Conservar verduras y alimentos: recetas y métodos de conservación

Tema en 'Conservar verduras y hortalizas' comenzado por Marin, 7/7/10.

  1. genita.fer

    genita.fer

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    Re: LA DESPENSA. (Conservas)

    Muchas gracias marina creo pienso probarme alguna de esas recetas!! ya te contare que tal;)

    ahora quiero subiros la receta de mermelada de naranja que hago yo siempre,la que mas nos gusta

    ingredientes:
    1kg de naranjas peladas ,troceadas y sin pepitas
    1kg de zanahorias peladas y troceadas
    1kg de limones pelados,troceados sin pepitas
    2 o 3kg de azucar eso al gusto,si os gusta mas o menos dulce,yo le pongo 2kg

    poner todo junto a hervir en una cacerola,cuando este bien cocido
    pasar la batidora,y dejar en el fuego removiendo una media hora

    vaciar el contenido en botes y poner al baño maria durante unos 20 minutos
    enfriar y listo

    la zanahoria le da consistencia y color
    yo le hecho mas cantidad de naranjas y menos de limones ¿espero que os guste?
     
  2. Re: LA DESPENSA. (Conservas)

    Navegando, navegando, encontré este artículo sobre como elaborar vinagre de alcohol, y como se usa muchisimo para hacer conservas, aquí se los dejo:

    Vinagre de alcohol o blanco, elaboración casera y uso en limpieza


    Además de ser un aliño de ensalada y la base de encurtidos, el vinagre de alcohol o blanco, desinfecta, mata bacterias, disuelve grasa natural y óxidos. Es recomendable su utilización en muchos ámbitos de lo cotidiano, usado a discreción.
    El vinagre es un líquido en el que mezclando contenido original de alcohol con oxígeno, se transforma en ácido acético. Este proceso se realiza mediante la acción de la bacteria Mycoderma aceti, presente en la atmósfera.
    Vinagres hay muchos, aquí de habla del vinagre de alcohol o blanco

    Se puede elaborar vinagre a partir de cualquier tipo de solución hidroalcohólica, por lo que hay de manzana, remolacha, papa, arroz, y muchos otros productos susceptibles de fermentar. El más conocido es el vinagre de vino, incluso determina su nombre genérico, del latín vinum acre.
    Existen vinagres de Denominación de Origen, como los de Jerez y del Condado de Huelva en España, y el Balsámico de Módena, Italia. Son productos con procesos e ingredientes muchas veces secretos, que los hacen únicos.
    Forma parte de casi cualquier dieta del mundo, tanto para resaltar sabores en los alimentos, como para conservar naturalmente a los mismos.
    Respecto a su ingestión, cuenta con características muy importantes al ser un constituyente nutritivo y ayudar a regular la digestión.
    La solución hidroalcohólica más básica, como lo es el agua con alcohol al 10% mezclado, se transforma gracias a la presencia de la Mycoderma aceti, en vinagre de alcohol o blanco.
    Esta mezcla de los dos componentes podría tener más agua aún, pero con la décima parte hay seguridad total de que el proceso se lleva a cabo sin contratiempos.
    Fabricación o elaboración casera de vinagre blanco

    Para la elaboración natural del vinagre, se necesitan realmente pocos materiales e insumos. Un recipiente plástico abierto, de capacidad acorde, permite hacer de 15 a 20 litros de vinagre por tanda. Es una medida adecuada para utilizar el vinagre en todo tipo de limpieza del hogar, además de usarlo como aliño. Se lo coloca en un lugar con presencia de aire y luz solar, bajo techo, y se le agrega alcohol de uso medicinal.
    Como el alcohol puro medicinal se vende en envases de 0,5 litros, además, es una proporción justa, y nos evita hacer uso de instrumentos de medidas de capacidad.
    Se vacían dos botellines de alcohol en el recipiente del agua, y se revuelve el líquido. También se le colocan uno o dos marlos de maíz (olotes), que quedarán flotando durante todo el proceso en la superficie.
    No es magia ni brujería: los marlos, al no perder flotabilidad, captan en su continuo proceso de oxidación, el oxígeno del aire, que será transmitido al líquido y utilizado por las bacterias, que al combinarlo con el alcohol, transforma el líquido en ácido acético o vinagre. Este proceso se extiende de 15 a 18 días.
    Es conveniente para asegurar la continua oxidación de los marlos, sacarlos periódicamente del recipiente, dejarlos secar al aire unas horas, y volver a introducirlos en el vinagre en formación.
    Y a esperar.
    Extracción y envasado del vinagre de alcohol

    El proceso interno específico que se realiza en el líquido, es la formación de una solución con grado de 3 a 5 de acidez pH, a partir del alcohol y oxígeno incorporado. Hay procedimientos de medida para determinar el grado de acidez del producto, que se basan en el agregado a una muestra graduada de vinagre elaborado una solución básica (algún licor de soda cáustica), y utilizando un indicador que torna sus colores (fenolftaleína líquida), se establece la acidez comparando la proporción de los dos líquidos, cuando el resultado se torna rosado.
    Este procedimiento es engorroso y necesita una serie de tablas de comparación, por lo que si nuestro producto es para uso casero, no es recomendable más que nuestros sentidos del gusto y el olfato.
    Si sabe a vinagre y huele como vinagre, es vinagre

    Tener marlos en mal estado en la superficie del líquido y estar al descubierto casi tres semanas, nos provoca cierto sentimiento de cuidado por enfermedades o intoxicaciones. No hay de qué preocuparse. La Mycoderma aceti no deja nada vivo.
    Sí quedan en suspensión en el líquido en reposo, una especie de baba o telaraña, llamadas filamentos, a resultas de la actividad bacteriana, que no afectan ni el sabor ni el uso del líquido.
    Se eliminan de todas maneras, en el trasvase del líquido a recipientes que puedan cerrarse, mediante un cedazo, que se fabrica con un simple pedazo de tela sobre el embudo que se utilizará para el envasado (este procedimiento es conveniente pues elimina la suciedad que puede haber caído en el recipiente las semanas que estuvo expuesto al aire)
    Y ya está listo el vinagre.
    Es de destacar que las empresas que fabrican y envasan vinagre de venta al público, pasteurizan su producción. El proceso de pasteurización inhibe la bacteria Mycoderma aceti, pues de otra manera, cada vez que se le agregue agua al vinagre comprado, en poco tiempo se tiene más vinagre.
    Limpiador todo uso: el vinagre blanco en el hogar

    Se puede utilizar el vinagre para remover óxido de electrodomésticos, aprovechando su comestibilidad. Se restriega el óxido con vinagre, se deja más vinagre en la mancha durante unos 20 minutos, y luego se elimina con agua.
    Permite limpiar vidrios, espejos, ventanas (con papel de diario) en solución de 1 en 16 partes de agua.
    Si a esa solución le agrega una cucharada de bicarbonato de sodio, puede usarla para limpiar muebles de cocina y baño. El vinagre diluye grasas naturales y sarros minerales de calcio.
    Echando un chorro de vinagre en el agua para lavar pisos, se asegura una acción desinfectante muy amplia, y extremadamente barata.
    Un chorro en la lavadora, en el proceso de enjuague (sin detergente presente), asegura la eliminación de malos olores en la ropa. ¿Por qué? Porque la mayoría de los malos olores son provocados por microorganismos, y la acidez del vinagre los mata.
    Con una mezcla de sal y vinagre, se pueden limpiar metales bruñidos, como acero inoxidable, bronce, latón, cobre, en todo tipo de utensilios de cocina o herramientas, incluyendo frascos de vidrio para reutilizar.
    ¿Por qué vinagre?

    La acidez que contiene el vinagre, llamado también ácido acético, en realidad es la unificación del oxígeno con el alcohol, logrado por la acción de la Mycoderma Aceti. Tanto el oxígeno como el alcohol, son venenosos para la mayoría de los organismos que nos enferman. El uso del vinagre como limpiador y desinfectante es totalmente ecológico, natural, y barato.

     
  3. Re: LA DESPENSA. (Conservas)

    Vi que alguien preguntaba que son las caihuas, les pongo un artículo sobre ella ya que es muy benéfica...

    Caigua o caihua es una hortaliza de la familia de las cucurbitáceas. También se conoce como achocha o achojcha (nombre de origen quechua achuqcha) o pepino y pepino de rellenar en Colombia.
    Es el fruto de una vigorosa planta trepadora, monoica, perenne que se desarrolla en climas húmedos y cálidos, cuyo tallo puede medir 5 metros y a veces mucho más, con hojas alternas, palmadas con 5 ó 6 foliolos elípticos de bordes dentados. Flores unisexuales. Las masculinas que crecen en panículos en grupos de 10 a 20. Las femeninas son solitarias, con ovario ínfero. El fruto es indehiscente, ovoide a oblongo, apuntado, con la porción distal decurvada, y algo aplanado. Tallo glabro. Zarcillos bífidos o trífidos.[1
    El fruto, que es la caigua propiamente dicha, es una baya que mide de 10-20 cm. de largo, de superficie es irregular con espinas suaves. Su color varía del verde oscuro al blanco. Presenta estrías longitudinales en su superficie. El mesocarpo es delgado y suculento, normalmente de 3-4 mm de grosor. Constituye la parte comestible. El endocarpo es blanco y esponjoso. Sus semillas son más o menos cuadradangulares, de aproximadamente 1,5 cm de longitud y negras rugosas. Se distribuyen en dos filas. La mayor parte del interior está hueco.

    Origen y distribucion Americana.
    Probableme es nativa de México a Bolivia. En Perú se cultiva en la región costeña, así como en el altiplano y en la selva alta hasta los 2.100 m sobre el nivel del mar.
    Domesticada en los Andes, la caigua fue representada ya desde épocas tempranas en la cultura material de las sociedades prehispánicas, como los Mochica hacia el año 200 d.C.[2]
    Actualmente no solamente es conocida en la Amazonía del Perú, Ecuador, Bolivia y Colombia, sino que también se cultiva en otras zonas de América del Sur y América Central, así como algunas partes del Hemisferio Norte tropical.


    Cultivo
    La caigua es una herbácea que puede ser cultivada durante todo el año, requiriendo algunas horas de sol y de preferencia en ambientes temperados y con alta humedad.
    La siembra es directa por semillas, la cual se realiza en lugares que oscilan entre los 15° y 28°C con una humedad relativa de 80% a 90%. En su primer desarrollo conviene ayudarla para que se aferre a las guías con sus zarcillos, pero en adelante sigue creciendo por sus propios medios.
    El periodo vegetativo es de alrededor de cinco meses, necesitando unos 100 días para iniciar su cosecha y produciendo durante unos 50 días.




    Caracteristicas
    Su fruto es turgente con un tamaño cercano a los 20 cm de largo, posee el exterior de color verde intenso con suaves espínulas y estrías longitudinales, posee una amplia cavidad interior siendo su mesocarpo esponjoso de color blanco, y donde se encuentran sus semillas que son planas, cuadradas, negras y rugosas.
    Este posee cerca de un 93% de agua y está compuesta por pectina, materia albuminoide, carbohidratos, sustancias lipídicas, proteínas, vitamina C, sales y minerales como: calcio, hierro, fósforo, selenio, magnesio y zinc. Uno de los compuestos más estudiados es el sitosterol 3 beta-D glicósido que tendría propiedades benéficas asociadas al tratamiento del colesterol.


    Usos
    El fruto maduro es utilizado como alimento cocinado o crudo, con agradable sabor entre el pepino pepino y pimiento dulce. Uno de los guisos más frecuentes es el relleno.
    Estos frutos se conservan hasta 5 días en lugares frescos y ventilados, y por unos 15 días a 7°C y 95% de humedad relativa. Mientras está maduro posee un color verde intenso homogéneo y pasada su madurez comienza a amarillear.
    Esta hortaliza es rica en fibra por lo cual se recomienda regímenes dietéticos, por otra parte estudios en universidades peruanas indican que es útil para el tratamiento de la hipercolesterolemia, además se le atribuyen otros efectos tales como hipoglicemiante, analgésica, antioxidante, diabetes. Por sus propiedades medicinales en la industria se procesa generalmente en forma de cápsulas.
    En los frutos que es la parte más usada de la planta se encuentra peptina, ácido galacturónico, dihidroxitriptamina, un principio amargo llamado picrina, y resinas.
    Otros contenidos nutricionales de interés:El fruto inmaduro contiene luteolina, diosgenina (base de la producción de hormonas sexuales, antiinflamatorios y anabolizantes), estigmasterol (subproducto en la extracción de la vitamina E) estigmadicín (otro subproducto).
    También es buena contra la diabetes, para la circulación, presión alta (infusión de las semillas), contra la otitis, como antiinflamatorio, para las anginas, para la amigdalitis, como diurético e incluso como dentífrico (raíz).


    Aquí les dejo el enlace a Wikipedia que es de donde saqué el artículo, estan muy buenas las fotos de la planta...
    http://es.wikipedia.org/wiki/Cyclanthera_pedata



    Además les cuento que como Marina yo las he preparado rellenas, con carne molida, ajo y mozarella, pero hay rellenos vegetarianos que quedan muy ricos también. Esta última tanda de caiguas andinas, las he preparado encurtidas y han quedado estupendas, les diría que es la forma más rica que las he comido hasta ahora...

    CAIHUAS o ACHOJCHAS ENCURTIDAS.

    Les saco las semillas, abriéndolas con un solo corte a lo largo, de esta forma no me quedan divididas en dos, luego les di una blanqueada de 1 minuto en vinagre de alcohol con sal. Cuando se enfrian pongo una capa en el frasco les agrego ajo picado, orégano, aji triturado y sal, algunos granos de pimienta... asi hasta terminar. Una vez lleno, les hecho aceite de girasol (en este caso no uso el aceite de oliva pues es demasiado fuerte su sabor y me "taparía" el sabor delicado de la caihua -una mezcla delicada a pepino y limon-). Una vez listo el frasco lo cierro y lo guardo hasta usar, dura unos seis meses. Una vez que lo comienzo a usar va a la heladera



    Les pongo una foto para que vean que bella planta es:


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  4. Re: LA DESPENSA. (Conservas)

    Que curiosa, no la habia visto nunca :icon_rolleyes:
     
  5. Re: LA DESPENSA. (Conservas)

    Hola amigos!!!

    Pato: gracias por subir la información sobre el vinagre. Me parece muy útil tenerlo aquí, teniendo en cuenta la importacia que tiene el vinagre en la elaboración de conservas.

    La receta con las caihuas me viene como anillo al dedo!!!!
    Ayer estuvimos de cosecha de caihuas!! Participó toda la familia, menos mi hija mayor que estaba estudiando para la facu y es la que más me cuesta contagiar con la fiebre del huerto!!! Pero en algún momento de la vida ya le caerá la ficha!!! Habrá que tener paciencia...
    Esto es lo lindo del huerto,( además de todas las virtudes que ya conocemos, como el comer sano, el disfrutar el trabajo, el probar nuevos sabores...etc, etc),el que la familia comparta el gusto por el huerto es una bendición!!!


    Como verán es una curcubitácea de gran producción. Esta cosecha es de una sola planta.

    laionel40: Aquí la tienes!


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    Una pregunta Pato: ¿Solo le das un hervor con vinagre y sal o al vinagre le agregas un poco de agua??

    Saludos
     
  6. fortun976

    fortun976

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    Re: LA DESPENSA. (Conservas)

    Hola Patovidal9.

    Solo una advertencia Cuidado que el Alcohol sea puro ya que el habitual de farmacia (y/o Supermecado) el que se utilizaba para desinfectar heridas suele llevar añadido un fuerte amargante ademas de otros desinfectantes añadidos que harian el vinagre obtenido no apto:desconsolado: .

    saludos
     
  7. estpemo

    estpemo Inventando

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    Re: LA DESPENSA. (Conservas)

    Mirad esta receta de cebollas en conserva que he encontrado:

    Cebollas agridulces en conserva

    Ingredientes:

    * Cebollas peladas 1 kg
    * Vinagre de alcohol 800 cc
    * Azúcar rubia 150 gr
    * Vino dulce 50 cc
    * Pimienta negra en granos 1 cda

    Elaboración:

    Se pelan las cebollas.
    Se las parte a la mitad si son pequeñas, sino se las cortan en aros.
    Se las blanquean (se las coloca en agua hirviendo, 1 L de agua y 3 cucharadas de sal gruesa, durante 20 a 40 seg según el tamaño de la cebolla), luego se coloca inmediatamente en agua helada.
    Se cuelan y envasan.
    Se coloca en una olla el vinagre, el azúcar, el vino, y los granos de pimienta negra, se tapa, se lleva a hervor, se apaga.
    Se cubren las cebollas con el líquido caliente.
    Se pasteuriza el frasco de 500g durante 20 minutos
    Se guardan 6 meses en lugar fresco y oscuro
    Una vez abierto, guardar 7 días en heladera.


    Les pondría además unas hojitas de laurel y unos cominos, pero ahí el gusto de cada uno......¡A ver si estan ricas!!!

    Un saludito :smile:
     
  8. Re: LA DESPENSA. (Conservas)

    Hola Esther!!! Parece fácil la receta!!! Voy a probarla! Tengo muchas cebollas en este momento!! Se pueden usar las cebollas comunes no??? O se trata de alguna otra especie???
    Besos!
     
  9. Re: LA DESPENSA. (Conservas)

    Marina, solo vinagre y sal.... nada de agua. Esto es lo que le va a dar la durabilidad. Te chusmeo que las berenjenas a mi me gustan preparadas de la misma forma, no en escabeche, ;).

    Fortun 976, gracias por el dato, eso no lo sabía. Hoy encontré finalmente el libro familiar que hablaba de fabricar el vinagre de alcohol a partir del agua. Esta es la receta:
    124 partes de azúcar
    864 partes de agua
    80 partes de levadura de cerveza, dejar al aire libre por 30 dias, con una temperatura elevada (para que se haga el vinagre se necesita de 18 a 20º).
     
  10. Re: LA DESPENSA. (Conservas)

    Gracias por la respuesta !!! Mañana me toca preparar las caihuas. Algunas las haré rellenas y otras con tu receta. Ya te contaré!!!
     
  11. Re: LA DESPENSA. (Conservas)

    ¡Que maravilla de planta la caigua! Y menuda produccion Marina ....:52aleluya: :52aleluya: :52aleluya: Voy a tener que buscar semillitas para el año que viene.... yo quiero!!!!:eyey:
     
  12. Re: LA DESPENSA. (Conservas)

    Marina, la mayor cantidad de caiguas que deje para encurtir fueron las mas chiquitas, las que era un engorro abrir para sacar las semillas.. esas que tiene un montón la planta que no pasan de 5 cms... en vez de tirarlas las encurti. Obvio que puse grandotas también, sacándole las semillas que son muy duras. Bueno, despues contame como te fue. Ah, tambien frezee, sacandoles las semis antes...

    Laionel, si queres te puedo mandar unas cuantas semis, para que pruebes en la proxima primavera, aunque podes plantarlas ahora....
     
  13. Re: LA DESPENSA. (Conservas)

    Siiiií... por favor... aqui es verano ahora y ya ha empezado el calor fuerte. ¿No es muy tarde para plantarlas?
     
  14. Re: LA DESPENSA. (Conservas)

    Madame un mp y te las envio... La verdad es que en articulos que lei dice que se plantan todo el año, pero en climas mas cercanos al ecuador, aqui caen heladas en invierno y las mata... sin embargo, yo hace recien 15 dias que saque las plantas y aun no estaban muertas del todo y algunas heladas ya cayeron. Tal vez deberias dejarlas para la proxima primavera, pero no se, este fue mi primer cultivo de caiguas y la sensacion que me dio es que ellas prefieren del verano a el otoño, que de la primavera al verano... es solo una impresion. De ultima proba con algunas y dejas otras para la primavera siguiente, hasta que te lleguen vas a tener como 20 dias minimo...
     
  15. Re: LA DESPENSA. (Conservas)

    Muchisimas gracias. Ahora mismo te escribo.