Vino blanco: curso online de microvinificación

Discussion in '¿Cómo hacer vino y vinagre?' started by patapalo1411, Oct 2, 2013.

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patapalo1411 Santi

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Re: VINO BLANCO: CURSO "ONLINE" MICROVINIFICACIÓN

Colgado Tema T3: VENDIMIA – ESTRUJADO – DESPALILLADO

patapalo1411 said:

T3: VENDIMIA – ESTRUJADO – DESPALILLADO

Bueno, pues a coger las uvas. Para ello debemos buscar un grado alcohólico probable de 11.5º (medido con refractómetro), el que no entienda nada, pues al tema 1 a repasar. En nuestra zona es difícil de conseguir, yo hoy el mío estaba a 10º, esperaremos una semana pero… Ya hemos comentado como viene este año de lluvia, y la botritis avanza. El momento de la vendimia será determinado fundamentalmente por el parámetro del grado, pero hay otros: disponibilidad de personal o tiempo, clima, ….. habrá que buscar una solución de compromiso que cubra adecuadamente todos los parámetros.
Ya lo hemos señalado, en estas latitudes es el momento crítico y más difícil de alcanzar.

¿Cómo se vendimia?

Aunque tradicionalmente se han empleado recipientes de lo más variado, hoy en día está impuesta la caja de vendimia, que tiene una capacidad de 20 kg de uva. El racimo se coge con cuidado, sin aplastarlas, cortando con tijera o cuchillo, sin hojas, sin uvas dañadas o enfermas.
Las uvas que caen al suelo, no se recogen, hacen más mal que bien. Ojo con los nietos (ramos anticipados), estas uvas están verdes y no se cogen, es importante (en esta viticultura, no en otras).
Lo ideal de la vendimia es una mañana de otoño fresca, sin calor, sin lluvia. El objetivo es que las uvas lleguen en perfecto estado a la bodega. Todo sistema tan habitual de sacos, tractores, camiones volquetes, etc., mal síntoma. Si vendimiamos con calor o por la tarde, las uvas tenderán a comenzar a fermentar en el interior, con lo que el proceso se altera. No vamos a entrar en técnicas de maceración carbónica y otras historias, que se van de nuestra escala, pero señalar que hay diversas técnicas de enfriar uvas en cámara, forzar fermentación en el interior de las uvas sin oxígeno, etc. Nosotros nada, todo más sencillo y tradicional.

Estrujado-despalillado

Despalilladora trabajando, primero estruja y después despalilla.

Los más viejos del lugar alucinarán con estas técnicas y os dirán que nunca se hizo así: falso, esto ya lo hacían los egipcios y los romanos.

Egipcios despalillando y prensando

Debemos de entender que el vino sale de las uvas, no del escobajo (parte verde del racimo) ni de las pepitas, ni siquiera de la piel –aunque habrá que matizar en este caso- Así, el ideal será separar las uvas del racimo, sin mucho desgarrado y aplastar suavemente estas uvas para que suelten su mosto.
A mano el despalillado se puede hacer uva a uva –todo un suplicio salvo cantidades pequeñas- , lo mejor es emplear una reja como la que enseñé en el tema de equipamiento que, aunque parezca rudimentaria, consigue un rendimiento muy razonable para 100 l. El estrujado es el proceso típico de “pisado” de la uva. Para cantidades mínimamente decentes ya merece la pena una máquina específica, que ya os he enseñado. En resumen, al final tenemos que tener todas las uvas (sanas, no podres) rotas, sin escobajo ni hojas.
Hay gente que prensa sin despalillado ni estrujado, el escobajo ayuda a la extracción del mosto y, ni no se prensa demasiado, como el tiempo de contacto mosto-escobajo es pequeño, pues tampoco es la muerte. Hay también muchas zonas donde el vinos se fermenta en presencia de los hollejos de uva, pero no es una práctica demasiado recomendable.

El prensado

Cuando hagamos el curso de “tinto” veremos que la mayor diferencia en el proceso viene aquí. En blanco se prensa antes de la fermentación, mientras que en tinto se hace después, por temas de color y taninos. Si una uva tinta la prensamos antes de fermentación no obtendremos vino tinto, ya que el color típico del tinto está en la piel de las uvas, y no en su mosto.
Es importante entender lo siguiente: Vamos a hablar de “mosto yema” o de “escurrido” y mostos de sucesivas prensadas. ¿Qué quiere decir?, cuanto más prensamos una uva peor será el vino y peor será el aguardiente –si lo hacemos-. El mejor vino sale del “mosto yema”, es decir, el obtenido directamente del estrujado y una pequeña presión posterior. El problema es que el rendimiento de mosto / kilo de uva es bajo y, al precio de la uva blanca, pues las bodegas prensan lo necesario. No es raro que incluso se vinifique de forma independiente este mosto yema del de prensado, haciendo embotellados distintos (vinos de distinta calidad), o mezclándose posteriormente en proporciones adecuadas decididas en cata (“coupage”).
A nivel casero es una decisión nuestra: sin prensamos “a mano”, pues eso, saldrá poco mosto, pero será de mucha mejor calidad que el que sale de una prensa neumática de bodega que exprime totalmente una uva. Queda a criterio de cada uno.
De lo anterior se deduce que nunca una bodega de renombre tendrá buen aguardiente, para buen aguardiente hace falta uva poco prensada, por eso se suele decir que de vino malo sale buen aguardiente, por ejemplo, en Galicia tiene fama la de Barrantes o la del Ulla, precisamente zonas de vinos flojos. Al ser flojos no interesa su prensado, ya que los empeoramos. Con un albariño o un treixadura será todo lo contrario, no tiene mucho sentido no prensar treixadura para conseguir buen aguardiente, sale más barato comprar el aguardiente. ¿A que muchos no sabíais esto?, pues pensar en ello.
Bueno, pues con el mosto prensado y en limpio (es líquido), habremos perdido un determinado porcentaje de volumen (20-25%) en función de la variedad de uva y del prensado hecho. Lo que sobra para aguardiente y el líquido será nuestra materia prima….TENEMOS MOSTO.

Prensa neumatica de agua trabajando (1-2 kp/cm2 de presión)

Técnica alternativa de prensado

Tratamientos conservantes

Ojo, ojito, el anterior proceso: despalillado-estrujado-prensado, es el momento crítico de conservación de nuestro mosto: está un tiempo relativamente importante sometido a oxigenación, lo que es crítico tanto para el color como para la conservación. Recordad que sí, además, estamos haciendo muy poco volumen, pues esta oxidación es mucho más intensa. Las grandes bodegas tienen sistemas de atmósferas en CO2 y otras vainas, pero nosotros no.
Por otra parte aún no queremos que arranque la fermentación –ya veremos porqué-, con lo que nos interesa inhibirla unas 24 horas.
Tenemos que recurrir al capítulo de la química explicada con anterioridad. Vamos a emplear: “sulfuroso”, “ácido ascórbico” y “enzimas pectolíticas”.

-“sulfuroso”. Ya hemos hablado de este producto. Lo vamos a tener para pequeña escala en dos formatos: Anhídrido sulfuroso (SO2), normalmente en líquido, y meta bisulfito potásico (“meta” para los amigos). Actúa como conservante y desinfectante, ya lo utilizaban los griegos. La dosis va a depender de lo sana que esté la vendimia, cuando más enferma más SO2, suele rondar los 5gr/100 l de mosto. Importante: cuando empleemos “meta” pondremos siempre el doble de dosis de SO2, es decir, emplearíamos 10 gr/100l, para el caso anterior.

-ácido ascórbico. (vitamina C). Es antioxidante, y va a evitar que el vino amarillee, que es el síntoma más claro de la oxidación. Buscamos vinos muy pálidos de color, que es lo que gusta hoy en día. La dosis vuelve a ser de 5gr/100 l de mosto. Colabora y refuerza al SO2 y ayuda al “bouquet” del vino.

-enzimas pectolíticas: Las enzimas son compuestos orgánicos que ayudan a disolver las pectinas de la uva. La dosis vuelve a ser de unos 5gr/100l de mosto. En blanco ayudan sobre todo a la extracción de mosto y nos van a ayudar al desfangado, donde desaparecerán.
¿Cómo lo echamos?: Preparamos dos disoluciones, una con el sulfuroso junto al ascórbico y otra con las enzimas (no mezclar las enzimas con la disolución anterior). La disolución suele hacerse en agua (puede ser en mosto), en un volumen suficiente para echarlo en dos partes y que cubra todo. Ejemplo: Dividimos la disolución en dos partes, la primera la echaremos en prensado: echamos uvas, algo de disolución, más uvas y más disolución. La otra mitad la echaremos en el mosto que va saliendo, también en dos partes. Misma historia con las enzimas.

Sulfitando garrafón...

¿Y si no echamos nada pasa algo?

-Si no echamos sulfuroso y la vendimia está sana, no debería pasar nada, pero puede arrancar la fermentación antes de 24 horas, cosa que no queremos. Se impone enfriar el mosto para que no arranque la fermentación (unos 5º: nevera)

-Si no echamos ascórbico, pues seguramente obtendremos un vino blanco más amarillo de lo normal (oxidación).

-si no echamos enzimas, pues desfangará peor y tendrá más posos el vino y será más turbio, además de extraer menos aromas de la uva.
Bueno, hecho lo anterior habremos conseguido un líquido dulzón verdoso y revuelto, que pondremos en un lugar fresco y tranquilo durante 24 horas. Taparemos el recipiente, pero no es necesario que esté lleno por el momento.

Nuestro mosto

Pues hala, a descansar, comprobamos el grado probable (ahora ya será la media de todas las uvas, por lo que es más exacto), hasta mañana, que tenemos que desfangar.

Verificando grado con refractómetro
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patapalo1411, Oct 6, 2013

#46
neorural poco mas que aficionado

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Re: VINO BLANCO: CURSO "ONLINE" MICROVINIFICACIÓN

Subo el tema, atento a los siguientes capitulos...

neorural, Oct 7, 2013

#47
patapalo1411 Santi

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Re: VINO BLANCO: CURSO "ONLINE" MICROVINIFICACIÓN

Colgado tema 4 (desfangado), vamos lanzados.....

patapalo1411 said:

T4: DESFANGADO

Antes de nada, para los impacientes, os pongo esta imagen, para que veais el proceso en general y donde vamos:

Proceso general vino blanco

Pues han pasado 24 horas y nuestro mosto tendrá un aspecto como el de las fotos: un mosto clarito en la parte superior y un fango en la parte inferior. En este fango hay restos orgánicos, levaduras, proteínas, etc. Es lo que algunas veces oiréis denominar lias. Aunque se puede hacer vino con ellas, en general conviene retirarlas, ya que van a aportar sabores extraños al vino, normalmente de tipo herbáceo.

Mosto tras 24 horas, fangos en el fondo.

Detalle de los fangos inferiores.

No debemos mover absolutamente nada nuestro recipiente, sino revolveremos todo y el proceso habrá sido inútil. Tenemos que buscar una técnica de trasiego que permita trasvasar todo el mosto limpio sin tocar el fango. Hay depósitos que tienen grifos cerca del fondo y, si los fangos están por debajo, pues se utilizan. Otra posibilidad es tener metido dentro del depósito y conectado al interior del grifo inferior un tubo, sujeto con un cable a la superficie, así vamos bajando dicho tubo y el depósito se vacía hasta el nivel de fangos.
Lo más normal es emplear una bomba de trasiego, pero, a nivel casero podéis emplear una “bomba” como la que os presento.

"Bomba de trasiego" casera (modelo patentado)

Manguera de plástico, con un codo de riego y un cable de acero inox para rigidizar un extremo. El codo es para chupar mosto de lado y no desde abajo, con lo que se mueve menos el mosto. Se emplea igual que se roba gasolina: chupando y hala. Hay que entrenar un poco con agua, para controlar el “chupón” (sólo tendremos una oportunidad). Se trasiega el máximo posible a otro depósito. No viene mal meter algo de fango, pero no mucho. Tiene levaduras y nos va a ayudar a arrancar la fermentación.

Proceso de trasiego de mosto desfangado. Mejor entre dos personas.

En el fondo del depósito quedarán los fangos. Se pueden tirar o se pueden cambiar a un depósito con poca base y mucho alto, si repetimos el proceso al día siguiente tenemos algo más de mosto. Todo dependerá de lo que queramos aprovechar. Pensemos que en grandes bodegas, este volumen residual puede ser hasta de miles de litros, por lo que incluso emplean técnicas de filtrado para recuperar lo más posible.

Mosto límpio.

Fangos.

Con los tratamientos que hemos hecho, tendremos muy pocas levaduras, por lo que nosotros vamos a sembrarlas. El problema que vamos a tener para escalas domésticas es el tamaño de los paquetes de levaduras (del tipo Saccharomyces Cerevisiae). Éstas vienen hidrolizadas, pero en paquetes para unos 2000 l. Como no conviene guardarlas de un año para otro (un año aguantan en nevera), pues tenemos un problema. En zonas vitivinícolas las tiendas del ramo venden a granel. Por internet también podéis encontrar algo.

El proceso de sembrado de levaduras es algo lioso, pero hay que seguir las instrucciones exactas del fabricante, ya que cambian de uno a otro. Lo habitual será algo como lo siguiente:
La dosis será (en este caso) de 20gr/100 l. Hay que tomar un recipiente con un volumen de agua 10 veces lo de las levaduras, es decir 20x10=200 cc. Se calienta el agua de 35 a 40º (ojo, hay que ser preciso, termómetro y control), se echan en el agua , se revuelve algo y se deja reposar 10 minutos (temperatura de 35º a 40º), después se revuelve, todo debe tener un olor agradable a levadura de pan, debiéndose ver una espuma resultante de la actividad de las levaduras y se va echando poco a poco un poco de mosto. La diferencia de temperatura entre las levaduras y el mosto del depósito debe ser inferior a 10 º, así que iremos poco a poco bajando la temperatura con mosto (y tiempo). Cuando las temperaturas sean similares las incorporamos al mosto y todo listo.

Preparando levaduras

Levaduras en actividad (en este caso con mosto tinto)

Hay algunos tipos de levadura que hay que añadirles azúcar o incluso “piensos” que aporta el fabricante. Lo dicho, lo que diga el fabricante.
Pues hemos acabado por ahora: densímetro, cerramos el depósito con algo no del todo hermético (en garrafón un algodón, por ejemplo) y a esperar. Recordar que la fermentación necesita aire y una cosa que me olvidaba: el recipiente no debe estar lleno, debe estar más o menos a ¾ de capacidad, sino verterá por fuera durante la fermentación.

El pie de cuba

Decíamos en el tema anterior que es posible emplear las levaduras propias de las uvas. Con los tratamientos de ascórbico y sulfuroso habremos bajado bastante la población de levaduras, recordad que no queríamos que arrancara la fermentación durante el desfangado. Una alternativa clásica a las levaduras –las bodegas tienden hoy en día a esto- es el pie de cuba. Básicamente sería vendimiar unos 3-4 días antes más o menos un 10% de la vendimia, y tratarla por separado previamente a la vendimia principal, sin adición de sulfuroso o ascórbico. Así, en este momento, tendremos este pie de cuba en plena fermentación, con lo que lo podremos incorporar a la vendimia principal, extendiéndose el proceso rápidamente.

Si lo dejáramos todo en reposo sin levaduras seguramente acabará arrancando la fermentación, pero muy lentamente y después de algunos días, por lo que estamos asumiendo un riesgo elevado de que acaben ganando microorganismos perniciosos, fastidiándose todo el proceso.

¿Dónde ponemos nuestro depósito?, pues en un lugar tranquilo y fresco (pero no en la nevera).

En el próximo tema veremos que tenemos que hacer durante la fermentación.
Pues hasta mañana, para ver nuestra fermentación.
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patapalo1411, Oct 7, 2013

#48
Maggs Enjoy the silence...

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Re: VINO BLANCO: CURSO "ONLINE" MICROVINIFICACIÓN

Santi estoy impresionada, todo muy prolijo y concienzudo, me encanta.

Solo decir que echo de menos la madera hasta este punto, siempre he visto muelas de madera para prensar la uva a mediana escala, veo demasiado acero inoxidable en tu laboratorio (very american). Un detalle, las muelas de maderas suelen tener topes para permitir al hollejo, pepitas y ramitas de racimo quedarse entre ellas sin estrujarlas. Un embolo como que me da mala espina.

Tu bomba de trasiego me suena mucho, una vez unos amigos lo usaron para coger gasoil del tanque de un carro y usar ese gasoil para encender una hoguera en plena lluvia en la playa. Eso fue en 1995 si mal no recuerdo, no me hago responsable de patentes

PD: Me encantó la comiquita de mortadelo y filemón, siento no tener mucho tiempo para dedicarle a este post que me encanta

Maggs

Maggs, Oct 7, 2013

#49
patapalo1411 Santi

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Re: VINO BLANCO: CURSO "ONLINE" MICROVINIFICACIÓN

Colgado tema 5. Fermentación alcohólica.

patapalo1411 said:

T5: FERMENTACIÓN ALCOHOLICA

Pues ya es hora de iniciar el camino sin retorno que transformará nuestro mosto en vino. Antes de nada, es importante llevar un diario completo de todo el proceso, donde iremos reflejando de forma pormenorizada todo el proceso efectuado. Esto nos servirá de ayuda fundamental para años posteriores, con el fin de ir ajustando el proceso. Tened en cuenta que hasta el enólogo más avezado hace sólo unos 40 vinos en su vida: uno sólo por año. Debemos de apuntar como mínimo: día, temperatura de mosto, temperatura del local y densidad.

Mosto listo para empezar a fermentar

En este momento tenemos un recipiente con mosto limpio, con levaduras ávidas de comer azúcar. El recipiente necesita oxígeno –pero sin pasarse-. Por ejemplo, si estamos con un garrafón, pues podemos cerrarlo con un algodón (que no se moje), en una cuba, tapado con una tela, etc. Se trata de que no entren insectos, que respire y que tengamos un mínimo de control de temperatura. Esta temperatura será el elemento crítico en vino blanco: debe rondar entre los 14º y 20º. Por debajo la fermentación para, y por encima se pueden morir las levaduras. Nosotros no tenemos centrales de frio, por lo que tendremos que recurrir de nuevo a nuestro ingenio. Por ejemplo, botellas de agua de reserva en el congelador –con un hierro dentro, para que pesen, así, si sube la temperatura demasiado, se las metemos al vino. Otras alternativas pueden ser un rociado con agua o cualquier método que nos permita este control.

La bentonita

Nosotros vamos a emplear bentonita para clarificar el vino: queremos un vino traslúcido y pálido, por lo que debemos evitar en la medida de lo posible los fangos. La bentonita es una arcilla que, en movimiento, se comporta como un líquido, absorbiendo proteínas y suciedad que está en el mosto. Cuando el mosto se tranquiliza –para la fermentación-, pues vuelve a su estado sólido y cae al fondo arrastrando la suciedad.
Hay que echarla cuando el vino se encuentra en fermentación, sino se caerá al fondo y no valdrá para nada, y hay que prepararla un día antes.
Dependerá del fabricante, pero la dosis suelen rondar los 20 gr/100l, y se mezcla en una proporción 1/10 de agua. Es decir, 20 gramos de bentonita en 200 cc de agua (100l). Se revuelve bien y se deja reposar unas 24 horas. Al día siguiente, se revuelve bien y se echa al mosto, si éste está ya fermentando.
Así, cada día, mejor por la mañana y por la tarde, deberíamos control tanto el grado –densímetro- como la temperatura. Podemos aprovechar para remover el mosto y facilitar la actividad de las levaduras.
La densidad comenzará en torno a 1080-1090, y debe bajar hasta los 994 más o menos. Es importante que baje hasta ahí, sino van a quedar azúcares sin convertir en alcohol, lo que va a ser normalmente un defecto insalvable en nuestro vino. La fermentación también la notaremos como unas burbujillas y algo de espuma arriba. No es tan espectacular como el vino tinto, pero se nota la actividad.
Pues eso, no hay mucho más que contar: poco a poco se irá el densímetro hundiendo, pudiendo tardar este proceso una semana más o menos.
Cuando lleguemos a los 994 más o menos (cuando el densímetro no baje más durante un par de días).
Llegados a este punto YA TENEMOS VINO, ahora se tratará de ir “redondeándolo” un poco, pero eso para otro día.
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patapalo1411, Oct 8, 2013

#50
asaltador007

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Re: VINO BLANCO: CURSO "ONLINE" MICROVINIFICACIÓN

Santi con es curso me tienes más enganchado que un culebrón, yo creo que se tendria que poner como importante.

un saludo

asaltador007, Oct 8, 2013

#51
patapalo1411 Santi

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Re: VINO BLANCO: CURSO "ONLINE" MICROVINIFICACIÓN

Colgado T6.... en este tema ya podemos beber nuestro vino

patapalo1411 said:

T6: FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

Pues nuestro vino (y digo VINO y no mosto), lleva ya un par de días con densidad en torno a 994 y no varía ni muestra actividad, debe estar clarito, con un poso en el fondo: levaduras muertas, bentonita y otros fangos (lías).

Llegados aquí tenemos dos alternativas, la más normal será clarificar, reposar y embotellar. Yo es la que recomendaría. Los que queráis hacer esto, saltaros esta lección.

La otra alternativa es recurrir a denominada fermentación maloláctica. ¿Qué es esto?. Pues, si recordáis en el tema de “química básica del vino”, decíamos que el vino tenía, entre otros, ácido málico. Este ácido es propio de toda la fruta (manzana). El problema es que tiene un cierto amargor, también denominado “aguja”. Este ácido málico se puede transformar en ácido láctico y succínico, de ahí lo del nombre malo-láctico. El ácido láctico tiene tonos de sabor más suaves, que recuerdan al yogurt. Esta transformación la realizan unas bacterias que están en el vino.

Es habitual no realizarlo en vinos blancos, ya que nos gustna con “aguja”, siendo una práctica habitual en vinos tinos, donde “redondea” el amargor. Si queremos realizar esta fermentación no deberíamos haber echado bentonita, ya que ésta habrá arrastrado la comida de estas bacterias al fondo. Aunque también se pueden sembrar estas bacterias, existiendo en el mercado, pero no para escalas particulares, como la nuestra.

Si nos decantamos por esta fermentación (siempre está bien hacer un experimento un año, para comparar), debemos tener claro varias cosas sobre la misma:
-No debemos sulfitar ahora, sino nos cargamos las bacterias y no arrancará la maloláctica.
-La maloláctica se produce con temperaturas de unos 20º. Es decir, normalmente tendremos que calentar algo el vino. Lo habitual es colocar un radiador junto al depósito. En vinos tradicionales era normal que se realizara esta fermentación incluso sin saberlo, cuando llegaba la primavera y la bodega aumentaba de temperatura. Incluso es habitual que si tenemos vino embotellado de invierno, salten tapones en primavera, por culpa de esta fermentación.
-Debemos tener claro que el nivel de sulfuroso en el vino es el suficiente para impedir el avance de la acidez volátil, por lo que se impone un análisis del vino que tenemos.
-Tenemos un ensayo relativamente sencillo para saber la evolución de esta fermentación, que vemos ahora.
-Puede durar unas semanas.

El ensayo típico suele ser una cromatografía (“croma” para los amigos). Es relativamente barato y lo venden por ejemplo en GAB. Son unas tiras de papel en las que se echa una gota de vino, metiéndose después en una solución que nos venden. El ácido va corriendo la gota hacia arriba por el papel, apareciendo reflejados el ácido málico, el láctico y el succínico, si es que aparece. Este sistema lo he visto incluso en bodegas comerciales importantes.

Ejemplo "Croma"

El ensayo de vino

Si estamos haciendo una producción mínimamente decente de vino (100l), nos interesa realizar algún ensayo en laboratorio. Estos ensayos son relativamente baratos y digamos que, por unos 20€, tenemos un control importante del avance del proceso, con el fin de poder tomar algún tipo de decisión. En zonas vitivinícolas hay muchas tiendas que lo hacen, llevando cada uno su botellita de 250cc o algo así. Por internet también os lo pueden hacer, por ejemplo en la misma página de GAB señalada anteriormente os hacen analítica.
No vamos a entrar en un análisis exhaustivo de una, donde ya necesitaríamos conocimientos químicos y enológicos que nos superan. El que nos hace el análisis ya nos va a dar unas interpretaciones, pero conviene que sepamos por lo menos lo básico de las mismas. Veamos algunos parámetros típicos:

-Azúcar residual: no es bueno, quiere decir que ha quedado azúcar sin fermentar. Algo siempre habrá.
-Grado alcohólico: con refractómetro obteníamos un grado alcohólico probable, ahora tendremos el real. La legislación nos deja “mentir” en +-1º, es decir, cuando veáis un tempranillo del interior con 13º, quiere decir que tiene 14º, y cuando veáis un albariño con 12º, quiere decir que tiene 11º. Cada uno cuenta la historia como le interesa.
-Acidez total: decíamos que era el conjunto de todos los ácidos. Un buen número es 5-8. Más de 10 es un vino muy ácido, donde quizás ya haya que plantearse una desadificación, y menos de 4 es un vino poco ácido, muy plano, donde hay que pensarse la alternativa de echar ácido tartárico. En nuestros vinos solemos estar en el primer caso, y no es del todo malo, ya que es lo que le pedimos a estos blancos.
-Acidez volátil. Es el parámetro más importante, debe estar por debajo de 0.8, normalmente en torno al 0.2, sino las bacterias acéticas han ganado y tenemos vinagre. Es la acidez que tendremos que controlar con sulfuroso.
-PH. Suele rondar valores de 3-4. La impresión gustiva de la acidez o la astrisgencia depende más del PH que de la acidez total. (3 muy ácido, 4 plano)
-Sulfuroso. Está limitado sanitariamente, depende del pais y del tipo de vino, pero el límite suele rondar los 150-200 mg/l. Haciendo los tratamientos que señalamos aquí podemos rondar valores de 20 mg/l , valores muy bajos respecto a los límites legales. De hecho este valor se alcanza normalmente aún sin emplear sulfuroso, ya que lo genera el vino.

Bueno, hagamos hecho la maloláctica o no, ya tenemos nuevo vino hecho (estaremos más o menos en noviembre), ya sólo nos queda esperar que el tiempo nos eche una mano. Así que, hasta el último tema.
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patapalo1411, Oct 9, 2013

#52
patapalo1411 Santi

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Re: VINO BLANCO: CURSO "ONLINE" MICROVINIFICACIÓN

Tema 7 (y último)

patapalo1411 said:

T7: ESTABILIZACIÓN, CONSERVACIÓN, EMBOTELLADO

Pues tenemos por fin nuestro vino, hagamos o no hecho la fermentación maloláctica. Tendrá un aspecto amarillo pajizo muy clarito (espero) y en el fondo del recipiente habrá fangos. Vamos a eliminar estos fangos. ¿Ideal?, día anticiclónico (sol), para que la presión atmosférica nos ayude, mucho frío (día típico soleado de invierno), y para los que crean en la luna, pues luna nueva. Haremos un trasiego tal y como hemos hecho el de desfangado, pero esta vez que no nos quede el menor vestigio de posos, así que no aprovechéis mucho el recipiente. Mejor quedaros con un vino claramente limpio y, la parte del fondo, trasegarla aparte y esa os la vais bebiendo en esos días de invierno.

En este momento se impone un sulfitado del vino (unos 5gr/100l) para protegerlo y ponerlo en un recipiente lleno al 100% (ya no puede haber nunca más aire en nuestro depósito). En el mercado hay unos aceites denominados “aceites enológicos”, que son básicamente parafinas neutras de sabor, si los echáis en un recipiente quedan siempre flotando sobre el vino, impidiendo la entrada de aire, puede ser una alternativa para conservar los vinos en ausencia de aire. Después se eliminaran durante trasiegos anteriores al embotellado.

Ahora se impone dejar nuestro vino tranquilo, yo diría hasta abril o así, para que el vino se redondee. En abril efectuaremos un nuevo trasiego con las mismas condiciones. Ahora en el fondo aparecen una especie de cristales: son cristales procedentes de la precipitación del ácido tartárico del vino. En este trasiego conviene otra dosis de sulfuroso igual que la anterior.

A partir de aquí nuevo vino tiene que estar perfecto para consumir, pudiendo realizar un trasiego final hacia el verano.

Clarificación y filtrado

A nivel particular lo normal es clarificar sólo mediante trasiegos. Es la mejor manera, bajando además el nivel de sulfuroso existente en el vino. Debemos tener claro que todo filtrado implica la pérdida de aromas, por lo que es una práctica a evitar en la medida de lo posible.

A nivel comercial es imprescindible el clarificado y el filtrado, además de la conservación, salvo casos muy concretos. No es admisible comercialmente que, por ejemplo, existan posos en un vino o que éste esté turbio, cosa que no ocurre a nivel particular. Pensad que una bodega comercial pierde el control del vino desde que sale de su almacén: camiones, intermediarios, supermercados, etc. En estas condiciones, con cambios de temperatura aleatorios y sin control, el riesgo de que un vino comercial presente defectos visuales es muy elevado y las bodegas no lo pueden admitir, por lo que tienen que recurrir a estas técnicas.

Para clarificación, a nivel aficionado podemos emplear clara de huevo, por ejemplo. En general se emplean albúminas, que son productos orgánicos que absorben material en suspensión y lo llevan al fondo. También se emplean caseínas, productos de cola de pescado e incluso sangre desecada, aunque esta última está prohibida comercialmente. Insistir que, con estas clarificaciones también arrastramos aromas, por lo que no es excesivamente conveniente. Consejo como resumen: día soleado con alta presión, si podemos enfriar el vino mejor, y trasiego sin remover el fondo.

Embotellado

Pues eso, a botella y punto, mínima cantidad de aire posible, corchos lo más sanos posible, etc, y controlando que el nivel de sulfuroso sea el adecuado. Con lo que hemos hecho de tratamientos otra vez 5 gr/100l es más que suficiente, recordemos que cada vez que aireamos el vino eliminado parte de este sulfitado, que es lo que reponemos.

Y poco más, ya tenemos vino en botella. Es un vino joven, no pensado para “gran reserva”, es para beber en el año, aunque es posible que en el segundo año incluso esté mejor, pero no esperéis que llegue a 30 años de crianza.
Hay muchas cosas más, pero ya es más complicado a nivel aficionado. Así podríamos hablar de crianza en barrica, crianza bajo lías, maceración carbónica y un largo etcétera de técnicas que tienen sus utilidades… todo un mundo.

Por ejemplo, simplemente controlando la temperatura de fermentación, favorecemos a unas u otras levaduras, con lo que se consiguen potenciar determinados aromas. O también, si mirais alguna página comercial, veréis que existen infinidad de, por ejemplo, levaduras con sabores (cítricos, fresa, barrica….) ¿os suenan estos adjetivos en catas?, pues eso, son los “secretos” de los enólogos que permiten diferenciarse de los demás.
Pensad en una última técnica: el “copage”, es decir, la mezcla de varios vinos elaborados de forma individual, incluso de distintos años. Esto se hace por el método de “prueba y verás”, es decir, se mezclan en distintos porcentajes y, mediante cata, se elige aquello que irá mejor al mercado. Por ejemplo, el año pasado ha sobrado mucho vino sin comercializar, pues aparecerá en el presente año mezclado con el de ahora en distintos porcentajes y en las diversas “ferias del vino” del país, para darle salida, a costa de los viticultores, que leeréis estos días como protestan porque las bodegas no les compran uvas.

Bueno, pues ya sois "expertos" en vino blanco. A ver si hacemos otro tutorial sobre el tinto (y sidra)
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patapalo1411, Oct 10, 2013

#53
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Re: VINO BLANCO: CURSO "ONLINE" MICROVINIFICACIÓN

felicitaciones,buen tema

solo un apunte,el vino blanco no puede ser un gran reserva ni siquiera en barril,es un privilegio q solo los tintos pueden alcanzar

Ozymandias, Oct 11, 2013

#54
xomalone

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Re: VINO BLANCO: CURSO "ONLINE" MICROVINIFICACIÓN

Yo no entiendo de vinos pero...

http://www.lopezdeheredia.com/spanish/vinos/tondoniaGRB.html

Un Gran Reserva en el caso de los tintos es un vino con
un período mínimo de envejecimiento de 60 meses, de los que habrán permanecido al menos 18 en barricas de madera de roble de capacidad máxima de 330 litros, y en botella el resto de dicho período.
En blancos y rosados se reduce a 48 meses y el tiempo en barrica sigue siendo de 6 meses.
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xomalone, Oct 11, 2013

#55
Jose-Albacete Cerebro menguante

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Re: VINO BLANCO: CURSO "ONLINE" MICROVINIFICACIÓN

Ozymandias " la has bordao " , como te oigan los Jerezanos , los de Montilla , o los Malageños te van a poner bonito .

Mira lo que hacen con la variedad blanca Palomino fino .

http://es.wikipedia.org/wiki/Oloroso

O con la variedad blanca Pedro ximenez , Moscatel , etc.....

Un abrazo
Jose

Jose-Albacete, Oct 12, 2013

#56
patapalo1411 Santi

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Re: VINO BLANCO: CURSO "ONLINE" MICROVINIFICACIÓN

Ya te han contestado.... sí que hay, pero no muchos.... Por estos lares no tiene -en principio- mucho interés, por lo que hemos dichos de acidez y frescura.

Tordonia es un caso especial (60€ botellas más o menos), llevan con blancos gran reserva muchas decenas de años, pero fijaros que son viura y malvasías. Leeros la ficha: hay cosas que hemos dicho: no filtran, clarifican con clara de huevo, 12%, 6.5 de acidez.

Si que hay bastante interés por blancos con "toques" de barrica, que les dan más persistencia y no los hace tan "anuales".

Si buscais por Borgoñas o "Riesling" encontrareis algunos, pero a precios superiores y normalmente con puntuaciones Parker superiores a 90.

Pero una cosa Ozy, estamos de acuerdo que el mundo de los grandes reserva está dominado por los tintos. Sin embargo piensa que los blancos permiten otras alternativas a estos "grandes reservas", que es todo el mundo de los vinos tostados, tokajs, moscatos y, en general, todos los vinos "endulzados", donde hay auténticas virguerías. En este mundo, salvo -salvando las distancias- los Portos, sí que es casi único de los blancos. Si nunca los habeis probado, mirar y ya vereis (los alemanes hacen unos vinos blancos dulces espectaculares)

patapalo1411, Oct 12, 2013

#57
Jose-Albacete Cerebro menguante

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Re: VINO BLANCO: CURSO "ONLINE" MICROVINIFICACIÓN

Y los Moldavos tambien andan muy finos con los blancos envejecidos .

Un abrazo
Jose

Jose-Albacete, Oct 12, 2013

#58
Ozymandias the OZ

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Re: VINO BLANCO: CURSO "ONLINE" MICROVINIFICACIÓN

hola

un blanco amaderado no gracias,guardado en botella sin q sus sabores y aromas se alteren puede ser pero no yo pagaria demasiado

no he mirado los enlaces pero apuesto 3 a 1 a q esos blancos 'gran reserva' se guardan en pipas de aluminio inodoro y se le añaden caldos de barrica para matizarlos

un gran reserva tinto pago lo q sea,si es blanco no gracias.sin ofender,pero la gente q no sabe de vinos y tiene una buena chquera,para un bodeguero sin escrupulos es presa facil jajjajjaja

salu2

Ozymandias, Oct 12, 2013

#59
Ozymandias the OZ

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Re: VINO BLANCO: CURSO "ONLINE" MICROVINIFICACIÓN

jerez y amontillado = fortificados

estamos hablando de vinos blancos

alguna vez han visto un blanco picado¿ mala cosa se pierden barriles enteros facilmente, mucho mas facilmente q con los tintos.guardar o añejar un muscatel... yo no digo nada no he probado ningun blanco añejado hasta gran reserva q valiera la pena menos un moscatel pero hay tiempo para todo jajajja

corrijo:

claro q pueden haber blancos gran reserva pero la pregunta es cual vale la pena.personalmente me gustan los espumantes pero en vinos blancos con mas de 3 años me parece q empiezan a malograrse antes q a mejorar.las notas a madera van bien en los tintos pero cuando abres un blanco esperas aromas frutales

la pregunta del millon de dolares,se decanta un blanco se le deja respirar¿ a q temperatura guardamos un blanco q no sea casi a temperatura de servicio. en barrica se puede. hay razones para todo quizas los blancos atlanticos tengan margen para guardarlos no lo se

otra pregunta de un millon,en q situaciones consideras uds q es bueno abrir un blanco gran reserva de 200 dolares? en q epoca,normalmente los blanco se consieran ideales para la primavera y verano,para beber en la terraza por la tarde o con pescado.un blanco gran reserva¿¿

les suenan los jumilla españoles¿ blancos quiero decir ,buenos precios y buen conjunto sabor aroma,el otro dia tomamos uno pero honestamente no lo dejaria hasta reserva ni mucho menos gran reserva ni para ocasiones especiales. x esos precios ,los de los reserva, y solo para acompañar un pescado me parece un desperdicio .un buen vino me gusta disfrutarlo solo sin q la comida opaque sus notas se sabor y aroma y eso complica el tema de donde cuando y como tomar un blanco gran reserva o tan solo reserva.a mi me parece q es mejor beberlo solo y con tranquilidad luego de dejarlo respirar en la copa,jamas en decantador,no porq no se haga o sea un error enologico, es un error en mi punto de vista de buen gusto

como ya dije antes yo soy de tintos fuertes y con caracter

un saludos,un gusto conversar de vinos con uds son lo max

Ozymandias, Oct 12, 2013

#60

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