HOLA, en este tema me gustaria dar a conocer algunas recetas caseras de pan tambien me gustaria que quien entienda del tema nos ofreciera sus experiencias y los que no sepan hacerlo que aprendan. Mi idea es poder compartir experiencias de otro de mis jobbys, y de paso dar a conocer la manera como nuestras abuelas hacian el pan.
Lo primero que hare sera explicar como realizo mi masa madre, pues no todas son iguales : lo primero es tener los utiles necesarios: una bascula, un bote de cristal con tapa metalica tipo bote de conservas, harina ecologica integral de centeno, agua. 1 dia - mezclamos 100g de harina de centeno con 100g de agua y dejamos reposar sin tapar 24h a una temperatura de unos 25º. 2 dias - Al segundo dia mezclamos 100g de harina de centeno con 100g de agua y lo mezclamos con la mezcla del dia anterior, lo dejamos reposar en las mismas condiciones del dia anterior. puede ser que el fermento en esta fase creca mucho no os asusteis es normal y quiere decir que la cosa va bien si no a subido no os preocupeis pues lo hara mas tarde. 3 dias - el tercer dia retiramos 50g del fermento y lo tiramos, seguidamente mezclamos 100g de harina y 100 de agua con el reto del fermento y dejamos reposar. 4 dia - procedemos igual que el tercer dia pero lo dejamos reposar en la nevera para ello colocaremos la tapa metalica del bote con un pequeño agujero en el centro para que salgan los gases ya tenemos el fermento preparado pero lo dejaremos reposar unos dos dias para que el pan no salga tan acido,
Pues aprovechando el hilo de hortelano, aprovecho para poneros la receta de la levadura natural que utilizan en el colegio de mi hija. Los productos son ecológicos y de economía sostenible y hacen ellos mismos el pan. Llevadura natural Desde que utilizo harina biológica puedo preparar mi propia levadura de fermentación natural también conocida como masa ácida de fermentación. Funciona para todas las recetas que he probado hasta ahora, es totalmente natural y personalmente la encuentro muy gustosa y fácil de trabajar. Aquí os doy mi receta personal pero se puede preparar con cualquier harina biológica que os guste: 50 gr. de harina de centeno (Secale cereale) 50 gr. de harina de trigo (Triticum durum) 100 gr. de agua envasada (aproximadamente) a temperatura ambiente Lo único necesario es mezclar las harinas con agua y controlar la fermentación. Si la cuidais, esta levadura os puede durar indefinidamente. -------------------------------------------------------------------------------- Mezclar en un bol las harinas con agua, mezclando con una cuchara de madera, cuidando de hacer entrar aire en la mezcla. Tapar el bol con un trapo húmedo, nunca con un plástico. Es necesario que lo dejeis reposar dos o tres dias, segun la temperatura ambiente. El mejor lugar para dejarlo fermentar es en la cocina, especialmente si podeis manteneru una temperatura regular. En todo caso, que no tenga corrientes de aire. Ir vigilando la fermentación. Irá haciendo burbujas y tendrá un olor ligeramente ácido. Si veis que se vuelve verde u olor rancio es mejor que volvais a empezar. Cuando veais que la fermentación está activa (muchas burbujas) empezar a "alimentar" la levadura. Añadir ahora una cucharada de cada tipo de harina i el agua necesaria para conseguir una masa espesa pero fácil de trabajar. Esperar un dia más. Ahora deberá ser más activa. Alimentarlo de nuevo tal y como hemos explicado antes. Si todo ha ido bien, ya teneis lista vuestra levadura. Ya la podeis utilizar. Guardarla en la nevera si no la necesitais. Ahora si que podeis guardarla en un pote de plástico o vidrio, y bien tapado, para que no se reseque la superficie. -------------------------------------------------------------------------------- Esta levadura os puede durar indefinidamente. Sólo teneis que cuidarla: Alimentarla con harina y agua regularmente, mínimo cada 2 o 3 dias, incluso si no la haceis servir. Si teneis demasiada podeis tirarla o regalar una parte. Guardarla siempre en la nevera, y el dia que la necesiteis, sacarla unas horas antes de hacerla servir y alimentarla. Si no fuera suficientemente activa, alimentarla más a menudo, hasta que lo sea (cada día o incluso dos veces al dia).
¡Hola Can Taleguer! Me interesa la receta de la "masa madre". Y te pregunto si cuando la necesitás cortás un trozo y lo usas y dejas reservado el resto en la heladera? Y para usarlo en qué proporción lo hacés? Cuántos gramos de masa madre por harina? La puedo alimentar con harina de trigo 0000? Le decimos 0000 a las harinas más refinadas, que se usan en la pastelería. Gracias. Te cuento que en una empresa muy grande que se dedicaba a la panificación ocurrió un incendio que arrasó con todo, pero el maestro panadero arriesgó su vida y salvó la "masa madre" para hacer el pan dulce. Todo un héroe.
Dolcedonna, el resto de la masa madre debe dejarse en la nevera siempre. Para usarla, debes seguir siempre las recomendaciones de la receta (o la proporción que le toque) En cuanto a alimentarla con harina más refinada, yo no te lo recomiendo. Siempre son mejores las harinas menos trabajadas y la fermentación es mejor. En breve... recetas de pan Saludos.
Las levaduras madres pueden durar años y años todo depende de nuestros cuidados, tengo varias fotos de los ultimos panes que hice pero no se colgarlas todavia jijijijiji, a un que can me lo a explicado varias vecer jejejeje, en cuanto a las cantidades de levadura depende de la receta pero para tener un pan que dure toda la semana como el mio yo utilizo 200 g de levadura madre, 400 g de harina de trigo y 100 g de harina de centeno pero las recetas dan mucho juego, lo mas importante es el amasado y la temperatura del horno. del tema de la harina yo suelo utilizar harina ecologica a ser posible molida en molinos de piedra ya que se conservan mejor las proteinas de la harina.
http://www.artesaniadelasierra.com/rincondelsegura/index.php en esta paguina podeis encontrar harina de excelente calidad para hacer el pan y seguro que os sale mas barata que en la tienda siempre que se compren los sacos de 5 kg.
Este pan esta realizado con la masa madre que os he explicado, y 200g de masa madre, y 600g de harina de trigo ecologica. Lisato para la cena jejejejeje.
Yo a veces se la compro a ellos aunque le veo una pega, que está demasiado molida, yo la prefiero más gruesa. Voy a probar de hacer la masa madre a ver que tal Saluditos
Didiana no entiendo por que es una pega para ti que este muy molida la harina, supongo no lo se que sera por el tema del amasado. Aprovecho para dar un pequeño truco que da un excelente resultado con un pan de gran calidad y exquisito sabor : a la harina le poneis la misma cantidad de semola de trigo ( existen diferentes grosores yo utilizo una intermedia y el resultado es un pan buenisimo).
Bueno, creo que ya es hora de empezar a poner recetas de pan. Ahí va la primera, pero antes recordar a todos que este tipo de recetas se puede hacer tanto si amasas a mano como si utilizas panificadora. Yo a veces utilizo la panificador para amasar y luego saco la masa y hago los panes a mano y los horneo en el horno. Pan Integral: 500 grs. de harina integral ecológica (puede ser de otros tipos) 250 grs. de agua 10 grs. de sal 10 grs. de azúcar o miel 3 o 4 cucharadas de levadura (temperatura ambiente) 25 grs. de mantequilla (temperatura ambiente) En un bol suficientemente grande, poner la harina y calentarla un poco. Añadir la sal, azúcar, la levadura y mezclar un poco con una espátula de madera. Añadir el agua y continuar mezclando hasta que noteis que se puede comenzar a amasar. Se debe trabajar la masa hasta que quede bien fina, que no queden grumos y que no sea ni muy seca ni que se pegue. Si veis que os falta agua podeis añadirla poco a poco. Cuando la masa sea homogénea es el momento de amasar bien, pero antes añadir la mantequilla de una pieza. Una vez bien trabajada (entre 5 y 10 minutos), dejar reposar en un bol y tapada con un trapo húmedo o con film transparente, en un lugar caliente. Ha de crecer aproximadamente el doble. Volver a trabajar la masa. De seguida vereis que es más fácil de trabajar. Amasar sólo hasta que salga el aire de la masa y ya podeis cortarla y darle forma dependiendo de lo que querais hacer (barras o pan redondo o el que os apetezca). Pero pensar que los panes podrán crecer más del doble. Poner los panes sobre una bandeja engrasada (con mantequilla o si lo preferís, espolvoreada con harina) y bien separados los unos de los otros. Dejarlos reposar hasta que hayan crecido, idealmente el doble de su tamaño original. Entonces ja los podeis hornear, con el horno precalentado a 200 grados. Justo antes, hacer unos cortes oblícuos a los panes. Estarán a punto cuando veais que estan tostado por debajo. Según el tamaño y el tipo de horno variará el tiempo necesario de cocción. Buen provecho!!
Hay va una receta de pan buenisina : 200g de masa madre 400g de harina de trigo blanca 100g de harina de centeno 270g de agua tres cucharaditas de sal marina una cucharada de miel Primeramente mezclamos las harinas una vez bien mezcladas le incorporamos la masa madre, y la mezclamos bien con la harina, acto seguido incorporamos el agua a la cual antes le habremos disuelto la miel , que dependiendo del tipo de harina y la humedad del ambiente ara falta mas o menos, la cantidad que os doy es orientativa. mezclamos bien con una espatula en un bol, cuando esta homogenea colocamos la masa en una superficie lisa y sin incorporar mas harina , procedemos al amasado cuando llevemos aproximadamente 10 minutos le incorporamos la sal y continuamos amasando, el amasado debe durar esta que la masa no se pegue en la superficie de trabajo y si un poco en las manos , hechamos arina en la superficie de trabajo para que no se pege kla masa y llegados a este punto estiramos la masa a mano, que quede un grosor de 2 cm a ojo, y cogiendo de los extremos vamos plegando la masa hacia el centro formando una bola, hechamos arina en la superficie de la bola y la colocamos en un recipiente el cual tapamos con un trapo. Al cabo de 1h, esparcimos harina sobre la superficie de trabajo y volvemos a estirar la masa volviendo a plegar hacia el centro los extremos formando de nuevo una bola, llegados a este punto henarinamos el molde donde descansara el pan, yo utilizo un cesto de mimbre, el cual cubro con un trapo de lino, esparcimos sobre el trapo bastante harina y colocamos la bola con la parte mas lisa hacia abajo, quedando la parte de los plieges hacia arriba, tapamos con un trapo y dejamos reposar unas 16h, en lugar calido y sin corrientes de aire, al cabo de ese tiempo tendremos una masa fuerte que habra doblado su tamaño. una hora antes abremos encendido el horno a una temperatura de 250º C, colocamos la masa sobre un cucharon de panadero ligeramente harinado con semola fina y coloca la masa sobre la misma, de manera que la parte que estava reposando en la parte inferior de la cesta nos quede arriba,esta sera la parte superior de nuestro pan, con una cuchilla fina le realizamos varios cortes a nuestro agrado. Abrimos el horno y con un vaporizador , vaporizamos unas 15 veces el interior del horno y introducimos rapidamente la hojaza, vaporizamos otra vez antes de cerrar el horno unas cinco veces, de esta manera nos quedara una corteza crujiente y bonita, si lo acemos con rapidez y intentando tener el horno lo menos posible abierto. Al cabo de unos 10 minutos rebajamos la temperatura asta los 220º C, y seguimos horneando, aproximadamente unos 25 min. Pasado este tiempo abrimos el horno y sacamos el pan , lo giramos y con los nudillos golpeamos la base inferior , si suena a hueco ya lo tenemos listo, si dreemos que le queda un poco lo horneamos otros cinco minutos. Cuando lo tenemos listo lo colocamos sobre una rejilla para que no se forme humedad en el fodo y dejamos reposar para que se enfrie, se que las tentaciones de provarlo despues de tanto trabajo seran grandes pero si tenemos paciencia al día siguiente pocremos disfrutar de un pan exquisito, con un aroma buenisimo y perfecto para hacer tostadas con mantequilla o mermelada umhhhhhhhh. Si lo conservamos en un lugar fuera de corrientes de aire y tapado con un trapo nos durara tranquilamente unos 5 o 6 dias, pues a la a disfrutar de este pan y espero que si lo haceis os guste tanto como a mí.
