.. Arroz abanda

NUBLO · 2/12/08

ARROZ ABANDA de Dominique

ARROZ ABANDA de Dominique:

Esta es la receta del arroz “Abanda” tradicional.

Si tenéis la suerte de encontrar un restaurante donde lo hagan asi, no dejéis de pedirlo y si os atrevéis a elaborarla para vosotros, porque lleva mucho trabajo pero merece la pena.

Es un poco complicado explicar cómo se hace paso a paso pero creo que lo he dejado todo claro, si no me preguntáis ¿vale?
Aclaración
En la que hice para la kdd de Valencia añadí, aprovechando la temporada de este pescado tan exquisito, Serviola (Lecha se llama por esta zona) y un marisco muy sencillo y suave de sabor que llamamos “Galera”.

ARROZ ABANDA
Ingredientes para 4 personas:

400 gr. de arroz,

250 gr. de rape,

0,250 g de sepia

250 gr. de gambas,

400 gr. de cabra de mar,

250 gr. de gallina de mar, cuatro

250 gr. de langostinos,

1/2 k de mejillones

1 k de morralla (pescado de roca)

azafrán,

perejil,

tomillo,

aceite,

sal,

1 cebolla,

4 tomates,

laurel.

4 patatas pequeñas

judias verdes 200g

1 berenjena.

Método:

Hacemos un sofrito con la mitad de la cebolla picada y 2 tomates pelados y picados. Vertemos 2 litro de agua caliente y cuando empiece a hervir, agregamos tomillo, perejil, laurel el azafrán y las cabezas de los pescados y mariscos. Salamos todo y dejamos cocer 1/2 hora.
Transcurrido este tiempo colamos el caldo y lo reservamos.
Hacemos por partes,
1º la sepia o calamares. (si es calamar hay que cocerlo previamente)
Sofreímos las gambas o langostinos, apartamos
Sofreímos los pimientos, apartamos
Sofreímos la berenjena, apartamos.

En ese mismo aceite, (añadir mas si lo veis necesario) sofreímos la otra mitad de la cebolla picadita, cuando esté hecha se le añade un poquito de pimentón y después el resto del tomate.

Al sofrito resultante le añadimos el caldo de cocer las cabezas y morralla, al empezar a hervir ponemos las judías verdes y la patata a cocer, cuando estén semi hechas, serán aproximadamente unos 15 minutos, se añade el resto de los pescados que hemos sofrito antes junto con los mejillones. Unos minutos antes de acabar la cocción de los pescados se añaden las berenjenas y los pimientos que teníamos reservados.
Toda la cocción debe hacerse a fuego muy lento para que no se deshaga ni el pescado ni la verdura que hemos puesto al final.
Nota:
(Los mejillones se pueden cocer aparte, al vapor, poniendo el caldo que resulte de la cocción al caldo principal, se pueden añadir con cáscara o sin ella, si se le va a poner la cáscara cocerlo junto con los pescados.)

En la paella, entretanto, sofreímos el resto de la cebolla, los tomates y los ajos picados y cuando esté a punto añadimos el arroz dándole vueltas.
Retiramos con mucho cuidado los pescados y las verduras del caldo y se ponen en una fuente para servir en algún lugar donde se mantengan calientes, colamos el caldo y lo volcamos sobre el arroz. Los restos que puedan quedar en el colador se añade a los pescados.

Para las cantidades que he puesto deberá ponerse un litro y medio del ultimo caldo en el que cocimos todos los ingredientes.
Dejamos cocer 5 minutos y en horno medio 15 minutos más.
Lo ideal seria hacerlo en la paella durante 15 minutos y cinco de reposo.
El arroz se sirve tras reposar en la misma paella y los pescados en una fuente aparte.

Se comen los dos platos con alioli, primero el pescado con junto con las verduras y después el arroz.
Doy por hecho que todos sabéis hacer la salsa alioli, el que no sepa que pregunte.
Un abrazo a todos y buen provecho.
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