Aceite de oliva: obtención, propiedades...

Tema en 'Aceite de oliva: ¿cómo hacer aceite de oliva?' comenzado por Jalon, 14/2/06.

  1. Jalon

    Jalon

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    Ultimamente, parece que ya todo el mundo está de acuerdo sobre la bondad del aceite de oliva. Pero nos lo están poniendo a un precio exorbitante, basándose en las previsiones de escasez que había para la última campaña. Y digo yo: puesto que no se han cumplido esas previsiones y se ha recolectado una cantidad muy superior a la prevista ¿porqué no baja como en otras ocasiones? Quizá sea que el consumo ha aumentado y la ley de la oferta y la demanda se impone. ¿O los intermediarios están aprovechándose?

    Por si a alguien le interesa, pongo aquí una parte de un pequeño dossier que realicé hace unos cuantos años, pero que sirve igual hoy día. Si a alguien le interesa, puedo añadir otras partes, como los principales tipos de aceite por variedades o su relación con la salud, o las recomendaqciones para freirlo.

    Obtención del aceite de oliva.

    El aceite de oliva es el zumo obtenido de las aceitunas utilizando exclusivamente procedimientos mecánicos (triturado-batido, prensado y decantación).

    -Triturado y batido: Para reventar la piel y aplastar la pulpa del fruto.
    -Prensado: Para extraer el líquido del amasijo de la pulpa.
    -Decantación: Para separar el aceite del agua vegetal (denominada "alperchín") que por su mayor peso se deposita en el fondo.

    La calidad del mismo dependerá de:

    1. Del estado del fruto en el campo, de su grado de madurez en el momento de la recogida y de su variedad; piénsese por ejemplo que no es lo mismo obtener un zumo de una naranja que esté verde, golpeada, enferma, que ha sufrido heladas, o que lleva meses en el frigorífico, que de una naranja que tiene mucha pulpa, que está sana, perfecta y recién recogida del árbol.
    2. Del tiempo que se tarda entre la recogida de la aceituna y el proceso de elaboración. La aceituna, más que ningún otro fruto, una vez desprendida del árbol y debido a su composición de grasa y aceite, se deteriora muy rápidamente si es almacenada de cualquier manera y durante más de 48 horas.
    3. De que el proceso de transformación sea rápido, limpio y a temperaturas moderadas.
    4. De que una vez obtenido el aceite, éste se decante bien y se conserve en las debidas condiciones en bodega; al abrigo de la luz, de los cambios de temperatura y en lugar fresco pero seco (bodega) con el menor contacto posible con el oxígeno del aire (preferiblemente en depósitos de acero inoxidable).


    Composición Química

    Los compuestos químicos del aceite oliva pueden integrarse en dos grupos: fracción saponificable e insaponificable. La primera está constituida por triglicéridos (ésteres de ácidos grasos y glicerina) y ácidos grasos libres. Entre los ácidos grasos más abundantes se encuentra el ácido monoinsaturado oleico y en menor proporción los ácidos poliinsaturados linoleico y linolénico. Los ácidos grasos saturados se encuentran en cantidades semejantes o menores a las de otros aceites vegetales. (Los buenos para la salud son monoinsaturados y después poliinsaturados y los malos los saturados)

    La fracción insaponificable está integrada fundamentalmente por terpenos y compuestos esteroídicos. En total representa un porcentaje menor o igual al 1.5% de su composición total, aunque posee una gran importancia desde el punto de vista de su valor biológico. Entre los terpenos se encuentra el escualeno. Los carotenos suponen de 0.5 a 10 mg./kg. y constituyen el factor provitamina A del aceite, siendo responsables, junto a la clorofila de la coloración verde?amarilla de éste. El contenido en clorofilas oscila entre 0 y 9.7 ppm, por lo que el aceite se oxida fácilmente y es muy sensible a la luz. El contenido en alfa?tocoferol representa el 90?95% de los tocoferoles totales y es el más activo, por su acción como vitamina E. Entre los esteroles destaca el beta?sitosterol que representa el 93%, variando su contenido en función del grado de maduración de la aceituna y su contenido en aceite. Este último componente interfiere competitivamente en la absorción intestinal del colesterol. Otros componentes del aceite de oliva cuya presencia ofrece ventaja son los compuestos fenólicos, que influyen en su calidad, especialmente en la estabilidad frente a la autooxidación y en sus propiedades organolépticas. Su contenido es variable (entre 50 y 500 mg./kg., expresado en ácido caféico) dependiendo de la variedad, grado de maduración, técnica de elaboración y manejo de la aceituna. Durante el proceso de refinamiento se pierde la mayor parte. Por último, existen numerosos compuestos volátiles responsables del aroma especial que tiene este aceite (alcoholes, cetonas, ésteres, etc.).

    El aceite de oliva refinado pierde la mayor parte de los compuestos de la fracción insaponificable durante el proceso de refinación, por lo que si bien se mantiene o no se afecta gravemente su valor energético, si se ven afectados muy negativamente algunos aspectos de su valor biológico. Todos los procesos tecnológicos que deben sufrir los aceites de semillas para ser transformados en comestibles, son los responsables no solo de la pérdida de sustancias nutritivas, sino también de la formación de compuestos tales como derivados trans, radicales libres, ácidos grasos conjugados, peróxidos, etc., responsables de efectos nocivos para el hombre.



    La cualificación de los aceites de oliva.

    Los criterios de calidad que generalmente se aplican se refieren a:

    -Grado de acidez: cantidad de ácidos grasos libres, expresados en ácido oleico. El valor máximo admitido por la reglamentación técnico?sanitaria apto para el consumo humano es de 3,3 g por cada 100g de ácidos grasos. La acidez es una anomalía que tiene su origen principalmente en el mal estado de los frutos, mal tratamiento o mala conservación, con fermentaciones, producción de hongos, etc. Cuando se producen fermentaciones se originan enzimas lipolíticas que dan lugar a procesos de hidrólisis en los que se descomponen los triglicéridos liberando ácidos grasos que ocasionan la acidez del aceite. Así pues, la acidez del aceite es una medida de la alteración en su composición y por tanto de una pérdida de calidad. El causante de este proceso puede ser la propia abrasión o rotura del epicarpio (piel) de la aceituna que genera, sobre todo en contacto con el suelo, una serie de reacciones enzimáticas que alteran el aceite de las células. La mosca del olivo también es otro factor que aumenta la acidez del aceite. Asociados al estado larvario se encuentran microorganismos que liberan enzimas hidrolíticas.
    El grado de acidez no es detectable por el sabor.

    -Índice de peróxidos: Su valor determina el estado de oxidación (enranciamiento) e indica el deterioro que pueden haber sufrido ciertos componentes de interés nutricional, como es la vitamina E. Se mide en meq de oxígeno activo por kg y el valor limitante para el consumo es de 20.

    -Absorbancia en el ultravioleta (k270). Parámetro que se utiliza para detectar los componentes anormales en un aceite virgen y mide la absorbancia de un aceite a la longitud de onda de 270 nm. Generalmente, siempre que la extracción se realice a partir de aceituna sana, que no haya sido sometida a ningún tratamiento diferente a las operaciones físicas propias de su extracción, su valor será inferior al límite establecido (0,25).

    Características organolépticas: conjunto de sensaciones detectables por los sentidos: olor, sabor y color.
    Los rasgos que perfilan las características sensoriales de los aceites vírgenes españoles -fragancia, dulzor, regusto almendrado, sabor a manzanas, afrutamiento, frescura, etc.- revelan la complejidad de sensaciones que despiertan en el olfato y el paso de boca. El grado de enranciamiento y los sabores ácidos y amargos anormales, detectables en el sabor y causados por mala manipulación y/o mal estado de la aceituna hacen bajar la calificación de la cata.
    Es la calidad que cualquier consumidor puede valorar basándose en el sabor, al igual que sucede con el vino. Para la calificación de cata conviene hablar de 2 conceptos: La Puntuación y las Notas de Cata. Lo que realmente va a definir la calidad del aceite es la Puntuación que se le asigne. Las Notas de Cata especifican más la clase de sabor y olor del aceite
    En la producción comercial, el propósito de la cata del aceite es evaluar su aroma y sabor. Se reúnen, de ocho a doce personas expertas y van puntuando del 1 al 9 cada aceite en función de sus virtudes o defectos. Cuanto mayor sea la puntuación mejor será la calidad del aceite.
    Posteriormente se elaboran las Notas de Cata que orientan al consumidor sobre las sensaciones lúdico-organolépticas que podrá encontrar en la degustación de cada aceite: más o menos frutado (manzana, higuera_), más o menos verde (hoja, hierba, fruto_), picante, amargo etc_


    La clasificación de los aceites de oliva.

    Todo el aceite de oliva que se extrae por procedimientos mecánicos, se denomina aceite de oliva virgen; ahora bien como no todos pasan los controles de calidad anteriormente descritos (grado de acidez y cata), hay una primera clasificación, entre los Aptos y No Aptos para el consumo directo:

    1. El Aceite de Oliva Virgen Apto para el consumo directo.
    Tiene una acidez inferior a 3'3º y una puntuación de cata superior a 3,5. Se clasifica (también según su grado de acidez y calificación de cata), de mayor a menor calidad, con arreglo a las siguientes denominaciones comerciales.

    -Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen cuya puntuación organoléptica es igual o superior a 6,5 y cuya acidez es como máximo de 1º. Éste es el mejor aceite para el consumo, tanto desde el punto de vista de la salud como de su rendimiento: contiene más vitaminas y antioxidantes, cunde más en la sartén y aporta un agradable gusto a los alimentos.

    -Aceite de oliva virgen fino: aceite de oliva virgen cuya puntuación organoléptica es igual o superior a 5,5, con una acidez máxima de 1,5º. Algo se consume directamente y la mayor parte se utiliza para encabezado.

    -Aceite de oliva virgen semifino (o aceite de oliva virgen corriente): aceite de oliva virgen cuya puntuación organoléptica es igual o superior a 3,5, con una acidez máxima de 3,3º. Algo se consume directamente y la mayor parte se utiliza para encabezado.


    2. El Aceite de Oliva Virgen No Apto para el consumo directo.
    Tiene una acidez superior a 3'3º y una puntuación de cata inferior a 3,5. Llamado también Lampante (porque se utilizaba antiguamente como combustible para las lámparas), debido a su excesiva acidez y sabor desagradable, es necesario someterlo a un proceso de refinación o rectificación completa (Neutralización, Decoloración y Desodorización). El resultado es el Aceite de Oliva Refinado, un líquido incoloro, inodoro e insípido cuya acidez no supera el 0'3º pero que mantiene los componentes químicos grasos del aceite de oliva (aunque en el proceso ha perdido gran parte de sus vitaminas y antioxidantes).

    Para que este aceite pueda comercializarse en el mercado y denominarse Aceite de Oliva, es imprescindible mezclarlo con alguna cantidad de Aceite de Oliva Virgen Apto para el consumo directo (operación denominada "Encabezamiento") que le de olor, color y sabor. Para ello se suelen utilizar los aceites vírgenes aptos para el consumo pero de peor calidad. De la mayor o menor calidad y/o cantidad de este aceite en la mezcla, dependerá la organolepsia y acidez del producto final, que en ningún caso podrá superar el 1,5º de acidez. Debido a esta operación de mezcla o encabezamiento, cada fabricante elabora sus propias calidades que normalmente suelen ser dos (aunque puede haber otras):

    -Aceite de Oliva con acidez máxima de 0'4º.

    -Aceite de Oliva con acidez máxima de 1º.

    Por lo tanto, al comprar Aceite de Oliva, se está comprando una mezcla de Aceite de Oliva Refinado y Aceite de Oliva Virgen. Y, aunque la acidez no influye en el olor ni en el sabor, el que tenga un 0'4º o 1º de Acidez Máxima puede significar (pero no necesariamente) que el 0'4º tenga menor cantidad de Oliva Virgen y por tanto un sabor menos acusado, mientras que el de 1º tenga más Oliva Virgen y por tanto un sabor más intenso.


    3. Aceite de Orujo de Oliva.
    Además de los aceites de oliva descritos anteriormente, del residuo sólido que queda en la prensa formado por una mezcla de huesos, pellejos y restos de pulpa, también puede extraerse aceite por medio de disolventes y/o calentamiento y filtrado; estos aceites denominados De Orujo, tienen las siguientes denominaciones y características:

    -Aceite de orujo de oliva crudo.
    Es el aceite obtenido tratando el orujo (residuo sólido, formado por una mezcla de huesos, pellejos y restos de pulpa, que queda después de haber prensado las aceitunas y que todavía contiene algo de aceite) con disolventes.

    -Aceite de orujo de oliva refinado.
    Es el obtenido a partir del aceite de orujo crudo por un proceso de refinación (Neutralización, Decoloración y Desodorización), con una acidez máxima de 0,3º.

    -Aceite de orujo de oliva.
    Es una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceite de oliva virgen (excepto el lampante), con una acidez máxima de 1,5º.


    Saludos a todos

    Jalon
     
  2. yolinda

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    Pues eso... a ver si baja de precio y puedo cambiarme al aceite de oliva y dejar el aceite de girasol del día de una santa vez. :mrgreen: :icon_evil: :-?
     
  3. angelito

    angelito

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    yo nunca he dejado de comer con aceite de oliva......he dejado de comprar otras cosas pero esa no ;) .


    Para las ensaladas, y en crudo, uso uno de primera prensada que me traen mis padres de su pueblo, directamente de la almazara, lo guardo como auténtico oro líquido.
     
  4. Hawai

    Hawai Hibernando.......

    Hola¡¡¡

    Jalon, gracias por la info. La acabo de imprimir para añadirla a mis 'apuntes' (los llamo así :11risotada: ) cocineriles.

    Soy otra fanática del aceite de oliva. En casa utilizamos el virgen extra y mi favorito es el de la variedad arbequina ;) .

    En cuanto al precio: Se ha elevado muchísimo. A ver si baja...

    :13mellado:
     
  5. Ana.

    Ana. Soy la reina de los mares

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    Jalón, muchas gracias porque hay cosas que no tenía ni idea; como de donde proviene el aceite de 0,4º y 1º. Yo uso, para todo menos para la repostería, el virgen extra, pero, aún así, el olor del aceite de cuando era pequeña, ha desaparecido, a no ser que sea como el de Angelito, del pueblo, directamente de la almazara.

    Lo de la subida o bajada del precio lo dejo para Lourdes :sonrisa:
     
  6. Jalon

    Jalon

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    No te creas Ana.
    El aceite que se produce ahora en las almazaras de los pueblos es mucho mejor que el que se producía hace años. Antes la aceituna se amontonaba mas tiempo, los procedimientos añadían mas porquería, ... Y eso hemos tenido que copiarlo de los italianos, que con mucha menos producción nos comían los mercados y se llevaban la fama (aunque vendían miles de toneladas de aceite que compraban aquí a granel, como aceite italiano)
    Mi abuelo tenía parte de una pequeña almazara, con otra gente del pueblo, y recuerdo bien como se hacía. Ahora hay una almazara en ese pueblo, moderna, que produce mucho mejor aceite.
    Eso sí, si tenías acceso al primer aceite de la primera prensada en frio, ese es el mejor.
    Pero es que, ... cualquier tiempo pasado fue mejor. Y la nostalgia no tiene precio y nos hace añorar lo desaparecido. :sonrisa:

    Saludos
    Jalon
     
  7. ASOR

    ASOR

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    Gracias por la información Jalón.

    Sí estaría bien que bajara un poco, sí.

    En casa usamos aceite de oliva virgen, comprado en una almazara de un pueblecito de la Alpujarra. Está de vicio, sobre todo con un buen pan tostado. :icon_biggrin:
     
  8. Ana.

    Ana. Soy la reina de los mares

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    A mí me gustaba el olor del aceite de antes cuando empezaba a calentarse y ya no huele igual ... O ya se qué es lo que me pasa: que no era yo la que cocinaba! :11risotada:
     
  9. Olaya

    Olaya

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    Yo ya soy la cuarta generación que utiliza la marca Betis para freir y el virgen extra de carbonel para aliños ;)
    Yo nunca lo probé pero me gustaría mucho poder comprar aceite "de casa", como lo podría conseguir¿¿?? :icon_biggrin:
     
  10. M.B.I.

    M.B.I.

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    Aún lo siguen haciendo, al menos por mi zona siguen exportando aceite para Italia.
    En cuanto al precio...lo veo complicadillo que baje, al menos por la zona que yo me muevo, la producción ha sido muy baja (aunque el aceite está siendo excelente) y no hay muy buenas expectativas en cuanto a la cosecha en un año o dos, se han quedado los olivos bastante dañados por las heladas.

    Saludos
     
  11. prudenton.

    prudenton.

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    ana no le eches toda la culpa al aceite, tambiem podria pasar que tu olfato no este tan fino como hace años no?

    gracias jalon , una informacion muy provechosa
     
  12. antana

    antana

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    M.B.I.tiene razón, no sé exactamente la causa de la subida, pero en Cáceres este año el precio de la aceituna ha subido bastante (lo sé personalmente, no por comentarios de unos y de otros). Me parece que de bajar el precio del aceite nada de nada y como va la vida, no me extrañaría que fuera subiendo a lo largo del año.
     
  13. Jalon

    Jalon

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    La cosecha de aceite de oliva ha sido -en el conjunto de España- bastante superior a la que se esperaba y estimaba antes de la campaña. Los precios se fueron disparando hasta la campaña, pensando en que iba a ser mas escasa de lo que al final ha resultado. En diciembre, subió un 6,5%, siendo el producto alimenticio que mas se encareció.

    "El aceite de oliva ha subido un 27,5% en los últimos doce meses, según los datos presentados por el Ministerio de Industria, Turismo y Comercio."


    Sin embargo, al subir el precio, bajó la demanda nacional a partir de Noviembre. Fuentes del ministerio de Agricultura aseguran que se está produciendo especulación (eso antes de comprobar que se ha producido mas de lo esperado)

    "El secretario general de Agricultura y Alimentación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Josep Puxeu hizo un llamamiento a la reflexión al sector productor e industrial del aceite de oliva sobre las subidas de precios, a la vez que recordó que la cosecha estimada, cercana a las 720.000 toneladas, es razonable. En este sentido, indicó que este volumen, unido al enlace de campaña, unas 250.000 toneladas, posibilita una oferta cercana al millón de toneladas, por lo que está garantizado el abastecimiento.
    A su juicio, el mercado no está funcionando y se han producido movimientos especulativos, junto al aumento de la demanda, lo que conlleva una subida de precios. Esta tensión alcista puede poner en peligro la posición del aceite de oliva español en algunos mercados que han sido muy difíciles de lograr".

    Se está corriendo el riesgo de que al tener un precio tan elevado, sin justificación, baje el consumo interno y tengan que vender excedentes a los italianos a un precio inferior.

    Ya lo podrían bajar un poco.

    Saludos
    Jalon
     
  14. ASOR

    ASOR

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    Olaya, tendrías que localizar alguna almazara. Seguro que por internet puedes encontrar quien te lo envíe. El que compro es de una compañera de trabajo, llevan la oliva a moler a una coperativa, juntan toda la oliva de los que forman la coperativa y luego venden el aceite, cada uno cobra según los kilos de oliva que han llevado a moler. Está "que quita el sentío" de bueno, huele a gloria y sabe todavía mejor con un puntito de amargor exquisito.

    Jalón, es cierto, lo podrían bajar de precio antes de exportarlo.
     
  15. carmenchu

    carmenchu

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    Completamente de acuerdo contigo MBI ... los olivos se helaron en su gran mayoría el año pasado, al menos por la zona de Granada donde mi familia tiene sus olivos, y la poca producción se ha dedicado a consumo familiar. No se ha vendido ni un litro. Supongo que a otras muchas familias les habrá pasado lo mismo, y como consecuencia... el precio se dispara. No hay aceituna, no hay aceite.. los precios se disparan.