mañana y se cierra al atardecer; posteriormente, se marchita, haya sido polinizada o no.

    Labelo

    El labelo es de forma tubular y rodea la larga e hirsuta columna abriéndose como una campana en el ápice. La antera se encuentra al final de la columna y cuelga sobre el estigma separada por el rostellum. La floración surge solamente cuando la flor se ha desarrollado por completo.

    Fecundación

    Las flores se auto-fertilizan, pero la fecundación natural precisa de la intervención de polinizadores, insectos especializados, pero únicamente presentes en los densos bosques de América Central, de los que proviene originariamente la vainilla. A este tipo pertenecen insectos tales como abejas y ciertos colibríes, que obtienen su néctar y efectúan la polinización. Concretamente, dentro de las abejas, se puede considerar a las del género Euglossini, principalmente a la especie Euglossa viridissima, así como en menor medida la Eulaema cingulata. Entre las Melipona, destacan las de tipo Melipona beechi, consideradas durante una época como las fecundadoras de la vainilla, aunque hoy en día son descartadas por muchos entomólogos. De todos modos, la polinización manual es el mejor método en el cultivo comercial de la vainilla.

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    Fruto

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    Fruto aún verde

    Tras la fecundación, el ovario, que cumplía la función de pedúnculo en la base de la flor, se transforma dando lugar al fruto de la vainilla. Se trata de una cápsula alargada, una vaina carnosa que cuelga, y que alcanza una longitud media de 12 a 25 centímetros. Madura gradualmente (de 8 a 9 meses tras la floración), tornándose negra con el tiempo y despidiendo un fuerte aroma. Las vainas frescas y todavía sin olor poseen un diámetro de entre 7 y 10 milímetros. Contienen miles de minúsculas semillas que serán liberadas al estallar los frutos cuando estén maduros si no se ha ido a recogerlos cuando aún estaban verdes (interesa recoger la vaina para elaborar el saborizante).

    La Vanilla planifolia es prácticamente la única orquídea que se utiliza con fines industriales (en la industria alimenticia y cosmética).

    Historia

    La vainilla era ya muy apreciada en la Mesoamérica Precolombina (especialmente en México) y fue introducida en Europa por los conquistadores españoles, extendiéndose al resto del mundo con posterioridad.

    La «flor negra» de los aztecas

    La historia de la vainilla está asociada a la del chocolate. Su origen es mexicano. Los aztecas, y antes los mayas, enriquecían con vainilla una bebida espesa hecha a base de cacao. Esta bebida estaba destinada a los nobles y a los guerreros, y era conocida con el nombre de xocoatl. Sin embargo, ni el cacao ni la vainilla los cultivaban ellos mismos debido a que el clima no era el adecuado.

    Estos pequeños lujos se conseguían a través del comercio con regiones vecinas. Además, sus conocimientos botánicos sobre la planta que producía la vanilla eran limitados, porque la designaron como ixtlilxochitl, que significa « flor negra».

    Son los totonacas, que ocupaban las regiones costeras del golfo de México alrededor de las actuales ciudades de Veracruz y Papantla, quienes producían la vainilla y se la facilitaban al imperio azteca. Su capacidad productora y exportadora continuó hasta mediados del siglo XIX, momento en el que los cultivadores franceses en México aprendieron la forma de inseminar artificialmente las flores, a partir de los conocimientos del pueblo totonaca.

    Según la leyenda totonaca, la planta de la vainilla nació de la sangre de la princesa Tzacopontziza («Estrella de la Mañana») en el lugar donde ella y el príncipe Zkatan-Oxga («Venado Joven»), que la había secuestrado por amor, fueron capturados y decapitados por los sacerdotes de Tonoacayohua, diosa de las cosechas. El príncipe se reencarnó en un vigoroso arbusto y la princesa se convirtió en una delicada liana de orquídea que abrazaba dulcemente a su amante. Desde entonces, y aún hoy también, los totonacas llaman a la vainilla caxixanath, que significa «flor cazada», sumixanat, o de manera más breve, xanat.

    Algunos expertos consideran la vainilla totonaca como la de mejor calidad en todo el mundo, especialmente la de Papantla. Y a menudo se comercializa en tiendas de alimentación especializadas con la etiqueta "Vainilla mexicana", aunque México también produce vainilla de calidad inferior que suele compartir esta denominación.

    La nueva orquídea de los españoles

    Los españoles descubrieron la vainilla a principios del siglo XVI al conquistar el continente americano. Nada hace pensar en que esta especia hubiese llamado la atención de las primeras expediciones continentales en su paso por América Central, incluidas las de Alonso de Ojeda y de Diego de Nicuesa en 1509 o la de Núñez de Balboa por Panamá en 1513, porque no se ha encontrado ningún registro sobre este tema que pudiese reflejarlo.

    Todo hace pensar, por el contrario, que el descubrimiento decisivo de la vainilla está relacionado con la llegada de los españoles a Tenochtitlan, el actual México, y con el encuentro, en 1519, de Hernán Cortés con el emperador azteca Moctezuma II, del cual Sahagún describe sus costumbres, y en particular el uso de la vainilla para aromatizar su chocolate. La primera referencia escrita conocida sobre la vainilla, así como la primera ilustración, aparecen en el Códice Badiano, escrito en náhuatl por Martín de la Cruz y traducido al latín por Juan Badiano en 1552. Asimismo, esta referencia es la primera que apareció sobre una orquídea del Nuevo Mundo.

    El monopolio mexicano

    El comercio internacional de la vainilla no despegó hasta el siglo XVII, momento en que la especia fue presentada a la reina Isabel de Inglaterra por su farmacéutico, Hugo Morgan. Éste, pidió una muestra a Charles de L'Ecluse, también llamado Carolus Clusius, porque había publicado en 1605, por primera vez en Europa, una descripción de la vaina llamándola Lobus oblongus aromaticus, es decir, «alargada cáscara aromática».

    Durante más de dos siglos, del XVII al XVIII, México, y concretamente la región de Veracruz, mantuvo el monopolio de vainilla. Y los totonacas continuaron siendo los principales productores mundiales hasta mediados del siglo XIX.

    Todos los intentos de reproducir esta orquídea fuera de su hábitat originario resultaron un fracaso. De hecho, no se supo hasta el siglo XIX que las abejas indígenas desempeñaban un papel indispensable en la fecundación, y por lo tanto, en la producción del fruto de la vainilla.

    Al llegar a Europa, la vainilla supuso una auténtica revolución. Donde más fue apreciada, fue en la corte de Francia. Por esto, Luis XIV decidió intentar introducir la planta en la Île Bourbon, o como actualmente se llama, isla de La Reunión. Sin embargo, los diversos intentos realizados durante su reinado fracasaron.

    La irradiación de la Île Bourbon

    La primera polinización artificial de la planta de la vainilla se consiguió en 1836 en el jardín botánico de Lieja por el naturalista belga Charles Morren, y más tarde en 1837 por el horticultor francés Joseph Henri François Neumann. Sin embargo, sólo en 1841 un joven esclavo de La Reunión, Edmon Albius, creó el procedimiento práctico que todavía se usa hoy en día.

    Este método de polinización, del cual Jean-Michel-Claude Richard intentó apropiarse la autoría, hizo de la Île Bourbon (hoy isla La Reunión) el líder en producción de vainilla de todo el planeta tan sólo algunas décadas después 1819, año de introducción de la orquídea en la zona. Cuando se produjo la abolición de la esclavitud en 1848, se le dio al joven Edmond el patronímico de Albius, en referencia al color «blanco» (alba) de la flor de la vanilla.

    La vainilla también ha sido cultivada en las islas de Guadalupe y la Martinica; pero al reorientarse la agricultura hacia la caña y la banana, prácticamente desapareció - como un gran número de diversas especies cuyo cultivo era floreciente - y, en su lugar, se optó por las importaciones.

    El crecimiento malgache

    Fueron los productores de La Reunión quienes, hacia 1880, introdujeron el cultivo de la vainilla en Madagascar. Las primeras plantaciones se hicieron en la isla de Nosy Be. Desde allí, rápidamente se multiplicaron en las regiones orientales de la gran isla, concretamente en Antalaha y en Sambava, que poseen un clima húmedo favorable. La resonancia fue amplia y, rápidamente, la producción malgache sobrepasó las 1000 toneladas en 1929, superando en diez veces la de La Reunión. Pero el mercado de vainilla, falto de regulación, experimentó cíclicamente crisis a causa de la superproducción.

    A pesar de la competencia de otros países tropicales como Indonesia y la aparición de nuevas dinámicas para ganar mercado, como el estado de Kerala (en India), Madagascar hoy en día conserva, en gran parte, el rango de primer exportador mundial. Madagascar produce el 60% de la vainilla del mundo.

    Otros datos

    La compañía Coca-Cola es la mayor consumidora de extracto natural de vainilla. Cuando se presentó la "Nueva coca cola" en 1985, la economía de Madagascar fue a la quiebra, recuperándose únicamente después de que ésta fracasara. La razón de esto fue que la Nueva coca cola utiliza un sustituto sintético más barato de la vainilla y las compras de vainilla natural se redujeron a la mitad durante este período. Hacia 2002, la compañía introdujo la "Coca cola vainilla", el mismo refresco con este sabor.

    Usos de la vainilla

    La demanda de vainilla está muy diversificada e incluye desde el chocolate o la coca-Cola hasta perfumes como el de Jean-Paul Gaultier.

    Saborizante y preparados alimentarios

    La industria agroalimentaria representa entre el 80% y el 85% de la demanda mundial. Incluye la chocolatería industrial, la heladería industrial como Nestlé o Unilever, y los fabricantes de gaseosa. De este modo, la simple decisión de Coca-Cola de proponer su bebida gaseosa aromatizada con vainilla supuso un incremento del 10% de la demanda mundial. Sin embargo, la receta original ya usaba la vainilla natural. La empresa es desde entonces la mayor consumidora mundial.

    La vainilla se utiliza también en cremas, helados, pasteles y otras preparaciones culinarias caseras, añadiendo un poco de esencia o cocinando las vainas en el caldo del preparado. Se puede obtener un aroma más fuerte cortando las vainas por la mitad; en este caso, los pequeños granos negros que se encuentran en el interior liberan su aroma. Entre las recetas se pueden destacar algunas como el banana split, los canelés de Burdeos, el flan de huevo, los gofres rellenos de vainilla, la crema pastelera... o bien cócteles como el ron con vainilla.

    Perfumería

    La vainilla está de fondo en muchos perfumes. Desde «Jicky», creado por Guerlain en 1889, lo más común es que la vainilla sintética aporte la base de los rasgos de vainilla, pero el uso del aroma natural continúa siendo apreciado por su capacidad de dar matices a las composiciones.

    Propiedades medicinales

    Por último, aparecen también los beneficios de la vainilla como estimulante del sistema nervioso, y era usada como aceite esencial, tintura o infusión. Se empleaba contra la histeria, la depresión o la melancolía. También se recomendaba la vainilla para ayudar en los esfuerzos musculares, o contra los reumatismos.

    Fecundación

    La fecundación debe ser realizada aún hoy en día flor a flor. El procedimiento usado es todavía el mismo que el descubierto por Edmon Albius. Se realiza temprano por la mañana (porque las flores tienen una vida breve de apenas algunas horas desde el comienzo del día) y en época seca (porque la lluvia perjudica la formación del fruto).

    La flor se sostiene con cuidado con una mano, usando un dedo como punto de apoyo bajo el ginostema o columna (la parte central de la flor). Con un instrumento punteagudo pero no cortante, una espina por ejemplo, se rasga el capuchón que protoge los órganos sexuales masculinos. Con el mismo intrumento, se endereza entonces la lengüeta (el rostellum), que separa los órganos femeninos de la parte masculina, y se aproxima con los dedos el estambre que posee el polen hacia el estigma, ejerciendo una pequeña presión para asegurar el buen contacto.


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    Un poco más de historia

    Información encontrada en la página ballesterismo.com

    La polinización de la hermosa y exigente flor da un único fruto. Las flores de la vainilla son hermafroditas. Sin embargo, y para evitar la autofecundación, los órganos masculinos y femeninos están separados por una membrana. Durante siglos, el ser humano intentó cultivar la vainilla fuera de Veracruz.

    Los exploradores españoles llevaron la planta a Asia y África, pero no consiguieron que diera fruto. Del mismo modo, los franceses también fracasaron. Y el motivo era que la monógama orquídea de la vainilla estaba casada con una especie local de abeja polinizadora.

    Intentaron introducir la abeja en cuestión en otras zonas, pero los insectos sólo sobrevivían en Veracruz y, por otro lado, la polinización artificial parecía imposible. Así pues, México conservó el monopolio de la vainilla durante trescientos años. Después del azafrán, la vainilla era la especia más cara del mundo.

    La planta crecía y daba flores, pero sin la abeja no producía fruto alguno, hasta que Edmond Albius, un esclavo de doce años que vivía en la Île Bourbon (hoy Isla Reunión) descubrió la forma de polinizar manualmente la flor. Sirviéndose de una astilla biselada de bambú, levantó con mucho cuidado la membrana que separa la antera del estigma, y con el dedo, trasladó el polen de los órganos masculinos a los femeninos. Lógicamente, la flor dio fruto, de modo que el procedimiento permitió que la vainilla pudiera cultivarse en otros lugares tropicales.

    Debido a que las flores tienen una vida muy breve, los cultivadores inspeccionan a diario sus plantaciones y, cuando encuentran una flor abierta, proceden de inmediato a polinizarla, lo cual es una tarea muy laboriosa.

    Hoy en día, el principal productor mundial de vainilla es Madagascar. La vainilla artificial y el cultivo intensivo son los responsables de que el precio haya bajado.

    Fuente: Recetas y Confidencias, Ann Pearlman


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    RAVANETH:

    UN POCO SOBRE LA VAINILLA.

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    Vanilla es un género de orquídeas con 110 especies distribuídas mundialmente en las regiones tropicales. La mejor conocida es la especie Vanilla planifolia que produce un fruto del que se obtiene un saborizante, la vainilla. Es una especia del continente americano. Los conquistadores españoles, al llegar a América y conocer esta especia, le pusieron ese nombre porque su fruto se parece a la vaina de una espada pero diminuta, similar a las judías verdes o chauchas.

    En cuanto a la Vanilla tahitensis, la vainilla de Tahiti, las cualidades agronómicas y aromáticas particulares de este cultivar de Vanilla planifolia la han hecho ser considerada, durante mucho tiempo, como una especie distinta.

    Las plantas que producen la vainilla poseen ellas mismas el nombre de vainilla. Son las únicas orquídeas cultivadas por razones que no sean meramente ornamentales.

    Para obtener una especia realmente rica en aromas, el cultivo y la preparacion de la vainilla necesitan largos y minuciosos cuidados. Eso hace que sea, en proporción al peso, uno de los productos agrícolas más caros del mundo. Se presenta en forma de palos negros y brillantes, comunmente llamados "vainas" de vainilla. Sin embargo, en botánica, se trata de cápsulas.
     
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