ESte es un mensaje totalmente fuera del contexto vegetal, pero ahí va: Vega: El vinagre, por efecto de su acidez, puede desnaturalizar las proteínas (dependiendo de algo llamado "punto isoeléctrico" de la proteína en cuestión). No las destruye, sólo cambia su conformación tridimensional. Es algo similar al calentamiento: cuando se cuaja la clara de un huevo en la sartén, la proteína se ha desnaturalizado, ha coagulado. La desnaturalización conlleva que la proteína pierda su función biológica, pero conserva todo su valor nutritivo. Por ejemplo, la hemoglobina que tiene una morcilla, por estar hecha de sangre, no sirve ya para transportar oxígeno, pero sí alimenta porque conserva todos sus aminoácidos, que es, a fin de cuentas, lo que interesa. Jeje, no sé nada de tecnología aceitunera. De todos modos, sospecho que ese amargor no se debe a proteínas. Y si fuese así, posiblemente conservarían el amargor aunque se desnaturalizasen. Rsanmigue: Caramba, pues siento lo de tu primo. Solo soy veterinario, pero te contaré un poco de lo que sé. Los Anisakis generalmente se quedan en el estómago, y a veces llegan al intestino. Pueden provocar una reacción alérgica, y pueden perforar la mucosa gastrointestinal y provocar un cuadro clínico acorde con esas lesiones. En raras ocasiones se dan localizaciones extragastrointestinales (antes he hablado de la "larva migrans", pero este fenómeno está más bien ligado a las parasitosis por lombrices procedentes de los perros, que muchos hemos pasado de niños). Entre estas localizaciones está el hígado. Pudiera ser esto lo que tiene tu primo, aunque los casos son raros. El caso es que el nombre de "gusano de la pescadilla" sí sugiere una anisakiasis. Anisakis simplex, y otros similares, infestan boquerones, palometas, sardinas, arenques, bacalao, bacaladillas y merlúcidos, preferentemente. Si comemos estos pescados crudos o insuficientemente cocinados, podemos ingerir las larvas del gusano e infestarnos. Pero no hay que llegar al extremo de no comer pescado, que es una muy importante parte de nuestra dieta. Afortunadamente, el pescado que comemos suele estar bien cocido (a nadie le gusta una merluza a la romana cruda por el centro). Así que el primer paso es asegurar que el pescado queda bien cocinado. Y en el caso de los boquerones, que se comen crudos: Dije que había que mantenerlos el tiempo suficiente en vinagre, y prefiero retirar esta afirmación. He buscado y encontrado que las larvas pueden aguantar varios días en el vinagre, así que no es una buena medida. Lo que habría que hacer es congelar los boquerones frescos, y mantenerlos en congelación (-18ºC, un congelador de los buenos) un mínimo de 24 horas. Después, prepararlos normalmente. Si la congelación está bien hecha (producto fresco, congelación rápida y descongelación lenta) no hay ninguna merma de calidad. También es conveniente inspeccionar el pescado fresco: los Anisakis son gusanos de unos 2-3 cm de largo y muy finos, de color blanquecino, y que están enrolladas formando un ovillo de 3-5 mm. Se ven muy bien en el peritoneo (la membrana que recubre la cavidad abdominal) y en el hígado (una víscera de color marrón claro y alargada). A veces penetran en el músculo y ahí son más difíciles de encontrar. Donde más frecuentemente los he encontrado yo es en las bacaladillas (según donde estéis, pueden tener otros nombres). Y si los encontráis, devolved el pescado al pescadero. Insisto: si el pescado queda bien cocinado desaparece la posibilidad de infestarnos. Y si es pescado crudo (boquerones), recomiendo vivamente su congelación previa (los boquerones en vinagre que se compran creo que, además, están pasterizados). Así que, no dejemos de comer pescado. Bueno, siento el rollo, pero no quería sembrar preocupaciones innecesarias, ni tampoco que alguien vaya a enfermar por comer boquerones. Un saludo, y espero que lo de tu primo se solucione. Toño
Gracias, Toño... ¡¡¡me has salvado!!! ¡con lo que me gustan las patatas fritas con vinagre! vale, que me habían tenido confundida tontamente.... besos, Bego.
Pues si no vi la sal antes, por eso dije que sosas. A mi me grustan zapateras con sal gorda y mucho pero mucho mosto, las acompaño para limpiar los dientes con un rabano
Meto baza sólo por alusiones, jejeje .... Pues para aceitunas "ricas" las del olivo de la Bego ... dos meses en agua y las j... seguían amargando ... a la basura que fueron ...no había manera. El anisakis y Kira .... Efectivamente, yo los he comido (y puede que alguno más de vosotros y no los sepais ... ). Un día compré bacaladillas. Las dejé un rato fuera de la nevera, antes de concinarlas, y se conoce que con el calorcillo los bichejos revivieron. Total que cuando voy a freirlas, me veo los pescados llenitos de gusanitos blancos finos como pelos por encima moviéndose ... Ya las conocía de oidas, pero como no recordaba seguro si eran malas cocinadas o no, cogí una botella de lejía y busqué el teléfono del Instituto de Toxicología (en cualquier producto de éstos viene). Llamé y se lo comenté a la que me atendió, y me dijo que una vez cocidos no había peligro, que el problema era crudos (producen reacciones alérgicas en algunas personas). Y me dijo que eran muy comunes y que seguramente no era la primera vez que los comía sin enterarme ... Así es que allí estaban los pescados cubiertos de pelitos blancos zigzagueantes ... los lavé al grifo, los enhariné, los freí y me los metí entre pecho y espalda. Con un pelín de repelús pero "prueba superada". Es que pensé, si no las como hoy, no los vuelvo a probar en la vida ... con lo ricas y baratas que son las bacaladillas ... Oye Toño, y ya que estamos FC total ... una duda que siempre tuve y nunca supe a quien preguntar ... Las palometas blancas (también llamadas japutas en muchos sitios) tienen en la masa muscular "como unos hilos" que a mi siempre me parecían gusanos, ( yo las recuerdo bastante más grandes que los anisakis, pero vamos no sé ... por ese motivo no las compro, pero cuando vivía con mi madre las comíamos a menudo y las cogí manía) ... Dices que las palometas también pueden tener anisakis, pero yo los recuerdo más gruesos ¿son anisakis u otros gusanos parásitos o qué? Besos
Pues es verdad que producen alergias una amiga mía no puede comer pescado a consecuencia de eso con lo que la gustaba. La pobre está que trina
Marey: es posible que tu amiga haya desarrollado alergia al Anisakis, en cuyo caso tendrá que tener cuidado con ciertos pescados. Pero puede probar a comer trucha, por ejemplo, que no tiene gusanos. Pero también es posible que su alergia sea al pescado en general, no a los gusanos. En cuyo caso no podrá comer ninguno. También hay mucha gente que tiene alergia al marisco, lo cual me parece una pu... Kira, muy buena pregunta: recuerdo que en la facultad nos hablaron de esos hilos que aparecen al quitar la piel a la palometa (¿por qué la llamas blanca?, normalmente la llaman negra, para diferenciarla de otra que llaman roja, y que no tiene nada que ver). Y comentaba el profe que era muy frecuente que el pescadero dijese "ná, eso es la grasa del pez", cuando, en realidad, se trataba de nematodos parásitos. No sé decirte si son los Anisakis, yo creo que no por lo mismo que tú, que parecen ser más grandes. Buscaré algo de información, aunque ya te adelanto que Anisakis es sólo un género de la familia Anisakidae, en la que hay otros bichos como Pseudoterranova, que no sé si serán mayores. Ahora recuerdo tu historia con los Anisakis, y discutimos si cocinados mantenían su poder alergénico. Me suena que llegamos a la conclusión de que no, aunque no parecía haber mucho consenso al respecto. Hay que decir que le echaste ovarios, jeje. Como decían en Rambo: "es capaz de comer cosas que harían vomitar a una cabra". Besos, Toño
Si, tienes razón, Toño, hay palometa negra y roja ... un lapsus. Lo de la cabra no me parece un símil acertado, no es que yo conozca mucho "la vida íntima de las cabras", pero no me parece un animal "asqueroso" comiendo ... sin ir más lejos un perro puede ser mucho mejor ejemplo ... los hay que comen de todo (casi todos al menos de cachorros): clinex usados, boñigas de vaca, de oveja, bichos muertos malolientes ... el perro de un conocido hasta bebe agua del inodoro ... Y lo de echarle valor, no te creas que no me las comí con cierto asquillo ... y aún cuando las compro, que por cierto he notado que bastante menos que antes, me acuerdo y remiro ... Si te enteras de lo de las palometas, me lo dices, que hace años que no las compro (jo, es que son muy gordos los gusanejos ...) Saludos
