Hacer pan integral en casa

Re: Pregunta sobre pan

La proteína se concentra en el germen. No sabía que lo retiraban todo en el pan hoy día. Al parecer lo hacen para así vender por separado el germen de trigo como suplemento alimenticio, a menudo junto a levadura de cerveza.

Sólo dejan el almidon, carbohidratos de almidón, por eso tanto sobrepeso.

Aloxis yo lo del horno casi es más por meterme en otra chapucilla. Comprarlo no me hace mucho, son demasiado caros y no muy bonitos. Me he leído decenas de hilos en foros de hornos, a ver si me decido. (Tengo tantas cosas pendientes más urgentes...)


PD: ¿Alguien ve en canal cocina el programa ese de Jamie Oliver?

http://jamieoliverspanish.foroespana.com/en-casa-de-jamie-oliver-f2/

Me gusta porque es distinto a todos los programas de cocina, que son todos iguales. Este es en plan rústico, artesanal, con sus propias hierbas y hortalizas de sus bancales, rollo cottage. Buena decoración para sacar ideas, y platos sencillos y fáciles.

 

Re: Pregunta sobre pan

Hola, yo tengo un horno de esos de leña.Te lo venden hecho de barro y tiene forma conica pero hueco por dentro.Despues lo tienes que cubrir con una serie de capas (si alguien le interesa que me pregunte),y ya puedes hacer lo que quieras.
El problema que yo le veo para hacer pan es que esos hornos se calientan con leña(yo tardo unas dos horas o mas para alcanzar unos trescintos grados),despued tienes que sacar la ceniza ,que la uso para el huerto, y dejar el horno que repose un rato para que se reparta bien el calor.
El gran problema viene que tienes que controlar mucho para que cuando este el pan listo para hornear el horno este preparado.
Otro gran problema que encuentro es que cuando enciendo el horno aprovecho para hacer unas setenta barras con el problema de que estos hornos van perdiendo calor,con lo cual la primera hornada la tengo que meter a una temperatura superior a la que necesita el pan para hacerse y la ultima ya esta el horno un poco mas flojo de lo que necesita.
Si tuviera que hacer menos barras no me compensa encender el horno.

Por ese motivo y despues de leeros ,mañana hare unas diez barritas en el horno electrico de casa para ver como va.

Si alguien tiene algun horno de este tipo y hace pan a ver si me puede comentar como lo lleva.
Gracias

 

Re: Pregunta sobre pan

Aloxis, he leído muchas cosas en inglés. En castellano lo mejor creo que es:
Para empezar, los artículos de la wikipedia sobre el trigo y el pan que están bastante bien.
La web de Francisco Tejero está orientada a la panadería industrial, pero en sus artículos sobre la harina hay información muy interesante.
Para iniciarse en el pan con masa madre natural está muy bien tequedasacenar, el blog de Ibán, que a mí me encanta, y no sólo por sus entradas sobre pan.
Otro blog que vale la pena mirar es Madrid Tiene Miga, con cantidad de recetas e información, y unas fotos que hacen que me apetezca ponerme a amasar.

En inglés hay sitios excelentes como The fresh loaf, blogs, lecciones y foros en los que participa gente que sabe una barbaridá, o Wild Yeast.

En papel, a mí me gusta mucho el que mencioné antes, "The art of handmade bread", de Dan Lepard, que creo que no está traducido al castellano. Tampoco está mal "El aprendiz de panadero", de Peter Reinhart.
En fin, esto del pan es todo un mundo.

Pues no, por triplicado.
La proteína no se concentra en el germen. El germen tiene en torno a un 25% de proteína, pero representa sólo el 2% del peso del grano de trigo, así que su aporte de proteína al conjunto es insignificante.
No lo hacen así para vender el germen por separado, si no para retrasar el enranciamiento de la harina. La harina con el germen se pone rancia antes por su mayor contenido en grasas. Claro que, ya que se lo sacan, aprovechan para venderlo.
Y no dejan sólo el almidón, por eso tanto sobrepeso. La harina refinada de la peor calidad tiene alrededor de un 10% de proteína, sólo tienes que molestarte en leer la información nutricional de cualquier paquete de harina.

 

Re: Pregunta sobre pan

Juan Carlos, si claro, eso es un problema. ¿Y qué tal hacer 35 barras y después asar un cordero? El cordero asado a baja temperatura varias horas queda estupendo.

Yo hago pan en horno eléctrico, y le voy cogiendo el punto. Cada horno es distinto, y sus termostatos suelen ser la mar de imaginativos, así que es conveniente comprarse un termómetro para hornos (son muy baratos). Hay varias cosas que parecen funcionar bien para mucha gente:

Hornear sobre piedra. Se pone una piedra sobre la rejilla del horno dejando 1 o 2 cm alrededor para que pueda circular el aire. En cualquier sitio donde hagan encimeras de cocina te la pueden hacer aprovechando un recorte. Ayuda a mantener la tª alta y estable.

Usar vapor. Se trata de dar tiempo al pan a crecer antes de que la corteza se seque. Hay distintos sistemas, yo lo que hago ahora es poner en la parte de abajo una pequeña bandeja de hierro, y en el momento de meter el pan en el horno bien caliente echo una tacita de agua en la bandeja y cierro rápidamente la puerta.

Algunos hornos calientan de manera poco uniforme y hay que girar el pan a media cocción para que se tueste por igual.

Y nada, practicar hasta que le pilles el punto.

 

Re: Pregunta sobre pan

Hola


Sobre la masa madre ...

Es que la masa tarda más en subir que con levadura comprada. Yo por ejemplo, que tengo panificadora, lo que hago, si estoy vaga y no tengo ganas de programarla (la pera, ya ni programar al panificadora ... lo mío si que es vaguería ...) es poner el programa que me gusta y cuando toca que la masa suba, le doy al "pause" y así se está media hora más subiendo, por lo menos ...

Si la masa sube pero luego "se desinfla" al hornear, seguramente es porque la harina no tiene fuerza.



Sobre mi masa madre ...


yo leí la receta en varios sitios y me puse a hacerla. Básicamente es echar harina y agua (por cierto, mejor no usar agua del grifo por aquello del cloro, que perjudica a los microorganismos, bueno, por eso y porque dice Iosa que es veneno ... bueno, pues agua mineral o bien agua del grifo reposada unas horas para que evapore el cloro). Y se deja un día. Y luego añado más harina y agua (igual volumen) y otro día, ya así ... normalmente al tercero o cuarto ya está ...

Yo luego le he hecho todas las perrerías que se pueden ... la meto en la nevera, la alimento, no la alimento, la pongo sobre los radiadores para reactivarla (empieza aquello a crecer y se me desparrama por encima del radiador), me la dejo en la encimara, en el baño, encima de un radiador, en la cocina que hace un frío de la leche, etc, etc ... en fin, todas las burradas que se os ocurran ...
Y nada ... cuando la voy a usar, la activo añadiendo harina, agua y un poco de azúcar dos horas antes. La pongo encima de un radiador y si sube bien, pues a usar ... generalmente con muy buen resultado.


Saludos

 

Re: Pregunta sobre pan

Sí que puede ser, pero también pasa si el pan está sobrefermentado. Sube y sube, se agota el alimento, la actividad de los bichitos baja, lo metes en el horno y al principio sube porque los gases se dilatan, pero luego se hunde. Me pasó con un roscón de reyes que hice con una harina de muchísima fuerza. Bueno, más bien chapata redonda de reyes

Sí, si está bien establecida es prácticamente indestructible.

 

Re: Pregunta sobre pan

A ver, me refiero a que la mayor concentración de proteína está en el germen de trigo. Evidentemente en valores absolutos no representa un valor alto, porque como dices, el germen es un mínimo porcentaje en la semilla.
Pero aisladamente, tiene un valor protéico casi como el de la soja y el de la ternera no es muy muy superior.

Por eso mismo, el germen de trigo es un valiosísimo suplemento dietético, sobretodo combinado con la levadura de cerveza. Además de su valor protéico, vitaminas del grupo B y algunos aminoácidos y minerales.

Lo de que el pan se enrancia si se deja el germen lo desconocía, bueno saberlo.

Y entre el 90% restante, más de un 75% es de carbohidratos, especialmente almidón, ese tipo de carbohidrato perteneciente a los polisacáridos, que en sinergia con ciertas proteínas de origen animal y sobretodo con grasas, es una bomba de calorías. Eso lo sabe cualquier dietista deportivo.

 

Re: Pregunta sobre pan

yo antes tenia un horno de gas y el pan salia muy bien, ni idea de Tª y demas pq era bastante complicao de regular... osea q pura chiripa, ahora no tengo horno pero acabare poniendome uno de leña

 

Re: Pregunta sobre pan

Para Kira, me dices que marca y modelo de panificadora. ¿Que receta usas para hacer el pan? , puedes contestarme por un privado si quieres
saludos

 

Re: Pregunta sobre pan

Hola

No pensareis que la gente está obesa por comer pan ... vamos, que lo que se mete dentro no tiene nada que ver ..

Por no hablar de las hambuguesas, los dulces industriales cargados de grasas vegetales (eso si que es veneno) y que comemos como si fuera cada una nuestra última comida ... eso si, ejercicio más bien ninguno ...

Pues me compré, por económica y porque me habían hablado bien de ella, una que vende el Carrefour de marca blanca por 60€ y la verdad es que estoy contenta...

Sobre las recetas, pues la verdad es que empecé probando con las que vienen con la máquina y luego ya me lancé a experimentar ... ahora ya ni peso las cosas, suelo echarlas a "ojímetro" ..

El pan que más me ha gustado es uno que hice hace poco, de cebolla.

300 g de harina de fuerza, 150 de masa madre, una cebolla y un diente de ajo (caramelizados, es decir, los pochas a fuego muy lento y cuando casi están, les añades una cucharadad e miel y lo dejas un rato a fuego lento, que quede de color dorado pero blandita), agua (a ojímetro ... suficiente como para que la masa no quede muy dura ni líquida ... el punto que yo le dejo es que, tras amasar, no quede dura sino que se "desparrame" ocupando el molde o casi). Una cucharada de miel, dos cucharaditas de sal y el programa 3, si bien en la tercera subida le doy al "pause" de la máquina y lo dejo como tres cuartos de hora subiendo.


Saludos

 

Re: Pregunta sobre pan

Como varias veces ha habido por aquí consultas de gente interesada en hacer pan en casa, os informo de que por fin tenemos un foro en castellano sobre pan:
http://elforodelpan.com
y disculpad el offtopic.

 

Re: Pregunta sobre pan

Hago el pan casero a menudo, con levadura común, pero me gustaría investigar con masa madre, veré de encontrar algunas recetas. Respecto a algunas preguntas que se hicieron sobre el horno de ladrillo y barro, yo lo recomiendo de corazón, aquí en Argentina es muy común, muchas casas lo tienen en sus patios, es de muy bajo costo de fabricación. Yo cocino de todo en mi horno de ladrillo y barro, carnes y harinas. El sabor es incomparable, ya que todo lo que allí se cuece toma un gusto espléndido, una delicada conjunción entre ahumado y barro cocido. Tiene sus inconvenientes claro, pero los sabores que se logran no tienen comparación con nada. Se usa cualquier leña, no importa la calidad, ramitas, recortes de podas, etc.
aquí les dejo una foto de cuando el año pasado lo fabricó un amigo albañil, y otra foto de hace unos días con la última horneada de pan en manos de mi hija. saludos.