Pimientos y guindillas: ¿cuánto picante? La escala de scoville

Tema en 'Guindillas' comenzado por whitekoohii, 14/9/07.

  1. whitekoohii

    whitekoohii jardinero de chiles

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    sigo desde hace poco este foro y he comprobado que hay bastantes mensajes sobre pimientos y picante, incluso alguien mencionaba a scoville el otro día. aunque no excesivamente relevante para su cultivo, una historia que puede resultar de interés para el cultivador del pimiento.

    la sensación picante tras la ingestión de una "guindilla" se debe a la capsaicina, una sustancia producida en el tejido de la placenta del pimiento (que sustenta las semillas). no todas las variedades de guindillas "pican" lo mismo; para compararlas entre sí se utiliza la escala de scoville, basada en "unidades de calor" (shu, scoville heat units) que miden la cantidad de capsaicina contenida en la guindilla.

    la escala fue definida por el farmacéutico norteamericano wilbur scoville, en base al "test organoléptico de scoville". el método desarrollado por el farmacéutico consistía en dejar en remojo durante la noche una guindilla en alcohol para extraer su capsaicina. posteriormente, el extracto obtenido era diluido en agua azucarada y presentado ante un panel de 5 probadores. la cantidad de agua azucarada iba siendo incrementada hasta que 3 de los panelistas degustadores dejaban de notar la sensación de picante en la mezcla. el grado de disolución del extracto de alcohol en ese momento se traduce en el número de unidades de scoville, cuantas más unidades (mezcla más diluida) más picante resulta la guindilla.

    el curioso, impreciso aunque ingenioso método diseñado por scoville ha sido reemplazado hoy en día por técnicas modernas como la cromatografía líquida de alta eficiencia. sin embargo, la fama adquirida por la escala de scoville hace que incluso hoy en día, los resultados de las mediciones actuales sean convertidos en las unidades de su escala.

    escala de scoville, variedad de guindilla (unidades de scoville)
    pimiento morrón (0)
    peperoncino (100-500)
    piquillo (500-1.000)
    poblano (1.000-1.500)
    padrón (1.000-5.000)
    salsa tabasco (2.500-5.000)
    jalapeño, chipotle (2.500-10.000)
    serrano (10.000-23.000)
    cayena (30.000-50.000)
    chile tailandés (50.000-100.000)
    habanero, scotch bonnet (100.000-350.000)
    habanero red savina (350.000-577.000)
    bhut jolokia de bangla desh (1.000.000)

    scoville.jpg (wilbur l. scoville)
     
  2. aloxis

    aloxis Agricola

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    Re: ¿cuánto picante? la escala de scoville

    q wapo!! me encanta, yo quiero de las de bangladesh!!!
     
  3. Silbante

    Silbante

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    Re: ¿cuánto picante? la escala de scoville

    Muy, pero que muy interesante. Gracias.
     
  4. -------.-

    -------.-

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    Re: ¿cuánto picante? la escala de scoville

    Buenas.
    Interesante es poco.
    En casa nos gusta mucho el picante. Nunca he sembrado por no tener claro cual es el pica mucho y el que pica poco. Me quedo con la cayena como mínimo.
    Gracias por la información. Muy curiosa.
    Saludos.
     
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