Pimientos de Candeleda o Avila: ¿cómo son? Verdes, rojos, para asar, ensalada...

hola forer@s, me han regalado unos plantones de pimientos de Candeleda o Avila, y no se como son , verdes, rojos, para asar, ensalada, pimentones, si algun forer@ me puede ayudar le estaria agradecido. un saludo.

 

YUBA, en casos así, recurre a "San Google":
http://www.patrimonio-gastronomico.com/frutashortalizas_c.shtml?idboletin=126&idseccion=505

http://candeledaweb.com/seccion-viewarticle-74.html

El Pimiento
Historia del pimentón de Candeleda

Existe una gran oscuridad respecto al pasado del pimentón, puesto que no hemos conseguido encontrar ningún documento que confirme su producción anterior a 1751, año en que se realizó en Candeleda el Catastro de Ensenada , gracias al cual sabemos que este producto ya era entonces la principal producción, puesto que existían para la molturación del pimiento 9 juegos de piedras en 7 molinos (de un total de 12 juegos en 8 molinos).

Un siglo exacto mas tarde, podemos saber gracias a Madoz , que la cantidad de pimiento había aumentado significativamente al igual que los juegos de piedras para su molienda, puesto que nos da la importante cantidad de 58 juegos de muelas, de los cuales es de suponer que se dedicasen en su práctica totalidad al pimentón.

El cultivo del pimiento continuó en su régimen de monocultivo hasta pasada la guerra civil de 1936, en que se sustituyó en su mayor parte por el tabaco.

Actualmente parece ser que esta aumentando la superficie cultivada, siendo por ahora el segundo en importancia de Candeleda, que con unos 200.000 Kg. aún se encuentra a gran distancia de los 600.000 del siglo pasado, según Madoz.

La decadencia del cultivo del pimiento ha sido pareja al olvido en que ha ido cayendo el otrora famoso Pimentón de la Vera por una serie de circunstancias entre la destacaremos la ausencia de empresas de cierta envergadura que pudiesen mantener una presencia estable en el mercado.

El pimentón tradicional de la zona se diferencia del resto de pimentones por el olor y sabor que le otorga el secado del pimiento mediante el humo y también por la utilización en la comarca de unas variedades de pimiento específicas.

Este proceso tradicional de obtención del pimentón, es tan especializado que ha permitido sobrevivir a una industria tradicional hasta una época tan poco propicia como en la que nos encontramos, viéndose desgraciadamente comprometida su continuidad a no ser que la Denominación de Origen auspiciada por la Junta de Extremadura logre lo que por ahora parece una utopía, puesto que este es un proceso artesanal de fabricación, que como iremos viendo es largo y costoso, no siendo recompensado el trabajo y esfuerzo realizado para su obtención con los precios obtenidos.

Para exponer mejor nuestras afirmaciones, haremos un breve repaso de la rentabilidad económica del pimiento, para lo cual hemos de tener en cuenta que dos Hectáreas de pimiento generan una cantidad enorme de horas de trabajo y por lo general es una superficie excesiva para una gran parte de los agricultores, pero aún así contaremos con dos Hectáreas trabajadas tan solo por la familia, sin pagar ningún jornal; considerando el máximo rendimiento "en fresco" de 3000 Kg./Ha, tendremos un total de 6000 Kg. que para su secado necesitan al menos 200 Kg. de madera de encina o roble.

Posteriormente se debe secar durante una media de dos semanas y al final obtendrán un total de 860 Kg. de pimiento seco, que pagándose a una cifra récord, como la de la campaña de 1991 en que se pagó a 475 Ptas./Kg. nos dan un total de 408.500 Ptas.. que serían las obtenidas por esa familia después de trabajar desde febrero hasta noviembre empleando tal cantidad de horas que a cualquier funcionario o trabajador de la industria harían llevarse las manos a la cabeza.

Por lo tanto se comprende que con estos rendimientos tercermundistas, que en definitiva son además ficticios puesto que habría que descontar como mínimo unas 50.000 Ptas. por los gastos de transporte, fitosantarios y madera, el cultivo de pimiento para pimentón no es ninguna bicoca para sus productores y por lo tanto es fácil de advertir que si se continúa con el mismo es sencillamente porque no existe otra alternativa.

 

Sigo copiando porque es realmente intersante:

El pimiento Rojo y el Pimentón

La materia prima para la obtención del pimentón son los pimientos de variedades tales como Cerasiforme o Longun que responden a los nombres autóctonos de: Lerén, cornicabreño, agriduz y bellotero, caracterizados por ser largos, delgados y de un fuerte color rojo.

Una vez que están los pimientos secos, se procede a bajarlos a la planta baja del sequero y realizar la operación denominada en la zona "espezonar", que consiste en la separación de los pedúnculos verdes de los pimientos y con el algunas semillas, al objeto de mejorar la textura y coloración del mismo. También habitualmente y cada vez con mayor frecuencia suele realizarse esta operación mediante máquinas en el molino, en cuyo caso no se realizan las operaciones que describimos a continuación.

Si el pimiento ha sido "espezonado" a mano, estos son vueltos a colocar en la planta superior del sequero o "zarzo", en el que vuelve a calentar y ahumar durante unas 5 horas para desprender la posible humedad retenida durante el "espezonado" y preparar el pimiento para la siguiente operación, conocida como "pisado". El pisado podemos considerarlo como una pequeña fiesta parecida a la matanza del cerdo, en que se reúnen familiares y amigos al anochecer para pisar y golpear los pimientos con palas de madera para trocearlos. Esta es una operación bastante penosa, puesto que el polvo desprendido irrita los ojos y vías respiratorias produciendo un fuerte cosquilleo y picor, que es superado generalmente mediante la ayuda del típico "vino de pitarra" que es el nombre dado al vino artesanal que se produce en la zona. Es tradicional esos días preparar la cena en el mismo sequero, en la que no suele faltar el magro, como no con pimientos fritos.

Por último tenemos la operación denominada "encañar" en que el pimiento es introducido a presión en los sacos para de ese modo facilitar su rápido transporte al molino para su transformación en pimentón, puesto que debido a su higroscopicidad la molienda debe realizarse inmediatamente. Esta época como hemos visto anteriormente, se realiza a partir de mediados de Octubre, hasta finales de Noviembre.

La molienda del pimentón

La molienda se divide en tres o cuatro fases llamadas:

1.
TRONZADO: Operación en que el pimiento es picado toscamente en pedazos de hasta un centímetro aproximadamente.
2.
RETRONCE O MOLIDO: En esta fase se muele el pimiento obteniendo un polvo aún muy basto e inutilizable (granulometría semejante a la del azúcar).
3.
AFINADO: Esta es la pasada definitiva, en la que se muele finamente el pimiento retronzado echándole lentamente con las piedras cerradas. De esa forma aumenta su aroma y coloración.
4.
TRANSMITIDO: Esta pasada es sumamente delicada y tan solo se utiliza si el pimentón obtenido tras el afinado no presenta las características de coloración o aroma adecuadas. Consiste en una pasada con las piedras muy abiertas y lo mas "cansadas" o desgastadas posible, introduciendo un gran caudal de pimentón. El pimentón al que se realizan varias pasadas de "transmitido" se considera de inferior calidad, puesto que si con esta operación se calienta el pimentón, este obtiene una magnífica coloración, pero su conservación es mucho mas corta, incluso se dice que no es bueno para la "matanza".

El pimentón obtenido se clasifica en tres variedades diferentes, llamadas: PICANTE, OCAL O AGRIDULCE Y DULCE. Siendo el ocal o agridulce el típico pimentón de la Vera y el de mayor calidad. El pimentón dulce no es propiamente el de la Comarca al ser su materia prima los "pimientos de bola" (cápsicum anuun).

Hay que mencionar en este momento el procedimiento de comprobación de la calidad del pimentón, lo cual se realiza mediante una especie de paleta de pintor en la que se hacen uno o varios pequeños montones de pimentón y a continuación se aplastan mediante un pedazo de caña que está atada con un cordel a dicha tabla, con esta operación se forma una "U" en el pimentón, sobre la cual los expertos pueden dictaminar la calidad del mismo en función a su textura, coloración y brillo.

En la época de la molienda del pimentón, los molinos trabajaban sin descanso día y noche, puesto que no se podía dejar mucho tiempo en los sacos, ya que el pimiento seco absorbe humedad. Por ello era y aún hoy en menor medida aún podemos apreciar el enorme trasiego de madera, pimiento fresco, pimiento seco o "en casca" que produce a partir de mediados de octubre.

Un factor muy importante en este proceso son los molineros, personas que deben conocer bien el oficio y perfectamente el pimiento, debido a que un error en la carga o el alivio puede representar muchas horas perdidas, ya que si el pimiento no está lo suficientemente seco (tanto por falta de tiempo en el sequero, como por haber absorbido humedad durante el transporte o almacenaje) o bien el molinero no calcula con exactitud el caudal de pimiento entero, tronzado o retronzado en su caso, se corre el riesgo de que se forme lo que el argot molinero se denomina "cinta", masa pastosa que se forma entre las piedras y las pega entre sí a la vez que desprende un fuerte olor a quemado y cuya limpieza obliga a introducir entre las piedras una vara de un par de centímetros de diámetro de una madera fibrosa como la de sauce o alméz, llamada "verga", lo cual provoca una gran vibración que a veces desprende dicha "cinta", de lo contrario el molinero se verá obligado a levantar las muelas y picarlas de nuevo para desprenderla.

Desgraciadamente este es un oficio en extinción puesto que existen muy pocos molineros de pimentón vivos y aún menos en activo, por lo que no se prevee que tan curiosa actividad pueda seguirse realizando dentro de muy pocos años.

Hasta algo después de la posguerra, se molía el pimiento a maquila, que en Candeleda era denominado "moler a cuezo", llamando maquila a la carga que se llevaba a moler, quedándose el molinero con una Libra de pimentón por cada Arroba molida, o dos celemines por costal, pero a partir de entonces se ha cobrado por Kg. molido, desde las dos pesetas hasta las 70 u 80 de los últimos años.

El pimentón de Candeleda era y aún es vendido tanto por los molineros como por los cultivadores, puesto que algunos se quedan con su pimentón para venderlo personalmente.

Anteriormente esto se realizaba al llegar el mes de Octubre, a partir del cual aparecían los llamados "serranillos", probablemente por la población de Serranillos de la que procedían, pero que después se aplicaba por extensión a todo forastero que acudía a comprar pimentón. Estos llegaban con caballos y mulas cargados con patatas que vendían o cambiaban por pimientos frescos o pimentón, siendo estos los principales compradores de la producción pimentonera de Candeleda hasta los años 50.

Un detalle que no queremos dejar pasar es el de lo penoso que puede resultar la molienda (al menos para los que no estamos acostumbrados), puesto que el polvo mas fino del pimentón es despedido por las mas pequeñas fisuras y juntas del guardapolvo, por lo tanto al rato de comenzar a moler el aire está igual que durante el pisado, es decir lleno de un polvillo irritante para los ojos y vías respiratorias que produce un irresistible picor en los mismos, picor que aumenta hasta unos límites supongo que de auténtica tortura en el caso de moler pimientos picantes, por ello estaban regulados por la normativa de "Industrias molestas, insalubres o peligrosas".

La producción del Pimentón es un espectáculo por si mismo, puesto que comenzando por el pimiento en los campos, los sequeros humeando entre las tejas con su olor a humo de encina por todos los rincones y la molienda en molinos tradicionales, hace que este sea un proceso que merecería la pena ser divulgado e incluso organizar viajes expresamente para ello, puesto que si a esto le unimos el incomparable espectáculo de ver un rodezno girando dentro de su cárcavo la experiencia es aún mas interesante, puesto que en primer lugar es realmente difícil cuando no imposible a estas alturas poder observar el funcionamiento de cualquier molino, pero aún más de los accionados mediante rodezno, de los que resulta impresionante contemplar como algo tan pesado, "rústico" y primitivo puede alcanzar semejante velocidad de giro. Tampoco podemos dejar de reseñar la plástica del mismo, puesto que el agua a presión procedente del saetín o canalillo es despedida en forma de abanico al chocar con los álabes del rodezno.

Tipología de las piedras de moler pimentón

Las piedras típicas de los molinos de la Vera, son las de granito, que en la antigüedad se obtenían a partir de piedras de la zona, pero durante este Siglo eran traídas prácticamente en su totalidad desde el pueblo toledano de Valdeverdeja, situado junto al Puente del Arzobispo y que curiosamente al igual que Candeleda perteneció desde los siglo XVI al XIX al estado de Miranda. La piedra de Valdeverdeja era la que tenía el granito de mayor calidad de la zona, conocido con el nombre de "ojo de perdiz", aunque también se fabricaban otras llamadas de "diente de caballo", que eran mas bastas y al parecer mejores para la harina, pero se desgastaban rápidamente al moler pimiento.

Dichas piedras graníticas se mantienen en la mayoría de los molinos estudiados, aunque con una variante importante, como es la utilización de argamasa abrasiva para cubrirlas que comenzó a implantarse a partir de los años 30 y se generalizó totalmente en los molinos a partir de los años 60 aproximadamente. También hemos observado en algún molino piedras "francesas" con recubrimiento de "esmeril", que es como se denominan por la zona.

El dibujo de los arroyos de las muelas es diferente según se trate de piedras de "esmeril" o graníticas, pero en ambas al igual que las muelas para harina, dichos arroyos están divididos en tres partes, que en este caso son llamadas: "tragantes", "cortantes" y "afinantes". Al igual que las muelas harineras, las de pimentón no tienen sus superficies totalmente paralelas, sino que son ligeramente convergentes desde el centro hacia su periferia, esto es debido en primer lugar a la necesidad de no triturar excesivamente el pimiento nada mas caer en las mismas, puesto que en ese caso se quemaría antes de llegar a salir y en segundo lugar porque la carga en el centro de la piedra haría que disminuyese la presión en los extremos y por lo tanto el molido no se realizaría correctamente.

Las muelas "terreras" o graníticas presentan un picado cuyo dibujo se corresponde mas o menos al de las muelas modernas para cereales. Las muelas de "esmeril" las encontramos con arroyos rectos y curvos, suponemos que "cada maestrillo......".

Un detalle curioso a destacar es que al picar las piedras para el pimentón no podía utilizarse el "almazarrón" debido a que su coloración rojiza no se diferenciaba de la de las piedras, puesto que por efecto de la molienda el granito acababa tiñéndose con el pimentón, motivo por el cual se utilizaba para este trabajo el carbón vegetal.

El tamaño de las muelas observadas es de aproximadamente 130 Cm de diámetro, aunque las hay de un metro y de hasta 144 Cm, siendo el grueso de 15 o 20 Cm. en las volanderas poco usadas y de hasta cerca de 40 en las soleras.

Las muelas de "esmeril" se obtenían tras aplicar a una muela de cualquier tipo una argamasa obtenida tras mezclar una serie de productos con agua, al igual que un mortero de cemento.

La velocidad de giro de las piedras de moler pimentón es, según los molineros, la misma que para la molienda de la harina, aunque esa velocidad no se corresponde las que hemos tenido ocasión de observar en los molinos en funcionamiento , con un resultado por encima de las 130 r.p.m. (3).

Esta velocidad es algo mayor de lo estipulado por varios autores (4) y también por encima de la observada por nosotros en Aragón con las piedras "Francesas", que es sensiblemente inferior (100 r.p.m para las de 140 Cm de diámetro y 118 para las de 130). En estos molinos los había que molían a derechas o izquierdas, (dextrógiros o levógiros) en los cuales lógicamente habían de picarse las piedras en función del sentido de giro de las mismas.

La llegada del esmeril supuso un gran cambio para los molineros, puesto que la frecuencia entre desmontajes de las piedras para su picado, se alargó considerablemente, pasando a picarse cada 15 o 20 días, en lugar de días alternos, como sucedía con las piedras "terreras", suponiendo incluso en el caso varios molinos la paralización de uno de los juegos, al ser el rendimiento del "empastado" al menos tan grande como dos "terreras".

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(1) La Vera cacereña posee una extensión de 838 Km2 a repartir entre 18 localidades, por lo tanto Candeleda tiene una superficie equivalente a 1/4 de la de la Vera, con una población aproximada igualmente de 1/4, puesto que con los datos del censo de 1985 podemos ver que estos 18 pueblos tienen algo mas de 30.000 habitantes.
(2) Pascual Madoz. "Diccionario Geográfico, Estadístico e Histórico de España y sus Provincias de Ultramar (1845?1850)".
(3) La velocidad fue tomada con un reloj de pulsera en función del sonido producido, motivo por el cual no podemos asegurar su precisión.
(4) Ignacio González Tascón en su obra "Fábricas hidráulicas Españolas" expone los datos de José Mariano Vallejo tomados de su "Tratado sobre el movimiento y aplicaciones de las aguas", en que recomienda velocidades de 97 r.p.m para las muelas de 130 Cm de diámetro, asimismo Zapata en su informe sobre la industria fabril de 1900, informa que las muelas de 130 de diámetro giran a 120 r.p.m.
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YUBA no te quejaras de la respuesta eehhhh

 

hola Picarona , esto no es una respuesta, esto es " la respuesta " hay que ver que entrega, que dedicacion, ya me diras donde trabajas, o eres funcionaria o eres vendedora con mucho tiempo libre. te lo digo por experiencia, yo he sido las dos cosas. Mis compañeros me preguntan que quien es esa " Picarona " que esta su foto en todas las paginas y en todos los foros, y como se te ocurrio ponerte ese nombre tan picaro. bueno Picarona muchas gracias por tus informaciones y sigue asi, con personas como tu, esta vida se hace mas llevadera. recibe un fuerte abrazo.

 

YUBA, ni entrega ni dedicación, es tan fácil como teclear www.google.com
Poner "pimiento de candeleda" en la casilla de búsqueda
Y hacer un "copiar y pegar" de las informaciones que me parecieron más apropiadas

Lo de trabajar, pues es en una tienda que tengo, entre clientes siempre hay ratos libre cuando ya tienes todo limpio y colocado. Y lo de picarona me lo dice mi novio cuando me río, dice que se me achinan los ojos, me brillan y tengo cara de picarona... así de fácil!

Es fácil echar un cable aquí en el foro cuando conoces su funcionamiento. Si la mayoría de nuevos usuarios descubriérais lo poderosa que es la información cuando se sabe dónde buscarla... arriba de todo hay un enlace al BUSCADOR y luego está "San Google", que jamás me ha fallado cuando busco lo que sea...
Yo hago eso habitualmente: primero busco en el foro, luego en google, y si no me aclaro, pregunto, porque cuando llevas un tiempo aqui y ves lo repetitivas que son algunas preguntas... aún me sorprendo de la paciencia que tienen para contestar los que ya estaban aquí cuando yo llegué!

Suerte con esos pimientos, igual el año que viene te lloriqueo por unas semillitas!

 

hola Picarona tu novio tiene razon, tienes cara de picara, lo de buscar, para mi ahora empieza a ser mas facil, hasta hace poco tiempo no tenia acceso a internet, bueno no tenia tiempo, era agente comercial de papeleria y juguetes y trabajaba de 7 de la mañana a 12 de la noche intentando vender en 5 provincias alrededor de aragon y el poco tiempo que me quedaba lo tenia que dedicar a preparar catalogos y muestrarios. ahora trabajo para el Ayto. y tengo mas tiempo, pero ya me cuesta mas trabajo aprender, ya no soy tan joven, pero gracias a personas como tu, que nos facilitais el trabajo y el aprendizaje con la informatica, ademas soy novato con el huerto, lo compre en noviembre.
no te preocupes por las semillas , cuando tenga semillas te las enviare, me lo apunto en un programa que me hice para recordar. un fuerte abrazo.

 

gracias a todos por buestro interes y buen hacer

 

Picarona, estás hecha una experta en google! te felicito!

Un saludo