¿Cómo conservar aceitunas, quitar amargor y aliñarlas?

Hola.

La verdad es que no se si pega mucho este tema en el foro de jardineria pero me gustaria saber como puedo hacer para conservar las aceitunas. Como quitarles su sabor amargo y como aliñarlas, pues tengo unos olivos que seguramente este año van a dar bastatnte fruto. El año pasado algunos ya me dieron alunas alivas.

Me han dicho que se puede sacar el amargor con sosa caustica. Pero, la verdad es que no se donde conseguirla. Creo que hay otros sistemas.

Tambien me gustaria saber formas de aliñarlas con los diferentes tipos de plantas aromaticas, ajos, cebollas pimienta ,vinagre, etc.

Gracias.

 

Salba te dejo un enlace con una manera de aliñarlas muy rica

http://www.comidacasera.com/recetas/index.phtml?receta=972

Ala, a disfrutarlas

 

Aunque a mí me encantan bien amargas (las de Mallorca ¡qué ricas!) comprendo que a la mayor parte de gente no le guste este toque rústico.

El truco para quitar el amargor está en los cambios de agua con sal. Ya lo dice la receta recomendada en el enlace de arriba.

La cantidad de sal que hay que disolver en el agua cada vez es tal que un huevo fresco tendrá una flotabilidad indiferente (ni se hunde ni flota).

El problema que yo he tenido algunas veces es que las aceitunas no se conservan bien durante largo tiempo una vez aliñadas. El problema consiste en que si se conservan más de un par de meses se quedan blandengues.

La sugerencia que no probé consistió en que una vez estuvieran a punto después de los cambios de agua dejara la mayor parte solo con agua salada y que una pequeña cantidad la aliñara con hierbas y demás, consumiéndola a partir de una semana del aliño. Y que cuando se terminaran que aliñara otra pequeña cantidad. Cosa que digo que no he probado ni confío demasiado en el consejo.

Lo de la sosa cáustica no lo he probado ni confío demasiado en que el sabor final me gustara puesto que imagino que la sosa saponifica el aceite y la aceituna queda "no a mi gusto" (como muchas de las comerciales tipo "sevillana").

Incidentalmente, he viajado un poco y las mejores aceitunas que he comido con estilos muy diferentes (aparte de las mallorquinas) han sido italianas y griegas. El estilo de la mayor parte de aceitunas que se conservan en España no me gusta.

 

Para sacar el amargor a las aceitunas debes ponerlas en agua y cambiarsela cada dia, segun el tamaño de las olivas puedes "machacarlas", con una masa o "rajarlas" ya sea con un cuchillo o con un aparato que se vende para este fin y consiste en agujeros hechos en una madera que llevan unos lamimnas metaricas i por alli se pasa una a una las olivas y quedan rajadas. Si estan "machacadas" o "rajadas" en menos tiempo perderan en amargor, si las pones enteras tardaran mas.
Una vez que al probarlas tengan el sabor que te parezca apropiado entonces le agregas la sal, que sirve para conservarlas, en este momento se paraliza el proceso, se mantienen asi por mucho tiempo, (yo las conservo por varios meses) y se mantien firmes ya que si no les pones la sal se ablandarian demasiado y se ponen como desechas.
Para consumirlas las vas sacando de aquí a otro recipiente y las aliñas segun tu gusto y las que vayas a consumir en unos dias.
A mi me gusta preparar un aliño con ajos, tacos de limon, pimiento, oregano, tomillo y un chorreoncito de vinagre, agua y una pizca de sal porque ya vienen saladas.
Que aproveche!!!!

 

Mi padre se pasó la vida experimentando la forma de prolongar el buen estado de sus acietunas aliñadas y os paso uno de sus hayazgos, las aliñaba en agua sin tratar, es decir bien de lluvi, bien de pozo.
Otro cosa que me llamó la atención que pude ver de forma casual, una familia endulzaba en menos tiempo de lo común, metiendo un saco, de acitunas, en la corriente de un arroyo

 

Fino,
El inconveniete de este metodo es que estas contaminando con alperchí, y que ese metodo está prohibido, eso si queda mejor que de ninguna otra forma.

Julio,
Aumenta la concentración de la sal hasta saturación, luego lavas algo, para consumirlas.
A mi me gustan, con ese amargor, que hace que los dientes parezcan forrados, en un plato con sal gorda, y una vaso de mosto joven, junto con rabanos frescos, en un mediodia de noviembre soleado, y con una reunión agradable jejejeje
Mucho pedir ¿Verdad?

Las tratadas con sosa, son las llamadas aceitunas cocidas, es la forma industrial de tratarlas, pero desconozco las proporciones.

La sosa caustica se compran en las droguerías, yo la he utilizado mucho para lavar aparatos de fumigación para libralos de restos de 2,4,D o similares

 

Muchas gracias.

Os aseguro que en cuanto pueda voy a seguir buestros consejos.

Saludos.

 

Hola salba, además de los que ya te han dicho en los demás mensajes, mas formulas:
9 partes de agua y una de sal gruesa, mejor con agua de lluvia. un manojo de hierbas secas encima (tomillo, ajedrea..............) las dejas así, hasta mayo por lo menos no las podrás consumir.
otra: 20 grs. de sosa caustica por l. de agua: 24 horas en remojo, despues cambiar el agua 2 veces durante 8 dias. Cuando esten en sosa, le pones un trapo encima para que todas permanezcan sumerjidas y cubiertas por la solución, si no lo haces, las que flotan se quedan negras. Después le pones la proporción de agua y sal de la primera fórmula, y a los 3 o 4 dias ya las puedes comer. Si las quieres guardar, va muy bien una botella de plastico de esas de refresco, duran mucho tiempo, eso si, una vez abiertas se han de consumir, no va bien cerrarlas
de nuevo y guardarlas.
También están las negras, tipo aragón, están muy ricas, pero bueno, eso es casi otro tema, no te lio más. suerte.

 

Gracias Lleidatana.

Seguire tus consejos. Y a ver si algun dia me cuentas lo de las olivas negras.

 

¡ Hola Salva !
De las olivas negras te puedo hablar yo.
Primero: Las matas con sal. Se ponen en sal gruesa en el mes de Diciembre, al sereno y se les va dando vueltas hasta que ya están " muertas ".( 20 o 25 días ) Se nota porque al comerlas ya no tienen el sabor "jasco".
Después hay varias formas de aliñarlas. Se les quita la sal y se adoban con una picada de ajo,un poco de vinagre y un poco de limón.( Sin agua)
Otra: Se ponen en agua con sal, Tomillo, Laurel, algun diente de ajo, Orégano, ect. A partir de uno o dos meses ya se pueden comer y aguantan la tira de tiempo.
Otra es tambien después de muertas, agua con sal y sólo Tomillo. Tardan mas tiempo a coger el sabor pero son deliciosas,
Ves probando hasta dar con tu gusto personal y que aproveche.
Saludos. Yayo

 

Gracias Yayo y Kalimero.

 

Hola¡ las olivas muertas, esas que dice Yayo, también hay gente que las pone en el congelador para adelantar el proceso, aunque lo mejor es dejarlas, si es posible , que las mate el frio en el mismo arbol.
Pero bueno, yo me referia a esas negras relucientes, creo que se llaman de Aragón.
Yo siempre las he hecho con la variedad ARBEQUINA y son riquisimas.Han de estar muy maduras, si las recolectas antes, te quedaran de un color grisaceo y tardan mas en poder consumirse.
5 kgr. de aceitunas
5 l. de agua.
250 grs de bicarbonato
un mes en adobo, escurrir el agua, enjuagar muy bien y después en tarros con la proporcion 1/9 de sal/agua.
La estamos consumiendo ahora, y estan riquisimas.
Y si les quitas el hueso les pones aceite, sal, ajenjo, lo trituras todo...............te sale una OLIVADA, que con unas tostaditas son una esquisitez

 

lleidatana,
A ver, a ver, eso de la olivada, que me suena fenomenal, ¿que son aceitunas deshuesadas, conservadas en aceite? Creo que no, pero explicate por favor.

 

Olivada = paté de aceitunas.

La base es la pulpa de aceitunas que, según mi gusto, cuanto más sabor a aceituna aceitosa mejor. Por ello las negras muertas son una excelente opción.

Se pueden añadir diferentes cosas logrando diferentes resultados finales. Ejemplos:

- mantequilla
- anchoas
- pimienta negra
- hierbas varias

La mezcla debe triturarse bien para que forme una pasta. Se puede guardar en el frigorífico.

Como decía Lleidetana: untar unas tostaditas y te salen unos canapés para un aperitivo alucinante.

 

Mmmmm, ¡qué rico! eso se tiene que probar.
¿Podéis decirnos las proporciones?
Gracias. Rosa.