Queso casero: ¿cómo se hacen quesos en casa?

Tema en 'Alimentos, alimentación y cocina' comenzado por spastor, 27/3/08.

  1. spastor

    spastor

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    baix llobregat(barcelona)
    Alguien hace queso en casa? nos podeis explicar como se hace?
     
  2. mai^a

    mai^a My Garden

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    Re: Queso casero

    El principio de la transformación se da con la coagulación de la leche que se produce por la acción del ácido láctico actuante sobre la caseína, desdoblándola y coagulando así el líquido. Esta será la coagulación natural de la leche solamente utilizada para obtener determinados tipos de quesos una vez que ésta provee a la masa un sabor muy ácido, lo cual sucede a las 24hs de la comenzado el proceso de coagulación.

    Para la elaboración de cada tipo de queso es necesario tener muy en cuenta ciertos cuidados y operaciones bien diferenciadas, además de estar siempre presentes dos fenómenos fundamentales para llegar con éxito al producto final: coagulación y el estacionamiento.

    En la coagulación la Caseína se separa de los demás elementos que contiene la leche originando así la masa, llamada primeramente cuajada y luego queso. En el suero se halla un líquido verdoso que posee también algunas partículas sólidas.

    La Caseína para separar necesita de la acción de ciertos elementos, que pueden ser los ácidos propios de la leche o no o sino del cuajo. la misma no se coagula con el calor como la Albúmina, otra de las proteínas de la leche.

    El cuajo es un elemento de origen animal que se extrae del estómago de los mamíferos durante el período de alimentación láctea. En forma industrial se lo obtiene del estómago de vitelos y borregos muertos dentro de la primera semana de nacidos. El cuajo contiene una enzima, llamada Lab, que en los animales lactantes es el responsable de la coagulación de la leche, estado en que se inicia la digestión.

    Como en todas las enzimas, su acción depende de temperaturas ideales y precisas: las temperaturas bajas inactivan el cuajo y las superiores a los 45º, las destruyen. La temperatura ideal para la coagulación de la leche oscila entre los 28º y 37º pero hay casos en que para llegar a la coagulación se necesita de una temperatura de 40º a 43º grados, es decir en el límite de la actividad de la enzima.

    Comercialmente el cuajo se lo encuentra en diversas formas: líquido, en polvo o en comprimidos. El cuajo difiere de acuerdo del animal que se lo obtuvo y hay ciertos queso que para obtenerlos es necesario la utilización de cuajos específicos como en el queso Roquefort que es utilizado el cuajo de borrego.
    A pesar de ser de origen animal, hoy hay quienes lo sustituyen por cuajo de origen vegetal, éste conserva todas las propiedades que el de animal.
     
  3. manuel perez

    manuel perez de paso por la vida

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    Re: Queso casero

    que rico el queso fresco, verás como aparece alguien que te va ayudar, spastor un saludo.
     
  4. manuel perez

    manuel perez de paso por la vida

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    Re: Queso casero

    ...y antes que apareciera mi mensaje apareció ma-a, con la fórmula.
     
  5. spastor

    spastor

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    Re: Queso casero

    Muchísimas gracias por la teoría, pero para hacer el propio queso casero me podrías facilitar una receta y donde poder encontrar los productos, en fin ingredientes y recipientes?. Gracias
     
  6. mai^a

    mai^a My Garden

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    Re: Queso casero

    Para elaborar un buen queso lo mejor sería obtenerlo a partir de la leche de un tambo sujeto a controles sanitarios, auque se puede utilizar las marcas comerciales con un 3% de tenor graso como mínimo.

    Para preparar un kilo de queso fresco

    10 litros de leche
    2 cucharadas soperas de cloruro de calcio
    Cuajo líquido, en polvo o pastillas
    1 taza de agua
    Sal

    Utencillos


    1 olla de 12 litros
    1 taza
    1 cuchara grande de madera o acero
    1 cuchillo
    1 recipiente con capacidad para 12 litros
    2 pedazos de tela de algodón de 50x50 cm

    Elaboración

    Disolver el cloruro de calcio en media taza de agua y agregarlo poco a poco a la leche tibia. Por otra parte, se diluye el cuajo en media taza de agua e incorpórelo también a la leche mezclando con la cuchara.
    Retira la leche del fuego, antes de que alcance el hervor y se vacía en el recipiente de 12 litros. Se deja reposar durante 20 minutos hasta que se forme la cuajada.

    Cortar la cuajada en dados de unos 2 cm con un cuchillo. Colocar en la boca de la olla la tela de algodón y sujetarla con un hilo de modo que podamos colar y colocar los dados de la cuajada sobre la tela. Presionar con las manos o la cuchara para separar el suero. Quitar el hilo y tomar los extremos de la tela formando un saco; comprimir para terminar de extraer el suero y volcar el contenido en el recipiente de 4 litros. Agregue la sal y hierbas aromáticas –si se desea- (orégano, ají molido etc) a gusto y con las manos mezcle hasta obtener una masa fina y uniforme.

    Extender la segunda tela y esparcir el queso encima. Comprimirlo con las manos para darle forma y tápelo con los extremos de la tela. Dejar reposar durante 15 minutos. El suero sobrante se puede emplear para elaborar ricota.
    Colocar salmuera al 20% en un cazo, sumergir el queso y colocarlo al sol tapado con un tul y dándolo para que comience a formarce las cáscara, repetir esta operación varias veces y dejarlo secar, hasta lograr una cáscara consistente.

    Cloruro de calcio se consigue en droguerias y farmacias
    Cuajo en las reposterías y en algunas farmacias
     
  7. mai^a

    mai^a My Garden

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    Re: Queso casero

    Perdón por el atropello manuel! :11risotada:
     
  8. spastor

    spastor

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    baix llobregat(barcelona)
    Re: Queso casero

    Muchas gracias. Alguien sabe donde encontrar en España 2 cucharadas soperas de cloruro de calcio y Cuajo líquido, en polvo o pastillas ?
     
  9. Lupis

    Lupis Ni de aqui, ni de alla.

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    Re: Queso casero

    Yo no se en españa, pero aqui yo lo he encontrado en las farmacia.
    Mi suegra es una buenaza para hacer queso. Hay un queso por aqui muy famoso que se llama "queso tipo panela" es un queso muy tierno y con un proseso muy sencillo. Con este queso puedes hacer emparedados, comerlo solo asi tal cual, o dejarlo de se oree un poco y le cambia un poco el sabor.
    Para hacerlo solo necesitas leche de vaca cuajo u una canastita hecha con algun material natural para en ella poner la "cuajada" y que tome la forma de la canasta al solidificarse.
    Tomare una foto y te lo mostrare!!
     
  10. Lupis

    Lupis Ni de aqui, ni de alla.

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    Ajijic,Jalisco, Mexico
    Re: Queso casero

    Queso Panela
    • 100% Leche Entera de Vaca

    Características
    Sabor y olor ligeramente dulce, a leche fresca pasteurizada de vaca. Guarda
    un balance agradable con el contenido de sal, justo para resaltar los aromas y sabores naturales de la leche.

    Cantidad de leche utilizada por kilo
    8 litros de leche por cada kilo de queso.

    Contenido Nutricional
    Una porción de 50 gr. contiene:
    7.5 gr. de proteína.
    10 gr. de grasa.


    ¿Cómo se Clasifica?
    Queso Fresco, dentro de los frescales.

    ¿Con qué alimentos se puede combinar?
    Con guisos o asado directamente sobre una plancha. Con Platillos dulces o salados. En ensaladas frescas. en Sándwich o espolvoreado en platillos mexicanos.

    ¿Cómo puede usarse?
    Solo o para acompañar otros platillos en rebanadas, cubitos, rallado u otras formas.

    ¿Cómo puede conservarse mejor?
    Siempre en refrigeración, entre 2º y 6º Cº. Una vez abierto colocarlo en papel aluminio o en una película plástica, para evitar que se pueda contaminar o se seque y que adquiera olores de otros alimentos. Nunca congelarlo ya que pierde sus propiedades.
     
  11. Pontils

    Pontils Cris

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    Re: Queso casero

    Hola a todos.
    Os pongo un enlace donde se explica paso a paso y con fotos como hacer queso fresco en la Thermomix.

    http://www.gebirg.com/Quesofresco/Quesofresco.html

    Los que no tengan el aparato pueden intentarlo hacerlo manualmente, y se puede calentar la leche hasta conseguir conseguir la temperatura de 90º que dice la receta.


    LA RECETA:

    INGREDIENTES: 2 litros de leche fresca del día entera, 100g de leche entera en polvo " La Lechera" de Nestlé, 2 cdtas rasas (10 g. mínimo) de cuajo en polvo (se encuentra en farmacias), 1 cdta de sal.

    ELABORACION: Echar en el vaso todos los ingredientes y mezclar durante 10 segundos en velocidad 4 (este paso no está fotografiado). A continuación programar 5 minutos temperatura 90º, velocidad 2. Cuando termine, verter en un recipiente y dejar enfriar, una vez que haya cuajado, hacerle unos cortes para que salga el suero y dejarlo reposar durante una hora. Pasado este tiempo, volcar sobre un colador grande y fino para eliminar el suero. Por último ponerlo en el cestillo e introducir éste dentro del vaso para que termine de escurrir todo el suero (de dos a tres horas). Ponga un papel de cocina en la superficie y presione para que vaya empapando, repetir esta operación varias veces.:5-okey: