Conservar verduras y alimentos: recetas y métodos de conservación

Tema en 'Conservar verduras y hortalizas' comenzado por Marin, 7/7/10.

  1. Re: LA DESPENSA. (Conservas)

    Esos budines se ven mortales!!!!!!!
    justo ahora que hace tanto frio da ganas de comer cosas ricas.
    yo voy a intentar hacer el budin de mandarinas mañana.
    besos
    Ivanna
     
  2. traergo

    traergo

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    Re: LA DESPENSA. (Conservas)

    Qué pena que todo esto que estais creando no se pueda poner en una Base de Datos para tener un mejor acceso, pero asi con todo está muy bien organizado.

    Mis felicitaciones a tod@s por conseguir esos olores y sabores "virtuales" que se están perdiendo y que algunos podemos recordar a duras penas.

    Mis felicitaciones a tod@s por hacer que los jugos gástricos se despierten y se pongan a trabajar sin habérselo mandado.

    Mis felicitaciones a tod@s por la visión de esas fotos que incitan a la gula.

    Sigo este hilo desde hace mucho tiempo, y creo que os merecéis un fuerte aplauso y reconocimiento. Al fin y al cabo este es "el fin que justifica la huerta".

    :bravo: :bravo: :bravo: :bravo: :bravo: :bravo: :bravo: :bravo: :bravo: :bravo:
     
  3. Re: LA DESPENSA. (Conservas)

    Hola Traergo!!! Bienvenido a nuestra despensa. Gracias por los halagos!!
    La verdad que para los que elaboramos las cosechas en las épocas de abundancia para luego tenerlas al alcance todo el año , viene bien tener un compendio de recetas y formas de conservar los alimentos. Más en estas épocas de crisis, donde el trabajo se traduce en ahorro de dinero. Estoy muy feliz de todos los compañeros que nos han hecho aportes tan útiles. Espero que nos pongas alguna de tus recetillas!

    A pedido de ael, paso a escribirles recetas de la salsa chimichurri, es infaltable en nuestro típico asado a la parrilla.
    Tal vez le sirva a algún otro compañero.
    Estas recetas fueron bajadas de la web.

    El chimichurri es el típico aderezo argentino y la salsa criolla sabrosa y llena de color acompaña al asado.
    Chimichurri: hay muchas formulas pero resulta una operación sencilla. Solo hay que mezclar los ingredientes dentro de una botella y agitar hasta que se mezclen los ingredientes. Dejar reposar 4 horas en la heladera.


    Chimichurri:

    1ª opción) Picar romero, tomillo y perejil. Agregar 2 cucharas de orégano, 2 de ají molido, 2 dientes de ajo picados, sal gruesa a gusto (disuelta en un pocillo de agua caliente), 1/2 taza de vinagre de vino y 2 tazas de aceite de oliva.
    2ª opción) Procesar el pimentón con el orégano, la albahaca y el ajo. Incorporar 2 cucharadas de jugo de limón, 1 taza de aceite, sal gruesa diluida en agua caliente, pimienta y ½ taza de vinagre de vino.

    3ª opción) Preparar ½ taza de salmuera, 4 cucharadas de aceite de oliva, 1 taza de vinagre de vino, 4 hojas de laurel, orégano, pimienta negra, 4 cucharadas pequeñas de ají molido y 5 dientes de ajos picados.

    4ª opción) Picar 2 tazas de perejil, 8 dientes de ajo, 4 hojas de albaca y 1 cucharada de pimentón dulce. Agregar ½ taza de aceite de oliva, 2 cucharadas de limón, 2 cucharadas de vinagre de manzana y 2 cucharadas de vinagre balsámico. Luego agregar la sal y la pimienta. Rectificar y corregir con sal y pimienta si fuera necesario.

    Salsa criolla:

    Hervir en una cacerola ½ litros de agua con ¼ de sal gruesa, dejar entibiar y agregar 1cucharada de pimentón. Agregar 1 cucharada de ají molido, 1 cucharada de orégano, 4 hojas de laurel, 4 hojas de romero, 5 ajos picados, el vinagre, el aceite y dejar reposar toda la noche. Conservar en la heladera en una botella.

    Saludos a todos los despensieros!
     
  4. Re: LA DESPENSA. (Conservas)

    Hola Ivanna. eso no te lo puedo mandar por correo!!! Seguro que se lo come el cartero!!! Está atenta al envío de mis semillas, te tendrían que llegar en estos días. La frambuesa, así como la recibas derecho a transplante y en terapia intensiva para intentar revivirla. Salen sabrosos dulces con esa variedad remontante de frambuesa.
     
  5. Re: LA DESPENSA. (Conservas)

    Gracias Marina!!! te aviso cuando llegue .
    la proxima sera dulce de frambuesas al microondas!!! que rico!!!!
     
  6. buymrcs

    buymrcs Trasteando

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    Re: LA DESPENSA. (Conservas)

    Pregunta tonta. Las mermeladas se pueden congelar? :icon_rolleyes:
     
  7. Re: LA DESPENSA. (Conservas)

    Hola buymrcs: no es una pregunta tan tonta.
    Es que generamente las mermeladas se hacen en conservas, ya que esterilizadas correctamente duran más de un año en la despensa, sin problemas y no quitan espacio en el freezer. Pero puede suceder que necesitemos freezarlas, en ese caso, no hay problemas. Hay que tener en cuenta de hacerlo en recipientes de plástico, aptos para congelar. Nunca en vidrio porque con las bajas temperaturas puede quebrarse.
    También se pueden freezar utilizando los dulces en repostería, por ejemplo en pasta frola o relleno de tortas. En cualquiera de los casos retirar y dejar que tome temperatura ambiente, antes de consumir.
    Te recomiendo, en el caso del bote de mermelada, sacarlo la noche anterior.
    Es otra forma de conservar mermeladas y dulces, vale!!!
    En mi caso lo aplico cuando hago los panes de dulce de membrillo. El sabor no se pierde y tienen la textura y el color como recién preparado.
    No te aconsejo freezar frutas crudas sin el agregado de azúcar, porque cristaliza la pulpa y pierde textura y sabor.

    Espero te sira la información.

    Besos.
     
  8. traergo

    traergo

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    Re: LA DESPENSA. (Conservas)

    Yo he congelado fresas, previamente las he escurrido bien, despues de lavarlas, con un centrifugador de verduras y las he consumido posteriormente. Pero sin añadir nada. Las que no se habian escurrido bien, se quedan como una gominola pero siguen estando muy buenas en la macedonia de navidad.
     
  9. buymrcs

    buymrcs Trasteando

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    Re: LA DESPENSA. (Conservas)

    Muchas gracias por la informacion, Marin. Es que me sigue dando un poco de yuyu eso de preparar las conservas y como tengo un arcon, pues mas espacio para congelar
     
  10. buymrcs

    buymrcs Trasteando

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    Re: LA DESPENSA. (Conservas)

    Nueva pregunta, viendo la receta de budin de mandarinas, veo que se utiliza harina leudante,que es eso? Harina de fuerza?
     
  11. moon-watcher

    moon-watcher

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    Re: LA DESPENSA. (Conservas)

    hola gente, ahí va una foto con mis primeras conservas de la temporada.
    habichuelas cocidas y embotelladas al baño maria.
    ya sabéis, almacenar excedentes en verano para comer en invierno :5-okey:
    [​IMG]
     
  12. Re: LA DESPENSA. (Conservas)

    buymrcs: Tus preguntas parecen simples, pero en realidad son totalmente complicadas!!!!!jajajaajja Buscando información en el web sobre tu pregunta sobre como se llama por allí la harina leudante me he topado con cantidad de tipos de harinas , la verdad me sorprendió.
    Primero te pongo la definición de lo que nosotros conocemos por harina leudante.
    Por aquí la venden ya preparada, pero se puede lograr con harina común y polvo de hornear. Es la que se utiliza generalmente en repostería.

    Harina leudante:La harina leudante, tambien conocida como harina preparada, es harina comun a la que se le añade levadura en polvo. Se puede preparar mezclando 2 cucharaditas de polvo de hornear por cada kilogramo de harina común
    Encontré esta info que me pareció muy interesante para leerla, porque explica bien para que sirve cada tipo de harina.

    "Para distinguir una harina de otra tenemos que guiarnos por la información del paquete, principalmente del porcentaje de proteínas y de gluten cada 100g de harina.
    En España contrariamente a lo que ocurre en otros países, por ejemplo en Francia, los fabricantes de harinas no están obligados a poner el tipo de harina, ni la composición química de la harina en cada paquete. Sólo a veces indican la cantidad de proteínas. Este dato es importante pues a partir de allí podremos anticipar la fuerza de la harina y en consecuencia el uso adecuado que podremos darle. La mayor o menor proporción de proteínas en el porcentaje total de una harina es básicamente lo que distingue una harina de fuerza de una floja. A mayor cantidad de proteínas, la harina tendrá una mayor capacidad de absorber el agua.

    Una harina de "fuerza" o "gran fuerza" puede contener hasta un 15% de proteínas y puede absorber hasta 750 g. de agua por kg. Una harina floja, en cambio, contiene un porcentaje de proteínas alrededor del 9%, y puede absorber hasta 500g. de agua por kg. Esta capacidad de absorción de agua es lo que se conoce por "tasa de hidratación".

    Solemos encontrar: harinas flojas, de media fuerza y de fuerza.

    Harina floja: contiene hasta 10% de proteinas por cada 100 gr. de harina. Se usa en: bizcochos, budín, churros, buñuelos, masa tipo choux, profiteroles, masa quebrada, etc, etc...

    Cuando utilizamos una harina floja no se utiliza la levadura de origen orgánico (la prensada o la de panadería fresca en cubos). Se usan levaduras químicas llamadas impulsores, tipo Levadura Royal o de la marca Maizena.

    Harina de media fuerza: contiene entre 10%-11,5% de proteinas por cada 100 gr. de harina. Esta harina es ideal para masas de hojaldres, medias lunas, brioches, empanadas, etc. La harina de media fuerza es indicada para contrarrestar el efecto de la grasa que disminuye la capacidad de estiramiento.

    Harina de fuerza: contiene entre 11,5%-13,5% de proteinas por cada 100 gr. de harina. Esta harina es la más adecuada para preparar masas para pizzas, para empanadillas y para panes de miga blanca.

    Harina de gran fuerza: contiene entre 14%-15% de proteinas por cada 100 gr. de harina. En general se trata de harinas integrales o completas. Son harinas de agricultura ecológica y son ideales para preparar panes rústicos, de campo, masa para tartas rústicas. Este tipo de harina se utiliza también para confeccionar la masa madre que sirve de base para hacer panes.

    En Argentina y en Italia se mide por ceros, pero curiosamente no se corresponden los ceros en Argentina con los ceros en Italia. En Argentina, por ejemplo, las harinas se clasifican en:


    Harina Integral (cuando contiene todas las partes del trigo).
    Harinas ½ 0, 0, y 00: que se utilizan para galletas o balanceados.
    Harina 000: la más indicada para la elaboración de panes, con alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten.
    Harina 0000: Es una harina blanca que se obtiene del centro del endospermo y tiene la mejor calidad pastelera, es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.
    El universo de las harinas es muy diverso. Dicha diversidad se relaciona mucho con la variedad de marcas (y en consecuencia de los procesos de fabricación) de harinas disponibles en los comercios. Así, encontramos:

    De maíz

    La harina de maíz no contiene en su composición las proteínas que conforman el gluten al amasarse con agua. Como esta harina no tiene la suficiente capacidad para hacer crecer a la masa, es aconsejable mezclarla con otras. Para obtener un buen resultado la proporción adecuada sería 1:1, es decir, una taza de harina de maíz por cada taza de harina de trigo.

    Suele llamarse a la Maizena harina de maíz pero en realidad es harina de maíz fina, fécula o almidón de maíz que se usa como espesante y para la retención de humedad en diferentes productos industriales y alimenticios.
    Existen también harina maíz llamada “precocida”: donde se cuece el maíz antes de molerlo. Dicha harina no sirve para hacer pan. En ese caso se trata de una harina de maíz blanca, refinada, precocida que se usa especialmente para realizar arepas (plato tradicional por excelencia de la cultura culinaria colombiana y venezolana). La harina de maíz precodida es muy fácil de encontrar en los grandes supermercados españoles.

    Harina o sémola de maíz: harina de molienda gruesa que se utiliza conocida para preparar polenta. Su color amarillo es propio de los carotenos que contiene y que aportan grandes propiedades al organismo, ya que colaboran con la vista, la integridad de la piel y contra la oxidación celular. La polenta tiene como mínimo 7% de proteínas y no es panificable, pero mezclada con harina de trigo permite elaborar ricos panes y tortas.

    Harina de maíz clásica: harina de molienda muy fina y de color amarilla. No se debe confundir con el almidón (tipo "maicena") altamente refinado.

    Maizena (o almidón de maíz): es el corazón blanco del grano de maíz molido finamente hasta alcanzar la consistencia de un polvo sedoso. Se suele emplear como espesante y, en algunas recetas, es parte importante dentro de los ingredientes. Para los celíacos, uno de los productos esenciales en su dieta de cereales sin gluten pero no es una harina panificable.

    De trigo duro

    Sémola de trigo (gruesa (couscous), fina o mediana y muy fina (pastelería) o semolín): harina rica en proteínas (10-11%) que se puede utilizar en la preparación de panes mezclándola con harina de trigo.
    Existe también la sémola integral de trigo duro.

    Harina de trigo duro o semolina fina de trigo (utilizada para la preparación de pastas).

    De otros cereales y/o granos

    Harina de trigo sarraceno o de alforfón: harina de color gris amarronado tiene entre 10-13% de proteínas pero no contiene gluten, por lo tanto no es panificable. En Francia se la usa para preparar las galettes o crêpes. Se la puede usar para preparar panes pero mezclada con una harina panificable.

    Harina de espelta, escanda o trigo salvaje: Son trigos caracterizados por mantener los granos cubiertos por una vaina o cáscara después de la cosecha. A este grupo pertenecen los primeros trigos cultivados y poseen una mayor proporción de proteínas, minerales y vitaminas que el trigo común. Igualmente, se digieren con más facilidad. Está considerado como el “caviar de los cereales”. Esta harina existe en versión de trigo y en versión integral y es excelente para preparar panes rústicos con un sutil gusto a avellanas.


    Harina de garbanzos (de pois chiches en Francia): es el producto obtenido de pulverizar finamente el garbanzo, tiene otros nombres como: harina chana o besan. Se considera como un elemento muy importante en la cocina india y se emplea por ejemplo en la elaboración de las pakoras. Se trata de un plato basado en vegetales (zanahoria, berenjena, espinacas, coliflor, etc.) que se rebozan en harina de garbanzo y de arroz; con o sin huevo, junto con especias variadas.

    Su principal uso se centra en la cocina, es muy empleado en la India y Pakistán. En occidente se suele emplear en las dietas sin gluten como un sustituto de la harina de trigo. En Italia también se consume, y un producto típico, es la llamada “farinata” o “fainá” tal como se la conoce en Argentina y en Uruguay (aquí puedes consultar la receta de la farinata o fainá), que se hace a partir de harina de garbanzo. En España, se utiliza habitualmente en Andalucía en zona de costa para frituras de pescado (el exquisito “pecaito” frito andaluz) y para la elaboración de las famosas "tortillitas de camarón" que es una de las tapas más típicas de la la bahía de Cádiz. Sin olvidar las panizas gaditanas en versión salada o dulce.

    Esta harina es muy rica en proteínas (13%), hidratos de carbono (67%), fibra (3,3%), vitaminas del grupo B y minerales. Sin embargo, al no contener gluten (hecho que la constituye en una harina especial para las personas alérgicas al gluten) por sí sola no es panificable. Se consigue en las tiendas de productos multiculturales y a veces en la de productos ecológicos. Caso contrario se puede preparar en casa moliendo con un robot o picadora garbanzos secos. Eso sí para luego hay que pasarla por pasarlos por un chino o colador para eliminar los trozos grandes que puedan quedar.

    En Francia, las harinas se clasifican con una T seguida de dos números. El número (que va de 45 hasta 170) que sigue a la letra T representa la calidad de la harina. Cuanto más bajo es el número más blanca y más “floja” será la harina. A la inversa, más alto es el número, más la harina será de color gris amarronado. Pero atención, la regla no vale para considerar que cuanto más oscura es la harina más fuerza tiene. Veremos luego, el caso de la harina de trigo sarraceno que aunque muy oscura tiene muy poca “fuerza”. Podemos decir que en Francia existen 6 grandes tipos de harinas:

    T45 (harina fina para pastelería y repostería): entre 5%-7% de proteínas.
    T55 (harina blanca clásica para panes de miga blanca y otras masas con levadura de panadería): entre 9%-11% de proteínas.

    T65 (harina blanca de agricultura ecológica, para panes especiales): entre 10%-12% de proteínas.
    T80 (harina grisasea, semi-completa y de agricultura ecológica): entre 11%-13% de proteínas."

    T110 (harina completa): entre 12%-14% de proteínas.
    T150 (harina integral): entre 12%-15% de proteínas y rica en fibras.

    moon-watcher: se ven muy buenas tus conservas de habichuelas.¿ Podrías subir la receta? Tal vez pueda sernos útil a muchos despensieros.



    Jessi: nunca he preparado ricota en casa, pero leyendo en la web encontré esta que parece muy fácil.

    Ricota casera


    Ingredientes
    500 ml de leche entera o desnatada, 200 ml de nata líquida, 1 y 1/2 cucharadas soperas de vinagre blanco de calidad, 1 cucharadita de sal

    Cómo hacer queso ricotta casero
    Comenzaremos calentando la leche con la nata y la cucharadita de sal. La llevamos hasta ebullición, cuando comience a hervir retiramos la olla del fuego y le añadimos el vinagre, removiendo bien para que se mezcle. Veremos que al cabo de cinco minutos la leche se empieza como a cortar y formar grumos.

    Cuando pase este tiempo es el momento de pasarla a un colador con una gasa para drenar el suero. Dejarlo escurrir como mínimo una hora, apretar la gasa de vez en cuando para que suelte bien el líquido. Cuando pase la hora ya se podría usar, pero si no tenemos prisa se puede dejar ocho horas escurriendo en el colador refrigerado. Después guardar en un recipiente hermético, siempre en la nevera.

    Tiempo de elaboración | 90 minutos
    Dificultad | Fácil
    Voy a ver si te encuentro otras.

    Besos!
     
  13. moon-watcher

    moon-watcher

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    Re: LA DESPENSA. (Conservas)

    es muy sencillo.
    - picamos las habichuelas
    - las cocemos con un poco de sal (como para cocer pasta) durante 15 minutos.
    - luego destapas la olla para que se enfríe
    - cuando se haya enfriado llenas los botes con las habichuelas y los rellenas con el caldo de la cocción hasta que las cubra.
    - luego 10 minutos al baño maria.
    muy buenas para cocidos, potajes, revueltos........... :5-okey:
     
  14. Andreylg5

    Andreylg5

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    Costa Rica
    Re: LA DESPENSA. (Conservas)

    Hola una pregunta se pueden hacer las conservas en envases de plastico???
     
  15. Re: LA DESPENSA. (Conservas)

    Andreylg5: bienvenido a nuestra despensa!!!!
    Para que las conservas sean confiables, se deben esterilizar, ya sea en agua hirviendo o en autoclave u olla a presión. El tiempo depende de la receta y tamaño de los envases. Por ende los mismos deben ser de cristal, ya que el plástico no podría resistir las altas temperaturas.
    Yo no te lo aconsejaría.