Vino tinto: curso online de microvinificación

patapalo1411 · 24/10/13

Re: VINO TINTO: CURSO "ONLINE" MICROVINIFICACIÓN

De acuerdo con lo anterior... antes de echar "cosas raras", se impone una analítica.

patapalo1411 · 24/10/13

Re: VINO TINTO: CURSO "ONLINE" MICROVINIFICACIÓN

Colgado tema 3: fermentación....

patapalo1411 dijo:

TEMA 3: FERMENTACIÓN

La fermentación del tino va a ser mucho más espectacular que la del blanco. Nuestro recipiente debe tener un mínimo de un 20% libre, sino verterá todo por fuera. En este caso va aparecer el “sombrero”. Las uvas aplastadas serán empujadas hacia arriba y formarán una costra superficial sobre el mosto. Debemos romper este sombrero, lo ideal es un par de veces al día, mediante lo que se denomina bazuqueo: hundimos las uvas en el mosto y revolvemos todo el conjunto con algo parecido a un palo con algo en el extremo. Es importante hacer esta labor, recordemos que los aromas y colores están en el hollejo de las uvas.

Sombrero sobre el vino.

Técnica de bazuqueo, con un artilugio de alta tecnología patentado de mi invención.

Existen alternativas, como el sombrero sumergido: se pone una reja por encima para hundir el hollejo, salen vinos con más cuerpo (recordad que es en la piel de las uvas donde están los taninos).

Para cantidades grandes el proceso del “bazuqueo” es muy pesado, y se sustituye por el “remontado”: se bombea mecánicamente el mosto desde abajo dejándolo caer por encima del sombrero, disgregándolo. Esta oxigenación favorece también la actividad de las levaduras.

La subida de temperatura va a ser muy superior a la del blanco. Debemos controlarla por debajo de los 30º. Pongamos un rango de 16 a 30º. Se impone el enfriado del recipiente normalmente hacia el segundo-tercer día.

Enfriado de emergencia: conviene tener en el congelador un par de botellones de agua congelados (con hierros dentro, sino flotan en el vino), para emplearlos en estos casos. Sino técnicas alternativas.

Como en blanco, la densidad comenzará en torno a 1070-1080, y debe bajar hasta los 994 más o menos. Es importante que baje hasta ahí, sino van a quedar azúcares sin convertir en alcohol, lo que va a ser normalmente un defecto insalvable en nuestro vino.

Control de densidad con densímetro. Fundamental.

Técnica ideal del densímetro: Probeta de 250 ml, primero meter el mosto en una botella y agitar, para eliminar el carbónico. El proceso es cerrar-agitar-abrir, varias veces hasta que no salga gas. Después se echa en la probeta y se mete el densímetro haciéndolo girar como una peonza.

Nosotros haremos lo que se denomina descube rápido. Se trata de trasegar el mosto antes de que acabe la fermentación alcohólica. Esto es una técnica recomendable en vinos jóvenes, como van a ser los nuestros, con menos color. Si queremos barrica y más color pues dejamos acabar la fermentación. Así descubaremos en torno a una densidad 1020-1010, lo que suele ser al 4º-5º día de fermentación. Lo que hacemos es trasegar el mosto líquido a un depósito en limpio, donde seguirá fermentando. Con el bagazo que queda (parte sólida), la pasaremos a la prensa…. En el siguiente tema.
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neorural · 25/10/13

Re: VINO TINTO: CURSO "ONLINE" MICROVINIFICACIÓN

Sigo atento a lo que escribes.

Aquí están las bodegas precisamente en ese punto; todo el pueblo huele a uva fermentando.

Saludos.

Na'vi · 25/10/13

Re: VINO TINTO: CURSO "ONLINE" MICROVINIFICACIÓN

La fermentación del tino va a ser mucho más espectacular que la del blanco. Nuestro recipiente debe tener un mínimo de un 20% libre, sino verterá todo por fuera. En este caso va aparecer el “sombrero”. Las uvas aplastadas serán empujadas hacia arriba y formarán una costra superficial sobre el mosto. Debemos romper este sombrero, lo ideal es un par de veces al día, mediante lo que se denomina bazuqueo: hundimos las uvas en el mosto y revolvemos todo el conjunto con algo parecido a un palo con algo en el extremo. Es importante hacer esta labor, recordemos que los aromas y colores están en el hollejo de las uvas.

Genial el curso online. Tengo un vídeo en el que hago un calcado, como le llaman en mi zona, o bazuqueo como le llamas tú. Te pongo el enlace por si sirve de ilustración a este fantástico post. Un saludo y espero que no te moleste, si no lo elimino que no me parece mal.

Vídeo bazuqueo

patapalo1411 · 26/10/13

Re: VINO TINTO: CURSO "ONLINE" MICROVINIFICACIÓN

En el video se ve perfectamente la técnica, pero para mi gusto debe ser más enérgico, y el ideal es que el palo tenga también una especie de tabla en la punta. Se trata de romper, hundir y revolver todo (oxigenar).

patapalo1411 · 26/10/13

Re: VINO TINTO: CURSO "ONLINE" MICROVINIFICACIÓN

Prensando....

patapalo1411 dijo:

TEMA 4: PRENSADO

Pues entonces hemos descubado a 1020-1010 nuestro vino y lo tenemos más o menos en limpio -tampoco hay que preocuparse en exceso de que el mosto quede perfectamente limpio, se trata de quitar sólo lo más gordo-.

Este mosto seguirá fermentando hasta su conversión total en vino.

Por otra parte nos queda todo el bagazo, que pasamos a la prensa.

Fijaros que la uva está muy macerada, por lo que el prensado es mucho más suave que la uva blanca, donde ésta estaba casi intacta. No conviene prensar demasiado, recordar lo que decíamos en blanco:
Es importante entender lo siguiente: Vamos a hablar de “mosto yema” o de “escurrido” y mostos de sucesivas prensadas. ¿Qué quiere decir?, cuanto más prensamos una uva peor será el vino y peor será el aguardiente –si lo hacemos-. El mejor vino sale del “mosto yema”, es decir, el obtenido directamente del estrujado y una pequeña presión posterior. No es raro que incluso se vinifique de forma independiente este mosto yema del de prensado, haciendo embotellados distintos (vinos de distinta calidad), o mezclándose posteriormente en proporciones adecuadas decididas en cata (“coupage”).

A nivel casero es una decisión nuestra: si prensamos “a mano”, pues eso, saldrá poco mosto, pero será de mucha mejor calidad que el que sale de una prensa neumática de bodega que exprime totalmente una uva. Queda a criterio de cada uno. Personalmente dejo escurrir el bagazo en la prensa y aprieto un poquito, pero casi nada.

De lo anterior se deduce que nunca una bodega de renombre tendrá buen aguardiente -sí, lo siento, así de crudo-, para buen aguardiente hace falta uva poco prensada, por eso se suele decir que de vino malo sale buen aguardiente, por ejemplo, en Galicia tiene fama la de Barrantes o la del Ulla, precisamente zonas de vinos flojos. Al ser flojos no interesa su prensado, ya que los empeoramos. Con un albariño o un treixadura será todo lo contrario, no tiene mucho sentido no prensar treixadura para conseguir buen aguardiente, sale más barato comprar el aguardiente. ¿A que muchos no sabíais esto?, pues pensar en ello.

Pues eso, añadiremos (o no) el aún mosto obtenido por prensado al que ya tenemos y seguiremos controlando la fermentación hasta que lleguemos a los 994 más o menos (cuando el densímetro no baje más durante un par de días).
Llegados a este punto YA TENEMOS VINO, ahora se tratará de ir “redondeándolo” un poco, pero eso para otro día.

Si lo probáis veréis que tiene toques de astringencia. Es un vino al que le falta todo un proceso de reposo. No os deprimais por el resultado inicial, dejemos al invierno hacer su trabajo.

Una alternativa clara es la maloláctica.

Fijaros que no hemos empleado normalmente sulfuroso. Hasta ahora el propio proceso de fermentación protegía el vino, ahora ya tenemos que empezar a ser cautos.
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asaltador007 · 26/10/13

Re: VINO TINTO: CURSO "ONLINE" MICROVINIFICACIÓN

Venga Santi que ya saboreo ese vinito tinto.

un abrazo

patapalo1411 · 28/10/13

Re: VINO TINTO: CURSO "ONLINE" MICROVINIFICACIÓN

Último capítulo del curso en tinto..... sólo nos falta la sidra.

patapalo1411 dijo:

TEMA 5: ESTABILIZACIÓN, CONSERVACIÓN Y EMBOTELLADO

Pues nuestro vino (y digo VINO y no mosto), lleva ya un par de días con densidad en torno a 994 y no varía ni muestra actividad, (alguna burbujita hay), debe estar con un color tinto, con posos en el fondo: levaduras muertas y otros fangos (lías).

Fijaros que no hemos empleado bentonita. Recordad que la bentonita arrastraba materia orgánica al fondo. El problema es que en tinto también arrastra el color, por lo que no se suele emplear, por lo menos mientras Parker quiera vinos “cargados de capa”.

Llegados aquí tenemos dos alternativas, la más normal será, reposar y embotellar. Yo, en este caso, no lo recomendaría. Los que queráis hacer esto, saltaros esta lección.

La otra alternativa es recurrir a denominada fermentación maloláctica. ¿Qué es esto?. Pues, si recordáis en el tema de “química básica del vino”, decíamos que el vino tenía, entre otros, ácido málico. Este ácido es propio de toda la fruta (manzana). El problema es que tiene un cierto amargor, también denominado “aguja”. Este ácido málico se puede transformar en ácido láctico y succínico, de ahí lo del nombre malo-láctico. El ácido láctico tiene tonos de sabor más suaves, que recuerdan al yogurt. Esta transformación la realizan unas bacterias que están en el vino.

Es habitual no realizarlo en vinos blancos, ya que nos gusta con “aguja”, siendo una práctica habitual en vinos tinos, donde “redondea” el amargor. Hay gente que también prefiere los tintos con “aguja”, por lo tampoco la hará.

Si nos decantamos por esta fermentación (siempre está bien hacer un experimento un año, para comparar), debemos tener claro varias cosas sobre la misma:
-No debemos sulfitar ahora, sino nos cargamos las bacterias y no arrancará la maloláctica.
-La maloláctica se produce con temperaturas de unos 20º. Es decir, normalmente tendremos que calentar algo el vino. Lo habitual es colocar un radiador junto al depósito. En vinos tradicionales era normal que se realizara esta fermentación incluso sin saberlo, cuando llegaba la primavera y la bodega aumentaba de temperatura. Incluso es habitual que si tenemos vino embotellado de invierno, salten tapones en primavera, por culpa de esta fermentación.
-Debemos tener claro que el nivel de sulfuroso en el vino es el suficiente para impedir el avance de la acidez volátil, por lo que se impone un análisis del vino.
-Tenemos un ensayo relativamente sencillo para saber la evolución de esta fermentación, que vemos ahora.
-Puede durar unas semanas.

El ensayo típico suele ser una cromatografía (“croma” para los amigos). Es relativamente barato y lo venden por ejemplo en GAB. Son unas tiras de papel en las que se echa una gota de vino, metiéndose después en una solución que nos venden. El ácido va corriendo la gota hacia arriba por el papel, apareciendo reflejados el ácido tartárico, málico, el láctico y el succínico, si es que aparece. Este sistema lo he visto incluso en bodegas comerciales importantes.

"Croma" realizándose

El análisis del vino
Si estamos haciendo una producción mínimamente decente de vino (100l), nos interesa realizar algún ensayo en laboratorio. Estos ensayos son relativamente baratos y digamos que, por unos 20€, tenemos un control importante del avance del proceso, con el fin de poder tomar algún tipo de decisión. En zonas vitivinícolas hay muchas tiendas que lo hacen, llevando cada uno su botellita de 500cc o algo así. Por internet también os lo pueden hacer, por ejemplo en la misma página de GAB señalada anteriormente os hacen analítica.

Para los mañosos en química, incluso no es caro montarse un pequeño laboratorio en la bodega (por unos 100€), y podemos analizar de forma sencilla acidez total, libre, sulfuroso...

No vamos a entrar en un análisis exhaustivo de una, donde ya necesitaríamos conocimientos químicos y enológicos que nos superan. El que nos hace el análisis ya nos va a dar unas interpretaciones, pero conviene que sepamos por lo menos lo básico de las mismas. Veamos algunos parámetros típicos:

-Azúcar residual: no es bueno, quiere decir que ha quedado azúcar sin fermentar. Algo siempre habrá. Tendrá que ver más con la gente que haga espumosos: os sonarán conceptos como brut, seco, semiseco… Estos nombres tienen que ver con el azúcar residual.

-Grado alcohólico: con refractómetro obteníamos un grado alcohólico probable, ahora tendremos el real. La legislación nos deja “mentir” en +-1º, es decir, cuando veáis un tempranillo del interior con 13º, quiere decir que tiene 14º, y cuando veáis un albariño con 12º, quiere decir que tiene 11º. Cada uno cuenta la historia como le interesa.

-Acidez total: decíamos que era el conjunto de todos los ácidos. Un buen número es 8. Más de 10 es un vino muy ácido, donde quizás ya haya que plantearse una desadificación, y menos de 4 es un vino poco ácido, muy plano, donde hay que pensarse la alternativa de echar ácido tartárico. En nuestros vinos solemos estar en el primer caso.
-Acidez volátil. Es el parámetro más importante, debe estar por debajo de 8, sino las bacterias acéticas han ganado y tenemos vinagre. Es la acidez que tendremos que controlar con sulfuroso.

Bueno, hagamos hecho la maloláctica o no, ya tenemos nuevo vino hecho (estaremos más o menos en noviembre), ya sólo nos queda esperar que el tiempo nos eche una mano.

ESTABILIZACIÓN, CONSERVACIÓN, EMBOTELLADO.

Pues tenemos por fin nuestro vino, hagamos o no hecho la fermentación maloláctica. Tendrá un color rojo oscuro típico de tintos jóvenes y en el fondo del recipiente habrá fangos. Vamos a eliminar estos fangos. ¿Ideal?, día anticiclónico (sol), para que la presión atmosférica nos ayude, mucho frío (día típico soleado de invierno), y para los que crean en la luna, pues luna nueva. Veamos cuantos trasiegos se imponen:
-Si hemos hecho maloláctica, uno al acabarla, ni no la hemos hecho trasegaremos antes. Sulfitado 5 gr/100L.
-Hacia abril: trasiego y sulfitado a 5gr/100l
A partir de abril el vino tiene que estar perfecto para beber.
-En verano otro trasiego (si no lo hemos bebido aún), sulfitado (5gr/100) y embotellado.

Recordemos que, tras cada uno de estos trasiegos, el recipiente tiene que quedar perfectamente lleno al 100% de capacidad, sin presencia de oxígeno.
Fijaros que en cada trasiego perdemos algo de vino: el fondo, donde estarán posos. Es importante tener esto en cuenta, ya que siempre necesitaremos un recipiente lleno, por eso son cómodos los depósitos siempre-lleno.
En el mercado hay unos aceites denominados “aceites enológicos”, que son básicamente parafinas neutras de sabor, si los echáis en un recipiente quedan siempre flotando sobre el vino, impidiendo la entrada de aire, puede ser una alternativa para conservar los vinos en ausencia de aire. Después se eliminaran durante trasiegos anteriores al embotellado.

Filtrado y embotellado

A nivel particular lo normal es filtrar sólo mediante trasiegos. Es la mejor manera, bajando además el nivel de sulfuroso existente en el vino. Debemos tener claro que todo filtrado implica la pérdida de aromas y color, por lo que es una práctica a evitar en la medida de lo posible.

A nivel comercial es imprescindible el filtrado y estabilizado, además de la conservación, salvo casos muy concretos. No es admisible comercialmente que, por ejemplo, existan posos en un vino o que éste esté turbio, cosa que no ocurre a nivel particular. Pensad que una bodega comercial pierde el control del vino desde que sale de su almacén: camiones, intermediarios, supermercados, etc. En estas condiciones, con cambios de temperatura aleatorios y sin control, el riesgo de que un vino comercial presente defectos visuales es muy elevado y las bodegas no lo pueden admitir, por lo que tienen que recurrir a estas técnicas.

Embotellado
Pues eso, a botella y punto, mínima cantidad de aire posible, corchos lo más sanos posible, etc, y controlando que el nivel de sulfuroso sea el adecuado. Con lo que hemos hecho de tratamientos otra vez 5 gr/100l es más que suficiente, recordemos que cada vez que aireamos el vino eliminado parte de este sulfitado, que es lo que reponemos.

Y poco más, ya tenemos vino en botella. Es un vino joven, no pensado para “gran reserva”, es para beber en el año, aunque es posible que en el segundo año incluso esté mejor, pero no esperéis que llegue a 30 años de crianza.
Hay muchas cosas más, pero ya es más complicado a nivel aficionado. Así podríamos hablar de crianza en barrica, crianza bajo lías, maceración carbónica y un largo etcétera de técnicas que tienen sus utilidades… todo un mundo.

Para experimentar podéis comprar una cuba de roble, las hay de diversas capacidades, y experimentar con crianzas en barrica.

Por ejemplo, simplemente controlando la temperatura de fermentación, favorecemos a unas u otras levaduras, con lo que se consiguen potenciar determinados aromas. O también, si mirais alguna página comercial, veréis que existen infinidad de, por ejemplo, levaduras con sabores (cítricos, fresa, barrica….) ¿os suenan estos adjetivos en catas?, pues eso, son los “secretos” de los enólogos que permiten diferenciarse de los demás.
Pensad en una última técnica: el “copage”, es decir, la mezcla de varios vinos elaborados de forma individual, incluso de distintos años. Esto se hace por el método de “prueba y verás”, es decir, se mezclan en distintos porcentajes y, mediante cata, se elige aquello que irá mejor al mercado. Por ejemplo, el año pasado ha sobrado mucho vino sin comercializar, pues aparecerá en el presente año mezclado con el de ahora en distintos porcentajes y en las diversas “ferias del vino” del país, para darle salida, a costa de los viticultores, que leeréis estos días como protestan porque las bodegas no les compran uvas debido al exceso de producción del año pasado.

Y colorín colorado, este vino se ha acabado (de hacer)

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asaltador007 · 28/10/13

Re: VINO TINTO: CURSO "ONLINE" MICROVINIFICACIÓN

Felicidades Santi, ahora falta hacer una cata con unas buenas chuletas a la brasa.

y otro día sidra con una buena fabada.

Un abrazo

Na'vi · 28/10/13

Re: VINO TINTO: CURSO "ONLINE" MICROVINIFICACIÓN

Felicidades por el curso. Muy interesante.

Vino tinto: curso online de microvinificación

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