. Pescados y mariscos: Xatonda: ensalada de bacalao sobre escarola con anchoas

Re: Historia y secretos de cocina VI

XATONADA
ENSALADA DE BACALAO SOBRE ESCAROLA CON ANCHOAS

El xató es una ensalada a base de escarola, anchoas, bacalao y atún desalado y olivas arbequinas. Pero el gran secreto de este plato está en su salsa, en la que es imprescindible el mortero y que tiene como ingredientes principales almendras, avellanas, ñoras, ajos, aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal.

Ingredientes para 4 personas

2 escarolas rizadas
400 gr de bacalao seco (migas)
200 gr de atún
12 filetes de anchoa en aceite de oliva
200 gr de aceitunas arbequinas

Nota : La receta original utiliza atún salado, al ser más dificil de encontrar, lo dejamos a su elección.

Salsa Xató
almendras, avellanas, (15 unidades de cada), una ñora, pimentón rojo, 3 ajos medianos, 3 tomates asados, aceite de oliva virgen extra, vinagre, sal y pimienta.

Preparación

Salsa
En un mortero con un poco de sal se pican por este orden, almendras y avellanas hasta conseguir una pasta muy fina; después se añade la ñora escaldada y sin piel, el pimentón rojo, un poco de pimienta negra y pan frito. Al final se incorporan los ajos y los tomates asados, aceite de oliva virgen extra (preferiblemente de la variedad arbequina) y vinagre. Se deja reposar unas horas.

Ensalada
1. Desalar el bacalao aproximadamente durante 4 horas en agua templada, cambiándola dos veces. (El grosor de las migas es lo que determina el tiempo de remojo, por lo que es aproximado). Quitar las espinas si tuvieran y cortarlo con las manos desgarrándolo.

2. Lavar las escarolas, cortarlas en trozos regulares y escurrirlas y ponerlas en una ensaladera, junto con las aceitunas.
3. Cuando el bacalao ya desalado esté a punto, lo incorporamos junto con el atún. Mezclandolo todo e incorporando con cuidado los filetes de anchoa. Se añade la salsa.