Champange, cava y espumosos

Re: Sobre Champange, cava y espumosos

vale, supongamos que es cierto lo que comentas de un vino preparado para los concursos, que si conocieras las instalaciones de esa cooperativa se hace dificil de creer, porque como comentas funcionan a base de muchos kilos de uva y de procedencia muy diversa, y los depositos son enormes y aquello no es tecnologia punta que digamos.

a ti en teoria cuando tenias la mente abierta y los ojos cerrados, el vino... te gusto , seguidamente abriste los ojos y..., has metido la pata

eso es lo que no entiendo, y lo que no supe expresar en el otro mensaje, si a ti el vino te gusta que coño importa la valoracion de una guia, o de un concurso de cata, parece que lo que se trata es de "guiar" los gustos de la gente.

el otro dia en la tele un bodeguero del penedes comentaba que el tema de las catas tiene mucha "imaginacion", decia él que no hay nadie que pueda decir con certeza el año de cosecha de un vino a traves de una cata, acertar el vino si pero el año lo ponia muy en duda

un saludo

 

Re: Sobre Champange, cava y espumosos

no se,no se,hace muchos años coincidi con un frances en unas jornadas de fin de semana que hizo la empresa donde yo curraba,el tio hiba con gabardina,sombrero,fumaba en pipa y llevaba los bigotes haciendo circulos,el hombre venia de la aristocracia francesa y claramente se le notaba por sus modales y gustos refinados,el caso es que cenando en el restaurante yo si era feliz con mi chuleton y mi vino de 8 euros y el no era feliz,la empresa nos pagaba las cenas e hicimos 2 cenas y 2 meriendas y en ninguna comida lo vi feliz,su gusto era tan refinado que tenia que comer menus de 200€ para disfrutar de la cena y el vino y yo con el menu de 20€ era feliz.

en el mundo que yo conozco,el aceite,los catadores se usan para 2 cosas:

1º una vez que optienes el aceite,realmente tienes que saber que tienes entre manos y se contratan 3 catadores profesionales,que van catando tus diferentes aceites y los van catalogando,delante de ellos se precintan los bidones y ellos como si fuesen notario certifican el contenido.
unas vez que yo vendo ese bidon de aceite,el comprador quiere saber si realmente compra lo que ofrecistes y te trae otros 3 catadores que van a certificar,que efectivamente el contenido corresponde con la descripcion.
mas tarde cuando se llevan el aceite en camiones cinternas,el camionero lleva un bote de unos 200cc precintado del mismo aceite que lleva el camion y al llegar a origen,el comprador hace la tercera cata,no sea que en el trayecto le hayan cambiado la mercancia,hasta aqui ha estado todo controlado,por desgracia la comunidad europea permite mezclas y aqui el comprador hara un "fraude legar" va a mezclar un gran aceite con aceites inferiores y se va a vender todo como supremo,es decir,el compro 50.000litros de buen aceite y 50.000 de malo y va a vender 100.000 litros de buen aceite y va a optener muchas ganancias vendiendo esos 50000 litros de malo como bueno.


2ºla segunda opcion donde se usa un catador,pues es en los concursos de aceites,ya sabemos en que consiste eso,comentare,el proceso anterior,el aceite,el camino que recorre un aceite ganador para ganar una cata.
hace años,pude visitar una cooperativa de aceite en osuna-sevilla,una cooperativa muy grande que molia mas de 80 millones de kilos al año,esa cooperativa tiene muchos,muchisimos concursos nacionales e internacionales ganados,no tienen ni sitio en sus etiquetar para colocar el olograma de los concursos que ganan y solo pueden mostrar los mas valiosos,vendian sus aceites en botellitas de 100cc a los mejores restaurantes franceses a mas de 10 euros la botellita de 100cc,jajjjjjjjaj,pueden pedir precio,por eso son los campeones.
el caso es que el maestro de almazara me comento como consiguen sus aceites campeones,el tio esta todo el año para arriba y para abajo,si le gusta tu parcela,te la van a controlar con sistemas ecologicos,por ejemplo para que no le ataque la mosca,cuando llega el momento optimo de ese aceite,van a recojer las aceitunas una a una(a ti te lo van a pagar muy bien),sin dañarlas y se van a moler muy rapidas,en frio,sin apenas calor,no importa que en el prensado se pierda mucho aceite,solo quieren calidad maxima,despues mezclaran ese aceite con otros aceites de otras variedades hasta optener la mezcla justa que buscan(logicamente las otras variedades han seguido el mismo proceso),asi van a optener 5.000 litros que van a embotellar en botellas de diseño super caras,se van a francia a un concurso de catas y les dan el primer premio del concurso internacional xxxxxxxxx 2012-2013 y ya durante 2013 van vendiendo sus 20 millones de litros de aceite con la etiqueta de aceite ganador,logicamente esos 20 millones de litros ni de lejos,se acerca a la calidad del aceite que gano el concurso.

 

Re: Sobre Champange, cava y espumosos

A ver, el mundo de las catas profesionales es bastante más serio de lo que muchos se creen.

Tenemos la tendencia a creer que a un catador, le pones un vino a ciegas y que es capaz de conocer el nombre de la abuela del cosechero. Pero realmente no es así.

El mundo de las guías de vino suelen emplear el llamado "método americano" de puntuación. Básicamente se trata de puntuar un vino de 50 (malo) a 100 (excelente) en base a una escala según su fase visual, olfativa y gustativa. Esto se refleja en unas fichas como las siguientes:





En estas fichas no aparecen las pajas mentales de "olor a muerdago con fragancias de grosella recodida" ni pijadas de este tipo. Básicamente se parte de un vino patrón, al que se puntua normalmente sobre 90 y, a partir de éste se van catando el resto.

Fijaros que se parte de unos datos conocidos: denominación de origen, tipo de uva y añada. Por eso se habla de "franqueza" (¿se parece este vino mencia a un vino mencia o sabe a tempranillo?). Por ejemplo, en el caso anteior, me dan un vino mencía, que me encante y sepa muy bien, pero sabe a tempranillo, pues tendría una calificación pésima, ya que no sabe a lo que tiene que saber u oler.

Algún datos para que veais que no es tanta "coña" como se intenta señalar (siempre critica el que pierde, no el que gana):

-Se hace la media de los diversos catadores. Éstos no deben tener diferencias de más menos 2 o 3 puntos. Si son mayores, primero se amonesta y después se expulta al catador que se desfasa en puntuación.

-De vez en cuando se repite un vino, y la calificación inicial debe coincidir con la calificación de esta repetición (todo es a ciegas).

Pensar que hablamos, por ejemplo, de la guia gallega, de una cata de 750 vinos, os aseguro que no es fácil.

Pero, independientemente de lo anterior, cualquier catador profesional, mínimamente competente, es capaz de diferenciar tranquilamente los tipos de uvas "normales", los meses de barrica, las maceraciones carbónicas, las lías y, por supuesto, las añadas. Eso lo hago casi hasta yo, que no tengo ni idea. Cualquiera distingue un vino joven, de un reserva o un gran reserva.

Nosoy: el problema con mi "cata" de la Rua, no es que no me gustara o me gustara. El problema es que después, revisando la puntuación en función de lo que se supone que debería ser, pues ahí es donde falla. Fíjate en la ficha de puntuación que adjunto: Un vino que me guste mucho mucho, y que me lo compre a partir de ahora todos los días, pues sería, en la última fila: "valoración global: 11 puntos". Pero hay que sumar en todas las superiores. ¿En que fallaría Rua?, pues en todas las filas de "franqueza", por ejemplo.

Un consejo, haceros con una ficha de este tipo, ya veis que no tiene mucha historia, y "catar" algunos vinos que vayais tomando en fiestas. Si lo haceis entre varios mejor que mejor, a ver que pasa.

 

Re: Sobre Champange, cava y espumosos

Las fichas anteriores se ven mal, a ver ésta, es la que se emplea por aquí:

 

Re: Sobre Champange, cava y espumosos

Santi , en casa la semana proxima hay cata de vinos , con los mejores enologos de mi region ( en plan amiguetes ) , logicamente son vinos aun con sus lias , para ver como han resultado las levaduras utilizadas por unos u otros bodegueros ( todo en plan muy secretismo y a puerta cerrada ) , cosa que me agrada mucho que se haga en mi casa .
Ademas despues de la cata ( marisco de ese que tengo pa tirar , jamon del malo , y habra un arrocito con bogabante , elaborado con fumet de " serrano " ( esto es solo pa los que entendais de pesca ) .

A lo que vamos Santi , que si no tienes mucho que hacer la semana proxima , vente paca , que estas invitao a to , y conoceras a la gente del mundillo de los corchos , las levaduras , y enologos de prestigio ( todos muy daos al borrachismo jajajajajajaja ) .

Un abrazo muy cordial
Jose

 

Re: Sobre Champange, cava y espumosos

Estaría bien, si no fuera porque Albacete está a tomar por cu.o, queda más lejos incluso que Villafranca del Bierzo. Además, por lo que leo en la prensa, hay gente de gatillo fácil (aunque por aquí también hay alguno que otro)

 

Re: Sobre Champange, cava y espumosos

Santi leeme el privado .

Puta pena que estemos tan lejos copón .

Si es por la pesca ( el mar me va a tomar por culo ) , y si es por los colegas del foro ( tambien me viene a tomar por culo ) .

Esto solo tiene una logica :

- Albacete esta a tomar por culo de tos laos

Un abrazo
Jose

Si no te puedes venir , como se a quien le van a dar el " BACO DE ORO " airen , pos te mando una caja " pa que te jodas " jajajajajajajajaja

 

Re: Sobre Champange, cava y espumosos

Santi, mira que yo te respeto pero antes de continuar he de comentar esto que dices...

¿A qué concepto le has asignado un 2? Cuando yo hago catas a ciegas nos dan una especie de formulario con apartados específicos a cada aspecto del vino como

Aroma:

1. Aromas reconocidos:
2. Calidad de aroma:
3. Puntuación:


Y los aspectos de vino son varios desde el aroma, sabor, textura, sabor en boca, color, etc etc... Así que no entiendo a qué le pusiste un 2 salvo en la calificación global.

Otra cosa, una cosa son los vinos que tu has catado "en privado", que esos vinos NUNCA salen al mercado, sino que los usan como referencia para que los enólogos mezclen mostos hasta lograr las características que han elegido ustedes. Dicho muy empresarialmente, tú y tus amigos son un focus group para testear vinos para ver si salen a la venta o no. Por eso te encuentras vinagres asquerosos juntos con los buenos vinos, eso es lo más normal y corriente en el mundo de las catas y tú deberías saberlo.

Las catas a ciegas en las que yo he participado han sido todas con botellas ya en comercialización, o blends que están ya testeados por catadores profesionales de modo que hay un referente válido para determinar si tu cata es o no es acertada. Y el truco consiste en que te dan bi varietales parecidos, o bi varietales idénticos pero en porcentajes disímiles.

Ejemplo: Un merlot-malbec y un merlot-shiraz, o un merlot-tannat a 80%-20% y merlot-tannat 50%-50%... Eso es lo que separa a los conocedores de los nenes

Y una cosa más, no vamos a catar para "disfrutar de los vinos" solamente, sino es como una competencia, y según aciertas en tus catas te puntúan a tí frente a los demás catadores.



PD: No había visto estas fichas hasta ahora que recien estoy leyendo tu intervención en tu post. Este formato de puntuación proviene me parece de los viñedos californianos y lo he visto cuando Carlo Rossi nos invitó a una cata de sus blends. Sin embargo yo he usado formatos mucho más completos que este

Maggs

 

Re: Sobre Champange, cava y espumosos

Con el perdón y sin querer enfrentar a la vieja Europa y sus costumbres ancestrales para otorgar D.O. a lugares concretos, con El Nuevo Mundo (América y Oceanía) que nos concentramos en los varietales de modo que todos nuestros vinos varietales mantienen armonía en colores y sabores proque no mezclamos aleatoriamente variedades.

Yo quiero verte Santi catando trivarietales amaericanos similares

Maggs

 

Re: Sobre Champange, cava y espumosos

No tiene nada que ver una cosa con otra. Los monovarietales tienen sus cosas buenas y sus cosas malas, como todo. ¿Cosas buenas?, pues sabes lo que puede dar de sí un determinado tipo de uva. ¿cosas malas?, pues la misma respuesta.

Carballido, sin duda unos de los mejores catadores gallegos, nos decía que, para que un vino nos parezca BUENO, tiene que cumplir 3 condiciones:

1.- Que nos guste el vino: si no me gusta el vino, ya me pueden decir historias, que nunca lo compraré ni beberé.

2.- Que esté técnicamente bien hecho. No puede tener defectos. Esto hoy en día lo cumplen casi todos los vinos embotellados de una mínima categoría.

3.- Que sea ORIGINAL.

Y ahí es donde te pillo: un cabernet sauvignon sabe a carbernet sauvignon aquí, en Australia y en Chile. No tiene nada de ORIGINALIDAD, por lo que buscaré directamente el más barato que esté bien hecho. Esto es lo que intentan las grandes multinacionales del vino: cargarse las OCM y las DO precisamente para plantar en todo el mundo sota, caballo y rey, y que todo el mundo beba el mismo vino. Es lo de Monsanto con el maiz y la soja.

Pero, con ese potencial de ORIGINALIDAD es donde nos cargamos a la multinacionales. Por ejemplo, llevan los australianos años intentando hacer albariño y, por ahora, están fracasando estrepitosamente, por una parte porque compraron las vides aquí, a un vivevo gallego que, como buen gallego, los engañó y les vendió palomino. Pero bueno, me imagino que ya se darían cuenta, pero les falla lo que los franceses llaman TERROIR, y eso nunca lo tendrán. Además de la uva y de la técnica, cosa fácil de tener en cualquier punto del planeta, están todas las variables endógenas del cultivo: tierra, clima, orientación, soleamiento.... y eso es irrepetible.

La otra parte de la ORIGINALIDAD está en el COUPAGE, o mezcla de vinos y uvas, y ahí volvemos al principio de este rollo, que ya es demasidado largo. Un ejemplo y termino, el albariño es MONOVARIETAL, sólo lleva uva albariña: pués no, lleva un mínimo de un 80% de albariño, pero en el 20% restante es donde las bodegas buscan esa ORIGINALIDAD: aromas que puede aportar un Blanco Lexítimo o un Traminier en blancos, uvas como la garnacha tintorera que, como vino no aportan mucho, pero sí color, etc.

Ahí es donde está la magia y la alquimia del vino.

(Perdón por el rollo)

 

Re: Sobre Champange, cava y espumosos

Una última coletilla, volviendo a América.

En Europa-Asia, por mucho que le joda al Parker inventamos el vino hace miles de años: tenemos variedades adaptadas a nuestros terrenos, tenemos terrenos adaptados a las variedades: TERROIR.

Eso en tierra conquistada no es así, el vino apareció (o aparece) ahora, por lo que sólo se mira la variedad y no el terreno, más allá de valores edafológicos técnicos, ya que no hay componente cultural. Eso no tiene porqué ser malo ni bueno per sé, simplemente son realidades totalmente distintas.

 

Re: Sobre Champange, cava y espumosos

Saludos Santi, y nada de rollos que siempre es un gusto y un placer leerte disertar sobre mostos. Y también es un placer tener puntos de vista disímiles porque así aprendemos un poco más.

Ay Santi, no se donde me pillas. Precisamente a eso me refería, que si un Cabernet-Sauvignon o un Sauvignon Blanc (hablando de monovarietales) sabe lo mismo en Lima que en Pontevedra, o que en Bordeaux (tierra natal según dicen de esta cepa), entonces no se a que cuento vienen las D.O., que por el contrario en América consideramos poco menos que un cuento chino para mantener y privilegiar a unos cuantos productores (oh coincidencia, todos europeos) respecto de ciertos vinos.

¿Que allá se inventó el vino? Pues va a ser que no .. El vino existe desde tiempos de los Caldeos Asirios, se consumía en medio oriente ya en épocas bíblicas, y por cierto me parece que fueron los romanos los que lo introdujeron en tierra conquistada (Hispania) allá por el 218a.C. si no estoy mal encaminada.

Yo simplemente menciono que, para mí aún siendo peruana, el mejor Chardonnay (asequible) que he bebido es chileno. Y esto que he probado vinos españoles, franceses e italianos (me encanta el Chianti, aunque estemos hablando de blancos). Te doy toda la razón en que las técnicas de vinificación más elaboradas y llenas de tradición hace más especiales a los vinos europeos, pero ahí es donde entra la cata a ciegas de la que estábamos hablando.

Hablemos ahora de los blends, por decir un bivarietal Albariño 80% - otras cepas 20%... Pues bien, ¿cómo determinamos que se trata de un Albariño si, al estar mezclado las características organolépticas intrínsecas se ven invariablemente alteradas? Ojo que en la cata a ciegas nadie te dice "sírvete una copita de Albariño y dime que tal"...

En la cata a ciegas estas sentadito en un cubículo de madera sin pintar y te sirven 3 copas, una de agua fría, y 2 copas de vino marcadas con códigos, además de trocitos de pan blanco. Entonces has de coger una a una las copas de vino y observar su color y matices con el fondo blanco de un paño. Los matices pueden ser tan sutiles que un simple destello verdoso podría inclinarte a decir "esto no es Chardonnay", pero al degustarlo aprecias un halo manzanas verdes y dices "ah, SI es un Chardonnay" , pero ya metiste la pata en la primera parte de la cata.

En resumen, catar un vino europeo no es tan sencillo. El "terroir" no puedo determinarlo por aromas, colores y sabores. Es decir, no puedo decir "ah, este vino sabe al vignoble de Bordeaux sin duda alguna..." Y si no me es posible determinar la cepa específica, entonces no puedo determinar si es o no es buena.

Claro que me gustan los vinos europeos, pero no los comprendo del todo. Es lo mejor que puedo decir con toda honestidad. Por ejemplo el Marqués de Riscal no suele poner más que "Tempranillo y otras cepas" más o menos creo recordar. Pues eso, no sabría diferenciarlo del todo bien.

¿Sabes que sería genial? Tú y yo catando vinos en una competencia amistosa. Yo vinos europeos y tú vinos "del Nuevo Mundo" para ver que tal nos va

Maggs

 

Re: Sobre Champange, cava y espumosos

Santi dijo :

Efectivamente compañero , el " ENOLOGO con mayusculas " , es aquel , que aparte de ser tecnico , tiene la intuicion y la capacidad de crear coupageando , verdaderas joyas .
Y como bien dices , hay reside la alquimia de un buen vino .
Salvando las distancias con los monovarietales .

Un abrazo
Jose

 

Re: Sobre Champange, cava y espumosos

Mientras haya alquimia en el vino, esa parte de saber hacer, intuición y casi magia, bienvenida; no tanto la química... y el problema es que actualmente hay mucha química, y mucho sabor añadido. Esto que digo es tabú, y es pero que no os echéis encima mío, pero es verdad y lo sabéis los que estáis en esto. Una persona de mi familia, que trabajó durante años en un laboratorio, me comentaba cómo había productos que en su adecuada dosificación se empleaban por bodegueros para darle el toque a "arándano" etc etc etc, incluso me habló de un suministrador de tales productos en una zona muy conocida, con DO y todos los parabienes. Cuenta la leyenda que antiguamente se echaban a la barrica los jamones que salían malos y hasta soldados de Napoléon... pero modernamente se "trapalla" el vino a tutiplén, al menos a ciertos niveles y de manera más sofisticada.

 

Re: Sobre Champange, cava y espumosos

Buen apunte Fran, y yo misma he oído (y se de primera mano) el tema sobre el bouquet que se obtiene (o se busca obtener) en un vino. Precisamente se parte de los focus group donde se testean los mostos base, los vinos ya elaborados y previos al visto bueno. Luego se hacen las combinaciones de diferentes cosechas de una misma variedad buscando intensificar (o incluso disimular un aroma que no se supone que pertenezca a determinada variedad). Es una trabajo sumamente complejo y apasionante, pero la verdad es que tanta técnica le quita un poco de magia a algo que debería salir "naturalmente".

Santi, aun no has mencionado si has participado en una cata de espumosos. Yo me muero por asistir a una de estas, siempre tan rodeado de glamour y sofisticación

Maggs