Receta de paella y fabada

Tema en 'Recetas de cocina' comenzado por Jorge_, 18/6/07.

  1. A todos los españoles (o que sepan de comida española):
    alguien me puede mencionar la receta para una autoctona y totalmente española fabada y paella?
    Gracias, lo que pasa que me encanta todo lo español jejeje
    saludos
    JOrge
     
  2. EvaPatry

    EvaPatry

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    Madrid (España)
    Re: RECETA PAELLA Y FABADA

    A mi me gusta mucho cocinar pero no se me dan bien los arroces, y tampoco soy de Valencia, pero gracias a mi libro de cocina (que es como mi biblia), creo que te podré echar una mano. Valencianos del foro, por favor corregidme si hace falta.

    INTRODUCCIÓN


    "La paella valenciana (la auténtica) lleva obligatoriamente garrofón, unas judías anchas de forma parecida a los judiones que se utilizan frescas o secas (en este caso, tras el remojo, se cuecen por separado y se incorporan al guiso en un momento determinado). También lleva judías de la variedad tavella y judías verdes ferraúra. Estas verduras son originarias de la región valenciana y difíciles de conseguir fuera de la zona, aunque existe una mezcla de las tres variedades envasadas al natural. El resto de los ingredientes se puede adquirir en cualquier mercado. Otra característica de la auténtica paella es la ramita de romero que cuece con el caldo y se retira una vez ha dejado su aroma."

    INGREDIENTES
    (para 4 personas)

    750 gr de pollo
    500 gr de conejo
    4 tacitas moca de arroz de grano medio
    250 gr de judías verdes (ferraúra)
    125 gr de judías de grano tierno (tavella)
    200 gr de garrofón fresco (100 gr si es seco)
    2 tomates
    8 cucharadas de aceite
    1 ramita de romero
    1 cucharadita de pimentón
    azafrán
    sal
    2 litros de agua o caldo

    PREPARACIÓN

    FREIR: Trocear el pollo y el conejo. Sazonarlos. Calentar el aceite en la paellera y freir las carnes hasta que estén doradas.

    REHOGAR: Añadir las judías verdes límpias si son frescas (si son de lata se incorporan con el arroz). Agregar el tomate pelado y picado o rallado y rehogar ambas verduras.

    COCER: Cubrir con el agua hirviendo y cocer hasta que las carnes estén tiernas. Añadir las garrofón y tavella, así como la ramita de romero. Comprobar el punto de sal y añadir el pimentón y unas hebras de azafrán. Dejar cocer hasta que las carnes y los demás ingredientes se hagan y el caldo esté sabroso.

    EL ARROZ: Reservar un poco de caldo por si hiciera falta añadirlo durante la cocción del arroz. Cuando el líquido quede bajo los remaches de las asas de la paellera, echar el arroz y mezclar con la espumadera para que quede bien igualado. Cocerlo a fuego vivo los 10 primeros minutos y a fuego gradualmente más bajo otros 8 o 10. Por último, dejar reposar 5 minutos fuera del fuego antes de servir.

    TRUCOS Y CONSEJOS

    En las paellas se calcula el doble de líquido que de arroz. Pero conviene reservar caldo caliente para añadirlo si fuera necesario.

    Si se ha terminado el caldo y los granos de la superficie no están cocidos, se cubre el arroz con un paño húmedo durante el tiempo de reposo de la paella.

    Cuando no se tiene mucha experiencia, es bueno rehogar el arroz encima de los ingredientes para comprobar que la grasa lo envuelve. Si ésta es poca, se puede añadir aceite y, si sobra, retirarla con una cuchara. Este truco está exclusivamente reservado a los principiantes.



    Espero que te sirva. Si te gusta la cocina española yo te recomiendo que consultes la web de Arguiñano. Tiene un montón de recetas.

    http://www.karlosnet.com/default.htm
     
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    Re: RECETA PAELLA Y FABADA

    Hola EvaPatry

    Casi perfecta tu receta de la paella¡¡¡¡

    Perooooo. Una sola cosita. ¡El arroz! El arroz, antes de añadirlo junto con el agua hirviente, ¡rehógalo! Rehógalo junto con las carnes y el sofrito y te quedará con más cuerpo. Verás la diferencia. Lo de los judiones, (garrofón) que no falten, ¡Por Dios!! Eres buena cocinando.......
     
  4. EvaPatry

    EvaPatry

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    Re: RECETA PAELLA Y FABADA

    Sí, yo tb pensaba que se tenía que rehogar el arroz, pero lo pone como truco para principiantes. Aunque yo ni eso, el arroz todavía se me resiste. Por lo demás me encanta cocinar. Me sale una lasaña de carne y verduras para chuparse hasta los codos. :92-relamerse:

    También me va por épocas porque como vivo sola a veces me da pereza. Lo último que he aprendido a hacer es la empanada de atún. Todo un éxito. :smile:

    Jorge, ya nos contarás que tal te sale. Y si puedes encontrar todos los ingredientes en Guatemala.

    Ah! y lo de los quesos que tienes en el otro post... ¿has mirado en internet? Aunque a lo mejor es más caro... Yo no puedo aconsejarte porque no me gusta mucho el queso, algunos italianos, holandeses... y el que hacen en Nicaragua. Que no se parecen a los españoles.
     
  5. Re: RECETA PAELLA Y FABADA

    Gracias
    solo una pregunta ¿que es rehogar? disculpen mi ignorancia pero ese termino no es nada comun en Guatemala
    POr cierto, muchisimas gracias por la receta. A mi me fascina y ahora voy a tratar de seguirla al pie de la letra
    NO te ofresco ninguna receta de vuelta pues, primero, no creo que conozcas la comida guatemalteca, segundo, no creo que existan ciertos ingredientes allá en España y, tercero, no se mucho de cocina :icon_redface:
    bueno, gracias de nuevo y solo te molesto con la definicion de ese termino
    saludos
    jorge
     
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    Re: RECETA PAELLA Y FABADA

    Jorge, rehogar es sofreir los alimentos, darles vuelta y vueltas en la sartén ó cacerola, con lo que le hayas echado anteriormente. Por ejemplo con la cebolla, ajo, pimientos, si ya lo tienes refrito luego se le añade la carne ó el pescado y se mezclan todos juntos.

    :beso:
     
  7. Re: RECETA PAELLA Y FABADA

    Eva,siempre quise hacer paella y no me animo hace años que cocino y lo hago bastante bien...el tema con la paella es que no tengo la paellera,esa sarten grandototota...podre reemplazarlo por otra cosa ..y otra consulta con que reemplazo los garrofones? y todas esas variedades de judias?aca en Argentina,las judias son creo lo que llamamos chauchas...o son los porotos o alubias?
    que lio con los nombres diferentes para la misma cosa!!!!
    sabia tambien de recetas que le ponen alcachofas..(aca en Arg le decimos alcahuciles)
    aca en Buenos Aires note que la preparan con arvejas ,guisantes para vosotros...
     
  8. Re: RECETA PAELLA Y FABADA

    Claro! ahora si ya comprendi. Sofreir si es un termino muy comun aqui gracias y les cuento cómo me va
    saludos
    Jorge
     
  9. Lupis

    Lupis Ni de aqui, ni de alla.

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    Re: RECETA PAELLA Y FABADA

    Como se distorsionan las recetas:
    Para mi al paella es una combinacion de todas las carnes posibles. Puerco, pollo, camarones, mejillones y hasta calamar.
    De vejetales: ejote alcachofas y cebolla.
    Tambien es muy comun que en Mèxico le pongamos azafran para pintar el arroz amarillo. ¿es esto normal en Valencia?
    Ahi quien le ponga chorizo. Que es un enbutido de carne de puerco. Como una salchicha pero cruda.
    Nunca me hubiera imaginado que la auntentica paella fuera tan diferente de la que toda la vida e comido.
    Saludos.
     
  10. Toño

    Toño

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    Re: RECETA PAELLA Y FABADA

    Es posible que la auténtica paella valenciana sea ésa que cita mi paisana vallisoletana, pero, por extensión, llamamos paellas a casi cualquier arroz amarillo, lleve lo que lleve: hay paellas de carne, de marisco, de pescado, mixtas.

    En Buenos Aires preguntamos por la paella, y nos respondieron que sólo en restaurantes, y muy de vez en cuando por ser un plato caro. Al preguntarles por qué, nos dijeron que ellos sólo conocían la paella de marisco.
     
  11. EvaPatry

    EvaPatry

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    Re: RECETA PAELLA Y FABADA

    Bueno... lo de la paella es que trae mucha cola. Es como lo del parchís, que en su casa cada uno juega a su manera.

    Más o menos Toño tiene razón (preguntale a un valenciano y ya veremos que te dice). La receta original se supone que es esa, pero luego hay muchas variaciones dependiendo de donde se haga. La paella de marisco es la más conocida, y la mixta, en Madrid se le pone guisantes y pimiento rojo y sólo lleva las judías verdes... no sé... seguro que cada uno en su casa la hace a su manera. Mi madre le pone pollo, judías verdes, pimiento rojo, cebolla, ajo, calamares, gambas y mejillones, y a veces tb guisantes (según lo que haya).
    :68comercubiertos:

    Lupis, el azafrán SIEMPRE lo lleva, y si no lo puedes comprar porque es muy caro, colorante, aunque no está tan buena. No me sorprende que en México le pongan chorizo, de un lado a otro una receta puede cambiar tanto... La primera vez que estuve con mi familia en Miami me quedé a cuadros cuando vi que le ponían pollo a las lentejas :6-asombrado: , y eso que habían aprendido a cocinarlas en Madrid.

    Maru, pues no sabría muy bien que decirte. A ver si se pasa por aquí algún valenciano y nos resuelve todas las dudas. La paellera creo que se podría cambiar por una sartén grande o una cazuela de base grande y poca altura. Las judías también se llaman alubias, son las legumbres con forma de riñón, que pueden ser de varios colores y tamaños. Lo importante es la variedad que no sé si se podrá encontrar allí. Yo en tu lugar buscaría información en internet para ver si lo puedo sustituir por algo similar que se encuentre más facilmente. Y las judías verdes son las vainas planas, no las redondas.
     
  12. Lupis

    Lupis Ni de aqui, ni de alla.

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    Re: RECETA PAELLA Y FABADA

    Gracias pr la informaciòn EvaPatry. Me encanta tu paella. Yo en mi caso la hago en una gran cazuela de barro.
     
  13. ------.-

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    Re: RECETA PAELLA Y FABADA

    A mi me ocurre lo mismo, yo llamo paella a la de marisco, al resto arroz con.... lo que lleve.
    Es que desde pequeña cuando nos llevaban al barrio pesquero era para comer una paella de marisco, en casa era arroz con pollo.

    :beso:
     
  14. manazas

    manazas Que listo,me se equivocar

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    Re: RECETA PAELLA Y FABADA

    Os doy un truco para la paella:
    Si vais a añadir algo de marisco y le poneis gambas,si en una sarten freis las cabezas en aceite de oliva por supuesto! y las aplastais un poco con una cuchara de madera, y luego esas mismas cabezas fritas y espachurradas ( por dios...que tortura!) las coceis y le añadis el aceite con toda la sustancia extraida de las cabezas, lo coceis un ratito os quedará un caldo con un intenso sabor y olor a marisco que, lo añadas a lo que lo añadas, os dará un sabor espectácular.
    Si además, os podeis marcar el caprichito de hacerlo con las cabezas de unos carabineros( no carabantinos!!! ...ojo!) ademas del sabor, os aportará un tono al caldo que añadido al arroz, no se lo salta ni el carl lewis ese!!.
    Ya estoy salivando y son las 7.05 de la mañana....¡hoy, paella!...;)
     
  15. eskibias

    eskibias Jardineador

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    Re: RECETA PAELLA Y FABADA

    Hay una inmensa variedad de paellas y luego cada uno en su casa le da su toque personal, por lo que es casi imposible comer dos paellas iguales. A mí una de las variedades que más me gusta es la del arroz abanda. Copio y pego la receta:

    ARROZ ABANDA

    Ingredientes para 4 personas

    1 kg de pescado variado (por ejemplo : dorada, galeras, cangrejos, rape, cabezas de pescado, pequeños pescados de roca )
    1 cebolla
    unas hebras de azafrán
    1 cucharadita de pimentón
    1hoja de laurel
    1 diente de ajo
    1 cucharada de puré de tomate
    500 gr de arroz redondo
    1,5 litros de agua , sal, aceite de oliva

    Tiempo de realización 1 hora

    Preparación

    1. En un puchero con el agua poner todo el pescado, la cebolla pelada y cortada, el laurel y un poco de sal. Llevar a ebullición y cocerlo durante unos 20 minutos.

    2. Colar, reservar el caldo y apartar el pescado. Debe quedar 1 litro de caldo.
    3. Preparar una picada con el diente de ajo, la sal y el azafrán tostado. Diluir en un poco de caldo
    4. Poner una paellera al fuego, verter el aceite y cuando esté caliente añadir el puré de de tomate, la picada y el pimentón, remover y dejar cocer lentamente entre 3 y 4 minutos.
    5. Añadir el arroz y mezclarlo bien para que se empape del sofrito.
    6. Verter el caldo caliente, cocer a fuego vivo unos 5 minutos y cocer unos 15 más a fuego lento. Comprobar el punto de sal.

    7. Retirar del fuego, dejar reposar 5 minutos y servir en la misma paellera.

    8. En fuente aparte colocar el pescado del caldo.

    Ah!. El azafrán, como es caro y no fácil de encontrar en todos los sitios, se puede sustituir por colorante. No es lo mismo, pero vale.