Recetas con frutos rojos

Tema en 'Recetas de cocina' comenzado por Jose-Albacete, 1/11/11.

  1. Jose-Albacete

    Jose-Albacete Cerebro menguante

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    Albacete
    Bueno chicos , se que esto no es un foro de cocina , pero le iba a pasar esta receta por privado a Francisco Figueroa , pero es mejor compartirla con todos vosotros , ya que es una manera excelente y sencilla de preparar un postre muy tradicional , pero una verdadera exquisitez
    Os pasare la receta conforme lo preparamos en el Restaurante ( olvidaos de las recetas de Sabayon que circulan por internet )

    El postrecito se llama ¨frutas rojas de temporada , gratinadas en crema de Sabayon y su helado de vainilla ¨ ( mola como suena he ) jajajajaaja.

    La receta esta pensada para una cantidad importante de crema sabayon, por lo que si quereis podeis hacer la mitad de cantidad, ya que como esta elaborada con yema de huevo cruda no aguanta mucho tiempo y hay que consumirla en el mismo dia o al dia siguiente , mejor hacer la mitad de la cantidad de la receta , por que en los aparatos domesticos , cuando empiece a pujar se os saldra por todos laos , jajajajaaja.

    Vamos palla.

    Cantidades :
    14 yemas de huevo ( solo las yemas )
    250 gramos de azucar
    1 litro de nata liquida de buena calidad ( Reny picot , Central lechera Asturiana , etc... ) la de Pascual es una kk.
    opcional un chorrin de vino de Marsala ( vino dulce Italiano , sustituible por Pedro Ximenez , un buen Oloroso de Malaga , o el vinillo dulce que os guste )
    Frutas rojas ( no acidas , no son recomendables las grosellas y sus primas acidas ) , las mas recomedables son las moras , frambuesas , arandanos y ese tipo de frutillas rojas .
    Una bola de helado de vainilla
    Un par de puntas de menta o yerbabuena ( el tallo apical con tres hojitas , es para decorar )

    Os hara falta un montadora de varillas
    [​IMG]




    O en su defecto el acesorio de varillas de la batidora y el vaso.

    Comenzamos :
    En el vaso de la montadora de varillas , ponemos las catorce yemas y el azucar ( y si os gusta un chorrin del vino dulce , a mi particularmente me gusta mas sin vino ) y le dais al aparato que trabaje en velocidad lenta , poco a poco vereis como las yemas y el azucar se van convirtiendo es una crema ( estais montando las yemas ) , mientras tanto poneis en una cacerola el litro de nata a fuego medio y la dejais reducir , hasta que quede cremosa ( tarda un rato y hay que ir removiendo con una cuchara de madera , para evitar que se pege al culo de la cacerola ) una vez tengais la nata reducida ( estara cremosita , pero sin dejarla llegar a que espese demasiado ) , a continuacion colocais la cacerola en la pila con agua fria , para que se enfrie rapido la reduccion de nata, y ahora viene cuando la matan jajajajaja , agregais la reduccion de nata ya fria al vaso del robot montador ( donde teneis las yemas cremosas y no habeis parado de batir , el robot siempre estara en marcha para evitar que se nos desmonte la crema , a baja velocidad ) , pues vais añadiendo la reduccion de nata a las yemas poco a poco ( repito con el robot en marcha ) , y se ira integrando y montando aun mas , hasta obtener una crema ( tipo pastelera , pero un pelin mas espumosa y trescintas cincuenta y siete mil veces mas rica ) jejejeje.

    Sois unos hachas , ya teneis lo mas duro conseguido , ahora vamos a montar el plato justo en el momento de comerlo , ya que se tarda un segundo en preparar .
    ( OJO QUE ESTO ES HECHO Y COMIDO , NO HAY ESPERAS )

    Encendeis el grill del horno que se valla poniendo bien calente .

    Os buscais un plato grande de cocina ( como los que usamos en los restaurantes , esos platos llanos grandotes decorados , que usamos para presentar guapamente las cosas ) , vertemos a continuacion la salsa en el plato ( vamos a ver si me explico , tiene que estar repartida homogeneamente por la superficie del plato , con un grosor de medio centimetro de salsa , no mas , y encima de la salsa distribuimos las frutas rojas con un poco de arte , digamos el circulo exterior , colocamos las moras , en un circulo medio , colocamos las frambuesas y los arandanos repartidos entre ambos circulos con un poco de gracia , la parte central del plato no debe tener fruta , ya que es donde ira la bola de vainilla despues .

    Una vez tengamos las frutas sobre el fondo de crema Sabayon , metemos en el horno a una distancia prudencial del grill, ya que se gratina con mirarla , y hay que estar al loro , de que no se nos queme , en un par de minutos tomara un color dorado ya que se esta gratinando , cuando tenga el punto ideal ( sin que se queme ) , la sacamos con un paño de cocina ( alguno se quemara los dedos ) , y colocamos en el centro la bola de helado de vainilla y las dos puntas de menta .

    He encontrado una foto en internet , que es bastante ilustrativa de como debe quedar ( aqui esta presentado en plan degustacion para una persona , pero lo podeis hacer en platos llanos mas grandes para compartirlo toda la familia )

    Este seria el resultado

    [​IMG]

    Hare una foto de los que preparamos en el restaurante y vereis que majo queda .

    Lamentablemente , en mi terreno los frutos rojos no soportan el calor y la sequedad ambiental del verano y tengo que comprarlos , pero para los que disponeis de ellos , es un autentico festin el que os podeis dar con este plato .

    Hechadle un par de cojones y sorprender a vuestras familias ( eso si, fregar los trastos de la cocina , que si no vereis la que se arma jajajajaja ) .

    Un saludazo
    Jose
     
  2. Re: para los que teneis frutos rojos

    Increible :sorprendido: , un tio que quiere cultivar citricos en Albacete y se rinde ante el cultivo de los frutos rojos :icon_evil: , tu dejalo en nuestras manos y ya veras que rapido te buscamos variedades que soporten tu clima :11risotada: .

    Ese postre habra que probarlo, este año ya es tarde, se me acabaron las ultimas frambuesas :icon_rolleyes: pero para el año cae seguro.

    Saludos.
     
  3. Jose-Albacete

    Jose-Albacete Cerebro menguante

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    Albacete
    Re: para los que teneis frutos rojos

    Xomalone , no creas que me rendi a la primera lo he intentado varios años , incluso estando cultivadas a la sombra y con riego por goteo en cuanto llega el mes de agosto la sequedad ambiental y las altas temperaturas dejan a las pobres plantas fritas , hay veces que no se puede luchar contra los elementos , proteger de las heladas es sencillo , pero aumentar la humedad y disminuir la temperatura , pasa por instalar pulverizadores de agua de baja presion y eso es un tinglado del copon .
    En apariencia la receta de las frutas gratinadas parece complicada , pero se realiza en un periquete y el resultado es delicioso .

    Un saludo
    Jose
     
  4. Suiza

    Suiza

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    Re: para los que teneis frutos rojos

    Gracias, Jose-Albacete, prometo intentarlo cuando tenga la ocasión....
     
  5. Re: para los que teneis frutos rojos

    Qué buena pinta.. qué pena haberlo conocido tan tarde, porque este año tuve una cosecha inmensa de frambuesas y moras....
    De las frambuesas todavía estoy disfrutando ahora.
    Para el año la pongo en práctica porque ya estoy harto de comer los yogures con frambuesas y moras.. al final tomaba más fruta que yogur.

    ¿y cómo es que no van las moras por ahí?... no me lo puedo creer. Precisamente unos buenos productores de plantas de mora y frambuesa están en la meseta (Palencia), donde el clima debe ser similar al tuyo...
     
  6. Jose-Albacete

    Jose-Albacete Cerebro menguante

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    Re: para los que teneis frutos rojos

    Manuel y Xomalone , solo lo he intentado con frambuesa y se quedan chuscarradas con el clima tan seco .
    Pero es posible que lleveis razon y no haya puesto las variedades adecuadas ( no me he metido nunca a fondo en el mundillo de las frutas rojas, y mira que me gustan )
    Un saludo
    Jose
     
  7. raulsu

    raulsu (RAUL CORET)

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    Re: para los que teneis frutos rojos

    José haber que te aconsejan que a mi también me interesa el tema.
    saludos
     
  8. Re: para los que teneis frutos rojos

    Jose, precisamente ando dándole vueltas a ver si podrían desarrolar bién moras y arándanos donde vivo, en las frambuesas no habia pensado, las moras silvestres si que las suelo coger y mi mujer hace con ellas una mermelada riquísima en la que uno va encontrándose tropezones de moras que no terminan de deshacerse, este año como ha sido tan seco no las hemos podido coger.
    Guardo la receta para cuando tenga ocasión y si paso por Villarrobledo ya sé el postre que tengo que pedir.
    Un saludo.
     
  9. Jose-Albacete

    Jose-Albacete Cerebro menguante

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    Albacete
    Re: para los que teneis frutos rojos

    Coño estebote , tu en murcia si que puedes cultivar platanera enana Canaria , la vareidad Dwarf Cavendish te aguantara bien y E. Junior te puede recomendar vareidades mas resistentes al frio ( la variedad Orinoco es acojonante ) , lo digo , por que voy a postear una receta de flameado de platano Canario al ron añejo , que esta que te defecas .
    Un saludo
    Jose
     
  10. Jose-Albacete

    Jose-Albacete Cerebro menguante

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    Albacete
    Re: para los que teneis frutos rojos

    Para los que entendeis de frutos rojos , recomendad variedades resistente a la climatologia seca y calurosa de la meseta .

    Un Saludo
    Jose
     
  11. Re: para los que teneis frutos rojos

    Yo también lo intenté en su día en Andalucía, y nada, se achicharran.
    Mi consuelo, por llamarlo de alguna manera, es que no he probado fruta del bosque más rica que las zarzamoras. Si existe alguna más dulzona que ésta, yo no la conozco.
    Y por supuesto las moras del árbol (Morus nigra, las alba no las probé), fruta de verano que a mí me apasiona desde pequeño. Que recorría varios kilométros en pleno julio-agosto, entre los campos, para llegar a un morero centenario y comérselas, ya que el dueño no le prestaba atención y a día de hoy lo sigue teniendo abandonado :11risotada:

    Un saludo.
     
  12. Re: para los que teneis frutos rojos

    Muchas Gracias José, para cuando encuentre hueco y pueda festejar la cincuentena, ya sé el postre que voy a preparar :76tartacocinero:
    Y para cuando haya ocasión, nos cuentas la del :46platano:

    Pues eso, los frutos rojos y familia ya los tengo, e incluso ahora sigo cogiendo frambuesas y fresas (aunque parezca mentira), pero ya en poca cantidad. Para completar la receta, a la que pueda me agencio unas gallinas de raza negra castellana (de las mejores ponedoras entre las razas autóctonas, junto a las del Prat, y aguantan lo que les caiga, incluido el clima de montaña) y el sabayón, con yemas de ellas. Vainilla... tengo una planta en casa, en interior obviamente, lo de que me dé vainas tendré que ver como la polinizo (en Méjico lo hace una avispita especializada, y en Reunión/Bourbon, un antiguo exclavo descubrió un método, lo que le supuso la libertad y a su antiguo dueño la riqueza).
    Ummm, lo de la caña de azúcar, ya lo tengo más complicado... :meparto:

    Es verdad lo que comentan Xomalone, hay arándanos norteamericanos para condiciones casi increibles, y Manuel Conde, en el vivero palentino lo mismo tienen algo que pueda servirte. Y las moras negras de moral, riquísimas, una maravilla que se está perdiendo por lo que manchan; las blancas de morera y las rojas, las hay muy buenas, pero ya es algo más irregular, también las hay insípidas, hay que asegurarse de que la variedad sea buena.
     
  13. Jose-Albacete

    Jose-Albacete Cerebro menguante

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    Albacete
    Re: para los que teneis frutos rojos

    Francisco , como que no le veo mucho futuro a la caña de azucar en la sierra de Guadarrama :meparto: :meparto: :meparto: :meparto:
    Pero cosas mas raras se han visto , por mi parte es probable que el proximo verano veais fotos de platanos Canario-Albaceteños , si siguen el ritmo de crecimiento es casi seguro que fructifiquen el proximo verano .

    Un saludazo
    Jose
     
  14. laureado

    laureado Aprendiz de brujo

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    Re: para los que teneis frutos rojos

    Me pasa lo mismo que a José, los groselleros la han palmado este larguíiiismo verano, salvo uva crespa que fructifica bien y aguanta tanto el frío como el calor intenso.

    Mis tres frambuesos también la palmaron salvo un hijuelo que tapé con una caja de frutas y ha sobrevivido milagrosamente.

    En cambio el único arándano que tengo, ha pasado el verano y ahora está precioso.

    :5-okey:
     
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