Hacer pan integral en casa

Re: Pregunta sobre pan

Marte, ¿usas harina de trigo Callobre? qué suerte, aquí no la puedo conseguir.
Yo no retiraría el salvado para hacer la masa madre, contiene gran cantidad de levaduras.
La fuerza de una harina (es cierto que la Callobre no tiene mucha) se refiere a la cantidad de proteínas que contiene, principalmente gluten, que son las que formarán la estructura de la miga, pero no influye para nada en la fermentación.
Si tienes problemas para iniciar una masa madre hay métodos como añadir yogur, para acidificar ligeramente el medio y protegerlo de bacterias nocivas mientras no es colonizado por las buenas, o añadir pasas para aumentar la cantidad de levaduras.
Tienes instrucciones en tequedasacenar, el blog de Ibán, que es fantástico.
Con 100% integral nunca conseguirás una miga esponjosa, con mitad integral, mitad fuerza ya deberías conseguir algo más decente.
La palabra integral es un poco ambigua, mucha gente entiende que se refiere al trigo con el salvado, ¿pero qué pasa con el germen? La mayoría de la harina integral que se vende por ahí es harina refinada a la que se le añade salvado, pero no contiene el germen.
La harina molida en molino de piedra sí que contiene el germen (ese proceso no permite separarlo). Puedes comprar harina molida en piedra con un grado de extracción del 90%, por ejemplo, que conserva todo el germen y parte del salvado, o harina blanca (extracción 78%), que (si está molida en piedra) conserva el germen y contiene muchos más ácidos grasos esenciales, vitamina E y minerales que la harina refinada, además de hacer un pan mucho más sabroso.
El germen contiene grasas, por tanto la harina sin refinar se pone rancia antes que la refinada. Ese es el motivo principal por el que se lo extraen.

Si quieres una miga esponjosa (un buen pan no ha de ser necesariamente esponjoso) no pases del 30% de harina integral (con salvado, me refiero). Usa en torno a un 70% de agua sobre harina. Haz un buen amasado, la forma más fácil es la técnica de los amasados cortos de Dan Leppard: amasas con intensidad 10 segundos, dejas reposar 10 minutos, repites esto 4 o 5 veces, amasa 10 segundos, dejas reposar media hora, y de nuevo 10 segundos y media hora. Das forma y dejas levar el tiempo necesario, que dependerá de la cantidad de levadura y de la temperatura.

Hala, a meterse en harina

 

Re: Pregunta sobre pan

Hola, el trigo que estoy utilizando se llama tremesino. Ya visité esa página, hice la masa madre, incluso con yogur. Al hacer el pan con esa masa practicamente no subia.
La harina la compramos tal como sale del molino, y en casa separamos la parte mas gruesa del salvado, ( sigue teniendo un color muy oscuro ) mi mujer le añade ese salvado al kefir.
Estoy amasando mínimo 10´según se explica en esa página. Me interesa el tema de la amasadora, para evitar que baje el pan al tenerlo fermentado e introducirlo en el horno.
Estamos haciendo el pan en moldes tipo integral, por comodidad en el horno y congelación.
En esta zona hace años se hacia pan en casa, con estas harinas, harina blanca con germen y se usaba "fermento", una taza de la masa del último pan hecho, y quedaba bien, con liga y subia mucho.
El pan lo estamos cociendo a 180 grados durante 30 minutos.
¿la levadura de panadero es mala? y ¿el trigo que estamos usando?
saludos.

 

Re: Pregunta sobre pan

Lo importante del pan no es si es integral o no, sino si a la harina le han quitado el germen de trigo... la harina normal no lo tiene, por eso el pan de hoy en dia es una puta mierda...

Julianv, venden unos hornos de leña semi-prefabricados, cuando vayas desde valencia a Lliria si miras a la derecha justo antes de la Eliana los ves... tb los tienen acabados, pero los otros los puedes encastrar como quieras, y seran mas baratos, creo q solo hay q ponerles una capa de aislante alrededor y darles el enlucido... yo llevo año y medio queriendo comprar uno pero... pa juliembre tb jajaja

 

Re: Pregunta sobre pan

Ah, vale, es una variedad de candeal, Triticum aestivium.

¿La masa madre estaba lista? Al alimentarla duplicaba (al menos) su volumen en cosa de 6 horas? Si es así no entiendo por qué no subía el pan, a no ser que hiciera un frío espantoso en tu cocina.

Vale, o sea que le sigue quedando una buena cantidad de salvado. Entonces, como te dije antes, no conseguirás una miga esponjosa con un 100% integral. Usa un máximo de 30% integral si quieres pan esponjoso. Yo he hecho panes con 100% centeno integral, está muy bueno pero es un auténtico mazacote

No entiendo qué quieres decir. Si el pan sube y después baja, es que sobrefermentó.

Eso en mi horno sería muy poco, pero cada horno es un mundo.

La levadura de panadero no es mala, pero el pan hecho con masa madre es más sabroso y se conserva mejor. El trigo que usas no lo conozco, pero no creo que sea malo. Si no tiene mucha fuerza no aguantará una gran subida, pero como lo mezclas con harina de fuerza seguro que en ese aspecto estará bien.

Te pongo una receta muy fácil del libro de Dan Lepard "The art of handmade bread", la he hecho muchas veces y sale muy bien:

Simple milk loaf

• 10 gr levadura
• 350 gr leche templada (20ºC)
• 20 gr miel
• 250 gr harina común
• 250 gr harina de fuerza
• 8 gr sal
• 25 gr mantequilla

Se disuelven la miel y la levadura en la leche (en un bol), se añaden las harinas y la sal y se mezcla todo.
Se añade la mantequilla fundida y mezcla hasta que esté bien incorporada.
Tapa el bol y deja reposar 10'.
Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente engrasada y amasa 10". Forma una bola y devuélvela al bol, o simplemente cubre la bola con el bol invertido. Repite 3 veces el ciclo de 10' reposo, 10" amasado, y después deja reposar 30'.
Divide la masa en 2 partes iguales, forma 2 bolas y ponlas en el molde engrasado una junto a la otra.
Deja levar 1.5 horas, o hasta que se doble (más o menos).
Hornea a 210ºC 15', baja el termostato a 180ºC y déjalo 30' más.
Desmolda y deja enfriar.
Cómetelo.

Otra receta muy fácil y muy rica es la del Pan de leche de Hokkaido. Queda precioso, este lo hice yo:



Aquí tienes la receta:
http://laollasuiza.blogspot.com/2007/08/pan-de-leche-hokkaido.html

Si no consigues hacer masa madre te puedo enviar un poco seca, pero es más bonito hacérsela uno mismo.

 

Re: Pregunta sobre pan

Estimado Aloxis por algo se le llama o le llamaron integral, por que mantenía todos sus ingredientes frente al totalmente descascarillado.

En definitiva el pan es pan desde tiempos pretéritos, lo otro es un engendro al que le añaden productos químicos para parar un tren, en si puro veneno, rico también, pero...

 

Re: Pregunta sobre pan

q pasada! eres un crak de los panes

 

Re: Pregunta sobre pan

Gracias aloxis, pero no creas que tiene mucho mérito, es muy fácil, de verdad

 

Re: Pregunta sobre pan

una cosa es el salvado o la cascarilla, en ingles lo llaman bran... de ahi el All bran, q es basicamente fibra, y otra cosa el germen, q es un zona interna, por donde germina... normalmente se separa todo y lo venden por separado, por eso la harina es tan mala... q la harina sea integral no significa q tenga germen, cascara toda la q quieras pero seguramente no tendra germen...

 

Re: Pregunta sobre pan

Pues eso le quitan todo dejando solo el Almidón.
Que difícil es hacerse entender, joe!

 

Re: Pregunta sobre pan

Que noooooo, que lo que dejan es el endospermo, que tiene alrededor de un 10% de proteínas.

 

Re: Pregunta sobre pan

Ok, pero al fin y al cabo poca cosa para alimentar decentemente.
Veo que de harinas sabes la hostia, yo lo justo y necesario para distinguir que si y que no.

 

Re: Pregunta sobre pan

Claro, por eso dentro del pan ponemos chorizo

Me gusta leer.

 

Re: Pregunta sobre pan

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Iosa...tu sabrás lo que te cuentan...porque como de ciencia...nada...

Yo como vivo de enseñar...todo éso, no voy a decir ni "pío"...

leche,mantequilla...

Ríete un poco...http://es.f269.mail.yahoo.com/ya/do...8MM%29.WMV&view=none&cb=parent.attachmentFail

www.youtube.com/watch?v=jEjUAnPc2VA&feature=player_embedded

Un fuerte abrazo y no te creas tanto lo que te cuentan


Jose Luis

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Re: Pregunta sobre pan

hay cosillas por internet q recomiendes? a mi tb me gusta leer y no tengo tele (y el ultimo libro q he sacao de la biblioteca es un bodrio infumable)

 

Re: Pregunta sobre pan

Leche, mantequilla... No me tires de la lengua y cuenta.
Lo siento pero me fío mas de mis fuentes que las oficiales teñidas de intereses.