Aceite de oliva: obtención, propiedades...

Tema en 'Aceite de oliva: ¿cómo hacer aceite de oliva?' comenzado por Jalon, 14/2/06.

  1. Hawai

    Hawai Hibernando.......

    ASOR, :si: :si: tienes tooodaaa la razón. Unos amigos de Jaén nos traen todos los años un par de garrafas y, la verdad, nada que ver con lo que se compra. Olaya, intenta conseguirlo, ya verás qué delicia.
     
  2. usoi

    usoi

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    Gracias Jalon por ponernos un poco más al corriente. Salud.
     
  3. Olaya

    Olaya

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    Pues si lo tengo que conseguir, es que voy bastante por lugares de produccion de aceite pero....nunca me cuadró, lo unico que hice alguna vez es traer de Sevilla latas de aceite para detalle a la familia :13mellado:
     
  4. ASOR

    ASOR

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    Olaya, los enlatados son más caros, cuando vengas por Andalucía pregunta a alguien donde puedes comprar el aceite que ellos usan en casa, si te dicen Mercadona, pregunta a otro :11risotada:
     
  5. iolanda

    iolanda

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    Mis padres recogen aceituna de su finca y la llevan a una coperativa, allí dependiendo de los kilos saben lo q les corresponde y bueno, definitivamente nada que ver con lo que compras en el supermercado incluso si es aceite de oliva virgen extra (que es el que compro siempre)

    El de mis padres lo guardo para tomar en crudo con tostaditas de jamon, queso fresco, salmón, o simplemente solas con un poquito de sal... es gloria bendita!! :sonrisa:

    Quiero pensar que antes de venderlo al exterior a bajo precio normalizarian aquí dichos precios, aunque me temo que esto no funciona así :icon_evil:
     
  6. Jalon

    Jalon

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    Lo mejor son las almazaras de las cooperativas de los pueblos, conociendo a alguien del pueblo, pues habitualmente hay gente que produce mucho más de lo que consume y aunque se retire parte para el consumo también queda para la venta. Y como se hace para ellos mismos, suele ser bueno y muchas veces se puede comprar a granel por arrobas.
    Además si te lo retira alguien de la cooperativa, a veces tiene un precio algo mas bajo.
    Para la gente del centro, es bueno seguir el concurso anual de almazaras en la fiesta del olivo que se hace en La Mancha, en Mora (Toledo) en La Fiesta del Olivo, pues allí se eligen anualmente las tres mejores almazaras, y cualquiera de las premiadas en los últimos años, sabemos que es de garantía. Ahí la mayoría del aceite pertenece a la variedad cornicabra, no a la picual (principalmente Jaen) Es mas escasa y menos productiva, pero con un "aceite muy equilibrado. Con un elevado índice de estabilidad (148,3). De color amarillo oro, aroma fresco y pronunciado, con notas de manzana. Sabor frutado largo, con cuerpo, y final ligeramente amargo, produce una sensación persistente al paladar, con un regusto muy agradable."

    Saludos
    Jalon
     
  7. Lourdes

    Lourdes miembro del rebaño

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    si señor...

    las almazaras de las cooperativas de los pueblos lo mejor...

    Nosotros hace años que encargamos todos los amigos a una de esas cooperativas el aceite en garrafas para todo el año...

    Lo que pasa es que a veces te da sorpresas. Encargas 6 garrafas y viene un aceite fantastico al año siguiente encargas 12 y te llega un aceite amargo...que es imposible de digerir en determinadas comidas. Porque la aceituna no es la misma de un año para otro y porque la cooperativa seguramente no tiene los mismos proveedores de un año para otro.

    Para casi todo uso la de la cooperativa que os digo y cuando se me acaba carbonell 0'4º para cocinar y virgen extra afrutado suave hojiblanca para utilizar en crudo,

    Y aceite de girasol para las mayonesas...

    Hawai voy a probar la alberquina esa que Vd es muy lista no vaya a ser que yo me esté equivocando.

    Jalon yo también me copio todo eso para mis apuntes.

    Ana yo con prudenton.... tu olfato que te falla...Yo creo que de niños el olfato registra matices que de mayores ya no sucede. Yo recuerdo todos los olores de mi niñez mucho más vivos que ninguno...
     
  8. Raxao

    Raxao

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    Arbequina, no alberquina, Lourdes. Pero dejaros de cositas, el mejor aceite lo da la variedad picudo, de la comaraca de Baena. Desgraciadamente, por lo que sé, cada vez se consume menos. Es un árbol grandote y que desprende mal la fruta, seguro que no adecuado a las cosechadoras mecánicas actuales.

    Menos conocida también es la variedad lechín, del occidente de Córdoba y oriente de Sevilla. No sé lo que quedará de ella en cultivo, pero lo que le tengo comido es exquisito, hasta en el color.

    Los tiempos cambian, como nos recuerda Jalon. Ahora, lo que no cambia es la manipulación del los políticos. ¡Que el mercado no funciona! Claro, por eso somos necesarios nosotros, sueldo incluído. Lo intervienen a diestro y siniestro y luego dicen que no funciona. Pero qué desfachatez. Pero ellos tan tranquilos, que saben que ese discurso cuela.

    Un saludo a todos los admiradores de este maravilloso producto, del que el español es el mejor del mundo, faltaría más.
     
  9. Lourdes

    Lourdes miembro del rebaño

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    arbequina arbequina arbequina arbequina arbequina :icon_redface: :icon_redface: :icon_redface:

    Raxao que se te echa mucho de menos :beso:
     
  10. Jalon

    Jalon

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    Hola Raxao, se te echa de menos.

    Bueno, pues hablando de variedades, voy a continuar con el dossier que hice, que trata precisamente de eso a continuación.

    Algunas variedades de aceite/aceitunas.

    Además de los aceites Multivarietales o Coupages, en cuya elaboración se mezclan aceites procedentes de diferentes variedades de aceitunas, existen los

    Monovarietales, que son lo aceites de Oliva elaborados a base de una sola variedad de aceituna. En España se cultivan numerosas variedades de olivar de muy diversas características, aunque con sólo cuatro variedades se tiene el 60 % de la olivicultura, y una sola de ellas, la variedad Picual, produce prácticamente la mitad del aceite español.

    Algunas de las variedades que se cultivan en España son:


    PICUAL O MARTEÑA
    Variedad que ocupa aproximadamente el 30 % de la superficie olivarera española (alrededor de 600.000 Has) y que produce el 50 % del aceite nacional. Cultivada en gran parte de Andalucía. Se pueden reseñar los olivares de la comarca de la Sierra de las Villas, al nordeste de la provincia de Jaén, próxima al nacimiento del río Guadalquivir, de suelos fértiles y olivares muy productivos. En Jaén supone casi la totalidad del olivar, extendiéndose su cultivo, sobre una superficie significativa, a las provincias limítrofes de Granada y Córdoba. Gracias al Plan de Reconversión y Reestructuración productiva del olivar, se cultiva también en otras provincias andaluzas, ya que fue la variedad más utilizada en las nuevas plantaciones y replantaciones, dada su productividad y su precocidad de entrada en producción.
    En cuanto a la calidad del aceite, destaca su gran estabilidad (171,9 E.R.) y su riqueza en ácido oleico (78,93 %). Su alto contenido en polifenoles, además de corroborar su alta estabilidad (frente al enranciamiento), indica la existencia de aceites muy afrutados y de gran personalidad. Si se hace un uso correcto de las técnicas de cultivo y un cuidadoso manejo de la industria de elaboración, se consiguen aceites de muy buena calidad y con apreciadas características en el comercio.
    Aceite de color oro viejo, lechoso, de sabor especialmente fragante y ligeramente frutado, muy grato al paladar. Armonioso, con cuerpo, recuerda el flavor de la hierba recién cortada. Muy equilibrado.

    CORNICABRA
    Esta variedad ocupa una superficie de alrededor de 300.000 Has. Su cultivo se extiende por las provincias de Toledo y Ciudad Real, donde también se conoce como "Cornezuelo". Esta variedad es originaria de la zona de los montes de Toledo, en la comarca de Mora de Toledo y es la principal productora de aceite de oliva de Castilla?La Mancha, donde se producen aceites de oliva vírgenes de excelente calidad.
    El árbol presenta un vigor medio, con copas de ramas péndulas y el fruto es de tamaño medio?grande y de buen rendimiento graso (superior al 22 %).
    El aceite de Cornicabra presenta un bajo contenido en tocoferoles, aunque su alto contenido en polifenoles compensa al anterior, dando lugar a un elevado índice de estabilidad (148,3). Aceite de color amarillo oro, aroma fresco y pronunciado, con notas de manzana. Sabor frutado largo, con cuerpo, y final ligeramente amargo, produce una sensación persistente al paladar, con un regusto muy agradable. Muy equilibrado.

    HOJIBLANCA
    Variedad que se cultiva principalmente en el sur de la provincia de Córdoba y que se adentra en algunas comarcas de las provincias limítrofes, Loja (Granada), Norte de Málaga y comarca de Estepa (Sevilla), en una extensión de 220.000 Has.
    Los árboles son vigorosos, de porte erguido, con frutos de buen tamaño, resistentes a la caída natural, pero aptos para la mecanización, debido a su buena calidad de transmisión de la vibración.
    Es una variedad de doble aptitud, por lo que se emplea tanto para la producción de aceite como para aderezo. El rendimiento en aceite es bajo (18-20 %) y es muy vecera en su producción como consecuencia de su tardía recolección, pero es productora de aceites de excelente calidad, de colores amarillo al verde, según la época de recolección, muy suaves y aptos para envasar directamente y muy apreciados por el consumidor. Posee un elevado contenido en vitamina E y, aunque su nivel de polifenoles no es alto, su resistencia al enranciado es superior a lo que podría indicar su estabilidad (E.R. 40,9). Tiene un K270 de 0,10, lo que indica un aceite de excelente calidad y un k225 muy bajo (0,15) que confirma su suavidad al paladar. Color dorado y excelente fragancia, destaca por su olor limpio y sabor frutado dulce, con un toque de amargor final muy agradable.
    En algunas comarcas se cultiva mezclada con otras variedades, como Lechín, obteniéndose también excelentes aceites.

    LECHÍN
    Esta variedad también tiene las sinonimias de Ecijano, en la comarca de Écija y Zorzaleño en el área de la aceituna de mesa sevillana y en la provincia de Cádiz.
    Se cultiva en una superficie aproximada de 200.000 Has, aunque en la actualidad está en regresión. Ocupa fundamentalmente la provincia de Sevilla, las comarcas limítrofes de Córdoba y la provincia de Cádiz. También se adentra un poco en Málaga por la Serranía de Ronda.
    El árbol es vigoroso y de porte aparasolado. Es una variedad resistente al repilo, apta para suelos muy calizos, productiva aunque vecera, de maduración temprana y se considera un excelente patrón para Gordal Sevillana.
    Al igual que ocurre con los aceites de la variedad Cornicabra, su bajo nivel de a?tocoferol se compensa con un alto contenido en polifenoles, proporcionando un aceite muy estable, con un índice de 72,4 E.R. El valor de k270 indica que es un aceite de gran calidad con un toque de amargo importante, 0,55 para el índice k225. Es un aceite de personalidad, que puede mejorar los procedentes de otras variedades.

    ARBEQUINA
    Variedad cuyo nombre proviene de Arbeca, pueblo de la provincia de Lérida, donde tuvo inicio su cultivo. Ocupa una superficie aproximada de 75.000 Has y es la variedad más extendida en Cataluña. Destacar la parte más meridional de la provincia de Lérida, Las Garrigues, como comarca especialmente productora. También se cultiva en Huesca y Zaragoza y se está introduciendo con éxito en Andalucía.
    Es un árbol de vigor medio, de porte abierto y forma globosa, con ramas abiertas y, a veces, péndulas. Los frutos son pequeños, esféricos y se presentan arracimados, con un buen rendimiento en aceite (20?22 %).
    Es una variedad muy productiva, poco vecera y de entrada en producción precoz. Es rústica y resistente a las heladas. Se comporta muy bien en la olivicultura intensiva, con densidades ligeramente superiores a las normales (250?300 árboles/Ha). Madura a partir de la segunda quincena de noviembre.
    Produce un aceite de excelente calidad, muy estimado para la composición de aceites o coupages y se destina fundamentalmente a la exportación. Color verdoso, aroma intenso y muy frutado, ligeramente almendrado. En las diversas comarcas olivareras se distinguen distintos tipos de aceite según sea la época de recolección.

    EMPELTRE
    Variedad de origen muy antiguo, cuto nombre proviene de la palabra catalana "empelt" (injerto), que parece que fue la forma en que se introdujo en la zona del Bajo Aragón. En Cataluña se conoce con el nombre de Aragonesa. Ocupa una superficie de cultivo de aproximadamente 65.000 Has, principalmente en Aragón y también en La Rioja y Tarragona (Valle del Ebro).
    El árbol es de gran desarrollo, cuando se cultiva en buenas condiciones ecológicas, de porte erguido y presenta ramas con fuerte tendencia a la verticalidad. Los frutos, de tamaño medio y pedúnculo muy largo, se encuentran poco visibles en el interior de la copa, debido al espeso follaje y alcanzan un color negro intenso en la maduración.
    Se trata de una variedad productiva, aunque su entrada en producción se retrasa un poco, por lo que resulta sensible a las heladas. Su maduración es temprana y tiene lugar durante la primera quincena de noviembre.
    Produce aceites de gran calidad, especialmente en el Bajo Aragón (Alcañiz). Presenta un buen rendimiento en aceite (20?23 %) y el k720 de 0,06 indica que se trata de aceites inmejorables. Dichos aceites tienen un atractivo color entre amarillo dorado y oro viejo. Su gusto es frutado al principio de la campaña y recuerda, al igual que su aroma, a la fragancia del fruto del olivo. Posteriormente, en el transcurso de la campaña, se vuelve ligeramente dulce, transparente y con un sabor suave y muy agradable.

    MANZANILLA CACEREÑA
    Variedad que se cultiva principalmente en la provincia de Cáceres y algo en Badajoz, con una extensión de algo más de 60.000 Has.
    Presenta un buen vigor, una buena producción y frutos de buen tamaño y buena forma, lo que la hace apreciada para aceituna de mesa, especialmente en negro. Sin embargo, en las comarcas en las que no está arraigada la tradición del aderezo, también se emplea para la obtención de aceite.

    MORISCA
    Esta variedad se cultiva en la provincia de Badajoz, donde alcanza una superficie de más de 60.000 Has, repartidas prácticamente entre todas las comarcas provinciales.
    El árbol es de buen vigor, copa frondosa y los frutos son gruesos y de buen rendimiento graso

    PICUDO
    Esta variedad recibe su nombre por la forma del fruto, que presenta un pico o pezón característico en su ápice.
    En algunos lugares se denomina Carrasqueño, Picudo Blanco o Paseto. Ocupa una superficie de algo más de 60.000 Has, la mayor parte en la provincia de Córdoba y algo en las provincias de Granada, Málaga y Jaén. En Córdoba ocupa la zona sureste de la provincia, en la comarca de la Penibética. De la comarca de Baena, dentro de la zona de la Denominación de Origen Baena, al sureste de la provincia de Córdoba, en las proximidades de la Penibética. De climatología subcontinental semihúmeda con veranos secos y calurosos y dos periodos de lluvia, que producen unas cualidades organolépticas excelentes en los aceites de esta zona.
    El árbol es de buen vigor, rústico y de buena tolerancia a las heladas y sequía. La producción es aceptable, aunque se trata de una variedad vecera, sensible al repilo y a la tuberculosis.
    Los frutos son de maduración tardía y de gran resistencia a la caída, por lo que su recolección resulta costosa. Tiene un buen rendimiento en aceite, el cual presenta buenos contenidos en vitamina E y en polifenoles. Su estabilidad es de tipo medio y la absorbancia al ultravioleta muestra unos índices de aceites vírgenes de alta calidad y muy suaves al paladar. Aceite de color amarillo dorado y gran finura de sabor, que provoca una excelente sensación al paladar, con recuerdos de fruto maduro. Muy armonioso en su conjunto.

    FARGA
    Variedad originaria del sur de Tarragona y norte de Castellón, que ocupa una superficie aproximada de 45.000 Has, repartidas en las zonas de origen y algo en las provincias de Teruel y Valencia, Sus árboles son de gran vigor, porte abierto, con ramas rectas algo péndulas. Presentan una copa frondosa, donde los frutos se encuentran a veces aislados. Dichos frutos son de tamaño pequeño a mediano y cuelgan de un largo pedúnculo. Su maduración es temprana y presentan una gran resistencia al desprendimiento. El rendimiento graso es elevado (26?28 %), con aceites de muy buena calidad.

    VERDIAL DE HUÉVAR
    La denominación de Verdial hace referencia a que los frutos no llegan a adquirir el color negro en la madurez. También se denomina Verdial Real, en Marchena. Se extiende por las provincias de Sevilla y Huelva ocupando aproximadamente 35.000 Has.
    Es una variedad vigorosa, poco productiva y vecera. Se adapta tanto a terrenos húmedos como a la sequía y tiene buena resistencia a las heladas. Es poco propensa a la caída natural y sus frutos poseen una excelente riqueza grasa.
    En la comarca de Aljarafe, en Sevilla, y el Condado, en Huelva, se cultiva asociada a la variedad Manzanilla. Produce unos aceites muy frutados, de color verdoso y apropiados para encabezar. En algunas áreas se obtiene aceites más suaves, aptos para el consumo directo.

    VERDIAL DE VÉLEZ-MÁLAGA
    Se cultiva en las comarcas de Vélez-Málaga y Centro-Sur de la provincia de Málaga, donde alcanza una superficie de cerca de 21.000 Has. Es una variedad vigorosa y productiva, pero de vecería acusada. Su maduración es temprana y su recolección es costosa a causa del pequeño tamaño del fruto. El rendimiento en aceite es excelente, cercano al 30 %.
    El aceite puede alcanzar una calidad extraordinaria si se protegen sus frutos de la mosca. Es dulce y suave, grato al paladar y de color oro viejo. Se consume en el mercado interior y puede emplearse para encabezar otros aceites.

    LECHÍN DE GRANADA
    Se cultiva en las provincias de Granada, Almería y algo en Málaga y ocupa una superficie de cerca de 15.000 Has.
    Es una variedad productiva y vecera, con gran capacidad de adaptación, que tolera el frío y la sequía. Su maduración es tardía y sus frutos pequeños ofrecen gran resistencia al desprendimiento, por lo que su recolección resulta difícil y costosa. Presenta un buen rendimiento graso.
    En el valle de Lecrín y en Orjiva, se cultiva asociada a Gordal de Granada, obteniéndose aceites de excelente calidad si se cuidan tanto el cultivo como la elaboración. Son aceites de color amarillo pálido, sabor dulce y muy fluidos, muy nombrados tradicionalmente en Granada y Almería.

    BLANQUETA
    Ocupa una extensión de algo más de 10.000 Has, distribuidas principalmente en la provincia de Alicante, con alguna representación en las limítrofes de Albacete, Murcia y Valencia.
    Los árboles son de vigor medio, con porte erguido, productivos, con pequeños frutos de buen rendimiento en aceite. Como su nombre indica en la maduración no llega a alcanzar el color negro, permaneciendo los frutos de color amarillento o morado claro. Es sensible a la tuberculosis.

    Todavía hay otras variedades de aceituna para aceite, pero con menor producción.



    Bueno, Lourdes, espero que te aprendas las palabrejas para la próxima vez. :icon_biggrin:

    Saludos a todos
    Jalon
     
  11. Hawai

    Hawai Hibernando.......

    Jalon, gracias de nuevo por la info ;) . Algunas variedades, como la hojiblanca, picudo, picual, arbequina o cornicabra las conocía. Otras, no.

    Raxao, la picudo la he probado, en mezcla con picual, creo recordar. Si encuentro alguna marca sólo de picudo, la compraré.

    Lourdes :beso: , prueba la arbequina en crudo ;) ,...y prueba todas las demás :sonrisa: .

    Aissssss¡¡¡. Qué hambre, y eso que acabo de merendar :11risotada: .

    ¿Y nunca habéis desayunado las tostadas con aceite, como dice Iolanda?. Mmmmmmmm :sonrisa:
     
  12. Jalon

    Jalon

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    Je, je,... , tienes razón Haway, no se cuida mal Iolanda ! :sonrisa:
    ¿Y con un poquito de tomate crudo de los buenos?. Me pirra. :68comercubiertos:

    A mi es que el aceite de oliva me gusta para todo.

    De niño, nos daban un pan -de pueblo- caliente, abierto, empapado en aceite, con mucho azucar, para celebrar la primera prensada, y siempre estábamos esperando. Era una celebración que esperábamos.

    Junto con el cerdo - puerco - chon - .... del que, como en el dicho, "me gustan hasta sus andares", y del que os hablaré otro día, es uno de mis productos preferidos.

    Saludos
    Jalon
     
  13. antana

    antana

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    Madrid
    Jalon
    Uhhhhmmmmmmmm, para mí en cualquier momento menos en el desayuno (el cuerpo me pide azúcar). ¿Y con jamón?, lo mejor de lo mejor, esto lo ceno yo una de veces..... :ideamia: Me parece qué ya sé que voy a cenar mañana :68comercubiertos:

    A mí de niña también me daban para merendar un buen currusco de pan, se quitaba la miga, se rellenaba bien de aceite, echabas bien de azúcar y volvías a taparlo con la miga que antes habías quitado. Mi madre se pensaba que así iba me iba a hacer engordar, pobrecilla, ni por esas lo conseguía :lol:

    Rico, rico...
     
  14. M.B.I.

    M.B.I.

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    Hola a tod@s

    Con vuestro permiso pongo una foto de uno de mis olivos de la variedad Empeltre
    normal_mis%20fotos%20095.jpg
    Jalon, gracias por toda la información que estás poniendo, es muy interesante.

    Saludos
     
  15. Jalon

    Jalon

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    Gracias M.B.I,

    Bonitos olivos, ... sí señor. ¿Se te han helado mucho a tí también?

    Supongo que tu tomarás buen aceite je, je.

    Por cierto, en la variedad Empeltre, se me ha ido la mano y he puesto k720, en vez de k270, supongo que se entiende.

    Saludos
    Jalon