Cantabria: Cultivar hortalizas en Cantabria

Re: Cultivar hortalizas en Cantabria

J.J.

 

Re: Cultivar hortalizas en Cantabria

Cosecha de hoy:





Mas de medio kilo , la gorda .



J.J.

 

Re: Cultivar hortalizas en Cantabria



Un vídeo de cosecha propia.

Espero que os guste.


J.J./AMARAGAL en youtube

 

Re: Cultivar hortalizas en Cantabria

J.J., enhorabuena por el reportaje.

Se ve un pueblo muy tranquilo y muy bonito.

 

Re: Cultivar hortalizas en Cantabria

GRACIAS y un fuerte abrazo.


J.J.

 

Re: Cultivar hortalizas en Cantabria

Articulo de un gran Maestro de la cocina Cantabra : Floren Bueyes




CANTABRIA EN LA MESA

El tirabeque que se convirtió en guisante



Un producto imprescindible como protagonista principal o como invitado estelar





Los guisantes son un pequeño fruto que tiene multitud de aplicaciones culinarias.

En Cantabria sabemos mucho de guisantes frescos; en Campoo les llaman arvejas, tienen su propio cocido que desde la Cofradía del Nacimiento del Ebro, ensalzan en una jornada de convivencia que celebran en Campoo.

Todas mis experiencias gastronómicas han comenzado en El Cosechero, este sencillo mesón torrelaveguense (en el cual nos hemos forjado cantidad de cocineros, que, aunque para algunos no haya sido así, para mi sí, ya que se me antoja la opinión, debido a la base de la formación que hemos recibido).

Todavía se conserva abierto el mesón principal, conservando el mismo nombre, en la calle Argumosa. Fue mi escuela de primaria en la cocina y en él he empezado a andar por la cocina, mi cocina, en la que está presente la agricultura y todas las variedades de frutos, tubérculos, incandescencias, tallos, bulbos, semillas y todo el mundo hortofrutícola, que, como si fuese el mismísimo cocinero de Aranjuez, Rodrigo de la Calle, cuido, elaboro y presento respetando la más estricta base culinaria.

En los años 70 cuando se terminaba la temporada del guisante fresco, los que más usaba eran de lata. Concretamente los que más se usaban en mi cocina eran los guisantes rusos, los cuales usé hasta le época del desastre de Chernobyl, que debido a la catástrofe nuclear, la agricultura de la zona se vio afectada y por lo tanto grandes ingredientes que nos llegaban de Rusia desaparecieron del mercado.

Al principio del verano nos comienzan a llegar los primeros tirabeques y guisantes frescos, para algunos gourmet entre los que me situo, una de la mejores y más exquisitas verduras del mercado, de un sabor y una textura única, que sabiéndola aplicar como ingrediente principal puede llegar a ser una excelente plato, bien sea de entrante, con pescado, carne o individual.

Cuando tengas unos guisantes naturales en la mano y te líes a cocinarlos, déjalos al dente y cuécelos a partir de agua hirviendo y sal, cocción corta y refresca en agua con hielo nada más sacar de la ebullición, para que no pierda el verde y mantenga la clorofila. Así, al llegar al cliente sentirá la sensación del sabor y si hemos cocinado con sabiduría también disfrutará del color.

En mis inicios en la cocina pelábamos los guisantes. En la actualidad sigo con la aplicación más actualizada, si los guisantes son tiernos, lo que llamamos tirabeques, los utilizo enteros. Me gusta muchísimo acercarme al mercado de Cabezón o a la mismísima plaza de La Esperanza y en tiempos de guisantes llevármelos y aplicarlos en mi cocina, de una manera natural, con cocciones ligeras, conservando el fruto entero al principio, o las semillas según va pasando la temporada.

El cocinero francés Michel Bras ofrece en uno de sus platos magistrales el tirabeque como ingrediente, en el famoso 'garguillou', una de las mejores creaciones 'verdes' de los últimos años.

En los citados años 70 pocos restaurantes, fondas, casas de comidas, que elaboraban una receta de la famosa merluza en salsa verde o llamada también a la vasca, no incluían entre sus ingredientes guisantes. Otra receta en la que el guisante es insustituible si se aplica la ficha técnica original es la de huevos escalfados a la flamenca.

Uno de los platos que más me han llamado la atención desde mi perspectiva culinaria (han sido muchos los platos que he servido tanto en carta como en menú con diferentes acogidas entre los clientes) son los guisantes con jamón. A la hora de servirlos el mensaje que me llegaba era que el interés del cliente era bajo o nulo, quedándose en una proporción de 30 a 1 y eso es una manera de que retiremos algunos platos de la oferta gastronómica, aunque a veces algún cliente te sorprende y te los solicita.

Pero esto nada tiene que ver con la cocina de temporada, en la que ofrecemos platos con ingredientes del momento y ello lleva al cliente a degustar ingredientes en su época má óptima y por este motivo se inclina en su consumo, con la receta aplicada por cada profesional. He cocinado unos guisantes ligeramente cocidos acompañando una merluza asada al horno, deliciosos; las patatas en salsa verde tipo 'importancia' tienen en los guisantes un gran aliado; pero mi plato preferido es una menestra de verduras, a la cual le voy añadiendo casi todas las verduras cocidas aparte y según tenga la textura el plato, voy añadiendo las crudas, como por ejemplo los guisantes.

En mi cocina las paellas de encargo, sean de pescado, carne o mixtas, tienen dos ingredientes insustituibles, el arroz y el guisante, quizá debido a mi formación. Cuando preparo la mise en-place, los pescados, las carnes, las verduras, los guisantes, el azafrán, el arroz. son mis auténticas joyas para dar forma a uno de los mejores guisos de la cocina española y por extensión cántabra.

Quienes conocemos la cocina en sus bases y aplicamos las más estrictas formas de cocinado, uso y utilización de los ingredientes, cuidamos aparte las formas, los nombres y como defiendo en cantidad de ocasiones, el uso de recipientes para cada preparado, existen muchas elaboraciones que para llevarlas al cliente deben salir en su propio menaje, como la sopa de cebolla, tiene su sopera; los huevos al plato, su plato; el consomé, su taza con dos asas; el soufflé, su ramequí; o el mismísimo Dry Martini, su copa. Pues los purés, dependiendo el ingrediente principal, llevan su nombre; así, al puré de guisantes le denominamos San Germain y de este modo lo ponemos en la minuta.

Aunque es de ley que el cliente nos pregunte, el profesional debiera saber que el citado puré es a base de guisantes, por lo tanto un puré San Germain siempre debe ser de color verde, pero a algunos cocineros les sucede como a las marcas de yogur, que te lo vende de fresa y es de color blanco.

Y como mi cocina es amplia, lúdica, llena de literatura y poesía no podía falta este otro 'Puré de guisantes'. Es la forma que tienen en Inglaterra de llamar a la niebla densa que no deja ver apenas nada.

La expresión se la escucha nuestro protagonista a Aarón, compañero de habitación que tiene en el hospital, del libro del mismo título del autor Daniel Nesquens.



J.J.

 

Re: Cultivar hortalizas en Cantabria

Os pongo como van las cosas, no comento las fotos , porque hablan por si solas.


De todas formas si hay alguna duda, ya sabeis............















































Animaros a subir vuestras fotucas.



J.J.

 

Re: Cultivar hortalizas en Cantabria

Buenas a tod@s!

Amigo J.J. cuando te comas la calabaza y te bebas otra cervecita como esa que tiene encima, acuérdate de guardarme unas semillas, me gustaría probar a ponerla en el método de Emilia...

Un fuerte abrazo.

 

Re: Cultivar hortalizas en Cantabria

Cuenta con ellas.


Pero RECUÉRDAMELO , que se me va la pinza


La calabaza de momento evoluciona favorablemente.





Ya pondré foto de su evolucion.........faltaria plus


Y de todo lo que veis.. también semillas para compartir.



J.J.

 

Re: Cultivar hortalizas en Cantabria

Gracias por las fotos, son muy bonitas, que verde..como siempre , y que envidia de pepinos que yo no se si he comido tres o cuatro.....y me encantan, los de la tienda saben a cartón....

 

Re: Cultivar hortalizas en Cantabria

Manuela, no son pepinos, son LUFAS.


J.J.

 

Re: Cultivar hortalizas en Cantabria




J.J.

 

Re: Cultivar hortalizas en Cantabria

Hola José.

Estoy en Madrid, pero mañana subo otra vez a "la tierruca". Mi mujer acaba de jubilarse.

He envasado algo de tomate frito y ahora seguiré. El año pasado saqué varios de 1,2/1,3 kg, no se este año. Los calabacines gigantes. Cebollas y patatas regular. Ya hablaremos.

A ver si pasais algún día a tomar una cerveza.

Julio

 

Re: Cultivar hortalizas en Cantabria

Mira que andaba pensando en pasarnos un dia.


Te vigilo la casa todos los dias que paso






Lo de la cerveza : ya sabes , me gusta fría.


Ya te llamo.


J.J.

 

Re: Cultivar hortalizas en Cantabria

Una fotucas de la evolución de la huertuca:




LAS DOS SON LA MISMA.



ESTAS TAMBIEN




IDEM




LAS LECHUGAS SIGUEN CRECIENDO






TODAVIA QUEDAN PIMIENTOS





Y TOMATES




Y MAS TOMATES




AVECES ME LIO.





DEBAJO DE TODO ESTO , CREO QUE HAY CALABAZAS DE PEREGRINO.




Y vosotros, como lo levais ???



J.J.