Sidra: curso gratis online

Tema en 'Manzana - Manzano' comenzado por patapalo1411, 9/12/13.

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Re: SIDRA: CURSO "ONLINE"

patapalo1411 dijo:

...parece que a alguien de este foro le molesta la palabra "español" ...
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Donde, donde, que me los cargo

Volviendo al tema no dices que parte te ha parecido interesante, simplemente divagaba sobre el tema de las copas y la cata. Por cierto, el agradecimiento correspondiente al aporte del amigo Neorural, y es una lástima que me tome tan lejos esos magníficos cursos de cata. Espero poder pasar una o dos semanas de Enero en Donostia, pero no creo que el suficiente para ver estos temas. Por lo demás viajar con los chicos siempre ocupa mucho del tiempo que una espera tener disponible para disfrutar de un viaje.

Como nota aparte, Santi ¿qué opinas de hablar en otro post sobre el txakoli y los usos y costumbre alrededor de éste con los compañeros vascos del foro?

Y ya puestos de nuevo en el tema que nos ocupa que es la sidra, ya sabes que yo no tengo cosechas generosas ni mezquinas de manzanas, pero tengo a la mano gigantescas plantaciones de diversos tipos de manzanas que empezarán a venderse en Enero, de modo que puedo hacerme de medio centenar de kilos fácilmente y por poco dinero. Te agradecería un apartado con una tabla de equivalencias para una producción a pequeña escala (micro producción en realidad ) de sidra de este tipo.

Y por supuesto te agradeceríamos algunas consideraciones a tener en cuenta en el tema de la cata de la sidra. Ojo que no es un tema ajeno a la sidra, catamos todo lo que probamos, y yo soy aficionada a todo tipo de catas desde el vino hasta el café y el queso. Por cierto, si el amigo colombiano CGPS nos lee sería genial saber de él algunas consideraciones sobre un buen café, por supuesto en otro post.

Maggs

Maggs, 17/12/13

#31
patapalo1411 Santi

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Re: SIDRA: CURSO "ONLINE"

Publicado "TEMA 2: EL LLAGAR"

patapalo1411 dijo:

TEMA 2. EL "LLAGAR". UTENSILIOS, MATERIALES

Aunque ya debemos tener claro que la sidra no es un patrimonio único de Asturias, sí que debemos insistir que es donde este elemento cultural es seguramente donde ha alcanzado sus mayores cotas. Es lógico pues que buena parte del vocabulario de la sidra provenga directamente del asturiano y que se emplee también fuera de su comunidad.
Una de esas palabrejas será “llagar”, que lo podríamos asimilar a “bodega”. Es decir, donde vamos a elaborar, guardar (y beber) la sidra.

Como siempre tenemos que partir de una determinada escala, ya que los medios serán muy distintos, aunque no las técnicas de elaboración. Un buen número son 100 l (beber una botellita cada 3 días, o una cada semana y botellas para regalar a los amigos). Es decir, más o menos vamos a conseguir unos 150 kg de manzanas (de 4 a 6 sacos).

Los requerimientos no son especialmente complejos: un local tamaño garaje, fresco, con temperatura lo más fresca posible,… es decir UNA BODEGA. No nos vale el cuarto de baño del niño, ni el cuarto de invitados. Al igual que en el vino, es fundamental la LIMPIEZA: grifos, mangueras, agua. No es mala idea cubrir, durante la etapa de elaboración, suelo y paredes con plástico de pintor.
Podemos establecer las siguientes zonas:
-Almacenamiento de manzanas (y lavado de las mismas)
-Triturado y prensado
-Zona de fermentación
-Zona de reposo
Tampoco es necesaria mucha explicación a lo anterior, pero….

-Zona de almacenamiento y lavado de manzanas.
Como hemos visto, al final cosechamos las manzanas, sobre todo a nivel casero, durante varias semanas, por lo que procede almacenarlas hasta su procesado en algún lugar. Puede ser exterior, tipo porche: zona fresca, a resguardo de sol y lluvia. Lo habitual es tener las manzanas en sacos o cajas sobre unos pales, para aislarlas del suelo. Conviene tenerlas así al menos una semana-10 días, pero tampoco demasiado más. Lo de la foto NO.

Las de la foto son las manzanas que vendemos los gallegos a los asturianos (en torno al millón de kilos): así están tiradas en las aceras, al sol y la lluvia. Esto no es calidad.
Esto tampoco vale (y está quitada la foto de una reconocida revista sidrera, para que luego se hagan los chulitos. Fijaros la cantidad de manzanas podres que echa el colega.

Las manzanas conviene lavarlas, sobre todo si están sucias del suelo. Si las tenemos en cajas, pues mangueras o en esas maravillosas y baratas tinas que venden en todas las zonas vitivinícolas del país. (Las he visto hasta en bodegas que venden vinos de 60€/botella).

Pero queremos manzanas limpias pero no mojadas: tendrán que secar.

-Zona de triturado y prensado.
Pues necesitamos una mesa de selección o equivalente, para ir eliminando manzanas que no valgan (no vale todo)

En pequeñas cantidades incluso podemos eliminar partes de manzanas en mal estado mediante corte.
El mayor problema es que necesitaremos una “mayadora”, rayadora o trituradora. Sería el equivalente a la estrujadora de las uvas, pero las manzanas son más duras y hay que cortarlas antes. Hoy en día se emplean máquinas como las de la foto:

Lo que supone una inversión (unos 400€). Recomendable que sea eléctrica, que tenga cuchillas (no vale la del vino) y que los rodillos sean plásticos y no metálicos. Antiguamente se empleaban “mayadoras” manuales, cambiando la electricidad por potaje de garbanzos.

Son máquinas “baratas”, y lo que cuesta es “arrancarlas”: eso, un tronco fuerte, manzanas y a machacarlas…. Para los espabilados: NO VALE LA LICUADORA. Estos aparatos no “mayan”, licúan, rompen pepitas, etc., cosa que no queremos.
Se puede recurrir a la “explotación infantil”. Para pocos kilos es un juego y una fiesta. Ya veremos que esta “fiesta infantil” incluso tiene nombre.

Esta manzana “mayada” la tendremos que prensar: necesitamos una buena prensa. Recordad que en el vino decíamos que no convenía prensar mucho. Aquí todo lo contrario, según la cultura sidrera actual, aunque, en buena lógica, los inconvenientes de un prensado excesivo serían parecidos a los del vino.

-Zona de fermentación:
Pues unos barriles o similar para ir echando el zumo para fermentar. Dos singularidades respecto al vino: tardamos varios días en echar el zumo y la fermentación es claramente más larga que el vino (2-3 semanas). Es decir, esta zona va a estar ocupada 4-5 semanas, mientras que en el vino eran 4-10 días, por lo que tenemos que planificar un poco la intendencia de esta zona.

-Zona de reposo.
Pues eso, bodega propiamente dicha. Zona para depósitos cerrados en depósito, para que pasen por lo menos hasta abril, que es cuando haremos la “espicha”.

Volvemos a insistir: la elaboración propiamente dicha de la manzana en mosto, nos va a llevar varios días. Es fundamental la escrupulosa limpieza, porque querremos ser lo más ecológicos posible y no echar demasiada porquería química ¿no?. Es para beber nosotros.
Los demás materiales son los típicos de bodega: calderos, tinas, garrafones, cazos, coladores, embudos, mangueras para trasvase de líquidos, etc. Como digo siempre, la imaginación se impone. Como en vino, recordad que tenemos que ser capaces de trasvasar en varios momentos concretos la totalidad de mostro o sidra de un recipiente a otro y que, cuando esté hecha, la tendremos que poner en un recipiente lleno al 100% de su capacidad, por lo que lo normal es tener recipientes de capacidad diversa.

Pues ya tenemos la cacharrada, habrá que ir a por las manzanas...
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patapalo1411, 19/12/13

#32
patapalo1411 Santi

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Re: SIDRA: CURSO "ONLINE"

Colgado Tema 3: recolección... ya casi empezamos a mayar.

http://www.infojardin.com/foro/showpost.php?p=7804939&postcount=4

patapalo1411 dijo:

TEMA 3. RECOLECCION MANZANAS Y OPERACIONES PREVIAS

¿Cuándo recoger las manzanas?
Pues curiosamente es uno de los problemas que vamos a tener. Hablábamos que cada variedad madura en época diferente, por lo que, de entrada, tenemos que plantearnos si elaboramos cada grupo de maduración similar de forma independiente, con el consecuente trabajo duplicado, o si agrupamos todo en una única elaboración. A nivel industrial, lógicamente se va a la segunda opción. Ahora bien, a nivel casero la primera ofrece una mayor calidad.
Una elaboración única significa que vamos a tener algunas manzanas verdes y otras maduras de más, para obtener una media de maduración correcta. Esto se notará en una peor calidad. Así resulta frecuente ver por las carreteras gallegas pilas de sacos de manzanas al sol, que están allí casi un mes, con lluvia, manzanas cogidas del suelo, podres, etc., hasta que viene el camión que las lleva para el país vasco o Asturias. Pues lo que salga de ahí es pura porquería, por mucho que se ofendan los asturianos.
Nosotros no vamos a ser tan exquisitos como en el vino, pero debemos tener claro que, cuanto más nos acerquemos a los protocolos de calidad y sanidad de la viticultura moderna, mayor calidad será también nuestra sidra.
Entonces: manzanas sanas, en su punto, selección manual de las mismas, grado de maduración correcta, manzana limpia y lavada, evitar en la medida de lo posible que toquen el suelo, almacenamiento reducido, etc., serán parámetros que influirán positivamente en la calidad final del producto.

Métodos de control de la maduración.
Aunque métodos sencillos como la tintura de iodo son correctos, no dejan de ser latosos para el aficionado. Lo más sencillo es recurrir como siempre a nuestro amado refractómetro, que supone una pequeña inversión (100€), pero que nos va a valer para todo tipo de fruta. El problema es que trabajamos con manzanas ácidas y amargas, es decir, no es fácil mediante cata saber el grado de maduración óptimo, cosa que sí podemos hacer con las de mesa: Cuando están “buenas” pues las cogemos.

Aún con refractómetro la variabilidad es bastante grande, pudiendo rondar de los 10 a los 20º brix para distintas variedades. Incluso dentro del mismo árbol puede haber maduraciones bastante diferentes en función del grado de soleamiento de cada parte del árbol. A partir de ahí todo lo que queráis respecto a medias aritméticas: diversas manzanas, diversas orientaciones, diversas variedades…. Aunque tampoco necesitamos una precisión científica.
Algunos valores para manejarnos: 18º brix, ni de coña los vamos a conseguir, por lo menos en estas latitudes. Menos de 11º brix poco azúcar, mejor desecharlas. Un valor ideal: a partir de 13.5º brix (densidad 1051), un buen punto de partida para elaborar sidra.
En principio pensar en torno a la primera mitad de noviembre, aunque esto dependerá de múltiples factores.

Como somos aficionados nos podemos permitir el lujo de seleccionar todo lo que queramos, por lo que vamos a aumentar enormemente la calidad del mosto de partida. Por ejemplo, no está mal dar una batida a finales de octubre (aún verdes) y eliminar las manzanas del suelo, que van a estar verdes o dañadas, así nos quedamos con las buenas del árbol. También podemos recoger manzanas en varias batidas.

Para recoger lo ideal es tener un plástico grande, ponerlo debajo del árbol y sacudir/varear el árbol, intentando no dañar mucho las manzanas. De esta forma evitamos contaminaciones y suciedades con hierba.

Por muy buena cara que ponga el amigo Moguto, pues no, así no, aunque con lo que le pagan hace bien si mete piedras en el caldero.

Técnica tradicional, no muy recomendable: palo con una punta para no agacharse. Bueno para la espalda pero malo para las manzanas.

No es malo que haya una cierta maduración postcosecha, en la que se desarrollan aromas muy interesantes para la sidra, pero sin pasarse. Un almacenamiento al fresco, ventilado y a la sombra de una semana es teta de novicia.

Hay criterios más de andar por casa, pero en absoluto inamovibles. Así se suele hablar de que un árbol de manzanas está maduro cuando ha caído al suelo el 50% de las manzanas. Este criterio implicaría coger las manzanas un poco antes (cuando empiezan a caer), pero hay variedades, como la Regona, donde esta característica (caída de fruto) es más acusada que en otras, por lo que no podemos convertirla en un criterio objetivo.
Para variedades conocidas tenemos tablas de referencia, pero muchas veces estamos hablando, sobre todo a nivel aficionado, de variedades tradicionales de la que ni tan siquiera sabemos el nombre, por lo que la experiencia acumulada es los que nos fijará estos parámetros.

¿Y si no tengo manzanas?
Hombre, pues mal rollo si queremos hacer sidra sin manzanas. Pero podeis comprarlas. Este año se han comprado las manzanas de sidra a unos 0.17 centimos/kg, es decir, nuestros 150 kg que vamos a necesitar (100 l de sidra), por unos 25 €, y vamos a producir unas 130 botellas ¿quien da más?

Pues eso, dejamos las manzanas una semanita a la sombra y a calentar motores.
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patapalo1411, 19/12/13

#33
patapalo1411 Santi

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Re: SIDRA: CURSO "ONLINE"

Tema 4. Ya estamos rayando manzanas....

http://www.infojardin.com/foro/showpost.php?p=7804941&postcount=5

patapalo1411 dijo:

TEMA 4. EL "RAYADO" DE LA MANZANA

Ya comentamos que necesitamos una rayadora de manzanas. O eso o a mazazos, cada cual con lo que pueda. Mucha historia no tiene el tema.
Primero, como ya dijimos, manzanas lavadas y secas

Como aficionados nos podemos permitir seleccionar e incluso eliminar partes de manzanas defectuosas.

Las manzanas podres aportan cargas bacterianas lácticas y acéticas superiores al 300 veces las sanas, por lo que hay que ser cuidadoso.
Las maravillosas tinas de vendimia valen perfectamente para apoyar la rayadora.

Pronto procesamos toda la manzana y obtenemos la “magaya”, manzana triturada.

¿química?
Pues lo que comentábamos en vino blanco. Imprescindible no es, si somos límpios. Los productos químicos opcionales van en la línea del vino blanco, al igual que las dosificaciones.

-“sulfuroso”. Ya hemos hablado de este producto. Lo vamos a tener para pequeña escala en dos formatos: Anhídrido sulfuroso (SO2), normalmente en líquido, y meta bisulfito potásico (“meta” para los amigos). Actúa como conservante y desinfectante, ya lo utilizaban los griegos. La dosis va a depender de lo sana que esté la vendimia, cuando más enferma más SO2, suele rondar los 5gr/100 l de mosto. Importante: cuando empleemos “meta” pondremos siempre el doble de dosis de SO2, es decir, emplearíamos 10 gr/100l, para el caso anterior.

-ácido ascórbico. (vitamina C). Es antioxidante, y va a evitar que el mosto se oscurezca, que es el síntoma más claro de la oxidación. La dosis vuelve a ser de 5gr/100 l de mosto.
No se pueden emplear enzimas pectolíticas, para ayudar al desfangado y extracción de aromas, pero no es usual.

¿Cómo lo echamos?: Preparamos dos disoluciones, una con el sulfuroso junto al ascórbico y otra con las enzimas (no mezclar las enzimas con la disolución anterior). La disolución suele hacerse en agua (puede ser en mosto), en un volumen suficiente para echarlo en dos partes y que cubra todo. Ejemplo: Dividimos la disolución en dos partes, la primera la echaremos a mitad de mayado y la otra acabando el proceso. Misma historia con las enzimas.

Veremos que el presado es lento: la magaya va a estar en contacto con el aire bastante tiempo, por lo que la oxidación está asegurada. Lo anterior evitara buena parte de ese proceso oxidativo. Sin embargo, hoy por hoy nos gustan las sidras turbias, por lo que lo habitual es no echar ascórbico e incluso, si la manzana está sana, tampoco sulfuroso hasta final de fermentación. Dependerá un poco de cada uno.

Bueno, pues tenemos nuestros 150 kg de magaya (manzana triturada), ha llegado el momento de darle aire de prensa, aunque esto va a ser lento.
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patapalo1411, 21/12/13

#34
patapalo1411 Santi

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Re: SIDRA: CURSO "ONLINE"

Colgado tema 5: prensado....

http://www.infojardin.com/foro/showpost.php?p=7804943&postcount=6

patapalo1411 dijo:

TEMA 5. EL PRENSADO

Hoy en día, en el mundo aficionado, se imponen las prensas de tornillo habituales. Lo ideal es que sean de acero inoxidable, pero son una pasta.

Prensa de tornillo “mini” para los kilos que estamos hablando puede ser suficiente, pero ya se empieza a quedar pequeña.

En zonas productoras es habitual recurrir al ingenio y hacerse prensas (lagares) un poco a medida, como las de las fotos adjuntas: estructuras fuertes de madera, con un pórtico metálico al que se le acopla un tornillo o un pistón neumático, según lo manitas que sea el colega. Hay casas que incluso las comercializan

El proceso es distinto del vino: llenamos el lagar y el mosto empezará a fluir (no mucho), pero no conviene apretar aún, no viene mal dejar macerar la magaya unas horas, así trabajan las enzimas de la manzana, junto a la pectina, se hará una extracción más sencilla, mayores aromas, mejor desfangado…. Evidentemente una excesiva maceración también significa oxidación: color y bacterias acéticas, por lo que hay que buscar un equilibrio.

Este primer mosto, mosto yema, es el mejor. En Asturias es normal hacer una fiesta en este proceso, que es cuando los niños pueden ver este zumo de manzana, después tendrán que ser un poco más mayores para beber sidra.

Bueno, pues si dejamos macerar, por ejemplo, una noche, pues empezamos a apretar al día siguiente y llegaremos a un momento donde por mucho apretar el ritmo de extracción de mosto es muy bajo. En este primer apretado habremos obtenido más o menos el 50% del mostro previsto, que ya lo vamos incorporando al recipiente de fermentación.

Llega el momento del primer "corte". Se desmonta la prensa y se corta con palas o similares la magaya apretada. Ésta se compacta y ciega los poros, por lo que la extracción se para.

Cortando

El proceso simplemente será cortar la pasta, deshaciendo la compactación formada, para recuperar los canales de extracción, volviéndose a montar la prensa y a apretar. De esta segunda prensada obtendremos más o menos la mitad de mosto que la primera vez. Evidentemente este mosto será bastante distinto que el primero. Seguramente el futuro, siguiendo la lógica del vino, señalará la necesidad de limitar estos cortes, prefiriendo menos mosto, pero de mejor calidad. Pero hoy en día son normales 3 o 4 cortes, que sería repetir el proceso anterior hasta que veamos que ya no compense desmontar, cortar, montar y prensar para obtener ya un poco de mosto.

Dado lo lento del proceso, se suele limitar a 4-5 días como mucho. Ahí ya los riesgos de acético y oxigenación son demasiado elevados para el beneficio que obtenemos.

Pues cuando tengamos todo esto acabado, nuestros recipientes llenos, estamos listos para la fermentación. El lector avezado se habrá dado cuenta que, si tardamos 4 días en prensar, lo normal es que el mostro del primer día ya esté fermentando. Pues sí.

Las instalaciones industriales suelen recurrir a prensas neumáticas, donde no se hace ningún tipo de corte, se aprieta todo en un único viaje. La única posibilidad de acercarse a lo tradicional es dejar macerar previamente la magaya antes de hacer funcionar la prensa.

Insisto en que cada una de estas operaciones influye decisivamente en las características finales de la sidra, por lo que tendremos que ir experimentando para ir logrando lo que más nos interesa, que no tiene porqué ser coincidente con los gustos del vecino.
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patapalo1411, 23/12/13

#35
Maggs Enjoy the silence...

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Re: SIDRA: CURSO "ONLINE"

Aprovechando uno de los mejores posts de Frutales quiero expresar por aquí mis más sinceros deseos de una Feliz Navidad para todos los compañeros del Foro, y mis más sinceros deseos de prosperidad para todos en el Nuevo Año que pronto comenzaremos.

Que la gracia y las bendiciones de Dios nuestro Señor sea con todos ustedes, y que Santa Claus (o los Reyes o el Olentzero) les traiga todos los frutales que les faltan para competar sus colecciones

Maggs

Maggs, 23/12/13

#36
patapalo1411 Santi

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Re: SIDRA: CURSO "ONLINE"

Y todo con una sidrina.....

Que se puede complementar con un "grand crus" Remi Henry, como voy a hacer yo:

http://www.champagne-remi-henry.com/en/

patapalo1411, 24/12/13

#37
patapalo1411 Santi

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Re: SIDRA: CURSO "ONLINE"

Y no viene mal recordar que es un Champange Grand Crus, y porqué otros espumosos no llegan ahí:

En la champagne existe una reglamentación, concretamente un decreto-ley de 28 de diciembre de 1935 que establecía unas reglas precisas y estrictas:

- Limitación del rendimiento de la vendimia ( 50 hl/ha.), revisado an la actualidad en cada vendimia.
- Grado mínimo de los mostos, establecido en cada cosecha
- Edad mínima de las viñas que entran dentro de la denominación, a partir de la tercera hoja.
- Limitación del rendimiento en el prensado ( 1 hl. de mosto por 150 kg. de uva ), en la actualidad es de 1 hl. por 160 kg. de uva.

Además se establecía una comisión compuesta por los cosecheros, negociantes, la Administración y cuyo cometido era controlar el cumplimiento de las costumbres locales de forma leal y constante, asi como el precio de las vendimias.

De éstos cometidos nacerían:

- La reglamentación de la densidad de plantación.
- La reglamentación de la poda de la viña.

Y la tercera disposicón que es la que da pie a mi intervención:

- La clasificación de los ";crus"; ( viñedos ).
La D.O.C. Champagne reúne más de 300 municipios o ";crus";, que se distinguen por su microclima, exposición dominante, el suelo...y la calidad de sus uvas.La clasificación de éstos viñedos establece una jerarquía expresada con un porcentaje que, aplicado a un precio de base estipulado cada año, determinará el precio de compra de las uvas correspondientes.

Actualmente se considera de 80% a 100% y comprende:

* 17 Grands Crus o Grandes Viñedos.Clasificados al 100 %.Máxima calidad.
* 41 Premiers Crus o Primeros Viñedos.Clasificados de 90% a 99%.
* 250 otros Viñedos.Clasificados de 80% a 89%.

Con ésta clasificación se puede entender un poquito más los precios y las calidades de ciertos champagnes.

Ahora una nota: la uva "pinot noir" en Champange supera los 6€/kilo. En zonas de otros espumosos conocidos de España no se alcanzan los 0.17 €/kilo

Entendido esto podemos también entender las diferencias de calidad y precio.

patapalo1411, 24/12/13

#38
patapalo1411 Santi

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Re: SIDRA: CURSO "ONLINE"

Sidra fermentando.....

http://www.infojardin.com/foro/showpost.php?p=7804946&postcount=7

patapalo1411 dijo:

TEMA 6. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.

Pues como comentábamos, si tardamos 4 días en llenar el depósito, lo normal es que la fermentación haya ya arrancado cuando acabamos de prensar. Podemos emplear levaduras, del mismo tipo que para el vino blanco, pero no es normal.
Como siempre, es ahora un buen momento para medir densidad con nuestro densímetro y el PH, o con papel o con un phmetro.

Phmetro. Cacharrillo cómodo y útil

En este caso, nuestro densímetro rondará valores en torno a 1055 o algo así, y podemos obtener ya el grado de alcohol probable con el mismo aparato. El PH debe estar entre 3 y 4. Esta es una de las razones porque no se deben emplear manzanas dulces: conducen a PH muy elevados, que favorecen enormemente procesos bacterianos no deseados.

Ojo a un pequeño detalle. Los densímetros vienen calibrados para una determinada temperatura, normalmente 20ºC o 15ºC. Debemos tenerlo claro (lo tienen escrito). Lo normal, si empleamos un densímetro de vino, es que venga calibrado para 20ºC, que suele ser una temperatura parecida a la del vino en fermentación, grado arriba grado abajo (tampoco necesitamos una medición ultraprecisa). Pero si los empleamos con sidra, esta suele estar fermentando con temperaturas en torno a los 10-11ºC, con lo que ya diferencia empieza a ser importante. Podeis encontrar en internet tablas correctoras para ajustar esto. Decir simplemente que, si el densímetro es de 20ºC y la temperatura de la sidra es de 15ºC, debemos restar 1 punto a la densidad, y si es de 10ºC deberemos restarle 2 puntos. Por ejemplo, si medimos 1035, pues a 15º será 1034 y a 10º 1033.

Como ya comenté, tampoco necesitamos una precisión de laboratorio, lo que nos interesa es saber que está fermentando. Sí que nos interesará afinar más cuando rondemos los 1000, que es donde para la fermentación y nos señala el momento de trasegar a límpio. Evidentemente una alternativa a lo anterior es calentar –o enfriar- el mosto hasta que esté a la temperatura de tarado del densímetro, pero suele ser más latoso.

Nos conviene conocer también la acidez total, pero, si os parece, en un tema posterior podemos incluir un anejo similar a MONTE SU LABORATORIO DE ANÁLISIS. Y hablamos de estos temas.

¿Qué tipo de recipiente? A nivel fermentación pura y dura nos vale casi cualquier cosa. Hoy en día se impone, como sabemos, el acero inox, pero la barrica de roble, que siguen empleando los asturianos es altamente interesante.

Bidón de plástico durante llenado, no muy ortodoxo pero barato y efectivo.

Garrafón "microsidrificación". Tapado con un algodón para que respire y no enten mosquitos. Termómetro "chinos" para controlar temperatura.

Fermentación. Mas suave y lenta que el vino

Sidra fermentando en barrica (bodega no muy limpia, que digamos).

Depósitos de acero.

La fermentación ideal de la sidra es en torno a los 12º. Es una fermentación lenta, por lo que no solemos tener problemas de que suba mucho la temperatura. Lógicamente, temperaturas muy bajas pueden parar la fermentación y temperaturas muy elevadas hace que funcionen otros microorganismos y no es tampoco bueno. Recordemos que estamos en noviembre, por lo que puede que llegue a haber algún día muy frío, con lo que habría que tomar medias en forma de radiador, pero no suele ser lo habitual. Me viene a la mente una empresa sidrera muy importante que tiene los tanques de fermentación en el exterior de la bodega, y en un lugar que hace realmente frio.

Si la fermentación en es inox, pues no hay mucho misterio: seguir el proceso de fermentación controlando densidad y temperatura y poco más. Si la fermentación es en barrica, pues hay que precisar algunas cosas. En este caso no ocurre como con el vino, donde se emplean barricas de roble nuevas durante un máximo de 3-4 años. En sidra buscamos barricas viejas, con lo que podemos emplear una de esas barricas que siempre hay por ahí, o se compran por unos 50€ por internet. Las bodegas de vino siempre tienen un gran excedente, por los motivos señalados con anterioridad. Evidentemente habrá que limpiar muy bien la barrica: agua con sosa al 5% y una cadena, azufrarla y enjuagarla con metabisulfito (40gr/100 l), para desinfectarla bien. La barrica le va a dar un tono cálido y mejorar los aromas a la sidra. Durante la fermentación, se llena la barrica, de tal manera que durante este proceso la espuma sale por la boca (se deja abierta). Esta espuma característica se va limpiando y protege a la propia sidra evitando la entrada de oxígeno. Evidentemente, cuando trabajemos con barricas, debemos tener un “depósito auxiliar” (garrafón), para ir rellenando, ya que la madera va chupando sidra. Si se nos acaba hay que seguir rellenando con sidra de otros años, por ejemplo. Pero nunca debemos dejar de rellenar nuestra barrica. No es habitual, pero si queréis una sidra más clara, la bentonita es una buena alternativa. Recordamos su uso:

Dependerá del fabricante, pero la dosis suelen rondar los 20 gr/100l, y se mezcla en una proporción 1/10 de agua. Es decir, 20 gramos de bentonita en 200 cc de agua (100l). Se revuelve bien y se deja reposar unas 24 horas. Al día siguiente, se revuelve bien y se echa al mosto, si éste está ya fermentando. Hoy por hoy, para la sidra natural, la característica de transparencia no es demasiado importante, por lo que no se suele emplear.

Podemos dar por rematada la fermentación alcohólica en torno a densidades de 1000, lo que puede llevar tranquilamente 3-4 semanas, bastante más tiempo que con el vino. Es decir, más o menos en Navidad. Recordad lo del tarado del densímetro. Muchas veces vemos que el densímetro se para en 1003 durante unos días y nos mosqueamos, ya que eso implicaría la presencia de azúcares residuales. Pero si la sidra está a 10ºC, que es lo habitual, pues realmente está en 1001, que es aceptable.

Llegado a este momento se impone el trasiego de invierno: busquemos uno de esos días de invierno bien frío y soleado para que la presión nos ayude (y a los de la luna, si hay luna nueva pues mejor).
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patapalo1411, 26/12/13

#39
patapalo1411 Santi

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Re: SIDRA: CURSO "ONLINE"

Colgado tema 7

http://www.infojardin.com/foro/showpost.php?p=7804948&postcount=8

patapalo1411 dijo:

TEMA 7. FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA. REPOSO. EMBOTELLADO.

En la sidra tradicional no se diferencia prácticamente una fermentación de la otra. Simplemente se trasiega, eliminando las borras del fondo, se vuelve a llenar la barrica y ya está. Cuando suba la temperatura de la bodega a unos 20º pues arrancará. Incluso suele arrancar en botella, saltando tapones.
Personalmente yo aquí soy más de tradición vitivinícola: trasiego en limpio y sulfitado 6gr/Hectolitro para protegerla, si quiero maloláctica, pues radiador debajo del depósito unas semanitas. Sea la alternativa que sea, la sidra estará en reposo hasta más o menos el mes de abril, cuando se impone la ESPICHA.

¿Qué es la espicha?

La espicha es una cuña de madera clavada en las barricas que permite controlar la evolución de la misma. Se quita de vez en cuando, saliendo la sidra a presión. Se cata y se vuele a cerrar. Esto ha llevado a ampliar el nombre a la fiesta de la espicha, que es cuando ya se da la sidra por rematada y se embotella, pero antes se junta toda la panda en la bodega y se harta uno de sidra y se come toda la comida que haya a tiro, que os aseguro que en Asturias y Galicia es mucha: allá va jamón, chorizo, fabes y lo que se tercie. Os aseguro que no hay nada como una buena “sidrina” salida de la espicha en su bodega.

Pues haya fiesta o no, a embotellar la sidra. Ahí viene el problema. La botella de sidra es especial.

No vale la botella normal de vino de 75 cc. Tiene que cuello algo más ancho, para mejorar el anclaje del corcho, que también es especial ¿Cuál es el problema?, pues salvo que estéis en Asturias, es difícil encontrar estas botellas en pocas unidades. Si que se consiguen comprando un palet (1000 botellas), pero es una escala exagerada para nuestras necesidades.
Hay gente que embotella en botellas como las de champange, también adaptadas a estas características de presión pero a mí estéticamente, no me gustan. Si vais a botellas normales y corchos normales, es probable que os salten algunos (o muchos) corchos, por el carbónico contenido de la botella.

Es muy conveniente un nuevo sulfitado, otros 6gr/100 l (12 gr si es con metabisulfito) para proteger definitivamente la sidra. La sidra seguirá evolucionando en botella, incluso al segundo año debería estar mejor. Se conserva más o menos 2-3 años.

No lo hemos mencionado, pero nada de filtrados mecánicos: quitan pectinas, aromas y de todo. Además no nos importa demasiado que la sidra quede algo turbia.

Pues ya está, a beber y comer, que para eso hemos estado trabajando

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patapalo1411, 27/12/13

#40
asaltador007

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Re: SIDRA: CURSO "ONLINE"

Muy buen curso santi

asaltador007, 27/12/13

#41
Jesus Pereiras

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Re: SIDRA: CURSO "ONLINE"

Gracias Santi por el curso, que seguro nos servirá para mejorar la elaboración de la sidra. Este es el segundo año que na Eira de Xoana, intentamos recuperar la tradición de hacer sidra, en una comarca en la que aun quedan lagares, pero donde ya casi nadie hace sidra.
El año pasado nos salió un vinagre caralludo, pero este hicimos la espicha el mismo dia que celebrabamos el solisticio de invierno y estaba fantástica.
En este enlace podeis ver los pasos de la elaboración, como no teniamos instrumental apropiado utilizamos el del vino.
http://eiradaxoana.blogaliza.org/?page_id=588

Jesus Pereiras, 27/12/13

#42
patapalo1411 Santi

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Re: SIDRA: CURSO "ONLINE"

Último capítulo del curso

http://www.infojardin.com/foro/showpost.php?p=7804951&postcount=9

patapalo1411 dijo:

TEMA 8. BEBER SIDRA Y OTROS ASPECTOS PARA FINALIZAR

Un tema cultural para rematar el curso: Servicio y bebida de la sidra.

En este tipo de sidra se impone OBLIGATORIAMENTE el escanciado, que llama poderosamente la atención al turista, aunque haya mucho de pose en la técnica.

Podéis encontrar miles de fotos y videos del proceso: hay que subir todo lo que podamos la botella y bajar todo lo posible el vaso, dejando caer un chorrito sobre la pared interior del vaso (sobre la pared, no sobre la sidra que está ya en el vaso).

Se emplea “vaso de sidra”, nada de copas ni similares, estas serán para otros tipos de sidras. El vaso ha ido evolucionando hasta el actual de vidrio ultrafino, aunque no siempre ha sido así. El vaso no se llena, se echa un “culín”: es lo que bebemos de una atacada, y la bebemos según se escancia, no se deja reposar la sidra en el vaso.

Culín de sidra

Otras técnicas, como las de la foto siguiente no son adecuadas, por lo menos para la sidra, aunque siempre son de agradecer y la sidrería estaría seguramente hasta los topes:

Hagamos un poco de ritual: bebemos la sidra según nos la dan, pero no toda, dejamos algo en el fondo, que se tira al suelo por la parte del vaso por la que hemos bebido. Esto tiene un doble sentido en la tradición sidrera. Por una parte es un gesto de devolver a la tierra parte de lo que nos ha dado, según tradiciones celtas antiguas. Por otra parte es común beber varios amigos por el mismo vaso, y es una forma de lavarlo un poco discutible. En fin, son ritos y se hacen o no, total la sidra va a ir casi toda a la tierra una horita después cuando vayamos al baño y, ¿Qué queréis?, yo prefiero que me den un vaso para mí solo.
Y la sidra ¿debe estar fría? Pues sí, pero no helada. Lo ideal es botella a la sombra dentro de un caldero con agua fresca, o, si estamos en el campo, dentro de un río. Evidentemente, si no tenemos río a mano, pues nevera.

Sidra enfriando

Este escanciado de la sidra tiene un sentido científico: la sidra debe “romper” el carbónico en el vaso. Si se bebe sin escanciado pues no sabe a nada. Pero claro, esto tiene sus problemas. Por un parte, si somos novatos, pues el 75% de la botella irá por el suelo, además de poner todo perdido. Incluso los profesionales veréis en las fotos que tienen una tina en el suelo, ya que se mancha bastante. En una tasca o en el exterior, pues bueno, pero en un restaurante o en una boda no es una técnica muy adecuada que digamos.
Para esos casos hay alternativas. La primera será este tapón:

Es muy barato. Menos de 1 euro y yo lo he visto hasta en los chinos. También lo tiene, por ejemplo, El Corte Inglés. Permite el escanciado mucho más fácil para novatos, y salpica mucho menos. “Casi” no cae nada al suelo. Se puede hacer de forma manual con un corcho: por un lado un corte en V y por el otro un corte plano. Pero por el precio no merece en absoluto la pena.
Pero aún queda el problema de que no podemos beber sidra mientras comemos, si no queremos que nos zurre la parienta. La solución es el “isidrín”.

Hay distintos aparatejos de este tipo, normalmente a pilas. A los puristas les revienta las entrañas, pero son tremendamente útiles para lo dicho: poder disfrutar de la sidra natural en mesa sin manchar absolutamente nada. Los diseños son bastante discutibles, a ver si Apple hace uno y mejora este aspecto.

Pues bueno, curso rematado, habría que poner examen para ver los resultados...
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patapalo1411, 28/12/13

#43
patapalo1411 Santi

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La Coruña (Galicia)

Re: SIDRA: CURSO "ONLINE"

Por cierto, José Albacete anda detrás de la camarera de Red Bull para poner en la barra de su restaurante, a ver que opina su parienta. El problema es que todos los clientes se quedarían en la barra y no comería chuletón nadie

patapalo1411, 28/12/13

#44
nosoy

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Re: SIDRA: CURSO "ONLINE"

espero que te lo hayas pasado tan bien haciendolo, como yo leyendolo

cuidate

nosoy, 28/12/13

#45

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