Necesitos unas buenas estaquillas para enraizamiento de buenas variedades de aceituna de mesa

Pues eso compañeros .
Tengo un buen amigo en el otro lado del charco , que es un buen aliado mio y por tanto del foro , ya que es uno de mis socios en la obtención de buenas variedades .

Es un amigo de maxima confianza y tengo que quedar bien con el " si o si " .

Necesito lo siguiente .

Unas buenas estaquillas para realizar enraizamiento de buenas variedades de aceituna de mesa.

Entre las que necesito estan estas :

- Manzanilla Sevillana
- Manzanilla Cacereña
- Ocal ( gordal Castellana )
- Gordal Sevillana
- Cornezuelo de Jaen

Se admiten recomendaciones de otras buenas variedades de aceituna de mesa .

Yo tenia en mi huerto bastantes variedades , pero las arranqué , y solo tengo tres o cuatro hojiblancas , por eso necesito vuetra colaboración , o sino tendré que comprar unos plantones , que despues de sacarles el material , tiraré a la basura ( me parece un desproposito ) .

Asi que estoy abierto a vuestra ayuda , y para los que tengais otras buenas variedades de aceituna de mesa desconocidas por mi , ya que el olivo no es mi fuerte me vendrian de escandalo vuestras recomendaciones .

Sabeis sobradamente que soy muy generoso con las personas que colaboran conmigo , y que sabré recompensaros bien .

Ya que hemos abierto este hilo , me gustaria conocer las recetas de aliños de aceitunas tipicas para cada variedad , en vuetras regiones .
Suele haber aliños tipicos diferentes incluso entre un pueblo y el de al lado .

Esto es valido tambien para todo tipo de encurtidos .

La idea es enviar buen material de enraizamiento para este chavalote .

Las estacas deben pillarse de los chupones , y que tengan un calibre entre sobre 2 cm ( medio centimetro arriba o abajo ) , es interesante pillarlas con un pellizco de talon del pronco , y han de ser recolectadas en lo mas frio del invierno.

En este post , se admite todo .

Desde consejos para el enraizamiento , buenas variedades de aceitunas de mesa , metodos de eliminación de la astringencia , y aliños para aceitunas y otros encurtidos .
Por ejemplo el aliño de las berenjenas de Almagro , es tipico de las berenjenas , pero muy apto tambien para las aceitunas , o el aliño de los pepinillos , que tambien seria valido para aceitunas , a este tipo de cosas me refiero .

Vamos a ver si entre todos , conseguimos que este chavalote tenga unos buenos olivos en su huerto , y ademas tenga tenga todo tipo de información referente a la elminación de astringencia y aliñado de las aceitunas .

No preocuparos por el tema del envio , ya que conozco varios metodos para que las estaquillas lleguen en perfecto estado para enraizarlas , tanto enviandolas en seco , como enviandolas con liquido ( agua y peroxido de hidrogeno ) envasadas en un semivacio.

Un abrazo y gracias de antemano por vuestra colaboración.

Jose

 

Hola Jose,

Mira por donde, el olivar yo lo conozco bien. La aceituna de mesa, no tanto, porque es más de la zona sevillana (aquí somos más de aceite)
No obstante te voy a dar algunos datos:

A mi (y en mi casa) la que más nos gusta de mesa es la de cornezuelo. Yo tengo varios olivos centenarios de cornezuelo . Te puedo decir que esta variedad, cornezuelo, carga un año si, y otro no (el año que no carga, evidentemente echa pocas pero más grandes). Si me dices cómo tengo que proceder, te puedo proporcionar esas estaquillas que necesitas, pero vamos, sin ningún problema.

En cuanto al preparado de esta aceituna para mesa:

1) Se machaca una a una :
con un mazo de madera o cualquier utensilio para ello.. Es importante lo de hacerlo a mano y una a una, porque las veces que lo hemos llevado a una máquina que hay para ello, resulta que como no toda la aceituna tiene el mismo calibre, al machacarlas con la máquina, salen trozos que luego, en el proceso de curación y durante el salado, hacen que la aceituna se ponga más blanda que la barriga de una abuela y eso ya es para tirarlo...
También es importante la fecha de recolección y ordeñado de esta aceituna. Como no la cojas en su fecha (ni dura ni blanda) al machacarla la haces papilla o bien al darle el golpe no desmonda por la zona del hueso (imprescindible para el proceso de endulzado)

2) Endulzado:
Una vez machacadas has de meterlas en una garrafa y echarles agua. Esta agua hay que cambiarla dos veces al día. Las primeras aguas salen verdes y luego poco a poco cada vez más transparente hasta que casi sale limpia. Se hace esto hasta que las pruebes y ya no estén amargas.

3) Salarlas para mantenerlas : una vez dulces, es necesario salarlas. ¿Cuanta sal? Pues se hace la prueba del huevo. vas disolviendo sal en un jarro y añadiendo a la garrafa el agua. Cuando veas que echas un huevo y flota quedando fuera una superficie como una moneda de 100 pesetas, paras. jajaja no falla. De todas formas más vale pasarse que quedarse corto, como te quedes corto se te ponen blandas seguro.

4) Aliñar para degustar y comer. Mi madre lo que hace es ir sacando de las que están saladas e ir aliñando, porque como aliñes todas a la vez, y sea una cantidad grande,, pues se ponen blandas. Así que prepara una garrafita pequeña de las saladas, las enjuagas un par de veces (para quitarles un poco de la sal) y le metes tomillo, hinojo, ajo machacado, laurel, y un poquito de cáscara de naranja. Con un día que estén así, suficiente. El sabor es exquisito jejeje

Bueno y con esto creo que más o menos he terminado. pero evidentemente te puedo dar más detalles cuando quieras


También tengo una planta de gordal, y una de manzanilla (pero estas no solemos cogerlas para mesa, luego van a tajo hecho para aceite en el remolque y ya está).
No obstante, Alguna vez si que lo hemos hecho, pero nos gustan más las de cornezuelo.
Estas de gordal o manzanilla, van de otra forma, se pueden rajar (con unas tablas que venden con chuchillas que las vas metiendo una a una y salen rajadas) o bien curar con sosa caustica (para esto no hace falta rajarlas, tendria que preguntar a la jefa las cantidades porque yo las desconozco).

Bueno, ya me dices cómo te puedo ayudar.,, porque me encantaría hacerlo.

Saludos

 

Jose ya que le tienes que envíar algo al muchacho ese no le envies Sota,Caballo y Rey.
Hay muy buenas variedades de aceitunas para mesa ,menos conocidas pero más sabrosas ...
Eso lo puedes encontrar en cualquier vivero...
Comenta al compañero Quercus lllex que el és un gran entendido y te sabrá guiar bien...sabe de variedades locales de la Comunidad Valenciana realmente buenas ...
La Cornezuelo la dejaría en la lista....
Un saludo....

 

Buenas, por aquí tenemos la variedad de mesa ALOREÑA
Puedes echarle un vistazo tops, y si te parece interesante podría enviarte algunas estaquillas.

https://es.m.wikipedia.org/wiki/Aceituna_Aloreña_de_Málaga

Un abrazo

 

Buenas tardes a todos, las reinas de las aceitunas de mesa, las manzanillas sevillana y cacereña.
Indudablemente tambien habrá buenas variedades aparte de estas.
Saludos

 

Raulet...en qué embolaos me metes jajajaaj. Vamos a ver...conociendo a @Jose-Albacete va a querer lo mejor. En el foro hay muchos entendidos de la oliva, aunque yo algo de experiencia tengo ya que tengo algunas variedades de mesa y otras de aceite. Lo importante en la oliva de mesa es primar la conservación pero también el sabor de la variedad cuando se aliña, ya que todas tienen matices. A todos nos gusta saborear una buena manzana, un buen pluot o un buen albaricoque, pero en las olivas pasa exactamente igual. Cada variedad tiene su sabor y aromas propios que las hacen inconfundibles. Como anécdota, le regalé unas olivas esta temporada a un familiar de 3 variedades para que las aliñara y las puso juntas...todas en la misma mezcla, pues cada una sabía diferente con sus matices propios.

De manera muy resumida, es importante (aunque otros digan lo contrario) que tenga la variedad un buen índice de aceite (esta característica hace que la oliva aguante más tiempo en conserva) y un porcentaje más bajo de agua en su composición química. Variedades como Villalonga, a pesar de ser muy buenas si se saben aliñar, tienden a hacerse más pronto blandas que otras como las del grupo cornicabra.

Así, a bote pronto, hay variedades nacionales y regionales excepcionales para el aliñado:

- Manzanilla Sevillana
- Cornezuelo
- Hojiblanca (aunque sea considerada de aceite es excepcional para mesa)
- Callosina (esta es cojonuda en cuanto a sabor y durabilidad, yo tengo aliñadas de hace 3 años y siguen como el primer día)
- Cuerno de cabra valenciana
- Alfafarenca (más pequeña de tamaño pero matona)
- Empeltre (ideal para hacerlas "marsidas")
- Serrana (es de la zona de castellón, quizás Raulet pueda opinar al respecto)

En cuanto al esquejado, han de ser púas lignificadas y de cierto grosor, ya que sino necesitan temperatura y humedad controlada, algo imposible de conseguir para muchos aficionados. Lo ideal son tronquitos como el puño de grosor y a partir de 20 centímetros de alargada. Este hombre lo explica de cine:





El vídeo explica como se esquejaban olivos antiguamente y ya veis como van los plantones...mucho mejor que estaquillado fino, siempre que se pueda claro. Si es para enviar fuera han de ser estaquillas finas sí o sí, pero yo creo que se arreglaría eligiendo esquejes bien lignificados del tamaño de un rotulador gordo.

Un saludo

 

Tengo "borriolenca", muy apreciada en la zona. Simplemente se parten y se ponen con agua, sal, y saboritja (Satureja montana).

 

Un detalle que no se si se ha mencionado. Es importante que la sal NO este yodada, para evitar que se pongan blandas. Hay que buscar sal para aceitunas o salazones.

 

Exacto, y si se usa sal marina mejor que mejor

 

Coño, me parece curioso que sois los de la Comunidad Valenciana, los que estáis puestos en aceitunas.

Ilex estoy mirando la variedad Borriolenca ( absolutamente desconocida para mi) y tiene una pinta cojonuda.

http://www.variedadesdeolivo.com/vivero_planta_de_olivo/132/borriolenca/

Por favor, tanto Alex como tú, estoy viendo el proceso de las aceitunas marcidas, nunca las he comido así ( da la impresión de que es como se preparan en Grecia).

Me quedan dudas sobre esta forma de preparación, y el sabor que se obtiene.

¿ Pierden la astringencia al salarlas durante varios días?

Por favor describirme el proceso y un poco el sabor y la textura que queda.

Un abrazo
Jose

 

De las que se han dicho las tengo o he probado todas, y yo me quedaría para aceituna verde:
Manzanilla sevillana
Aloreña
Cornezuelo
O Manzanilla basta o serrana, que es la que más dura de todas, las he llegado a tener 2 años sin problema.

Para aceituna negra:
Picudo
Hojiblanca


Para aliñarlas
Se machacan, o se parten, que es hacerle 3-4 cortes y se dejan un día en agua que se limpien, y luego se ponen en salmuera para que se endulcen durante 8-10 días, luego ya se pueden aliñar.

Para que duren más se dejan en la salmuera y solo se van sacando para aliñar por ejemplo las que se vayan a consumir durante un mes o así.

Para aliñarlas le pongo vinagre, ajo, pimentón dulce, pimiento rojo, hinojo, orégano y tomillo, ya no se le pone sal.

Hay otra variante que se les llama aceituna de verano, estás no sé parten, se dejan enteras en agua con sal, ajos y tomillo, y se empiezan a comer a partir de mayo-junio

Para las aceitunas negras, se hierven unos 20 minutos, y luego se extienden al sol tapadas con sal gorda hasta que estén completamente secas.
Una vez secas se aliñar con aceite, vinagre, orégano y sal

 

De aceituna para mesa no tengo mucha experiencia pero algo puedo aportar.
Tengo un hojiblanca centenario. Su aliño lo hago de la siguiente manera:
- machacar las aceitunas una a una con una piedra y sobre superficie plana.
- para quitarles el amargor: yo las echo en un cubo con agua al punto de huevo (explicado por otro compi mas arriba), y les cambio el agua a diario hasta que salga clara y al probrarlas nos estén buenas de comer.
- para el aliño, me preparo ramitas de hinojo, unos tallos de tomillo, unos ajos pelados, y unos limones cortados a cuartos. Voy llenando los botes de cristal mezclando las aceitunas con estos ingredientes (no pasarse tampoco), luego llenar de agua con sal y dejar dos dedos sin llenar. Por ultimo lleno un dedo de aceite de oliva virgen. Se cierran bien y a guardar en sitio fresco y oscuro.
- en uno o dos meses ya se pueden comer. De lujo.

Dos variedades muy muy buenas de mesa de mi tierra son la empeltre y la bolvina (esta última es muy dificil de conseguir, llevo años detras de ella)

 

Facil...se recolectan bien negras y maduras ,se extienden sobre unos sacos de tela de dos a tres semanas,una vez secas se lavan para quitarles el polvo y se secan con papel de cocina...se ponen en un bol y les añades un buen chorro de aceite,sal y trozos de limón y les vas dando vueltas a menudo....en unos dias estan hidratadas y listas para comer...El Sabor és único, la mezcla del limon y el sabor a aceite suave q desprende la aceituna es único.
Un saludo.

 

Las marsidas se preparan muy fácil pero hay que encontrar el punto. El modo de preparación es curioso. Yo las he preparado algunas veces y me salen ricas. En primer lugar, se tienen que coger bien maduras (bien negras) y se dejan secar al aire unos días hasta que muestren signos de marchitez. Si nos hemos descuidado, se pueden rehidratar poniéndolas en agua unas horas, aunque no es lo más recomendable. Es muy importante vigilarlas y prepararlas cuando dé los primeros signos de marchitez para conseguir el máximo potencial de esta receta.

Cuando se disponga a prepararlas, conviene mojarlas para que cojan la sal, se pone la sal de manera que queden bien empapadas (es importante salarlas bien para que no cojan moho), se sazonan bien con aceite de manera que queden bien remojadas y se ponen las especias que uno guste. Yo pongo trozos de limón y orégano y quedan riquísimas. De ese modo, en unas cuatro semanas estar bien ricas.

Otra receta (de mi cosecha) son las aceitunas en sosa. En este proceso sí que hay que seguir los pasos a rajatabla o literalmente habrá que tirar la oliva a la basura, aunque el resultado realmente merece la pena. En primer lugar, hay que buscar sosa cáustica (la de mercadona no sirve, mejor de la que se vende a granel o de droguería) y se disuelve en agua a razón de 11 gramos de sosa por kg de olivas y se ponen en un barreño de manera que el agua cubra bien las olivas (lo ideal es un litro y medio por kg). Deben estar en la disolución de 7,5 horas a 8, NO MÁS O HABRÁ QUE TIRARLAS A LA BASURA PORQUE SE BUFARÁN). Pasado ese tiempo, hay que hacer cambios constantes de agua hasta que salga clara. En ese momento, se debería haber quitado el amargor del fruto y se pueden aliñar a gusto. Aquí las ponemos en agua sal y combinamos con pebrella (thymus pimpirella), que tiene un sabor mucho más potente que la saborija (satureja montana).

Un saludo

 

Galdeano, por privados me han llegado las que cité y alguna otra.
Reservarme unas buenas estacas de Aloreña, tienen una pinta cojonuda.

http://www.variedadesdeolivo.com/vivero_planta_de_olivo/67/aloreÑa/

Un abrazo
Jose