Conservar verduras y alimentos: recetas y métodos de conservación

Tema en 'Conservar verduras y hortalizas' comenzado por Marin, 7/7/10.

  1. Re: LA DESPENSA.(Conservas)

    Bueeenasss a todos!!!
    Nadia: Sabía lo de la solanina de las patatas, pero no sabía que la contenían también las berenjenas. Gracias por los datos!
    Sekisan: Con las recetas, lo mejor es el ensayo - error, además dependen mucho de los gustos personales!

    Hoy les traigo un poquito de teoría sobre conservas:

    Preguntas y Respuestas sobre las conservas:

    ¿ Quién es quién? ¿ En que se diferencian??

    DULCES: Se realizan con la pulpa de las frutas o vegetales, sin tamizar.

    MERMELADAS: Son similares a las jaleas en cuanto a brillo y transparencia, pero incluyen trozos de fruta.

    CHUTNEYS: Aderezo agridulce originario de la India, a base de una mezcla de frutas y verduras con vinagres y especias.

    ESCABECHES: preparación e la que predomina el vinagre como agente conservante.

    LICORES: Se obtienen macerando en alcohol el ingrediente que da sabor e incorporando luego un almibar. El alcohol que se emplea es el etílico o alcohol fino de uso doméstico.

    Vamos!!!! A cocinar!!!! Que hay que llenar la despensa!!!!!
    Besos!
     
  2. Re: LA DESPENSA.(Conservas)

    Preguntas y Respuestas sobre las conservas:

    Si queremos comenzar a hacer conservas...¿Cuáles son los utensillos básicos que se necesitan?


    Se necesitan:

    -Balanza.
    -Exprimidor.
    -Minipymer o licuadora.
    -Cucharas de madera.
    -Térmómetro. ( opcional)
    -Jarra medidora.
    -Cacerolas de diferentes medidas.
    -Frascos de vidrio de todos los gustos y colores, con tapas a rosca.
    -Embudo.
    - Etiquetas.
    -Pinzas.
    - Cepillos para lavar frutas y verduras.
    -Tablas de madera, para apoyar los frascos calientes.

    Ahhhhhhhh!!! Y muchas ganas de trabajar!!!!
    Este fin de semana estoy preparando más mermelada de quinotos. La receta la había subido a mi hilo antes que se armara este espacio, voy a ver si se las puedo traer!!!

    Lindo fin de semana!
     
  3. Re: LA DESPENSA.(Conservas)

    Hola a todos!!!
    Les traigo la receta del dulce para los golosos!!!!


    Les muestro el Paso a Paso:

    Dulce de quinotos:


    INGREDIENTES:

    -Quinotos.
    - Azúcar.
    -Agua.
    -Ramita de canela.

    PREPARACIÓN:

    PASO 1:

    [​IMG]
    Elegir quinotos bien maduros y frescos.

    PASO 2:

    [​IMG]
    Lavarlos bien.Quitarles la puntita ( que es la parte más amarga), con un cuchillo filoso,y extraerles las semillas.

    PASO 3:

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    Filetearlo en rodajas finitas. ( trabajito de preso.....!!!! )

    PASO 4:

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    Colocar las rodajas en un bol.

    PASO 5:

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    Colocar abundante agua a hervir en una cacerola, agregar los quinotos y hervirlos durante 5 minutos. Escurrir.

    PASO 6:

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    Pesar la fruta. La proporción de azúcar y agua es la siguiente: Por cada kg de fruta, un kg de azúcar y el 50% de agua. Ejemplo: un kg de quinotos, un kg de azúcar, 500 cc de agua. Yo lo hago con buena cantidad de azúcar teniendo en cuenta que es una fruta ácida.

    PASO 7:

    [​IMG]
    Colocar los quinotos en una cacerola, agregar el azúcar en forma de lluvia.

    PASO 8:

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    Agregar el agua mientras se revuelve con cuchara de madera.

    PASO 9:

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    Mezclar bien con la cuchara de madera y agregarle la ramita de canela. Cocinar a fuego moderado.

    PASO 10:

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    Revolver con la cuchara de madera cada tanto para evitar que se pegue en el fondo.

    PASO 11:

    [​IMG]
    Aparte. Lavar los frascos con detergente. Enjuagar. Colocar en una cacerola o recipiente alto y cubrir los frascos con agua.Tapar. Dejar hervir 30 minutos.

    PASO 12:

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    Cocinar hasta obtener punto sostenido, que es cuando al levantar la cuchara caen pocas gotas de líquido y la última se sostiene, resistiéndose un poco a caer. Envasar en los frascos. Secretito: Cuando saquen los frascos del agua hirviendo y antes de colocar el dulce, bañar el interior de los mismos con vodka, o ron. Igual que las tapas.

    PASO 13:

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    Llenar los frascos con el dulce caliente hasta un cm por debajo del borde. Esterilizar en agua hirviendo 45 minutos. Apagar el fuego y dejar que se enfríen dentro del agua.

    PASO 14:

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    Retirar los frascos y etiquetar. La duración de este dulce es de un año, luego de la fecha de elaboración.

    Es exquisito para utilizar en repostería ( elaboración de masitas, tortas, pasta frolas, etc).
    A mí me encanta con tostadas calentitas untadas en queso blando y el dulce de quinotos arriba.Queda muy suave!!!

    Esta vez hice una variante: Una vez fileteada la fruta la coloqué en un recipiente de vidrio y le agregué un buen chorro de licor de caña,(pueden usar el licor que más les guste). Y lo dejé macerar en la heladera durante toda la noche.
    Luego continuar con los procedimientos de arriba.

    A usar la imaginación y disfrutarlo!!!!!!!!!!!!!!!!!

    Nota: Si no tienen quinotos, pueden probar con cualquier otro cítrico. En este caso regular la cantidad de cáscaras fileteadas que se utilicen, por lo general se le agregan entre un 10% a 20% del contenido de cáscaras. Eso es a gusto del consumidor!!!
     
  4. Re: LA DESPENSA.(Conservas)

    Hola Marina, esos dulces se ven deliciosos, lastima que estoy a dieta. Te hago una consulta, resulta que hice salsa con tu receta y salio el primer cajon de tomates bien, y cuando fui a comprar mas se habian ido a las nubes asi es que nones. La consulta, una tandita de tres frascos, que habian quedado sin cocinarlos, pasaron 3 dias envasados cerrados arriba de la mesada y cuando Esteban los puso a hervir explotaron, el me juto que los habia puesto en fri para que se vaya entibiando de a poco, pero el techo, paredes quedaron superdecorada, sabes que paso? gracias Mirta
     
  5. Re: LA DESPENSA.(Conservas)

    Hola Tamir: Una pregunta, vos hiciste la salsa y la dejaste fuera de la heladera tres días sin esterilizar?
    Si es así lo que pudo haber pasado es que el tomate comenzó a fermentar, y generó gases. Al estar tapado, y ponerlo a hervir hicieron presión y eso lo hizo estallar.
    ¿En que frasco o botella lo pusiste?¿ Tapa a rosca o corcho?
     
  6. Re: LA DESPENSA.(Conservas)

    Hola a todos!!!
    Seguimos con el vinagre!!

    Repollo morado en vinagre:

    Ingredientes:

    -1 kilo de repollo morado.
    -2 cucharadas soperas de sal gruesa.
    -1 cucharadita de azúcar.
    -350 cc de vinagre de alcohol.

    Preparación:

    Dividir el repollo en cuartos, retirar el centro duro y descartar.
    Cortar el repollo en juliana, bien fino.
    Disponerlo en un bol, por capas, intercalando la sal gruesa.
    Apoyar encima un plato y dejar reposar 24 horas.
    Ubicar el repollo en un colador y enjuajarlo hasta eliminar la sal. Escurrirlo bien y secarlo con papel de cocina.
    Colocar el repollo en un frasco de vidrio esterilizado. Espolvorear con azúcar y cubrilo con vinagre.
    Cerrar herméticamente.
    Estacionar un mes en un lugar fresco, seco y oscuro.
    Una vez abierto se conserva dentro de la heladera.

    Esta conserva es muy sabrosa para acompañar carnes o agregar de a porciones a diferentes ensaladas.

    Que les salga muy rico!!!!
     
  7. layama

    layama

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    Altea ,Alicante ,España.
    Re: LA DESPENSA.(Conservas)

    Esta receta es buenisima ,no te das una idea como me gusta el repollo colorado,con todo ,carnes, fideos ,todo!!Yo lo mezclo con queso roquefort en dados y puedo llegar a cenar o almorzar eso solito y feliz de la vida!!!:smile:
    la voy a poner en práctica!!CHAS GRACIAS!!!:5-okey:
     
  8. cintecal

    cintecal

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    Re: LA DESPENSA.(Conservas)

    muchas gracias por tu receta, lo único que yo tengo duda es en que tu te refieres a calabazas y yo lo que tengo son calabacines,ya me contestaras un saludo:happy:
     
  9. Re: LA DESPENSA.(Conservas)

    Hola a todos:
    Cintecal: Efectivamente la receta que te pasé es para calabazas.
    Diferimos en cuanto a los nombres de algunas frutas y verduras. A ver:
    Nosotros llamamos zapallos a lo que allí se llama calabazas.
    A los calabacines los llamamos zucchini ( de la misma forma que se denominan en Italia).

    Así que ahí te mando recetas con calabacines ( zucchini) A ver si son estos a los que te referís.
    La verdad es que no sería mala idea hacer un glosario, con las denominaciones en los distintos países. Si me ayudan, podemos armarlo de a poco. Yo también me confundo con algunas verduras, sobre todo con lo que por allí se llaman judías, guisantes etc.
    Me ayudan?? Lo podemos colocar debajo del índice en la primera página, así si alguien tiene alguna duda, lo puede utilizar como traductor.
    Se me ocurre que puedo subir la imagen, y ustedes me dicen como se llaman en su lugar, de esa forma no habrá confusiones.
    Ya que cidecal, nos trajo la inquietud, podemos comenzar por los calabacines:

    En Argentina se les llama: Zucchini.
    España: calabacines. ¿ Es correcto?
    [​IMG]

    Conservas con calabacines (zucchinis)

    Zucchini en escabeche


    Ingredientes:

    zucchini (pequeños y de color verde intenso). 1 KILO
    vinagre de alcohol. 1 LITRO
    sal gruesa. 1 CUCHARADA
    pimienta blanca en grano. 1CUCHARADA
    ajo. 4 DIENTES
    limones. 2
    orégano. 2 CUCHARADAS
    ají molido. 1 CUCHARADA
    aceite de girasol, oliva o maíz.PARA CUBRIR.

    Preparación:

    Cortar los zucchini en rodajas de aproximadamente 1/2 centímetro.
    Hervir 1 minuto el vinagre con la sal gruesa y la pimienta y echar las rodajas por tandas, cocinándolas unos 40 segundos o hasta que estén al dente.
    Escurrir bien Filetear los dientes de ajo.
    Cortar el limón en rodajas bieninas y, luego, cada rodaja por la mitad.
    Acomodar los zucchini en frascos de 360 gramos, intercalando las rodajas de limón, el orégano, el ajo, la pimienta y el ají molido.
    Luego, verter aceite hasta la rosca y retirar las burbujas de aire con una pequeña espátula o palito chino.
    Cerrar y esterilizar en agua hirviendo 30 minutos.
    Se conserva 1 año.

    Besos!!
     
  10. Re: LA DESPENSA.(Conservas)

    Hola!
    les dejo una receta italiana, de la zona de Sicilia, para preparar las flores del zucchini, calabacín o zapallito largo:

    Fiori di zucchini ripieni (vale para las del zapallo también)
    Ingredientes:
    12 flores de zucchini.
    Masa: 2 huevos, 50 g de harina.
    Relleno: 275 g de buena ricotta; 4 cdas de queso parmesano, rallado; nuez moscada rallada; un puñado de ciboulette o cebollín, picado; sal y pimienta.
    Aceite de oliva
    Preparación
    Para la masa, batir los huevos con la harina e incorporar 4 cdas de agua helada. Reservar.
    Combinar los ingredientes del relleno y con la ayuda de una cucharita rellenar las flores. Enroscar las puntas de las flores de manera que queden cerradas y no pueda salirse el relleno.
    Calentar abundante aceite de oliva en una sartén profunda. Pasar las flores por la masa y freirlas en el aceite muy caliente, un minuto, o hasta que tomen un ligero color dorado. Colocar sobre papel absorbente para drenar el exceso de aceite y servir.

    Saludos!
     
  11. Re: LA DESPENSA.(Conservas)

    Marina, muy buenos tus paso a paso de las recetas!! :52aleluya:


    :beso:
     
  12. Re: LA DESPENSA.(Conservas)

    Puedo hacer alguno aportes:

    - Zucchini o zapallito largo (Arg,) calabacín (Esp)
    - Echalottes (Arg) Chalotas (Esp)
    - Papa (SudAm) Patata (Esp, Mex?, CentroAm?)
    - Ají chile (Arg) Guindilla (Esp)
    - Ají morrón (Arg) Pimiento (Esp)
    - Porotos (Arg) Judías (Esp)
    - Repollo (Arg) Col (Esp)
    - Repollo colorado (Arg) Lombarda (Esp)
    - Acusai (Arg) Col China (Esp)
    - Repollitos de Bruselas (Arg) Coles de Bruselas (Esp)
    - Brócoli (Arg) Brecol (Esp)
    - Damascos secos (Arg) Orejones o albaricoques (Esp)
    - Tomates (Esp.Arg) Jitomates (Mex)
    - Maní (Arg) Cacahuete (Esp, Mex?)
    - Aceitunas (Arg) Olivas (Esp)
    - Frutillas (Arg.Chile) Fresas (Esp)
    - Alcauciles (Arg) Alcachofas (Esp)
    - Chauchas (Arg) Judiones verdes (Esp)
    - Arvejas (Arg) Guisantes (Esp)
    - Remolacha (Arg) Remolacha o betarraga (Esp)
    - Hinojo (Arg) Hinojo o matalahúva (Esp)
    - Palta (Arg.Chile) Aguacate (CenAm. Esp)
    - Nuez de pecán (Arg) Nuez de pecana (Esp)
    - Ciruela seca (Arg) Ciruela pasa (Esp)
    - Porotos Aduki (Arg) Judías Adzuki (Esp)
    - Durazno (Arg) Melocotón (Esp)
    - Blueberries (Arg) Arándanos o mirtilos (Esp)
    - Manteca (Arg) Mantequilla (Esp)
    - Crema (Arg) Nata (Esp)

    Habría que ir completando con los demás países de habla hispana. En donde pongo un signo de interrogación es que no estoy segura.

    :beso:
     
  13. Re: LA DESPENSA.(Conservas)

    Fantástico post!!! Espero que no se pierda...
     
  14. Re: LA DESPENSA.(Conservas)

    Hola a todos!!

    Marítima: buenísima la lista que nos hiciste. La transcribí a la primer página, donde está el índice, así la vamos completando día a día y nos queda toda la información en un lugar fácil de buscar.
    lapixy: Me alegra que te guste este espacio. La idea es que sea algo útil para todos y podamos encontrar en un mismo post toda la información sobre conservas, que a propósito es un tema bien amplio.

    Besos!
     
  15. Re: LA DESPENSA.(Conservas)

    Hola a todos!!
    Hoy les traigo una receta de unas galletas marineras para guardar.
    En casa las preparo los domingos o los lunes y duran toda la semana, para comer con dulces o salados.
    Para acompañar las comidas a modo de pan. ( para los que hacemos dieta).
    Aquí va:

    Galletas Marineras de sémola Rendidoras:

    Ingredientes:

    -50 gr de levadura de cerveza.
    - 1 cucharada de azúcar.
    -Cantidad necesaria de agua tibia.
    - 1 kg de Harina 0000.
    - 3 cucharadas soperas de aceite de oliva. ( puede ser de girasol, maiz etc.)
    - 25 gr de sal.
    -30 gr de sémola.

    Preparacion:

    PASO 1:
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    Ubicar los ingredientes necesarios sobre la mesada.

    PASO 2:
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    Colocar en un bol la levadura con la cucharada de azúcar y el agua tibia. Remover. Dejar reposar en un lugar tibio, durante 15 minutos.

    PASO 3:
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    Hacer un hoyo a la harina y colocar en el centro, la sal, el aceite y la sémola.

    PASO 4:
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    Por último agregar la levadura fermentada.

    PASO 5:
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    Amasar hasta que la masa quede bien lisa y no se pegue a los dedos.

    PASO 6:
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    Espolvorear con harina y dejar levar en un lugar tibio, tapado con un lienzo.

    PASO 7:
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    Sobar la masa con la maquina de pastas. Si no se tiene una, entonces, con un palote.
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    Se estira la masa un poco, se la dobla al medio y se vuelve a estirar. Repetir varias veces hasta que la masa se note bien lisa.

    PASO 8:
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    Estirar la masa bien finita.Agregar sémola para que no se pegue, si fuese necesario.

    PASO 9:
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    Cortar de formas irregulares con un cuchillo.

    PASO 10:
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    Colocar sobre una asadera y espolvorearlo con sémola.

    PASO 11:
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    Cocinar en horno más bien fuerte, precalentado, hasta que se vean doraditas y crocantes.

    PASO 12:
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    Colocar en bandejas y dejar que se enfríen antes de conservar.

    PASO:12
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    Se conservan en frascos grandes de vidrio, sin apretarlas demasiado para que no se rompan. Los frascos deben tener cierre hermético, para que no se humedezcan. Duran aproximadamente un mes, en estas condiciones de conservación. Aunque en mi casa se las comen en una semana!!!!

    Son exquisitas para acompañar las comidas, a modo de pan.
    O tomarse un rico té con los dulces caseritos!!!

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    ¡¡¡QUE LAS DISFRUTEN!!!

    Besos!