Aliño de aceitunas

Tema en 'Aceitunas: cómo preparar, aliñar y conservar' comenzado por Uep!, 10/10/04.

  1. Uep!

    Uep!

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    Palma de Mallorca
    Hola,
    vereis me interesaria que me contarais como aliñar las aceitunas como lo hacen por andalucia ya que el olivo k tengo me lo regalo mi abuelo que es de jaen lo trajo del cortijo que tiene alli,mi abuela me comenta de hacerlas (trencades)partidas no se si partidas es correcto.Pero no me acaban de convencer no se si por el tipo de aceituna pero estan muy fuertes ademas se ponen "zapatuas huelen fatal y se hechan a perder,si sabeis del proceso o alguna direccion donde venga detallado,ya se que este es un tema delicado por los trukitos cada familia tiene los suyos pero eso no hace falta comentarlo solo el proceso

    Gracias ;)
     
  2. Javi Garcia.

    Javi Garcia.

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    Lo de "partidas" supongo que será lo mismo que "machacás" eso se hace pues eso, machacándolas, pero sin llegar a partir el hueso, con que tenga una raja ya vale.

    Para quitarles la acidez lo que se hace es meterlas en una tinaja o donde te quepan en agua normal del grifo y cada día le quitas el agua y le vuelves a echar nueva, hasta que ya no sepan tan ácidas (depende del gusto). Por norma general con una o dos semanas deberia bastar.

    Lo del aliño yo tendría que preguntarle a mi abuela, ya que es ella la que las aliña, si se acuerda te lo pongo por aquí. Pero seguramente hay gente que sabe como hacerlas.

    Ciao, un saludo.
     
  3. Uep!

    Uep!

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    Palma de Mallorca
    ok gracias espero respuesta
     
  4. clivia

    clivia

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    Las aceitunas se pueden cocer, rajar o machacar.
    Fijo que si en google pones Aliño de aceitunas te saldrá algo.

    Yo las hago machacas, las rajadas o cocidas, no se como se hacen.
    Te cuento “mi” receta.
    Tienes que hacer lo que te contó Javi Garcia, pero nunca con algo metálico, ni cuando machacas ni al cambiarles el agua, ni donde se estén limpiando.
    Cuando les hayas “endulzado”, pues puedes hacer varias cosas, si son muchas algunas las puedes poner en Salmuera y otras aliñarlas.

    Salmuera.- Tienes que buscar un huevo que este muy fresco, lo lavas un poco y lo reservas, en un cacharro, pones agua y mucha sal, la disuelves, y para saber si esta en su punto echas el huevo (ese que tenias reservado) si sube arriba con alegría, pues ya esta bien de sal, si no pues sacas el huevo, lo lavas otro poquito; echas más sal al agua y otra vez lo mismo.

    Aliño Siempre llevan ajos (sin pelar les das un golpe y los echas), vinagre (que sea bueno, a mi gusto el de Tinto), Sal gorda, hierbas ( tomillo, romero, cominos, laurel, orégano) por lo menos 2 ó 3.
    Optativo.- Pimiento rojo, Limón o naranja, guindilla, cebolla.
    El Aliño lo haces, que este fuertecito, y pones las aceitunas, cubres con agua, y a esperar de 20 a 30 días, guárdalas cerradas.
    Las que tienes en salmuera las vas, sacando y las vas aliñando, según vayas viendo que se te acaban.

    PD.- El agua que sea hervida. :roll:
    y creo que en el foro se hablo el año pasado de aceitunas, pon el buscador ;)
     
  5. lolo.

    lolo.

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    otra receta:
    yo las aliño de la siguiente manera. despues de haberlas tenido en agua unos dias hasta quitarle que no amargen y cambiiarle el agua todos los dias.esto es importante ya queevitamos el amargor .

    la cantidad es de un cubo(igual que el de una fregona) la variedad es gordal o manzanilla.pero este aliño vale para las rayadas tambien la diferencia que hay que tenerllas mas tiempo

    3 cabezas de ajos (machacados en el mortero) lo les heches muchos pues el ajo provoca que las aceitunas se pogan blandas.
    oregano a tu gusto, yo le hecho bastante 2 bolsas
    dos o tres pimientos rojo y verde
    sal a tu gusto
    guindilla yo le hecho 3 gundillas
    vinagre
    lo dejas unos dias y la mas probado si no le sale el sabor le vas hechando lo que veas que le falta segun tu gusto. prueba y veras que no es tan dificil.Esta receta es heredada desde siempre en mi familia .yo le quito el hueso cuando las machaco. aqui en Andalucia venden unamaquinita para partir y rayar las aceitunas. si tienes alguna duda ,no dudes en contactar conmigo. yo ya las tengo aliñadas y te invito a tomar un buen vaso de vino con unas aceitunas.Saludos
     
  6. Uep!

    Uep!

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    Pues en mi caso las cantidades en quilos el año pasado unos 70 kilos 4 olivos importantes.
    pero el año pasado no se que les paso se pusieron "zapatuas"y las tuve que tirar todas no se si sera el agua de aqui que es muy mala ya que el agua que tenemos del grifo es de desaladora y lleva cloro,lejias y demas cosas raras,por esto opte por hacerlo con agua mineral de garrafa.

    clivia cuando dices lo de naranja limon te refieres a la cascara creo, si es asi esta no ha de llevar para nada pulpa del fruto?

    gracias por los aliños
     
  7. clivia

    clivia

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    yo si le echo un poquito de Limón, me gustan fuertecitas, osea la Pulpa, la naranja no la he usado, pero si las he comido con naranja ;)

    Ahhh y pimentón, también las probé con pimentón. Aparte de otras cosas ;)
     
  8. Jalon

    Jalon

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    Adolfo,
    aquí creo que se está hablando de aceitunas machacadas (aplastadas) y también rajadas con un cuchillo. En los dos casos se ha roto la piel y el proceso de quitar el amargor es mas sencillo. En el caso de aceitunas enteras, sin cortar ni machacar, a veces es casi imposible eliminar el amargor y entonces se recurre a la sosa caustica, pero con cuidado pues si te pasas se quedan blandurrias y se te quedas corto, amargas. Se puede probar con unas poquitas con distintas cantidades hasta coger el punto. El guiso (como ves, hay dos partes: primero se quita el amargor y después se da sabor) puede variar mucho según gustos. En mi zona se usaba mucho el hinojo.
    Saludos
    Jalon
     
  9. Uep!

    Uep!

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    Con toda la informacion que me estais mandadando estoy elaborando un listado en la libreta donde apunto todo lo interesante que vais comentando por el foro,este año en tinajas diferentes ire haciendo pruebas poniendo unos dos quilos en cada una y veremos cual sale bien y la que no.

    Gracias a todos por el interes
     
  10. COLONOGARCIA

    COLONOGARCIA

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    Aceitunas muertas

    Hola que tal. Me encuentro con una duda cada vez que [/fade]me informo sobre la forma de aliñar las aceitunas negras y siempre aparece la palabra matar las aceitunas y no sé si es que se echan encima de un montón de sal o de agua con sal en fin un dilema a ver si me lo aclarais y me dais algunas recetas más. Saludos
    ahhhhhhhh por cierto saludos a lolo porque somos del mismo pueblo. :icon_biggrin:
     
  11. Jalon

    Jalon

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    Hola COLONGARCIA,
    Matar las aceitunas es quitarlas el amargor, lo que constituye la primera parte de la preparación, la segunda parte es "guisarlas" esto es darlas sabor mediante las recetas oportunas.
    A veces matarlas se refiere a utilizar sosa caustica, como ya he comentado en algún otro mensaje al respecto.
    Saludos
    Jalon
     
  12. eu

    eu

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    En primer lugar me quiero presentar porque soy nueva en este foro.
    Me gustan mucho las plantas y tengo un jardín y huerto con algunos frutales.
    Espero poder aportar algo.
    Mi pregunta es la siguiente he leido que el aliño de las aceitunas va sin cocer y hay quien me ha dicho que se cocía previamente. Me podríais aclarar si lo puedo hacer en crudo?
    Gracias
     
  13. Jalon

    Jalon

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    Bienvenida eu
    claro que lo puedes hacer en crudo, aunque pueda haber quien lo cueza. Esto es como las recetas o los colores: cada cual tiene sus preferencias.
    Un saludo
    Jalon
     
  14. Espiro

    Espiro

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    Hola a tod@s
    Os voy a contar como hago yo las aceitunas:
    Escojo las más gorditas a mediados de Octubre antes de que cambien de color, las echo en un cubo con agua del grifo, que se encuentren sueltas dentro del agua y añado dos cucharadas de sosa caústica que venden en las droguerias, lo remuevo y lo dejo un día, después cambio el agua y vuelvo a hacer la misma operación( vuelvo a llenar el cubo de agua con 2 cucharadas de sosa), al día siguiente vuelvo a cambiar el agua (ya no le echo sosa) y así sucesivamente hasta que salga el agua limpia, en ese momento echo sal gorda al agua y las dejo un par de días, la carne de la aceituna se pone tersa pero blanda a la vez. y ya puedes sacar para aliñar. Vereis que se va haciendo una nata blanca en la salmuera, no importa, cuando se vayan a aliñar otras pocas se retira y ya está.
    Mi aliño es el siguiente: Cuezo las hierbas, tomillo, laurel, romero y oregano y luego en crudo le añado los ajos y la cascara de limón. Están pa chuparte los dedos.

    Saludos a todos. ;)
     
  15. eu

    eu

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    Muchas gracias Jalon. Es que una vez las hice ni me acuerdo como y las tuve que tirar estaban asquerosas........puajjjjjj y ahora me gustaría que me salieran para chuparse los dedos. A ver si tengo suerte. ;)
    Rosae yo no hice lo de la sosa porque me daba algo de miedo, es tontería mía pero no puedo evitarlo...las he dejado en agua dos semanas cambiandosela todos los dias y ahora les he puesto la salmuera (Creo que hasta que flote un huevo :roll: )el limón y los ajos y como no tenía las hierbas frescas, con la que está cayendo no me apetece calarme y las voy a comprar, mañana voy a buscarlas y se las añado cocidas. Un hervor como si se tratara de una infusión o algo más?????
    Siento ser tan pesada pero me gustaría que estuvieran ricas, es un reto personal jajaja.....
    Muchas gracias a los dos y un saludo