Creo que hubiera sido más seguro simplemente podar lo que no te interesara y hacer un trasplante normal, sin defoliado. Pero a lo hecho, pecho, sólo queda esperar. Teniendo en cuenta la cantidad de hoja que tiene, yo lo pondría a pleno sol para que no se debilite aún más por la falta de sol y aunque pudieras haber quitado bastante raíz, que diría que no lo has contado o si es así, yo me lo he saltado, tiene poca hoja por la que evaporar, así que seguro que podrá suministrar suficiente agua para ellas.
Las hojas que tenía eran muy grandes, las que dejé fue un poco porque temía dejarlo totalmente "calvo". No lo he contado, pero también le limpié y corté las raíces, algunas también muy grandes, según lo que había leído que "había que hacer". Espero no haber cortado demasiado :/ Parece que en lo que todos estáis de acuerdo es en que le hace falta más sol, pero ya está puesto para que tenga todo el que se pueda. Gracias!
Ok. Los olivos no son los que más raíces echan ni necesitan para sobrevivir así que si el árbol no ha tenido más problema que un mal cultivo, con todo el sol que le puedas dar y espaciando bien los riegos (cuando seque la capa superficial del sustrato) debería poderse recuperar. Si se recupera y empieza a brotar, déjalo tranquilo de podas y pinzados como poco hasta después del verano, para que gane en salud y vigor. Y abónalo adecuadamente unas semanas después de esa primera brotación. Suerte y ya contarás como evoluciona.