Definición de hortaliza o verdura: ¿son lo mismo?

Re: ¿HORTALIZA O VERDURA?

Buenos días:

Muy interesante información nos da Pelargonium.

Buscando más información, acabo de descubrir que el castellano 'chalote' m no vendría del francés 'échalote' f sino del sinónimo 'chalote'. Lo que no sé es si es del género masculino (le chalote) ou feminino (la chalote). También existe el sinónimo ‘echalote’ el cual podría proceder de échalote.

Puede ser que haya servido de modelo también para otros idiomas:

Shallot n (inglés)
Schallotte f (alemán)
Sjalot f (neerlandés)
Шалот [∫alᴐt] m (ruso), etc.

m = masculino
f = feminino
n = neutro

Por otra parte, existe lo que llaman Échalion en francés. El nombre viene de la fusión de ‘échal-‘ (échalote) y ‘ion’ (oignon). Botanicamente hablando, lo clasifican entre en el grupo Allium cepa grupo Aggregatum, como el chalote.

El Échalion, al contratio del Chalote, forma un bulbo simple como la Cebolla pero alargado como el Chalote. Estas características son al origen de los siguientes sinónimos:

Échalote Cuisse de poulet du Poitou (Chalote Muslo de Pollo de Poitou),
Échalote Zébrune (Chalote Zébrune),
Fausse Échalote (falso Chalote),
Oignon doux à goût d'Échalote (Cebolla suave con sabor a Chalote).

Además, se reproduce por semilla, como la Cebolla.





إيفل

 

Re: ¿HORTALIZA O VERDURA?

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Fabián...

Yo estudié cocina (incluida la pastelería,por supuesto con don Luis de la Traba) entre los años 1972/1975 (XV promoción) y por aquel entonces no había libros de texto...lo hacíamos por apuntes.Apuntes que se confeccionaban y vendían por la promoción más antigua del momento....(Colaboré con dos de mis profesores en la elaboración de sus libros y concretamente con Jose Mª Centeno en el de Tecnología en cuyas fotografías son mis manos las que aparecen)...en los apuntes de Pastelería y en el apartado del azúcar (Sal de la India) decían,en azul...

https://imagizer.***/v2/1600x1200q90/401/yyke.jpg
http://www.iedar.es/origen_azucar.php​

La sal de la India.

El lugar de origen de la caña de azúcar está situado en Nueva Guinea. Desde allí su cultivo se extendió a China y al cercano Oriente en el año 4.500 a.C.

Siglo IV a.C. La primera noticia escrita que se tiene en Occidente sobre la caña de azúcar procede de un almirante de Alejandro Magno que la conoció en la India, y de la que decían "Existe una clase de caña que produce miel sin la intervención de las abejas".

Siglo I d.C. Los griegos y los romanos conocían el azúcar y lo denominaban "Sal de la India".

http://www.azucarera.es/conoce_historia_azucar.php muy posiblemente la información original se la copiáramos de éllos puesto que eran las grandes empresas nuestros mecenas....

firerose....tuve la suerte de ser uno de los "escogidos" por don Pedro Unsaín (los dos últimos años de su vida puesto que murió en activo....y muy pasados los 65 ) así como un compatriota tuyo,Osvaldo,Cárdenas de apellido e hijo de un rico panadero de México DF (no eran muchos los extranjeros que venían a estudiar a Madrid pero los había de todo el mundo) y aprendimos de él que la cocina es una alquimia donde solamente importan los ingredientes que deben ser excelentes,perfectamente cuantificados y su correcta manipulación (técnicas culinarias) por lo que el ego había que limitarlo al interior....no se come y suele amargar al comensal.

Jose Luis

 

Re: ¿HORTALIZA O VERDURA?

Hola:

Según R. Mª de Azkue, en su DICCIONARIO VASCO-ESPAÑOL-FRANCÉS, de 1963, antes de la reforma ortográfica de la lengua vasca, dice así:

Tšalota. Cebolla ascalonia. Échalote.

Hoy, se escribe Txalota y se pronuncia [chalotá].

 

Re: ¿HORTALIZA O VERDURA?

*

Saludos...

Antes de nada y para que no haya malos entendidos...el 90% de mis apellidos (orígenes) son vasconavarros....

Ni vasca,su nombre en euskera es Tipulatx , ni francesa.....como yo tenía estudiado...sus raíces vienen del latín allium ascalonicum (Ajo de Ascalonia)

http://www.diclib.com/cgi-bin/d1.cgi?l=es&base=es_wiki_10&page=showid&id=2038#.UymoeKaVuVs​

Y a otro tema....que después de sesenta horas semanales de cocina y cien programas televisivos sobre algo que no es ni parecido a nuestro trabajo prefiero otros derroteros que me relajen...


Un fuerte abrazo

Jose Luis

 

Re: ¿HORTALIZA O VERDURA?


Muy Buenas, José Luis:

Exacto; uno de los sinónimos es Tipulatš (Tipulatx después de la reforma), diminutivo de Tipula, Cebolla, pero los cocineros prefieren ‘Txalota’, el cual ha sido transcrito chalota a castellano.

El mismo diccionario dice:

Tipulatš (AN-lez, G, L), ascalonia, échalote.

Ya sabrás que, antes del vasco unificado, las expresiones varían de una provincia a otra, de un pueblo a otro o de barrio a otro. Por eso, el autor indica el dialecto entre paréntesis:

AN (Alto Navarro)
Lez (lezo)
G (Guipuzcoano)
L (Labortano).

Un saludo.

 

Re: ¿HORTALIZA O VERDURA?

un zocato segun la real academia de la lengua es
adjetivo, coloquialmente zurdo
adjetivo dicho de un fruto que se pone acorchado y amarillo sin madurar
adjetivo and.dicho de un fruto especialmente del pepino, que esta encorvado
Berenjena zocata berenjena que estando muy madura se pone amarilla e inchada

 

Re: ¿HORTALIZA O VERDURA?

Jnadal me encanto tu explicacion, si y siguen siendo pocos los que se van fuera a estudiar al cambio de moneda nos sale muy caro y nada accesible para otros. Espero que luego nos pases algunas recetas para aprender a cocinar cosas deliciosas¡

 

Re: ¿HORTALIZA O VERDURA?

Amigos de las aromáticas y la cocina,

Os ofrezco un descanso visitando los Jardines de Versalles.

http://www.youtube.com/watch?v=sZAYoY-QmSM

Saludos,
Eiffel.

 

Re: ¿HORTALIZA O VERDURA?

La cebolla tiene dos ciclos.

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Primer ciclo, de semilla a bulbo:

Comenzando con la siembra de la semilla de la cebolla en invierno, la semilla germinará y saldrá un fino tallo (que no deja de ser sus hojas) Ese fino tallo es lo que se pone en lugar definitivo en estas fechas, final de invierno-inicio de primavera.

Este tallo fino va a crecer y va a desarrollar un bulbo en verano. Ese bulbo suele acabar fuera de la tierra o medio fuera y con el tallo seco, momento en que se recolectan. Muchos de esos tallo decimos que se entrompan cuando se endurecen, y si se mantienen pueden dar semillas. Estas semillas no son las óptimas para sembrar y se deben desechar.

Ese bulbo se guarda todo el invierno en casa y lo vamos usando para nuestros sofritos, sopas o guisos varios.

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Segundo ciclo, de bulbo a cebolleta, y de cebolleta a flor con sus semillas:

Tanto si este bulbo no se recolecta y se mantiene en la tierra, como si lo plantamos de manera consciente hundiéndolo en la tierra, del bulbo van a salir unos grillos, entre 6 y 12, y de éstos grillos van a desarrollarse los tallos (que igualmente, no dejan de ser hojas), que son las cebolletas o los calçots.

Eso suele iniciarse hundiendo los bulbos a finales de agosto o durante el mes de septiempre en la costa mediterránea.

Durante otoño e invierno van a ir creciendo los tallos.

En el cultivo de los calçots, los tallos se van calzando o cubriendo de tierra conforme van creciendo para provocar que se genere una mayor zona blanca comestible.

Entre enero y marzo se recolectan esos tallos si se quieren comer cebolletas a la brasa o calçots a la llama.

Si los tallos no se recolectan, éstos van a terminar en flor y de estas flores saldrán las semillas.

Estas semillas del segundo ciclo son las correctas para sembrar en invierno.


Y vuelta a iniciar el ciclo con estas semillas.

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Lo que quería comentar es que de la cebolla nos comemos sus hojas, el inicio de sus hojas, tanto si nos comemos el bulbo como si nos comemos la cebolleta. Y también, que no siempre nos comemos el bulbo ya que la cebolleta no lo es. Y repito, siempre nos comemos sus hojas.

Mientras crece la cebolla, el tronco es ese pequeño aro duro que hay en la parte mas baja del bulbo, de apenas unos milímetros, y de ese tronco salen los pelos que son las raices.

Cuando la cebolla se entrompa o forma la flor, entonces sí que el tronco es esa parte verde cilíndrica que sale de la raiz, pasa por el centro del bulbo (hojas) y termina en la flor. Mientras no llega a ese punto, el tallo de la cebolla son hojas.

Esto es lo que yo he aprendido y hasta ahora es lo que pienso que es correcto.


Saludos,
Llan

 

Re: ¿HORTALIZA O VERDURA?

My interesante todo.

Lo del azucar blanca increíble que ya se utilizase en esa época! Me imagino el precio que tendría!


Primo, en los bulbos el tallo de la planta está comprimido abajo, es lo que en esta figura de una cebolla llama tallo corto (short stem), o en la figura del tulipán tallo basal (Basal stem)



Otra cosa es el pedúnculo floral que no sería el verdadero tallo de la planta, sino que así como las hojas también surge del tallo basal.

Las escamas del bulbo, tal como dices, son hojas modificadas.

 

Re: ¿HORTALIZA O VERDURA?

Y seguro que es así, que esa es la definición exacta...pero ya sabes que localmente se utilizan unos nombres u otros, no significan que estos sean correctos pero es como se conocen.
Por mi zona un zocato, entre otras cosas, se llama también a aquellos melones que resultan de las flores tardías de la mata y que comienzan a desarrollarse cuando ya hay otros frutos que estan ya próximos a la sazón. Su aspecto es como tu dices encorvado y alargado, si los dejas se ponen amarillos pero si los recolectas cuando aún estan verdes tienen un sabor fresco que recuerda al pepino. Pues bién, hay quien para aprovecharlos los pone como aderezo en el gazpacho...yo lo que recuerdo es que de niños cuando íbamos a la huerta con nuestros mayores y teníamos sed, en lugar de darnos a chupar de la damajuana o la cantimplora, como no teníamos práctica en beber a caño, pues partían un zocato por la mitad, lo vaciaban de la pulpa y quedaba una especie de vaso como un cuerno y ahí vertían el agua y nos la daban a beber . Ahora que por otros sitios no existiría esta práctica...seguro que no...no deja ser ser solo una mera curiosidad.
¡¡hay que ver para lo que está dando el tema...¿eh?...de cuantas cosas me estoy enterando.
Saludos.

 

Re: ¿HORTALIZA O VERDURA?

Buenas tardes:

CHALOTE f. Nombre botánico: Allium cepa grupo Aggregatum. El Chalote, a veces llamadado 'chalota' por los media, es uno de los mosqueteros de la cocina gastronómica. Está relacionado con la Cebolla pero difiere de ésta por tener el bulbo compuesto. Su aroma es más potente y se usa más bien como condimento. Es, con el Ajo Común, una de las pocas hortalizas que se consumen como especia. Su sabor es más aromático que la Cebolla.

Es un tres en uno:

- Especia. Es la principal utilización del bulbo en la cocina como especia, tanto en crudo como cocido, frito o asado. Crudo, aromatiza el vinagre (vinagre al chalote), etc.

- Hierba culinaria. Si no tenemos Cebolleta o Cebollino①, podemos echar mano a hojas de Chalote para las mismas preparaciones culinarias y ensaladas. No obstante, no puede igualar al Cebollino en cuanto a la calidad gustativa.

- Verdura. He visto utilizar los bulbos como guarnición en platos hechos al horno.

Se conocen algunas variedades hortícolas que varían según la forma, el aroma y la conservación. Las más empleadas son:

‘Chalote Común’. Forma alargada, piel amarilla; excelente conservación. Es la más utilizada.
‘Chalote de Jersey’. Forma redonda, piel amarilla; conservación mediocre.

En estas variedades, existen subvariedades hortícolas de varias formas, tamaños y color.

CHALOTE GRIS. Nombre botánico: Allium oschaninii. Considerado antiguamente como una variedad del Chalote Común, difiere de los demás tipos por su piel gruesa de color gris. Es de lejos el mejor de todos, a pesar de ser más difícil de pelar.

ECHALIÓN② o CHALOTE BANANA③. m. Nombre botánico: Allium cepa grupo Aggregatum ‘Échalion’.
Considerado una variedad de Chalote por algunos, difiere de las demás variedades por su bulbo único, no compuesto, muy grande, alargado y en forma de muslo de pollo. Es el único tipo que se propaga por semillas.

Según otros, sería un híbrido mitad Chalote mitad Cebolla. Los Franceses lo llaman 'Cuisse de Poulet' (muslo de pollo). Sería lógico llamarlo Allium x cepa L. 'Échalion'

① No confundir la Cebolleta (Allium fistulosum) con la ‘cebolleta’, brotes verdes de la cebolla y la cebolla fresca.

② Traducción literal del francés Échalion, formado de la primera parte de Échalote (Chalote) y la segunda de Oignon (Cebolla).

③ Traducción literal del inglés Banana Shallot.


Utilizaciones culinarias:

Los chalotes se emplean cortados en tiras finas, en papillote al horno, etc. Para que se conserve su sabor dulce y no se vuelva amargo, debe hacerse a fuego lento.

Carnes blancas o rojas, pato, verduras, salsas (burdalesa, bearnesa, picante), vinagre al chalote, ostras, mejillones, pescados a la parrilla, etc.

 

Re: ¿HORTALIZA O VERDURA?

Qué grande, qué grande! CULTOR FELIX.

 

Re: ¿HORTALIZA O VERDURA?

Pelargonium, no puedo quitarte la razón.

A lo que dices correctamente tallo le he llamado tronco.

Y a la parte que parece un tallo, pero que en verdad son hojas, le he llamado tallo. Mal dicho por mi parte pero lo he hecho porque es como entiendo que le llamaría la voz más popular que yo suelo oir. Habiendo explicado previamente que se tratan de hojas.


Es como cuando la voz popular habla de kilogramos para referirse al resultado que dan las básculas, que además están marcadas en kilogramos, cuando en realidad estan midiendo una fuerza y deberían dar los resultados en unidades de fuerza y no de masa. A veces hay que aceptar esas voces. Igual que a veces hay que decir "ioutuve" en lugar de "yutuf", o Nicolas "kague", en lugar de Nicolas "keich" si no quieres ser "el rarito".

Un saludo,
Llan

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Re: ¿HORTALIZA O VERDURA?

Si, entendí lo que decías.
Iba a eso que dijiste de que cuando sale la flor el tallo (tronco) pasa a ser el pedúnculo de la flor. El tallo sigue siendo el mismo que antes, haya flor o no.

Me hiciste reir con lo de Nicholas Kague jajajaja

Las básculas hay algunas que miden masa.
Las de 2 platos miden masa y no peso: