hola amigos y amigas hortelanos. Sucede que además de mi huerto en donde por lo general planto lechugas, acelgas, ajos, ajíes y porotos, hace poco he incursionado en la crianza de caracoles de tierra (helix aspersa muler). Quisiera contactarme con algún helicicultor para intercambiar antecedentes técnicos y uso gastronómico del caracol. un saludo a todos
Bienvenido al foro, Sebastián: Como ya nos conocemos, me permito recibirte por aquí. En cuanto a helicicultura no te puedo informar, y en cuanto a usos culinarios, estoy seguro de que por acá estamos muchos dispuestos a darte recetas . Mañana mismo te busco algunas. Un abrazo, amigo. Víctor.
Hola , Sebastián: Tal y como quedamos, te mando las recetas. Forma de limpiarlos Conviene hacerlos ayunar durante unos días antes de la comida. La baba, al endurecerse, forma un tabique que habrá que perforar con un cuchillo. A continuación se echarán en un barreño con agua tibia. Se frotan las cáscaras para quitarles la tierra y los restos de tabique. Se lavan en varias aguas y se vuelven a colocar en el barreño. Para unos 50 caracoles, se echarán sobre ellos en el barreño dos grandes puñados de sal gorda, un vaso de vinagre y un vaso de agua tibia. Dejar así durante un par de horas removiendo de cuando en cuando con el mango de una cuchara para que vayan expulsado las babas. Se tendrá cuidado de no romperlos. Tras estas dos horas, añadir agua fría hasta llenar el barreño, removiendo de nuevo y se cambiará el agua hasta que no queden señales de baba. Se ponen entonces en una cacerola con agua fría para que saquen el cuerpo fuera. Observar que no hay ninguno muerto (éstos no sacan el cuerpo fuera), y los que haya se tirarán. Cuando saquen los cuerpos se pondrán a fuego vivo. Cuando rompe el hervor, se espuman bien y se deja cocer por ocho minutos.. Se escurren, se lavan con agua corriente y se vuelven a escurrir. Luego se cocinarán según se desee. Caracoles a la Borgoñona Ingredientes para 50 caracoles.- Para cocerlos: botella y media de vino blanco corriente, 2,5 litros de agua, 8 chalotes (cebolletas), 5 dientes de ajo, 30 gr. de sal gruesa, un buen pellizco de pimienta negra en grano, una zanahoria grande, una cebolla grande, un clavo de especia, perejil, laurel y tomillo. Para saltearlos: 60 gr. de mantequilla, 5 chalotes picados, un diente de ajo picado aplastado, sal y pimienta. Para la mantequilla compuesta: 400 gr de mantequilla, 7 chalotes, 4 dientes de ajo, 60 gr. de hojas de perejil, 25 gr de sal fina, 7 gr. de pimienta blanca molida. Procedimiento Poner los caracoles ya limpios en una cacerola añadiendo los ingredientes del primer apartado (para cocerlos). Póngase la cacerola a fuego vivo, cuando hierva, se espuma, se tapa y se deja cocer muy lentamente por unas tres horas y media. Se vuelcan luego en un escurridor y, sin esperar, se sacan de la cáscara pinchándolos con una aguja larga con cuidado de sacarlos enteros. Se corta la extremidad negra y se dejan en un plato. Caliéntese la mantequilla del segundo apartado, échense los caracoles y los demás ingredientes bien picaditos y se rehoga todo sin tostarlo. Póngase en un plato y tápese con papel blanco engrasado. Lávense las cáscaras vacías y colóquense boca abajo para que escurran. Se hace la mantequilla compuesta mezclando ésta con los chalotes y el ajo picados muy finos removiendo con una cuchara y añadiendo el resto de los ingredientes del tercer apartado. Póngase en cada cáscara un poco de esta mantequilla, introduzca en cada una un caracol y tápese con más mantequilla. Colocar los caracoles en tarteras de porcelana resistente al fuego, espolvorear con pan rallado ligeramente, poner un poco de mantequilla en cada tartera, añadir tres cucharadas de vino blanco por tartera. Meter en horno fuerte por 5 ó 6 minutos. Servir a continuación. Caracoles a la Española Procedimiento.- Una vez limpios, se ponen los caracoles en una cacerola al fuego con bastante aceite, ajo, cebolla y perejil, todo bien picadito. Rehogar bien. Añadir jamón cortado en tiras y guisantes desgranados y remover bien. Añadir pan rallado, salsa de tomate que habremos hecho aparte, laurel, tomillo, clavo de especia, comino, sal y pimienta y el caldo que se considere necesario. Dejar cocer hasta dejar en buen punto. Servir en cazuela de barro. Caracoles en salsa Procedimiento: Cocer de la misma manera que con los ingredientes del primer apartado de los caracoles a la Borgoñona. Escurrir. Hacer la salsa: freír en aceite tomates y ajo y echar los caracoles. Añadir pimienta y comino y la carne raspada de pimientos rojos secos. Ablandados sumergiéndolos en agua hirviendo durante unos minutos. Añadir unas cucharaditas de vinagre y azúcar según el gusto de cada cuál y servir después de unos hervores. Espero que te sean útiles. Un abrazo: Víctor.
