Buenas tardes, Estoy recogiendo información acerca de la elaboración de quesos con coagulante vegetal para proceder a hacerlo, pero por lo que estoy viendo sólo se habla del Cynara cardunculus en especial el cultivado. ¿El cardo mariano silvestre sería igualmente útil? Un saludo y gracias
Nunca hice queso y solo puedo hablar de oidas y leidas. En mi juventud trabajé en una fabrica de queso pero solo en la recogida de la leche, aunque tuviera que visitar con frecuencia el laboratorio para comprobar la calidad de lo recogido. Tal como yo lo entiendo no aporta nada el cuajo y por eso se puede cuajar con cualquier cosa que rompa la emulsión y separe la parte más liquida (suero) de la parte más sólida (pasta). Bastan una gotas de zumo de limón para conseguirlo. A pesar de lo cual tengo que reconocer que el suero contiene mucha nata y me parece posible que dependiendo del tipo de cuajo haya más o menos nata (grasa) en una u otra parte. Desconozco porque se utiliza uno y no se utiliza el otro, siendo ambos comestibles y utilizados por su beneficios medicinales. Pero son dos especies distintas por mucho que tengan apariencias parecidas. Quizás otros sepan más que yo. En cualquier caso creo que cualquier flor puede ser preparada para utilizar como cuajo. Otra cosa es que el queso salga más o menos comestible. Más o menos beneficioso o pernicioso para la salud. Pero lo que hace el queso es la flora bacteriana presente en la leche (por eso se edbe hacer con leche cruda o pasteurizada pero no hervida) y la microbiología presente en la bodega que proporciona el microclima adecuado para su maduración o fermentación. Los efectos del cuajo son más bien físicos (separar) que biológicos. Pero claro. Ya lo decía mi abuela. Con las cosas de comer no se juega.
Muchas gracias por la info, ayuda bastante porque había poquísimo por la red. Todavía no he experimentado y desconozco si es peligroso el cardo mariano para esos menesteres, por lo que no me arriesgo. Un saludo
Yo hago queso sólo con leche y zumo de limón. Si te interesa en internet tienes mucha información. Es fácil y sale muy rico
Tengo alguna experiencia en queso con ebras de la flor de cardo tienes que probar mucho hasta conseguir la proporción que necesitas yo para hacer un queso de kilo y pico de 10 litros de leche usaba una cabeza entera de flor de cardo a la que había retirado las ebras y secado, las cocia en agua y ese agua lo mezclaba con la leche cruda, cuando se cuajaba lo desmenuzaba o esmigallaba como dice un amigo quesero de Cobadonga y esperaba que se separara el suero. preparaba el cinto de esparto y ponía la cuajada y lo apretaba. se puede preparar un cultivo de hongos penicilinun para al dia siguiente darle un baño con el, se daba una capa de sal y al brocal del pozo. en unas semanas el queso esta cubierto por el hongo y ya lo dejo en la bodega que cure suerte
