Perifollo (Anthriscus cerefolium): ficha, usos, información

Re: ADIVINANZA V - PARA EL VIEJO MUNDO (EUROPA Y CERCANÍAS)

No se Cultor Felix, tal vez añada verde el cilantro pero es de un sabor y fragancia tan intensa y particular...... ¿puede ser que lo utilicen los belgas para sus mejillones al vapor?
Nunca utilice el perifollo, buscare para probarlo.
Felicidades a Morronguillo.
Un abrazo

 

Re: ADIVINANZA V - PARA EL VIEJO MUNDO (EUROPA Y CERCANÍAS)

Decía lo del Cilantro porque mucha gente compara el Perillo con el Perejil sólo por su aspecto físico. Pasa lo mismo con el Cilantro; se parece al Perejil pero no en el sabor.

También tiene un parecido al Apio de Cortar. Vistos un al lado de otro, son prácticamente iguales. Sólo lo delata un ojo bien afinado y sobre todo el sabor.

Pero las salsas que llevan tradicionalmente el Perejil, no se le puede sustituir por ninguna otra hierba culinaria. El aroma del Perejil es único, a pesar de los numerosos nombres populares como 'Perejil Japonés' (ミツバ [mitsuba]); 'Perejil Árabe' (Cilantro), etc.

A pesar de que el Perejil pierda gran parte de su aroma por la cocción, sólo parace interesar más el color que da que su sabor. Si queremos que la salsa tenga algo de sabor a Perejil, habría que añadir un poco más en crudo una vez acabada la cocción.

En la receta belga de la sopa con Perifollo, también se cuece el Perifollo, el cual pierde casi todo su sabor. Cuando se sirve, se decoran los platos con Perifollo. El Perifollo se puede sustituir con el Perifollo Oloroso, una especie vivaz que no tiene nada que ver con el original, salvo en el aroma.

 

Re: ADIVINANZA V - PARA EL VIEJO MUNDO (EUROPA Y CERCANÍAS)

Interesante información.
Yo la verdad que nunca usé el perifolio. Tengo unas matas de perejil pero apenas lo uso. Lo podo corto a menudo. Lo que si he notado que mejor coger hojas tiernas, si las coges muy maduras te puede destrozar el plato del sabor fuerte que dá. Un amigo al que le compro la planta en el mercado me dice que el usa las hojas de apio como perejil, como el apio no le gusta pues aprovecha las hojas sin el peciolo.
En el libro de La buena cocina de Mc Gree o algo asi (para muchos cocineros profesionales la biblia) aconsejan añadir las hierbas cuando el plato está caliente para servir.
Un saludo

 

Re: ADIVINANZA V - PARA EL VIEJO MUNDO (EUROPA Y CERCANÍAS)

Amigo morronguillo:

Hay dos tipos de hierbas culinarias:

1) Las que se usan frescas, las cuales como bien dices deberían añadirse al final de la cocción o al servir el plato;

2) Las que se usan secas, las cuales se cuecen con los demás ingredientes como el Laurel, el Tomillo, la Salvia, el Romero, etc. en los guisos, sopas calientes, caldos, salsas calientes, etc. Estas hierbas transmiten todo su aroma al puchero. Además esas hierbas, cuando están secas, ganan en sabor.

Para quedar bonito, el cocinero Karlos Arguiñano prefiere emplear el Tomillo fresco delante de la cámara. Yo creo que es para que quede bonito ante el público.

 

Re: ADIVINANZA V - PARA EL VIEJO MUNDO (EUROPA Y CERCANÍAS)

felicidades morronguillo! yo esta edición coincido con vosotros en q se me hace más pesada, repiten mucho los roles de los concursantes.

cultor: .....no se me habría ocurrido lo del cilantro y el apio!

el perejil me gusta fresco y en el último momento y cuando mi marido coje el bote de perejil seco me da un coraje q no veas! hace 15 años, en Sevilla siempre que comprabas pescado en el mercado te regalaban manojito de perejil fresco. no sé si seguirán con esa bonita costumbre!