Crisis: soluciones, trucos, información para superar la crisis

Re: EL HILO DE LA CRISIS

hola. a todaos. el otro día leí que Llan preguntaba por la conservación de flanes al vacío.
Yo , al vacío conservo las mermeladas. Cuando cuaja la mermelada (cosa que se sabe dejando caer unas gotas encima de un plato bien frío, si al inclinar el plato la gota no se escurre y se queda bien redonda está a punto) pues entonces lleno los botes de cristal (previamente escaldados, puestos al revés para secar sobre un trapo de cocina) con la mermelada muy, muy caliente y enseguida pongo la tapa (también escaldada) bien enroscada y dejo los botes al reves hasta que se enfríen. y luego a la despensa.De esta forma la conserva me dura meses.(no sé si años porque nos comemos todo antes )
lo hago también con salsa de tomate o pisto si no tengo más sitio en el congelador. Con flan nunca lo probé pero creo que si se respeta escrupolosamente la previa esterilización de los recipientes y sus tapas se debe poder hacer. En casa el flan nunca aguanta más de un día
hasta luego

 

Re: EL HILO DE LA CRISIS

Hola a todos.

Mi método para el cálculo de agua si uso harina blanca, de fuerza o no, es multiplicar por 0,56 los gramos de harina blanca y el resultado son gramos de agua = milílitros = centímetros cúbicos.

Por ejemplo, para 324gr de harina blanca hay que poner 181 cc de agua (324 x 0,56 = 181 ml de agua )

Para los preparados del Lidl hago lo mismo pero usando la constante de 0,7.

Así si quiero hacer un pan con 218gr de harina grtlfrfvfggrrevtrvdlkskkss del Lidl y 193 gr de harina blanca calcularé:

a) 218 x 0,7 = 152,6
b) 193 x 0,56 = 108,08
c) 152,6 + 108,08 = 260,68 --> 261

El agua para la mezcla de harinas será de 261 cc

Y le añado la levadura necesaria para la harina que le he añadido al preparado del Lidl. Y lo calculo con una regla de tres.

El este caso para 193 gr de harina usaría:

Si para 500gr de harina se usan 25gr de levadura fresca,
para 193 gr de harina he de usar x gr de levadura fresca

(25 x 193) / 500 = 9,65 gr de levadura fresca.

A ojímetro pondría un tercio de pastilla de 25gr (dividiría la pastilla en tres partes y pondría una de estas partes)

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Hoy he hecho panecillos tipo pa de pagès, de tamaño bastante pequeño (bobina de 25 cd's). Con 700gr de harina me han salido 5 panecillos, pero quiero hacerlos mas pequeños, individuales, uno para cada día, y con la misma masa haría siete u ocho divisiones. Así, tambien puedo controlar el pan para hacer mas o menos régimen y con una hornada a la semana tengo todo el pan.

Pienso que la clave del éxito ha sido que he usado harina de fuerza (del Makro) y el tiempo de reposo de la masa.

He usado:
- 700 gr de harina de fuerza del Makro;
- 392 cc de agua embotellada;
- 37gr de levadura fresca (1 pastilla y media de 25gr);
- una cucharada de sal (la cuchara de madera del salero) ;

Lo he metido todo en la pani en el programa de amasado y que amase. Si se hace el programa entero es mucha masa y llega a la tapa antes del final.

Quizas se tendría de sacar después de la segunda fermentación, que sería:
10min precalentado; 12min primer amasado; 10min fermentación 1; 5min amasado 2; 25min amasado 2 --> y entonces lo sacaría.

La masa sale muy hinchada. Hay que sacarla y manipularla con las manos enharinadas y con mucho cuidado de que se deshinche lo mínimo. A continuación he plegado la masa (nada de amasarla, un pliegue por la mitad en el sentido longitudinal) y la he cortado en los trozos que me ha convenido.

Entonces cada trocito lo he ido plegando hasta darle la forma adecuada y la he redondeado con mucho cuidado con las manos.

No la he amasado para nada porque dentro tiene gas, por eso se hincha, y hay que hacer todo lo posible para que este gas se mantenga.

Manipulo esta masa con las manos bien enharinadas e intentando hacer la mínima fuerza y para nada apretar la masa o intentar amasarla.

A continuación pondría cada porción en un bol de su medida. Esto no lo he hecho pero es lo que intentaré hacer pues si la masa se pone en una superficie plana sin mas, la masa se chafa mucho y al manipularla para ponerla en la bandeja del horno mas adelante, otra vez se vuelve a chafar.

De esa manera, poniendo la masa en un bol bien enharinado para que no se pegue la masa, o quizas con un trapito enharinado en el interior del bol, creo que la masa cojerá una forma mas redondita y al volcarla en la bandeja para hornear se deshinchará menos al no tenerla de manipular (solamente habría que volcar el bol a la bandeja, como cuando se hace un castillo de arena con un cubo o cuando se vuelca un flan en un plato).

Y la masa de los bols la taparía con un trapo y la tendría a temperatura ambiente, unos 20º y esperaría a que subiera otra vez un poquito mas de volumen.

Si la masa no subiera de volumen, que le costara, la pondría un poquito en un sitio con calor, el el horno por ejemplo, (todos los bols ahí dentro) dándole al termostato un pelín de nada, que llegue a unos 25/30ºC.

Ojo con la temperatura porque a 50º las encargadas de hacer subir el pan mueren, o sea que no hay que pasarse de los 25/30ºC y nunca llegar a los 50.

Éste artículo es muy interesante: http://www.panaderia.com/articulos/view/el-abc-de-la-panaderia

Una vez la masa de cada porción ha subido lo suficiente, mas o menos la medida real que quiero, entonces es cuestión de tener el hormo a unos 200gr y hornear.

A la bandeja del horno le pongo harina en el fondo. A continuación meto los panecillos. Si usara la masa dentro del bol, le daría la vuelta al bol como con un flan y la parte interior del bol sería, ahora, el exterior de panecillo.

El panecillo lo corto por arriba, con un cuchillo muy afilado o con un cuter, con cuatro líneas formando un cuadrado. El corte ha de ser fino y hondo, que se note bien el corte y hay que hacerlo con algo muy afilado que no estropee la masa.

El horno ha de estar a unos 200ºC para hornear el pan. El tiempo de cocción es de unos 15/20minutos, diría yo. Yo lo conozco por el olor, que ya huele a pan. En cuanto se huele a pan lo vigilo muy constantemente porque es muy crítico ya que a la mínima se quema el culo. A veces les doy la vuelta a los panecillos (la parte de arriba abajo).

Durante la cocción hay que poner un bol con agua en el horno para que le de humedad.

Si durante la cocción se rocía el pan con un espray con agua, a éste le aumenta la crosta y queda mas crujiente (y mas dura, tambien, por ello no pasarse). Yo le doy un par o tres de veces con espray y queda bastante al límite de dura y crujiente; quizas mas sería demasiada dura.

Unos videos que se ve como manipular la masa con mucho cuidado cuando ha fermentado y está llena de gas.

http://www.tv3.cat/videos/286419
http://images.foodnetwork.com/webfo...emos/package/form_baguettes_video_player.html

Yo horneo a un poco menos de 200ºC y es que mi punto débil es que el pan que en la bandeja del horno, aunque la suba bastante para arriba, se me pone muy caliente y he de ir con mucho cuidado de que no se queme la base del pan.

Quizas es que la bandeja ocupa toda la sección del horno y al no circular el aire se acumula una gran cantida de calor debajo de la bandeja.

Es posible que con una rejilla el calor fuera mas uniforme porque no se crea esa bolsa de aire caliente en el fondo. He pensado que podría ir bien una rejilla y el pan puesto encima de un papel de plata con harina, cortado el papel de plata del tamaño del pan. Pero no tengo rejilla. A ver si encuentro alguna en un punto net.

Yo os conté que lo hacía con una madera de cortar el pan bien empapada de agua, pero si me descuido algún día igual me sale el horno ardiendo.

A ver si me sabeis dar alguna solución al problema.


Un saludo,
Llan


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Re: EL HILO DE LA CRISIS

Llan muy bueno lo del pan lo de las harinas y el agua y la levadura no lo sabia me lo apunto.

 

Re: EL HILO DE LA CRISIS

Primo de Llangosto.......... cuando hago los panes fuera de la panificadora, utilizo en el horno una placa redonda antiadherente muy fina que tiene unas patitas de unos 3 cm. de altura, con un poco de harina y así no sale el pan húmedo por debajo (que era como al principio nos salían por culpa de la bandeja de cristal que utilizábamos) y encima en unos 20 min. salen unos bollitos tal que así.....
https://img6.***/img6/8015/bollitos1pequea.jpg

Estos precisamente, están hechos con la masa del pan tipo bimbo (pan blanco con leche...peeeeeero con 25 gr. de harina integral, por aquello de ir cada día ) que es el que utilizamos a diario para el desayuno, y metido dentro de una bolsa de plástico cerrada se conserva estupendo.

Lo de la madera húmeda me sorprendió, pero si quieres de verdad usar lo mas idóneo, como estamos en el hilo de la crisis, con una bolsa de barro refractario haces una placa de 1 cm. de gruesa y la medida de tu horno, y que te la cuezan en un centro de manualidades ó alguien que tenga horno industrial de barro.
Poniendo la masa encima el resultado es ES-PEC-TA-CU-LAR, estoy esperando que mi compañera (que había hecho cerámica) me reponga la que me cargué .

Can...... lo del queso está en marcha, es que no me acordaba que la semana pasada tenía clase (que aún soy un chavalín ), y lo he retrasado para esta.

Un saludo.

P.D. ¿ Nadie cura fuets en casa ?

 

Re: EL HILO DE LA CRISIS

Naf, el problema que le veo al flan es que, a diferencia de las mermeladas, no tiene suficiente azucar para la conservación y por esto no veo demasiado, por no dicir nada, claro el tema de la conservación. Dentro de la nevera sí que me aguanta varios días con los botes al vacío, pero fuera...

Normalmente los flanes de los supers estan en la nevera, pero tampoco tienen el vacío, los tapan con la tapita de papel de plata pegada y listos.


Mkel, están magníficos tus panes. Los mios han salido parecidos, pero les hago un corte cuadrado en lo alto. probaré de hacer unos cortes como tu haces.

Y en cuanto a la bandeja de arcilla, es una muy buena idea, pero hace falta la infraestructura de quien te lo cueza.

Pero se me ocurre soltar una bolsa de terracota en la bandeja del horno, sin mas y ahí arriba meter el pan. La terracota como esta agujereada es posible que haga que no tenga tanto calor en la base. O incluso meter uno o varios rasillones cerámicos en el horno, encima la bandeja, que por dentro son huecos. Aunque quizas, mejor que dentro la bandeja sería meterlos arriba de una rejilla. A ver si un día lo pruebo. Entonces sí que sería pan al horno de barro.


Saludos,
Llan


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Re: EL HILO DE LA CRISIS

hola Llan pones un "pero" a lo de la conserva del flan por la falta de azúcar... pero no me sirve porque en el pisto ... ¡no se pone azúcar ! y te aseguro que se conserva fenomenal. Antes mi madre hacía conservas de todo tipo (guisantes, judías verdes, pâtés de cerdo y conejo) no sólo de cosas dulces. Y sin problema.
Para que se conserve el alimento, lo imprescindible es que los botes estén esterilizados y que no penetre el aire, nada más. Pruébalo aunque sea con un solo bote, si al terminar todo el proceso (incluyendo el enfriamiento) no puedes abrir el bote con un esfuerzo normal, es que lo has conseguido. Los míos cuesta abrirlos tanto como los de la tienda, tengo que utilizar un artilugio en forma de V que me regaló mi suegra hace años (ni sé como se llama ni dónde se puede encontrar) La próxima vez que haga flan lo intentaré y os contaré pero estoy prácticamente segura de que se puede.

 

Re: EL HILO DE LA CRISIS

se me olvidó decirte "chapeau" por tus explicaciones de pesos y medidas de harina y demás. De 10!!!!
PD ¿has probado hacer pan de ajo... o de cebolla? o el "pao quente" portugués con su choricito dentro.... humm...

 

Re: EL HILO DE LA CRISIS

Hola, Naf y resto de amigos.

No, aún no he probado todos esos panes. De momento quiero conseguir un pan básico que me satisfaga, después ya todo sandará.

Pero tengo en mente hacer una baguet con un trozo de chistorra dentro, eso lo tengo en mente y hacerme los bocatas integrales, no de pan integral sino con el mejunje que va dentro del bocata integrado dentro del pan en la cocción.

Como la última cocción me salieron unos panecillos redondes tipo pa de pagès muy chulos y de los que quedé muy satisfecho, cualquier día monto una clotxa en el trabajo. Me llevaré la masa dentro de los bols y la hornearemos media hora antes de almorzar, aprovechando el mismo horno para poner las arengades, los ajos y los tomacons para que se torren.


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Y sobre lo del vacío. Pues el tomate es una conserva tirando a ácida y hace muchos años que se lleva y hay mucha experiencia detras. El pisto es algo frito que tambien lleva mucho tiempo haciéndose. Esto de los flames para mi es harina de otro costal. Por un lado el huevo es fuente de mucha actividad microbiana y no quiero experimentar ni quiero que nadie lo haga por mi. E incluso la industria no lo hace y eso, con toda mi ignorancia de el porque, me hace sospechar que ahí hay gato encerrado.


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Para terminar os cuento la nueva manera que he encontrado de hacer caramelo para el flam.

Hasta ahora ponía azucar en un cazo y lo calentaba hasta que se hacía el caramelo, o sea, el azucar se convertía en un líquido marrón que ponía al culo de los botes de flan o incluso lo tiraba por encima del bote lleno de flan e iba a parar al fondo.

El problema que tenía es que al enfriarse quedaba el caramelo endurecido en el fondo y solo una pequeña cantidad era líquida y aprovechable con el flam.

Tambien probé de poner azucar con agua y hacer el mismo proceso que he contado. El resultado era que comenzaba por hacerse un almivar líquido blanco hasta que se evaporaba el agua, entonces volvia a convertirse el azucar en azucar blanco y después en el caramelo marrón líquido y otra vez lo mismo que os he contado.

Ahora lo que he descubierto, para que se quede líquido una vez está caramelizado marrón y se mantenga líquido una vez frio es:

cuando está en el cazo caramelizado marrón líquido entonces le voy añadiento agua poco a poco, hasta que se convierte en líquido total.

Cuidado con esta operación, hay que hacerla en un cazo grande, que no vaya el caramelo justo por el borde porque al añadir el agua se hace mucha espuma que sube bastante y con un cazo justo podría rebosar. Después la espuma baja y ya no hay peligro.

Haciendolo así, con menos azucar consigues la cantidad adecuada para llenar los botes de caramelo poque el agua lo alarga mucho. Conseguimos ahorrar dinero en azucar y calorías pal cuerpo.

La manera como lo pongo en el flan no es la de poner el caramelo en el fondo y después el flan líquido arriba y ponerlo al baño maría.

Como lo hago es poniendo primero el flan líquido en los botes, después por encima le tiro el caramelo líquido, que va a parar al fondo pero pasando antes por el flam y dándole un poco mas de colorido. Y al final pongo los botes al baño maría para que cuajen y cuando han cuajado meto las tapas y las dejo unos diez minutitos mas. Después lo mantengo dentro del agua para que no se enfríe de golpe y conforme se enfría se van oyendo los clic, clic, de las tapas al hacerse el vacío.


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Lo de la harina es simplemente que me dí cuenta que en los panes del lidl usan la proporción de 350cc de agua para 500gr de harina en la mayoría de panes y en algunos hay alguna variación, pero poca. Y en el cuaderno de recetas de la pani habla en casi todas las recetas de 300cc de agua (o una parte de agua y otra de leche que suman esos 300cc) para 540 gr de harina y haciendo una regla de tres para un gramo de harina el resultado es el que dije: 0,7 para harina del lidl y 0,56 para la harina blanca.

(350/500= 0,7 ; 300/540 = 0,56)

Y hasta ahora con los panes que he puesto en práctica me ha salido la cosa bien. De todas maneras pienso que hay que mirar y hacer caso a lo que dice el fabricante de las harinas o el recetario de donde sacamos el pan. Y si no se sabe que agua echar, pues como norma general creo que está bien como primera idea, aunque despues se puede rectificar echando mas harina o agua según convenga.




Saludos,
Llan


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Re: EL HILO DE LA CRISIS

He encontrado una web que explica porque es malo comer el pan recién hecho y no lo recomienda comer hasta pasados un par de días de su cocción.

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El pan blanco

La costumbre tan arraigada de comer pan blanco y tierno es perjudicial y acarrea graves desarreglos al organismo. Son pocos los que se dan cuenta de este hecho, y así continúan con este hábito, tan pernicioso como antinatural, hasta que contraen enfermedades, especialmente del estómago, sangre, estreñimiento, nervios, etcétera. El pan blanco y tierno no alimenta ni nutre debidamente al organismo ya que es un pan desequilibrado y antinatural que sólo le queda el almidón; pero que carece de las vitaminas y sales minerales que contiene el salvado. Mal elavorado y mal cocido, reune por consiguiente una serie de inconvenientes que sería difícil de enumerar.

No me cansaré de exhortaros a que os decidáis a elaborar vuestro propio pan en casa, ya que es prácticamente imposible conseguirlo de buena calidad. El que venden en las tiendas como pan integral, la mayoría de las veces es casi tan malo como el blanco, pues está fabricado con el mismo sistema, dejándolo, igualmente crudo.

El único pan que puede suplir un poco al pan Ideal -en el caso de que os resulte imposible elaborarlo, o para una emergencia-, es el pan integral “dextrín” o tostado, que podéis comprar en cualquier casa de régimen de las que, prácticamente, en cada ciudad de España existe, al menos una.
>

Tambien cuenta cosas interesantes sobre el proceso de hacer pan.

http://www.biomanantial.com/el-pan-integral-sus-derivados-a-167.html



Saludos,
Llan


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Re: EL HILO DE LA CRISIS

perdona mi falta de vocabulario pero... ¿qué significan las palabras clotxa , arengades ( ten piedad de mí que no soy de aquí aunque lleve más años aquí que allá)

 

Re: EL HILO DE LA CRISIS

Jo, es que tienes que tendrías de haber ido a la calçotada de Mora la Nova y entonces sabrías, ya, que todas estas cosas forman parte del vocabulario estandar del foro.

Venga, te perdono.

Mira, las arengades son arenques salados que suelen venderlos, de manera tradicional, en un casco de madera redondo y vienen apilotonados, todos, unos encima de otros alrededor del casco y estan muy salados.

La clotxa es una especie de bocata festivo de las Terres de L'Ebre, donde desemboca el rio Ebro. Se trata de un pan redondo artesanal que se le hace un agujerito a un lado y se le vacía la miga.

Por otro lado se tuesta el pan y la miga en las ascuas a la vez que se asa una arengada o dos, mas tomates de colgar, mas ajos.

Una vez todo tostado y asado se pela la arengada y se le quita la raspa y se mete dentro del pan, así como tambien los tomates de colgar pelados y los ajos pelados. Se llena el agujero de buen aceite de la tierra y se revuelve todo allí dentro del pan. Se vuelve a cerrar con la miga tostada y se come.

Y ya sabes, el próximo año para la calçotada.


Saludos,
Llan


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Re: EL HILO DE LA CRISIS

Llan eres un sol. Gracias . "a la cama no irás sin saber una cosa más"
oye , eso que cuentas huele más bien... Me encantan los arenques pero nunca los he comido como explicas. A ver si busco la receta de como se hacen en el norte de Francia y Bélgica que es como más me gustan y os la pongo.

 

Re: EL HILO DE LA CRISIS

Perdona primo, pero el pan se lleva comiendo así años y años y por generaciones y no nos ha pasado nada. Además cuando dice que por comer pan fresco se pueden contraer estas enfermedades:

pues no me fío, sobre todo cuando dice enfermedades de la sangre o de los nervios...no me parece muy profesional. Gracias de todos modos por el aviso.

 

Re: EL HILO DE LA CRISIS

el paro ha llamado a nuestra puerta, mi hija...
y pensar que el viernes estábamos de enhorabuena porque a mi hijo le han renovado el contrato...
Intentaremos aplicar la terapia de la botella medio llena y ver todo lo bueno que tenemos... pero me acaba justo de dar la noticia y... pues eso.

 

Re: EL HILO DE LA CRISIS

naf-naf: a veces hablamos de la crisis como si no fuera a afectarnos pero míralo ahí está...sí teneis que estar contentos pues hay familias donde todos sus miembros están en paro.

Yo acabo de pasar por esa experiencia del paro y es duro verle las orejas al lobo...

Dile a tu hija que se tome como un trabajo más el buscar trabajo. Que se levante todos los días temprano (si no uno cae sin darse cuenta en el dormir hasta tarde...y acabas deprimido en la cama) y todos días busque trabajo bien en internet, por periódicos etc...que intente tener todos los días algún sitio donde ir a hacer una entrevista o a una administración pública a informarse de bolsas de empleo, curso y todo eso.

Tengo comprobado que es la única manera de esta situación dure lo menos posible. Ya sabes lo que dicen: no van a venir a buscarte a casa, y es cierto.