Argentina: Huertas y macetohuertas argentinas (XIII)

Re: HUERTAS Y MACETOHUERTAS ARGENTINAS, PARTE XIII

Me imagino el despelote!! Algo entiendo de albañiles y construcción después de 20 años de estar casada con los kilombos que ello implica!!!
Mejor con lo del gas. Están re hinchas. Pablo ya tuvo dos clientes que lo llamaron porque por un problema en un departamento dejaron a todo el edificio sin gas. Justo en esta época. Necesitan plata para las vacaciones de invierno!!!!jajjjajajaj

Las orecchiette están buenísimas!! Nosotros las preparamos con zapallo.Y hay tantas otras cosas que engordan...!!!! Los gustos hay que dárselos en vida!!! Según el dicho!!!jajajajaj

 

Re: HUERTAS Y MACETOHUERTAS ARGENTINAS, PARTE XIII

Marina, si cuando puedas pone el paso a paso de los orichietti... me va a encantar hacerlos, ayer veia un video de una viejita que los hacia pero no tenia explicacion nada, asi que uno se queda en ..... babia!!! De todos modos, podés decirme como haces la masa? es que por ahi sale que con agua, harina y sal.. y otras le ponen huevo...

Tuli, felicitaciones!!

Sergio, no nos imagino por las Altas Cumbres en bicicleta a los tres...

 

Re: HUERTAS Y MACETOHUERTAS ARGENTINAS, PARTE XIII

Hola Pato, que no te agarre la fiaquitis antes de poner la receta del fiambre ese del que hablan, te esperamos en La Despensa y olé, hay que ponerse a tono, la mayoría son españoles, jijiji
Aclaro antes que llueva, yo soy mitad español (en realidad catalán, que es otro cantar) y mitad italiano, con esto quedo bien con todos, jijiji

Un beso. Julio

 

Re: HUERTAS Y MACETOHUERTAS ARGENTINAS, PARTE XIII

Hablando de fiambres, la semana pasada pase por Jumbo cuando volvia a Pergamino y compre los fiambres naturales que venden en la fiambreria. IMPRESIONANTES!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Totalmente naturales y exquisitos.... Siempre compro los que se denominan naturales en gondola(jamon natural, jamon horneado, etc), pero estos son de otro planeta... Te los cortan directamente de una pieza de carne horneada o ahumada aun con el hueso, de hecho algunos vienen con hueso como las costillas ahumadas.

Ahora estoy yendo a Bs As y mañana cuando vuelva voy a comprar otra vez...

 

Re: HUERTAS Y MACETOHUERTAS ARGENTINAS, PARTE XIII

Julio, el fiambre, es en realidad, cualquier carne (puede ser de vaca o de cerdo), puesta en sal gruesa (que lo tape) a razón de 1 día por cada kilo de carne... por ejemplo, si voy a preparar un fiambre de pecceto de vaca y este pesa 2 kilos, lo pongo (una vez limpio de grasa, porque a mi me gusta asi, a otros no, de alli la bondiola o el jamon crudo), durante 2 dias (48 horas) dentro de un taper que en la base tiene unos pequeños agujeritos para que salga el agua (si no tiene agujeritos, no importa, es igual, aunque mejor con agujeros), cubierto completamente de sal gruesa o entrefina o parrillera, lo ideal es la sal gruesa. Una vez pasada este tiempo, lo saco, lo limpio de la sal, lo seco bien y lo unto con ceniza de madera (solo de madera). Lo cubro con papel de madera o el blanco de almacen y lo cuelgo para que se seque hasta donde a mi me gusta, pueden ser 5 dias o 10 o 15 o un mes. Yo preparo aparte una mezcla de pimenton, pimienta y nuez moscada, untada con aceite de oliva y una vez puesta la ceniza, le saco el sobrante y lo unto con esto... (onda fiambre serrano), lo envuelvo en el papel y lo cuelgo en la cocina a que se seque.. A Edu, le encantó con apenas de 5 a 7 dias colgado, a Lucia le gusta cuando esta mucho mas seco... que se yo, alli ya es cuestion de gustos. En realidad el concepto de este fiambre es exactamente el mismo con el que se elabora la bondiola o el jamón crudo (que son fiambres y no embutidos), y es que son carnes a las cuales se les retira la humedad por medio de la sal y luego se lo cuelga a que se seque. A nivel industrial, se usa en lugar de la ceniza de madera, la sal nitro que su fiuncion es la misma que la de la ceniza, aportar potasio para mantener el color del fiambre y ayudar a secar. Prefiero la ceniza, pues asi lo hacian en mi familia y además es mas natural..
Todo este proceso se realiza "fuera" de la heladera...
Aprovecho y pongo aqui la receta ya que hay otros chicos del foro que me preguntaron.

 

Re: HUERTAS Y MACETOHUERTAS ARGENTINAS, PARTE XIII

Pato, muchas gracias, parece algo sabroso. Si no entendí mal una vez eliminada la sal se le pone ceniza hasta que la humedad de la carne no acepte más, el sobrante se sacude, y a continuación lo aderezas y luego envolves para ponerlo a madurar. Los tiempos de maduración por lo que veo son variables - de acuerdo al gusto del consumidor -. Cuando este maduro se consume con esa mezcla de ceniza y aderezos o se saca todo eso. Entendí bien?

Un beso. Julio

 

Re: HUERTAS Y MACETOHUERTAS ARGENTINAS, PARTE XIII

Si, Julio, entendiste bien.. y lo mas interesante de lo que decis es : de acuerdo al gusto del consumidor.. Esto lo digo, porque en mi familia lo que hacian era el pecceto y lo tenian mucho tiempo secandose, en definitiva, si bien el gusto es el del jamon crudo, quedaba muy seco... buscando en internet (que todo está) vi que hay muchas formas mas, de alli terminé quedandome con esta, que me parece la mejor. El sabor es excelente, sacándole los matices es el mismo sabor del jamon crudo, sin la grasa. Lo duro, del fiambre se lo doy con los dias que lo dejo.. cuando para mi esta listo (como sigue secándose) lo que hago lo forro con film y lo meto en la heladera, o lo pongo enm una bolsa de nylon en la heladera, a partir de ahi hasta que se termine, va a tener ese nivel de secado. No se va a descomponer, para eso se lo puso en la sal y en este punto lo importante es recordar que es un dia por kilo de carne, luego haces fraccion de horas. La cantidad de sal, no es fija, sino que el pedazo de carne se lo debe tapar completo con sal gruesa, no espolvoreándolo, no; sino como si uno lo enterrace en una pileta de sal gruesa.
Yo ahora ando con ganas de probar de preparar el jamon serrano ahumado.. estoy viendo como instrumentarlo.
De todos modos te prometo que para la proxima vez que vengas te tengo listo para que pruebes, ahora estoy preparándolo mas seguido.. en general uno por mes y medio en relacion a lo que se consume en casa, va bárbaro.
Otra carne que podes preparar de la misma manera es la bondiola.. para mi gusto tiene mucha grasa. En la carne de cerdo prefiero el jamon cuadrado o la cuadrada, la nalga, aunque esta es mucho mas grande... todas partes de la pata del cerdo de donde sale el jamon crudo.
Te subo unas fotos para que veas como queda.. todo el borde es la ceniza con la mezcla de especias.. si queres lo sacs cuando lo vas a comer y sino lo comes, es muy agradable también...





Aca te pongo un enlace a una web de taringa en donde alguien cuenta como lo hacen en su casa...

http://www.taringa.net/posts/receta...__sencillo-de-preparar-y-rapido___casero.html

y otro más:

http://www.taringa.net/posts/receta...udo-casero-con-carre-de-cerdo-en-9-dias_.html

y el ultimo:

http://www.taringa.net/posts/receta...-elaborar-jamon-casero-serrano-muy-facil.html

El fiambre de estas fotos, solo esta cubierto con ceniza, sin ningun condimento...

 

Re: HUERTAS Y MACETOHUERTAS ARGENTINAS, PARTE XIII

Patito... cachá un wok con tapa o una olla. Forrala con papel aluminio y pone ramitas de ciruelo o virutas de una buena madera dura (no de la pintada que le venden a Julito! a ver si te queda carne esmaltada).
Pone una rejilla y sobre ella la carne. Pones una de las ramas sobre la hornalla hasta que se prenda y despues la soplas para apagarla.
La pones junto a las otras ramitas en la olla. Cuando empieza a sacar humo, pones la rejilla, la carne y tapas hermético....
Por lo menos, asi lo vi el otro dia en Gourmet... y me tentó para hacer el tofú ahumado... que ricoooo.. me gusta todo lo ahumado.
¿sabias que se vende humo líquido? y le da un toque especial a la comida...

 

Re: HUERTAS Y MACETOHUERTAS ARGENTINAS, PARTE XIII

Gracias Mony, es una buena idea, yo a veces cuando preparo asados lo hago ahumado al laurel o al limón (depende que tenga a mano), pero no se me ocurria como hacerlo con el fiambre... ahora me queda investigar en que momento de la maduracion del fiambre se puede ahumar. El tofu debe quedar riquísimo ahumado, no?

MIrta te mande email con el tema de homeopatia para pichichos....

 

Re: HUERTAS Y MACETOHUERTAS ARGENTINAS, PARTE XIII

Pato se pude agregar a la sal hierbas aromáticas, para que la carne absorbiera los sabores

Como pinta el frío, que andan hablando de comidas pesadas

 

Re: HUERTAS Y MACETOHUERTAS ARGENTINAS, PARTE XIII

Hola señorita maestra !!!

Yo había entendido un poquito distinto y entonces hice lo siguiente:
Fabriqué cenizas de madera dura, le agregué pimenton dulce, pimienta negra en polvo, algo de tomillo y salvia (porque no me acordaba lo que le habías puesto )
Mezclé 50% cenizas y 50% de especias y con un poquito de aceite hice una pasta.
Con la pasta embadurné los 2 trozos de carne, los envolví y colgué.
A las 48 hs los paquetes lucen un lindo color tostado producto del aceite que absorbió el papel.

Al terminar de atar el 2do bulto le digo a Silvia "si le hubiese agregado unas gotas de humo líquido a la pasta puede que tendríamos jamon ahumado"
Así que la proxima tanda lo voy a hacer así para probar.

Eduardo

 

Re: HUERTAS Y MACETOHUERTAS ARGENTINAS, PARTE XIII

Tulita.
Muchas felicitaciones por la nota !!
Una menos !

Eduardo

 

Re: HUERTAS Y MACETOHUERTAS ARGENTINAS, PARTE XIII

Cuando mi viejo tenia el campo, mas o menos en esta fecha faenaban y hacian chorizos, morcillas, jamones, lomitos, bondiolas, etc.

Yo me acuerdo que los jamones y bondiolas, los ponian en un cajon de madera(colmena de abejas) y le echaban una bolsa de 25kg de sal. Al jamon, previamente lo pintaban con pimenton y algo mas por fuera... En sal quedaba 2 meses, y recien despues los ponian a secar envuetos en papel en un galpon oscuro como 2 meses mas.

Debe haber varias formas de hacerlo...

 

Re: HUERTAS Y MACETOHUERTAS ARGENTINAS, PARTE XIII

qué buena idea PatoV!! Estas son las delicias del invierno!! Aquí nadie pierde el tiempo! Voy a ver si pruebo el ahumado con jarilla que en el chivito asado queda tan rico...

 

Re: HUERTAS Y MACETOHUERTAS ARGENTINAS, PARTE XIII

Hola Pato, gracias por el articulo, se lo paso al vecino besos.
Cas, te mande mail, a avisame si es eso lo que necesitas, mira que hoy es el ultimo dia de laburo, vacaciones yupi yupi. besitos.