Cuidado con las chalotas, no todas son Allium ascalonicum. En realidad básicamente solo la chalota gris y relacionadas lo son. La mayoría son A. cepa. Realmente suelen ser cebollas patateras (var proliferum) de forma alargada. Laa cebollas patateras no son mas que cebollas que se dividen mucho. Son fruto de la selección.
Muy buenas: El término "Chalota" es de origen vasco(cf. txalota), el cual está sustituyendo poco a poco a "Chalote" m. El Chalote desapareció de los libros de cocina, fruterías, etc. durante un cierto tiempo para volver a aparecer en los años 80 pero, por influencia de la "Nueva Cocina Vasca", los cocineros vascos empezaron a llamarlo "Txalota", lo que se convertió en "Chalota" en castellano, el cual derrotó el término "Chalote", término que se puede encontrar en los libros antiguos de cocina y por supuesto en el diccionario de la R.A.E. de 1984, o sea no hace tanto tiempo y en la época en que aún existía la letra /CH/. En el Diccionario de Agricultura en varios idiomas, viene como Chalote m, Ascaloña y Escalonia. Viene del francés échalote. El Chalote Gris por lo visto pertenece a otra especie, el Allium oschaninii (sin.: Allium cepa var. sylvestre). En el punto de vista culinario, es el preferido por los chefs por su alta calidad gustativa. Se puede encontrar en algunos catálogos el término "Griselle", el cual puede referirse a una variedad cultivada del Chalote Gris o también ser un sinónimo, pero es más probable que sea lo primero. La variedad 'Grisor' parece ser el resultado del cruce (híbrido) entre el Chalote Gris 'Griselle' y el Chalote de Jersey (Allium cepa grupo aggregatum). El Chalote gris tiene el inconveniente de conservarse menos tiempo; su disponibilidad no soprepasa apenas el mes de diciembre. El epíteto "gris" se refiere a su piel de color pardo grisáceo, la cual es particularmente dura y más difícil de pelar, tanto que hay que cortar el diente por la mitad en el sentido longitudinal para poder pelarlo. Pero el trabajo merece la pena. La piel es tan dura casi como la cáscara de una nuez de Pecán. Hay mucho de qué hablar sobre el Chalote. En cuanto a la Cebolla de Egipto (Allium × proliferum grupo Euroasiático 'Cebolla de Egipto'), algunos autores la consideran como siendo sinónimo de la Cebolla de Catawissa (Allium x proliferum grupo Euroasiático 'Cebolla de Catawissa') a pesar de presentar caracteres diferentes. S2, EIffel.
Hola: Según el calendario republicano, el Chalote se celebra el día 8 de Messidor (26 de junio) del año 226. S2, Eiffel.
cultor felix, me gusta el tema no sabia que hay tanta variedad de ajos, me gusta como lo explicas todo muy facil de entender, gracias, el saber no ocupa lugar y a mi me gusta, con todo mi afecto te felicito por tus conocimientos, RO Rosita. .
Hola; Ro Rosita: Son muchos años los que me dedico al tema de las plantas en general, pero es un mundo tan complejo que uno debe especializarse igual que se hace en la medicina. Empecé por las plantas tropicales (= "plantas de casa") en Holanda en los años 60. Pero la producción de plantas tropicales requiere mucha inversión económica de materiales e instalaciones que tuve que buscar otra rama. Entonces, debido a mi interés por la cocina, me orienté hacia las plantas comestibles, principalmente hortalizas, y más precisamente las plantas condimentarias las cuales comprenden las hierbas culinarias- incluidas las flores comestibles) - y las especias, una de las numerosas utilizaciones de las plantas aromáticas. Lo bueno de las plantas culinarias es que requieren muy poca inversión y el cultivo es muy fácil. Aunque tenga mucha experiencia en el tema en cuestión (más de 40 años), sigo aprendiendo en este foro en el cual escriben muchos expertos a quienes felicito y doy las gracias por compartir sus conocimientos. También le doy mucha importancia a la correcta denominación de las plantas. Pero esto es otro tema. Un cordial saludo, Eiffel.
Yo considero a Catawisa una mera variedad de las cebollas de Egipto (este seria el nombre generico). Hay unas cuantas variedades, alguna nueva creada a partir de semillas. Por chalotas me referia a las echalote francesas. Actualmente el tema es mas turbio porque esta la gris, otras chalotas tradicionales que parecen cebollas, hibridos de cebolla que parecen chalotas e hibridos entre cebolla y chalota. Ademas de chalotas e hibridos que se reproducen por semilla. Luego estan las cebollas patateras. Mi impresion es que las chalotas grises son una cosa, y el resto son básicamente cebollas normales. Puede que algunas con cierta genetica de la gris pero en esencia cebollas normales. Con chalotas he jugado un poco, he plantado muchas variedades. Unos años estuve seleccionando a partir de un hibrido de chalota con cebolla patatera. Salían cosas interesantes. Con cebolla patatera continuo haciendo cosas. Si tuviese tiempo haria mucho mas. Se pueden hacer virguerias ....
Hola: Cuanto más se comercializa el Chalote, cuanto más hay confusiones si son realmente Cebollas o Chalotes lo que venden en las bolsas. En la mayoría de las tiendas, las "Cebollas Francesas" que venden son realmente "Chalotes". En el punto de vista culinario, la Cebolla se consume como verdura; en cambio el Chalote es una especia, o sea un condimento vegetal. Algunos cocineros populares de la tele utilizan los Chalotes como si fueran Cebollas, o sea para acompañar un plato. El Chalote tiene mucho más sabor que la Cebolla. Antes de que vuelva a la moda, la cocina española utilizaba la Cebolla. Evidentemente, por su sabor más suave, había que echar mucha cantidad. En cambio, con el Chalote, un diente es más que suficiente. Resulta difícil a veces, para el que no está acostumbrado a este producto, hacer la diferencia entre el Chalote y la Cebolla pequeña, máxime si el primero tiene forma de Cebolla pequeña (Chalote redondo). Para la ama de casa y el chef, es el sabor que le indicará si es uno u otro. Las variedades más comunes de Chalote son de forma alargada (Chalote común), el más aromático. Pero los hay también de forma redonda, más ancho que largo (Chalote de Jersey), menos aromático y que recuerda más el sabor a cebolla. Los cocineros profesionales, prefieren el tipo "Muslo de Pollo de Poitou" de forma alargada enorme, más fácil de pelar y con menos merma, el cual en realidad es una variedad de Cebolla, con un bulbo entero no dividido, de la cual tiene el sabor. En Francia se lo conoce también como Échalion [e·ʃa·ljɔ̃], término formado por échalote y oignon (Cebolla) en el cual se ha intercalado una /i/. El ama de casa no debería utilizarlo en las recetas que requieren Chalote (Salsa ravigotte; Vinagre con Chalote; etc.). El "echallón" o "challón" - posible forma como se podría encontrar en el futuro en España - se reproduce sólo por semillas. Vender la Cebolla "Muslo de Pollo" por Chalote debería ser considerado como un delito. Aún no lo observado a la venta en España, pero mejor estar al tanto por si aparece. En una próxima respuesta o tema nuevo, hablaremos de las variedades de Chalotes. S2, Eiffel.
Buenas noches: Hay también variedades de Cebollas multiusos. Una de ella es la Cebolla dulce de Trébons, de un pueblecito de La Bigorra, no muy lejos de Lourdes, en los Piríneos franceses. La Cebolla de Trébons tiene el bulbo alargado, cuya forma recuerda la de la Cebolla 'Muslo de Pollo de Poitou'. La Cebolla dulce de Trébons se puede consumir durante todo el año, de varias formas, como verdura o condimento, según las estaciones: • Cebolla dulce de primicia de mayo a julio; • Cebolla semiseca y seca de agosto a septiembre; • «Cebolleta» (brotes dulces de bulbos replantados) de noviembre a abril; • Durante todo el año se puede consumir confitado como guarnición de algunos platos como el foie-gras, el magret de pato, carnes blancas, en tartas, etc..) Y por qué no, como los «Calçots» catalanes incluso como el chalote. La Cebolla dulce de Trébons tiene las siguientes cualidades: Es de sabor dulce y suave, fácil de digerir y cocinar y poco lacrimógeno. Está inscrita en el catálogo oficial como Cebolla 'Hourcadère', del nombre de una capilla del pueblo de Trébons. La Cebolla dulce de Trébons se siembra en sep.-oct.-nov. y se cosecha en may.-jun.-jul. S2, Eiffel.
Buenas noches: Las variedades de Cebollas se dividen en dos grupos: 1. Las Cebollas blancas, que se consumen frescas (bulbo y hojas), llamadas también «Cebolletas» en algunas regiones. Se consumen como verdura. 2. Las Cebollas de color (rojas o amarillas), las cuales son para secar. Se consumen como verdura de guarnición o condimento, incluso verdura cruda de invierno. Las minicebollas se encurten en vinagre (aperitivo; condimento). S2, Eiffel.
No estoy de acuerdo. Hay demasiadas excepciones como para establecer una relación clara entre color, dulzura (poco picor) y uso. Hay cebollas blancas que pican como demonios y cebollas rojas muy dulces. Incluso hay variedades donde tenemos cebollas de colores diversos. La dulzura tambien depende de las condiciones de cultivo. Es posible conseguir que cualquier cebolla sea dulce.
Muchas gracias amigos Ilex y Felix por la magnifica lección cebolleril,es un placer leer a gente que sabe de lo que habla (que no siempre ocurre). Un saludo.
Hola: La polémica ha estado haciendo estragos en Europa desde finales de los 90 desde que las multinacionales holandesas introdujeron variedades de chalotes propagados por semillas. Los agricultores tradicionales franceses están en pie de guerra en que el único chalote verdadero se propaga por vía vegetativa (bulbos), no por semillas. Debe reconocerse que la frontera entre la cebolla y el chalote es bastante borrosa. Por lo tanto, es necesario hacer referencia a una designación de productos regionales / patrimoniales bajo la "Etiqueta Roja". La gestión parece favorecer a los "chalotes tradicionales" para variedades de bulbo y "chalotes de semilla" para variedades de propagación por semillas. Los chalotes de semilla podría ser un nuevo grupo de cebollas creado por los holandeses. Nunca los he plantado ni probado. Pero parece que interesa más a los agricultores por ser un cultivo más cómodo que por bulbos pero en detrimento de la calidad gustativa. S2, Eiffel.
Hola: La calidad no tiene precio; mejor consumir chalote de tradición. Los de semilla son para los productores que buscan más la rentabilidad y la cantidad en detrimento de la calidad. Los aficionados a la cocina gastronómica prefieren los de tradición. A los que les dan igual, los de semilla; para eso que usen la cebolla que tiene el mismo. sabor. Pero dudo que la mayoría que los que cocinan sepan que existen estos dos tipos (tres con el chalote gris). S2, Eiffel.
