LA DESPENSA. (Recetas y Conservas) (Enlace con" De la Huerta al Plato", de NUBLO)

Espacio reservado para el índice.

 

Ya podemos comenzar a editar el hilo.

 

Iré terminando de enlazar primero con el hilo de La Despensa del foro viejo y luego comenzaré con los enlaces del hilo de recetas de NUBLO " De la huerta al plato".
De esta forma armaremos un compendio con todas las recetas editadas.
Solamente deben buscar en el índice la receta deseada y cliquear en el título. Automáticamente los llevará a la receta.
Sepan disculpar los errores hasta que logre organizarlo.

 

Felicidades por este inmenso trabajo. Pienso probarlas todas!!!

Mi pequeña aportación es sobre otra forma de conservar los ajos.

Se pelan los dientes y se añaden al vaso de la batidora con un chorro de aceite (solo el aceite imprescindible para que pueda batirse). Debe quedar una masa espesa. Puede ser un pure o pueden dejarse fragmentos de mayor tamaño. Puede añadirse perejil, guindilla etc (lo que se quiera en función del uso que se le quiera dar). A continuación se distribuye la masa en un molde de cubitos de hielo y se mete en el congelador ( ojo porque el molde ya no podrás dedicarlo a elaborar cubitos de hielo).
Cuando este congelado se sacan los cubitos de "ajo" y podemos guardarlos en el congelador en un recipiente hermético.
Resulta muy útil cuando tienes prisa para realizar un frito, añadírselo a adobos de carne y pescado, elaborar mojos y salsas etc. Aquí ya interviene la imaginación de cada uno.

Gracias
Manuel

 

Bienvenido Manuel!!!!!! Muy buena manera de conservar los ajos. Es bueno contar con ellos en cualquier momento! Ya subo la receta al índice.

Reedito el mensaje de Lancerevox, ya que tuve que reeditar el hilo para guardar caracteres libres para el armado del índice.

Mensaje de lancerevox del día de ayer.

"Bueno pues aprovecho para pegar las recetas que aporté al otro hilo:

Hola a todos, en este post os voy a contar de la mejor manera posible como encurtir Berenjenas de Almagro, aceitunas y cómo conservar los tomates.

Tengo familia política en Almagro, y yo soy de un pueblo cercano, toda la vida hemos encurtido estos frutos, de los cuales soy un gran amante.

Berenjena de Almagro

Lavarlas y quitarle los pinchos. Rajarlas de arriba a abajo y meterles el pimiento rojo crudo y el palo de hinojo que tiene que estar seco (atravesando la berenjena y el trozo de pimiento)
Hay gente que hace un asadillo de pimiento, pero es mucho más lioso y en mi opinión les enmascara el sabor a la berenjena.

Meterlas en la olla normal y cubrirlas de agua y taparlo con hojas de parra o un trapo de cocina ,sí, un trapo(remeter bien los bordes y las esquinas del trapo por dentro de la olla) que se queden muy bien cubiertas porque si no, les da el aire y se ponen negras, que se moje con el agua y ponerlas a calentar, casi casi a tope de fuego, para que os hagáis una idea, en mi cocina le doy al 12 y el 14 es el máximo de potencia.

A partir de que empiece a hervir (notaréis que el trapo se infla como un globo, y mirad también por un borde de la olla que salen burbujas) tenerlas 10 minutos ni más ni menos e inmediatamente sacarlas y echarles agua fría tantas veces como sea necesario, muy importante enfriarlas bien para para la cocción, deben quedar un poco duritas.

Meterlas en el bote y rellenar con agua hasta rasar el bote, una vez rasado, verter ese agua en el vaso de la batidora para poder medirla y así calcular la proporción, 3 partes de agua 1 de vinagre. Por ejemplo, si salen 100 ml de agua, 75 ml tienen que ser de agua (los cuales vuelves a echar al bote y 25 ml de viangre, yo uso de vino).

Por kilo de berenjenas,(en fresco) una cucharada sopera de sal, o cucharada y pico. 5 ó 6 dientes de ajos machacados con media cucharada sopera de cominos (unos pocos en grano y otros en polvo), añadir el machacado y la sal al caldo del bote (agua más vinagre).

Freír a fuego muy lento porque se quema enseguida media cucharada de pimentón dulce en 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva DARLE MUCHAS VUELTAS, EN UNOS 2 MINUTOS ESTARÁ FRITO y añadir al bote, si necesitas más aceite hasta tapar, se le echa crudo al bote sin problemas. Es importante que en la parte superior del bote haya siempre aceite, ya que impide más la entrada de aire al interior del bote, con lo cual se evita que se forme esa "nata" blanca que seguro que todos hemos visto, que no es otra cosa que hongos.
Con este método me aguantan las berenjenas un año y pico sin problemas, para que os hagáis una idea, el año pasado cociné unos 50 kilos y ahora me estoy comiendo las últimas.
Agitar y esperar al cuarto día para comerlas.
En cuanto al sabor, es casi igual a las que venden en las ferias de pueblo, a lo mejor para algunos es demasiado fuerte.

Los trucos imprescindibles, hacedme caso:
1. Agua filtrada con una jarra de esas Brita, si es de grifo. La cal y el cloro del agua es fatal para estos menesteres, tanto para la cocción como para el agua del caldo.
2. Enfriarlas bien para pararles la cocción.
3. No uséis pimentón de Mercadona o similares, id a una tienda de barrio y comprarlo al peso, la calidad está a años luz. Yo personalmente he fastidiado varios botes por este motivo, igual con los cominos.

Aceitunas

Comprar sosa en una droguería, cada 15 kilos de aceitunas, cuarto de kilo de sosa.
Primero se echan en un barreño, nada más que cubierto de agua y en esa agua deshacer la sosa, la dejas que se enfríe una par de horas o así, cuando esté fría echar las aceitunas y tenerlas 24 horas. Luego tirarle esa agua y cambiarlas el agua hasta que salga blanca de una a tres veces al día, solo agua.

Para unos 4 kilos y pico de aceitunas, dos limones en trozos, unos 8 dientes de ajo, y la quinta parte de vinagre que de agua, casi dos cucharadas soperas de sal. De tomillo al gusto. A los 3 o 4 días se pueden comer.

Tomates

Con tomate de pera, maduro. Se meten en agua hirviendo un minuto, se pelan, se meten en los botes y se cierran bien.
Se meten los botes en una olla y SE CUBREN DE AGUA. A partir de que el agua empiece a hervir se dejan 20 minutos, se retira del fugo la olla y cuando esté suficientemente fría el agua se sacan los botes.
Así se consiguen tener tomates frescos como mínimo un año después (no he comprobado si duran más porque los gasto antes)."


Saludos

 

Marina. Te cuento que con el tema de conservas fui un poco mas alla y tuve que leer mucho e interiorizarme a fondo porque estoy haciendo fermentos con bacterias lactobacillus y levaduras naturales, con lo cual tuve que leer mucho sobre conceptos en general, descubri muchas cosas que desconocia y otras que no se le dan demasiada relevancia y son de vital importancia. Lastima que todo esta en ingles, aunque he traducido algunos articulos.

El tema es que el metodo que usamos para conservas es muy peligroso e inseguro. yo se que muchos lo han hecho asi miles de veces y nunca han tenido problemas(me incluyo), pero eso no significa que sea seguro por ejemplo contra al botulismo, coli y otros patogenos, ya que el esterelizado por inmersion (a 100ºc) no mata algunos patogenos y por desgracia son los mas peligrosos.

Yo recomiendo a todos los conserveros usar olla a presion para pasteurizar y todo se resuelve. Esto eleva a 121º del agua y en 30 minutos de inmersion a esta temperatura tenemos la plena seguridad que se eliminan todos los patogenos indeseables. Es de vital importancia que todo aquuel que hace una conserva sepa lo que esta haciendo en realidad. No se trata solo de hervir un frasco con alimento.

La estabilidad de todas las conservas envasadas se rigen por el nivel de PH. El tomate es lo unico con la suficiente acidez para estar al limite de lo seguro/inseguro (4.6). pero las variedades de herencia organicas, poseen mas azucar con lo cual el PH suele ser mas alto y deja de ser seguro. Se considera como serugo un nivel de PH de 3.8 pero el limite es 4.6

Un ejemplo que lo resume todo. En la industria de alimentos no se permite el esterilizado por inmersion. El unico que aprueban las autoridades sanitarias es el metodo de esterilizado bajo presion.

Te paso por PM un articulo que traduje hace un tiempo. leelo y fijate si crees que es importante como para agregarlo en este post o se puede hacer otro tema fijo.

 

Hola Fabián: Para los que cuentan con autoclave, es lo más aconsejable.
Todas las conservas que personalmente preparo esterilizando con agua caliente, son aquellas que tienen un medio lo suficientemente ácido como para no correr riesgos.
A la cacerola donde esterilizo los frascos le agrego un buen puñado de sal gruesa. De esa forma se logra elevar la temperatura del agua hasta unos 105°C.
También se venden esterilizadores semindustriales para producciones caseras que son muy útiles.
Nunca he tenido inconvenientes con ninguna conserva, pero ante la menor duda, como cambio de color, tapa del frasco hinchada o sin que se le haya formado el vacío. Siempre es mejor descartarla.

En muchos post de La Despensa, del foro antiguo, se han tratado y debatido estos temas. Se ha subido información muy interesante.

 

Ahhh. Bueno, entonces es conocido el tema. Yo nunca habia leido nada de eso por aca, por eso te comentaba, no sabia que ya se habia tratado.

Igualmente creo que lo de las advertencias deberian estar a la vista para que conozcan de antemano las consecuencias.

 

mmm que rico habra que ponerse manos a la masa

 

Gracias por la información, aunque casi nunca hago conservas no esta de mas saber esto..

 

Gracias por el inmenso trabajo Marina ¡¡¡ Aporto una receta dulce....
FLORES ESCARCHADAS



1 ó más claras de huevo
1 tazón de azúcar
1 taza de agua
Un pincel
Papel cera
...y rosas
Preparación
Las flores escarchadas o cristalizadas son agradables de tener en la mano, son comestibles e incluso servir para adornar.
Las mejores son las flores de manzana o de ciruelo, pétalos de Rosa, geranios perfumados, violetas y pensamientos (se recomienda asegurarse de que son comestibles antes de ingerirlas)
Para hacerlas, en un tazón pequeño debe mezclarse la clara de huevo con el agua, batiéndolo todo ligeramente hasta que la clara quede casi sin burbujas.
Sosteniendo una flor en una mano se moja el pincel en la mezcla y se pinta de forma suave, cubriéndola por entero aunque no excesivamente.
Luego se sumerge la flor en un plato con azúcar, uniformándola.
Cada flor deberá dejarse secar en el papel encerado.
Deben estar libres de la humedad y tardarán entre 12 y 36 horas.
Pueden guardarse en un envase hermético, .... comértelas, al gusto. El resultado es espectacular

 

No sé si lo hago bién pero si no es así decímelo.
Voy a poner una ensalada de hoy.
Ensalada Tuernes
INGREDIENTES
pasta,remolacha (raiz y hojas),cherrys,rúcula y guindilla de Ibarra,aceite y vinagre y sal.

Estaba muy rica.

 

Hola Tuernes

Me apunto la receta. Tiene que estar buena. No sabia que se pudieran tomar las hojas de la remolacha....mejor en la tripa que en la compost era.

Salu2
Manu

 

Hola
Alguien tendria alguna receta para encurtir cucumber mexican son unos pepinillos muy pequeños.

 

me uno a esta línea con vosotros
decir que otra forma de conservar alimentos, que no se si se habrá tratado ya supongo, es el secado/deshidratación de hortalizas, con secadero solar o deshidratadora eléctrica
pimientos, cebollas, berengenas, apio, zanahorias, perejil... el tomate cuesta más trabajo, porque tiene mucha agua