Pelado quimico de las frutas y su envasado en almibar ( tipo profesional )

¿ Estais interesados en estos procesos ?


Un abrazo
Jose

 

Hombre, lo de ponerle el apellido "químico" al pelado, me asusta. Aunque no sé de qué va. Lo del envasado en almíbar sí que me gusta. Lo hago de vez en cuando del modo tradicional, ¿cómo es el profesional?

P.D.: En la foto de mi avatar hay algunos envasados que hice en almíbar

 

A que te refieres con eso de pelado? Quitarle la piel a la fruta?

Si es así, no me interesa, solo un poquito para saber como lo vais hacer.

En la piel comestible de las frutas, está casi toda la fibra y en la pulpa la fructosa, si solo comes la pulpa vas a forzar tu pancreas ya que necesita la fibra para asimilar paulatinamente esa fructosa. Si además van en almibar... Pancreatitis a la vista. Además, para que renunciar a la piel? si tambien tiene sus matices positivos en el paladar. Esto es ya al gusto de cada cual, pero a mí me sabe mas una pera con piel que sin ella, por ejemplo. Y si es para que el melocoton absorba el almibar, con unas cuantas perforaciones asunto arreglado.

Pero cuentanos como lo vas hacer, las caries y yo estamos atentos a las recetas del cheff

Saludos.

 

Hombre lo de quimico , es por que se utilizan algunos productos ( muy normalitos ) para el pelado , ya que no es lo mimo hacer 5 kilos de fruta en almibar , que hacer 150 kilos de fruta en almibar , con lo que el proceso manual de pelado es un puto coñazo .
Por otra parte la apariencia que le queda a la fruta con el pelado quimico , es infinitamente mejor que la fruta pelada manualmente , y para finalizar , si hay alguna fruta " picada " por la mosca , no quedara ni rastro de ella .

Es un proceso sumamente sencillo , y al alcance de cualquier casa en plan domestico ( los productos son muy faciles de encontrar ) .

A ver si saco un ratillo , y os explico el proceso paso a paso y totalmente detallado ( aunque es una cosa muy simple y no hay lugar a errores ) .

Un abrazo
Jose

 

Bueno , pues vamos al lio .
Productos que necesitaremos :

- Sosa caustica en escamas al 99% de pureza ( de la que venden en las droguerias , la que va en perlas del Mercadona es muy floja )

- Acido citrico , o en su defecto limones naturales ( el acido citrico se vende en las tiendas de enologia , o se puede comprar online , es puper-barato )

https://alquera.com/acido-citrico/

- Metabisulfito sodico ( es opcional , pero es muy recomendable su uso ) , tambien de venta en tiendas de enologia , y tambien se puede comprar online ( muy barato )

https://www.cocinista.es/web/es/metabisulfito-de-sodio-100g-1682.html

- Frascos de cristal para conservas ( recomiendo los de 4 kilos ) son sumamente baratos

https://tapasrioja.es/es/frascos-de-conserva/147-galon.html#/formato-pack

- Olla de acero inoxidable o barro

- Fruta ( conviene que este muy firme al tacto , no totalmente madurada en el arbol )

Inicio del proceso

En la olla de acero inoxidable ponemos la cantidad de agua en funcion de la cantidad de fruta que tengamos que pelar ( yo utilizo una marmita " olla grande " con 15 litros de agua ) , logicamente tiene que quedar mucho espacio libre en la olla , para poder sumergir los melocotones y que no se derrame el agua .

Se lleva el agua a ebullicion , y una vez este hirviendo fuerte , se agrega sosa caustica en una proporcion del 2% ( 20 gramos de sosa por litro de agua ), se remueve bien para desacer la sosa.

A continuacion se sumerge la fruta en el agua caliente con la sosa ( dependiendo de la dureza de la piel de la fruta escogida , la tendremos mas o menos tiempo ) , asi que como orientativo , haremos una conserva de melocoton ( lo mismo para el paraguayo ) .
De manera que dejaremos los melocotones sumergidos en la dilucion caliente de agua con la sosa caustica por un tiempo de 5 minutos .
Pasado los 5 minutos sumergidos los melocotones en la dilucion de sosa y agua , los cogemos con un escurridor ( de plastico o de inoxidable ) , los pasamos a una pila o a un recipiente con agua limpia , y los frotaremos con las manos para eliminar los restos de piel ( vereis que la piel se va sola ) , quedando un aspecto fantastico , incluso si hay alguna picadura de la mosca de la fruta , quedará inapreciable .
Una vez lavados en agua limpia y eliminada la piel , es necesario neutralizar la sosa caustica , de manera que tendremos prepara otra dilución , que paso a describir .

Dilución neutralizante :

En un recipiente pondremos unos litros de agua ( suficiente agua para cubrir los melocotones ) , añadiendo acido citrico en una proporción del 1% o 2 % , de manera que agregariamos entre 10 y 20 gramos de acido citrico por litro de agua ( si utilizamos limones naturales , se exprimirian uno o dos limones por litro de agua ) , en este proceso comviene utilizar ( es opcional pero recomendable ) metabisulfito sodico , en una proporcion de 1 gramo de metabisulfito sodico por litro de agua , el metabisulfito sodico en esta parte del proceso , evitara la oxidacion externa de la fruta , que mantendra su aspecto impecable , se deja la fruta unos minutos ( 5 minutos ) , para neutralizar completamente la sosa ( el citrico neutraliza la sosa instantaneamente , por lo que con poquisimo tiempo queda neutralizada ) .

En este punto tenemos la fruta lista para meterla en los frascos .

Os recomiendo tener ya preparado el almibar para meter los melocotones en los frascos y cubrir con el almibar hasta el borde .

Preparacion del almibar :
El alimibar se hace de dulce a gusto de cada uno , yo hago un almibar " clasico " , ya que soy mas bien golosete .

500 gramos de azucar por litro de agua , se lleva al fuego hasta alcanzar la ebullicion , y se deja unos minutos hasta que el almibar quede totalmente transparente .

Embotado :
Se introducen los melocotones ENTEROS , en los frascos de cristal , y se cubre hasta la boca con el almibar .
Esto es muy importante ( y opcional ) , se puede agregar un " pelin " ( como unos 10 miligramos de metabisulfito sodico ) en el bote , esto hara que nuestra conserva aguante perfectamente , que el almibar se mantenga en el frasco totalmente transparente ( da una prestancia muy importante a la conserva ) , y que cuando abramos el bote de conserva se mantenga en optimas condiciones durante bastantes dias en el frigorifico .

Esterilizado
Una vez llenos los botes , y bien apretadas las tapas , procedemos a meterlos en una olla con agua caliente al fuego.
Desde el momento de la ebullición , se deja hirviendo los frascos por un periodo de 12-15 minutos ( segun el tamaño de los melocotones ) .

Se sacan los botes del fuego , se dejan enfriar , y ya tenemos nuestra conserva " pata negra " lista para almacenarla e ir degustandola durante todo el año .

Os quedara una conserva " tipo delecatessen " como la de la imagen ( pero mucho mas ricos ) .



Si se agrega ese pelin de metabisulfito sodico en el almibar del bote , se evitara este aspecto desagradable y turbio de la conserva , ya que el metabisulfito elimina todo tipo de bacterias y levaduras indeseables :




Y si lo que quereis es alcanzar el cielo , os recomiendo hacer esta receta con paraguayos de la variedad Galaxy o Sweet Cap ( de los gordos ) , a la hora de comerlos los agarrais por el hueso con los dedos pulgar e indice y vais a ver " lo que vale un peine " jajajajaja.

Los paraguayos buenos , preparados asi son la repolla , que os lo digo yo .

Muy importante para hacer conservas en almibar cosechar la fruta muy firme al tacto , si no se tornará blandona al cocerla y no mola nada .

Se pueden preparar todo tipo de frutas con este metodo , por ejemplo las peras en almibar quedan deliciosas , y se pueden pelar de la misma manera que hemos explicado .
No he probado nunca con nectarinas , pero supongo que será cuestion de dejarlas algunos minutos mas en la dilución de agua caliente con sosa, ya que su piel es mas bastorra .

Y el ultimo consejo .
Para las cerezas ( que están de muerte en almibar ) , recomiendo hacer un almibar con mayor contenido de azucar .

Espero que disfruteis de esta pequeña receta , que es muy sencilla de preparar , os quita todo el coñazo de pelar la fruta , y el resultado es realmente genial

Un abrazo
Jose

 

Vale, ya se está haciendo interesante

 

Receta terminada , espero que la disfruteis .

Si teneis cualquier duda , preguntad sin miedo .

Un abrazo
Jose

 

Muchas gracias Jose, yo no lo haré porqué apenas recojo fruta, ya sabes que tengo poquita cosa, pero siempre es bueno acostarte habiendo aprendido algo.

Un abrazo
Juanma

 

Juanma , de cualquiera de mis melocotoneros , cosecho por arbol del orden de los 50 a los 125 kilos de melocotones , dependiendo del tamaño del arbol ( salvo el Extreme Great , que es un caso aparte y le puedo coger mas 150 kilos de melocotones todos de un calibre supergordo ) es un arbol con muchos años injertado sobre GF-677, y esta enorme de tamaño y vigor , es una maravilla de arbol .
De manera que con uno que tengas en producción , es mas que suficiente para hacer una conserva para chuparte los dedos durante todo el invierno .

Un abrazo
Jose

 

50 a 125 Kilos, madre mía, que barbaridad, yo sólo tengo un melocotonero enano que me dió este año unos 25 melocotones y de tamaño no muy grande, mi jardín es muy chiquito, Lo que tengo son unos RootPack-20 que injertaré la próxima primavera, a ver si así consigo tener algo más, no sé, alguna nectarina o algún melocotón de pavía.
Mira, este es mi melocotonero enano, lo podé en verano siguiendo tus explicaciones y ha rebrotado muchísimo, con unas ramas de mas de 1,5 metros.
Un abrazo Jose
Juanma

 

Buahhhhh!!!!!!!! , que guapisimo lo tienes Juanma .
Y se le nota que es un chavalin todavia , hay que tratar de no dejarlo achaparrado , y dentro de lo enanizante que es el rootpac-20 , se le debe practicar una poda para sacarle todo el rendimiento posible ( va de puta madre ) .
A ver este invierno cuando se quede sin hojas , lo que le hacemos a ese " melocotonarrio " .
¿ De que variedad esta injertado ? solo por cusiosidad .
A pesar de que lo veas pequeñajo , los melocotoneros injertados en rootpac-20 una vez alcanzan su estado adulto , dan una producción cojonuda en un minimo espacio .
El año que viene ya le coges un buen manojo de melocotones.
Dime si tienes portainjerto disponible para este año , y te envio algua de esas variedades " guarras " que yo tengo jaajajajaja.

Un abrazote
Jose

 

Sí que está guapo, me recuerda a una de esas plantas que humean los jipis.

Por cierto, los mirabeles en almibar dicen que estan divinos.

Un saludo.

 

Muchas gracias Jose,
Te contesto por MP porqué me sabe mal estar ocupando este hilo, que es para el tema concreto que tu has creado, así que pido disculpas a todos por haber interferido con mi melocotonero
Un abrazo

Juanma

 

Está chulo de cullons el malocoton juanma.

 

Lo de cullons