Receta para aliñar olivas

Tema en 'Aceitunas: cómo preparar, aliñar y conservar' comenzado por Korben, 5/12/06.

  1. Korben

    Korben

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    Hola.
    Me han regalado unos 3 kg. y he estado leyendo vuestros consejos y "recetas".
    Como soy muy "enrevesao" me han quedado un par de dudas.

    1.- Primero se les quita el amargor, bien con agua y sosa, bien rajandolas o machacándolas y cambiando el agua.

    2.- Luego se meten en agua con sal, y ahí se conservan x tiempo y se van sacando para aliñar.

    3.- Luego hay mil formas de aliño, y mil recetas.
    Es ahí donde me pierdo.

    Todos hablan de ajos, hierbas etc.
    Al margen de los ingredientes lo que me interesa es el proceso:
    se sacan las aceitunas del agua con sal y...¿?

    ¿Se sacan sin jugo? ¿Con jugo y éste forma parte del aliño?
    Los ajos, pimentón y hierbas...¿donde se ponen? ¿con agua dulce? ¿con el agua de hervir las hierbas? ¿con el vinagre puro? ¿rebajado? ¿con la salmuera?

    Lo que yo digo, enrevesado que es uno...

    Una ayudita, please.
     
  2. Re: Consulta sobre aceitunas

    Hola Korben; De momento en tu escrito veo que mezclas las cuarenta mil recetas y los cuarenta mil ingredientes, pero lo primero que tienes que decirnos es si las olivas son negras ya maduras o son en verde, despues podremos aconsejarte y darte estas cuarenta mil recetas destinadas a verdes o negras.
    Recibe un saludo Peret.
     
  3. cucufran

    cucufran

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    Re: Consulta sobre aceitunas

    Haber por donde empezamos:
    1 es saber que variedad de aceituna es eso nos sirbe para saber que tiempo debe estar en agua.

    2º Esto cada uno/a tiene su truco para aliñar y cada región pueblo hay diferentes maneras de aliñarlas.

    YO te digo como lo hago para manzanillas y para picuas son variedad de aceitunas por si no lo sabes.

    La machaco la manzanilla y son picuas las rayo, luego las pongo en agua y le voy cambiando el agua en función de lo rapido que quieres comertelas si no te corre prisa cada dos otres dia se le camiba si quiere mas rapido todo los dia, ( solo agua nada mas , algunos le ponen agua de pozo para que no lleve ningun producto quimico, de botella,).

    Dejo pasar una semana las pruebo haber como estan de fuerte, si esta bien paso aliñarlas directamente, estan fuerte las dejos uno dia mas.

    El aliño como te dije antes hay de muchas maneras, yo explico el mio:

    Se hechan las aceiturna en un cubo, o donde la vallas consebar, y le pones pimiento verdes en rodajas , zanahoria en rodajas, ajos machados y ajos entero esto va en función de la cantidad de aceitunas claro, ramitas de tomillo, y uno palitos de cinojo ( esto no se bien como se escribe )esto se compra en cualquier mercadillo, o tienda, y una poca de sal, y binagre esto en función de la cantidad de aceitunas, espero haberte ayudado

    La salmuera es para cuando quiere consevar una gran cantidad de aceitunas entoces las pones salmuera y la vas aliñando conforme las vas sacando.

    Saludos
     
  4. Korben

    Korben

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    Re: Consulta sobre aceitunas

    Hola de nuevo.

    Veo que no me he explicado bien.
    Las aceitunas no sé que variedad son, de hecho no lo sabe ni el que me las ha regalado. Son mayoritariamente negras, algunas pardas y muy poquitas verde oscuro.

    Recetas ya he leido en los archivos y en el anterior foro de las diferentes posibilidades, de hecho creo que tengo una de las que tengo impresas es de Peret.
    En realidad, los ingredientes en sí, que si cáscara de naranja, pimiento tomillo, laurel, ajo, vinagre...es lo que menos me preocupa.
    Lo que desconozco por completo es el PROCEDIMIENTO del aliño.

    En mi caso, para curarlas, siguiendo los consejos del foro opté por la sosa.
    Antes de nada probé una en crudo: hiperamarga. Total, que 24 horas, 2 cucharadas soperas de sosa y 10 litros de agua. A las 24 horas limpié 1, la probé, y como seguía igual de amarga cambié el agua y añadí la misma dosis de sosa.
    Pensé que con 2 dias se les quitaría el amargor.
    No fué así, consulté de nuevo y ví que algunos recomendaban una dosis muy fuerte de sosa sólo 24 horas, y otros una dosis muy pequeña (cucharadita tamañó café por cubo) durante más días, algunos hasta 8 dias a base de agua y sosa.

    Dado que yo me decanté por una dosis de sosa intermedia (ni cucharadita ni 100 gr) y en 48 horas no había conseguido quitar del todo el amargor, he repetido 2 días más: así que tras 4 dias de agua y sosa (con cambios cada 24horas) ya están las aceitunas que no saben a amargo.

    Lo que pasa es que ahora no sé que hacer.
    Si no lo entendí mal las tengo que poner en agua SOLA,sin sal ni nada, y dejarlas 24 horas para limpiarlas, y así tantos dias como sea necesario hasta que las aceitunas llegue un día en que el agua al cabo de las 24 horas sale completamente limpia (con la sosa al menos el agua tiene un ligero tinte negruzco). Teóricamente en menos de 7 días el agua saldrá limpia.

    Se supone que entonces debo hacer la salmuera: agua con suficiente sal como para levantar un huevo fresco y que asome un culín de su cáscara, y en ésa agua con sal meto las aceitunas y ahí se me conservan.

    Por último, voy cogiendo aceitunas del cubo, y las aliño...

    ¿Cómo?
    Según lo explica cucufran, o al menos así lo entiendo yo (perdonad, que soy un poco "cerrao") coje las aceitunas ¿escurridas, sin salmuera ni agua ni nada, así secas...???? y las pone en un bote y le añade sus ingredientes ¿secos también, sin agua, ni jugo ni nada????...por que ló único líquido de todo éso es el vinagre, y según me lo estoy imaginando, veo un montón de aceitunas cubiertas de vinagre puro, pimiento, ajos, tomillo...y éso tiene que estar demasiado fuerte ¿no?
    Pues nada, que hé ahí mi mayor duda, CÓMO se aliñan, no tanto como que CON QUÉ.
    Qué agüilla se les pone,si el agua de hervir las hierbas, si la salmuera, si agua dulce, si vinagre rebajado con agua, etc...y cuanto tiempo deben estar en aliño desde que se hace hasta que se puede comer (3 kg. no dan para mucho, pero me gustaría experimentar con 3 ó 4 aliños diferentes).

    Muchas gracias de nuevo.
     
  5. Korben

    Korben

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    Re: Consulta sobre aceitunas

    Un empujoncito...
     
  6. Re: Consulta sobre aceitunas

    ¡¡¡ Te vuelvo a decir lo que te dijeron mis compañeros¡¡¡ :83orden: ¡¡QUE LO ESTÁS MEZCLANDO TODOOOOO¡¡ :meparto:

    Una cosa es endulzarlas, o sea quitarlas el amargor, que se puede hacer, machandolas, rajandolas o en sosa como tú elejistes ( Otra cosa es que lo hayas hecho bien, que yo veo un batiburrillo)

    Ahora sólo te queda echarlas el guiso o aliño....."Las cubres de agua y añades lo demás, sal, vinagre, ajo, almoradux....lo que tú quieras y cuando se tomen del sabor.....a comerlas ¡¡Ya no se pueden conservar¡¡

    ¿Era esta tu pregunta? El agua que las cubre es agua limpia, nueva, clara, sin cloro.


    Por que lo de meterlas en salmuera (lo del huevo, blas-blas blas) Es con las aceitunas verdes, recien cogidas del olivo y sin endulzarlas, o sea sin quitarlas el amargor. Es una forma de conservarlas, se llaman aceitunas de año, por que duran todo el año, pero no tienen que estar, ni rajadas, ni machadas, ni con sosa ¿Lo entendistes?

    Despues del jaleo de la sosa a que las has sometido :11risotada: y si las cambiastes de agua y no las tienes blandas (Que será un milagro) Te aconsejo que las guises todas con el aliño fuertecito para que le cogan pronto y las consumas cuanto antes.

    El próximo intento saldrán mejor....;)
     
  7. Javi

    Javi

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    Re: Consulta sobre aceitunas

    Pos aprovecho este hilo y pregunto yo tambien.

    Por "desgracia" tengo 5 olivos y todos picual, aceitunas que son mas para sacarles el aceite en el molino y no como aceitunas de mesa. De todas formas son las que yo aliño para aceituna de mesa, no os pasa que cuando ya estan sin amargor estan blanditas? Existe algo para que no se pongan tan blanduchas?

    Gracias.
     
  8. Korben

    Korben

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    Re: Consulta sobre aceitunas

    Arrrgggg....!!!!

    Ahora ya lo entiendo!!! Me cachis...
    Pues yo estaba convencido que primero se endulzaban y luego:
    - Se guardaban todas en salmuera
    - De ahí se iban sacando poco a poco y así se aderezaban según se consumían.

    Total, que agua sin cloro y la formula de aderezo que me apetezca, ¿no?

    Otro año será.
    Merci...
     
  9. cucufran

    cucufran

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    Re: Consulta sobre aceitunas

    Hola Korben haber una aclaración,
    A lo mejor se me paso lo de añadir agua, o lo di como que eso si lo sabia y pudo pasar eso que lo di por hecho y me lo salte en la explicación anterior, pido disculpa por mi fallito.

    Po lo demas explicado ( claro con algua si es posible sin cloro) que cubra todas las aceitunas con agua, se añade todo lo que ya expuse anteriormente y a mi me salen muy buenas.

    LO de las aceitunas negras no hay problemas siempre que no esten muy pasada ya ( muy maduras) si no se ponen muy pronto pochas ( muy blandas ) y no gusta comersela eso lo debes sopesar tu conforme las veas hay no puedo ayudarte jajaja.:11risotada:

    Espero que te sepan a pocas las aceitunas y el año proximo recogas algunos kilos mas y pruebes con otras recetas de otro foreros.

    Espero haber contribuido un poco a tu aclaración saludos
    Cucufran
     
  10. Re: Consulta sobre aceitunas

    Javi Siempre se ha dicho que lo que las ablanda es el cloro del agua :icon_rolleyes: o el vinagre, por lo que se les puede añadir este en el momento de servir. Y el agua de lluvia o dejarla en reposo de un día para otro. Pero no lo sé de cierto.

    En mi pueblo todavía veo los cubos con las aceitunas bajo el canalón del tejado ¡¡ Así se endulzan rápido¡¡ :11risotada:
     
  11. Korben

    Korben

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    Re: Consulta sobre aceitunas

    Pues nada, señores, muchas gracias a todos.
    Ahora las aliñaré como buenamente pueda y a ver que sale.

    Como tengo ya fichado un Olivo que seguramente me traerán la semana que viene, volveré a incordiar...
    De momento he visto en la web de Ejea que tienen unas cuantas variedades de olivos:
    - Gordal
    - Manzanilla
    - Negral
    - Empeltre
    - Arbequina
    - Cornicabra

    Sin embargo no veo (no sé si se llaman de otro modo) ni la Picual ni la Hojiblanca.

    En cualquier caso, como mi "futuro" olivo está ahora mismo repleto de aceitunas, he podido constatar que no son ni Gordal, ni Empeltre, ni Arbequina ni Cornicabra.
    La Picual supongo que hará honor a su nombre, por lo que tampoco lo serán, y la Hojiblanca no sé como es. Si se refiere a que la hoja del Olivo es muy blanca por el envés, tampoco lo sería.

    Por eliminación podrían ser Manzanilla o Negral. El del vivero no tiene ni idea.
    Yo las que he cogido son bien redondas, grandecitas y bien rellenas de pulpa. Son mayoritariamente negras, algunas parduzcas, lo que no sé es si las Manzanilla primero son verdes y luego ennegrecen, si se deben recoger verdes, si al curarlas se les aclara el color, etc, etc...

    Cualquier luz a éste tema que supongo muchos tenéis muy manido, se agradecerá.

    Saludos.
     
  12. M.B.I.

    M.B.I.

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    Re: Consulta sobre aceitunas

    Hola !!
    Vamos por partes:
    - Todas las olivas son verdes cuando no han comenzado a madurar
    - Todas las olivas se vuelven negras cuando han terminado la maduración.
    Mientras pasan de un estado a otro...van adquiriendo tonalidades de verde-rojizo-negro (en según que variedades se pueden ver las tres tonalidades al mismo tiempo en una oliva, por ejemp. la manzanilla)
    Si por casualidad la variedad de ese olivo que tienes fuera Negral....sus olivas son muy buenas aliñadas al estilo que por mi zona se denominan "purgadas o "muertas", llegado el caso y si te interesa...ya te comentaré como se hacen
    Otro punto...la oliva negra cuando se pone en salmuera para alargar la conservación...suele perder su color y ponerse de un color algo más rojizo, no pasa nada, en el momento que se sacan un ratito de esa salmuera...recuperan el color negro. Para que se conserven más tiempo sin ponerse blandas es preferible que no estén demasiado maduras
    A ver si con estas fotos te ayudan a identificar o descartar el tipo de oliva que tienes
    Un saludo
     

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  13. josepete

    josepete

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    Re: Consulta sobre aceitunas

    MBI, podrias explicar como se hacen las "muertas" por favor.

    El tipo de oliva que hacemos en casa es arbequina, esa tan chiquitita, aunque este año no lo son tanto.... son muy grandes....

    Cuando las metemos en los tarros intentamos clasificarlas un poco por colores, hay mas verdes, un poco moradas y si estan muy maduras ya son negritas...
     
  14. Javi

    Javi

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    Re: Consulta sobre aceitunas

    Jara el agua con la que endulzo mis aceitunas es agua potable, pero dejada reposar mas de 24 horas, con lo cual, el poco cloro que tenga desaparece. Otros años las endulcé con agua de lluvia, pero se ponian mas blandas aun. Asi que no sé si será que cojo las aceitunas demasiado maduras y luego ya con el agua las termino de pochar del todo, aun asi, siguen estando bastante ricas.

    Muchas gracias. ;)
     
  15. Korben

    Korben

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    Re: Consulta sobre aceitunas

    Hola de nuevo.

    Ya veo que el mundo de las aceitunas es todo un serial.
    Merecería la pena un "especial" al respecto, a ver si alguien se atreve.

    Por lo que llevo entendido hasta ahora:
    - Las aceitunas se pueden recoger a medio madurar (verdes) o completamente maduras (negras).

    - Las de variedades negras se vuelven de otro color con la salmuera, pero recuperan el color negro cuando se sacan.

    - ¿Y las variedades verdes? ¿Depende de cuando se recolectan?
    - ¿La manzanilla o la gordal se recolectan siendo verdes o se pueden recolectar ya maduras y por tanto negras?
    - ¿En este último caso recupera en algún momento su verdor?

    Las fotos se agradecen.
    Picual seguro que no es, hojiblanca, por la forma de la aceituna y el color, podría ser, aunque no sé como es de tamaño y lo llena que está de "pulpa".
    Si hace honor a las hojas blancas (que supongo), no sería ésta.

    Cuando me lo traigan intentaré hacer una foto a ver si alguien la identificara.

    Muchas gracias de nuevo.
     
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