Eliminación de astringencia del caqui

Tema en 'Caqui - Kaki - Persimón' comenzado por Estebote, 19/11/11.

  1. Es un tema que no sé si ha sido tratado con anterioridad, aunque si he visto menciones como apunte dentro de otro tema sobre el mismo fruto, pero como hasta hoy no lo he hecho nunca la prueba, os planteo si es correcto y qué tiempo deben de permanecer así:
    Las fotos adjuntas lo dicen todo, la copa contiene whisky (es correcto?), despues he tapado los dos recipientes.
    Saludos.
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  2. Jose-Albacete

    Jose-Albacete Cerebro menguante

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    Albacete
    Re: Eliminacion de astringencia del caqui

    Estebote , no es del todo correcto , ya que lo que buscamos es un gran evaporacion de los vapores de alcohol y en un recipiente tan pequeño como un chupito , la evaporacion sera minima .
    Te recomiendo lo siguiente , dependiendo de tu cosecha de caquis ( yo utilizo un peazo de olla del carajo y en vez de brandy , uso orujo del que destilo ) , pero haz lo siguiente , en un tuperware , olla o cualquier tipo de recipiente que disponga de tapa, viertes el licor , pones un plato para que los caquis no toquen directamente el licor , colocas la tapa y a esperar tres o cuatro dias, y los tendras listos de papeles.

    Un saludo
    Jose
     
  3. gat-42

    gat-42

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    lleida
    Re: Eliminacion de astringencia del caqui

    Perdonad mi ignorancia, pero ¿que es lo que se consigue con ese tratamiento?
     
  4. Jose-Albacete

    Jose-Albacete Cerebro menguante

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    Albacete
    Re: Eliminacion de astringencia del caqui

    gat-42, eres un poco perezoso leyendo , ya que es un tema infinitamente trillado en el foro , pero te lo explicare .
    Los caquis se dividen en funcion a su polinizacion en varios tipos, bla, bla , bla , bla , bla , de manera que hay muchas variedades que no te las puedes comer directamente del arbol por que son muy astrinjentes ( asperas en la boca ) , pues con este procedimiento , se consigue eliminar esa aspereza , pudiendo comerte los caquis con textura de manzana y no esperar a una sobremaduracion , para que pierdan la aspereza y tener que comerlos blanduchos , como si fueran mermelada.
    ¿ Estamos ?

    Un saludo
    Jose
     
  5. Re: Eliminacion de astringencia del caqui

    En efecto, antes de preguntar hay que leerse lo que se ha escrito. Yo creo que esta es una de las causas de que muy buenos participantes que han pasado por este foro se hayan acabado largando y de que nos perdamos su conocimiento y sus consejos: se hartan de que mucha gente ni se lea los post, a menudo apenas una página más atrás en el mismo hilo y preguntan lo ya respondido, a veces repetidamente.
    Quienes contribuyen y responden dedican tiempo, energia y buen rollo, por el bien de todos hay que procurar que no se desesperen. Muchas de las preguntas ya están respondidas, José Albacete y otros compañeros han respondido a esto que preguntáis sobre astringecia de los caquis, los tipos de caquis y los que son astringentes y los que no... sobradamente, con pelos y detalles en otros hilos. Vale que a veces cuesta encontrar las respuestas concretas, ya me pasa a mí también... pero al menos hay que buscarlas. No está mal centrar ideas que andas dispersas en varios sitios, no obstante.
    Hasta otra.
     
  6. hackerblanco

    hackerblanco intentando aprender

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    Re: Eliminacion de astringencia del caqui

    he echo una prueba:
    cliceo en fichas y en el buscados pongo"quitar la astringencia al kaki" apenas 15 segundos y ya tengo mogollon de informacion, en especial el sexto enlace que es de varias paginas y donde hemos participado muchos hablando de la astringemcia
    http://www.infojardin.com/foro/showthread.php?t=116535
     
  7. Re: Eliminacion de astringencia del caqui

    Sí que quedó interesante ese hilo sobre los caquis y la astringencia, Hacker, y con unos cuantos enlaces sobre caquis, como a la web de Estraca y a la de Florencia. Estebote, yo ya he empleado el método del aguardiente tal como explica José (bueno, esta vez fue ron, que aguardiente del bueno me lo reservo para las queimadas y los licores que preparo, hasta que pueda hacerme un alambique que tengo pendiente), no obstante los kakis que tengo ahora enrojeciendo en el árbol, mi primera cosecha (y aún no sé qué variedad son, cosas de encontame un kaki tirado de precio en un vivero cerrando al lado de casa...) los voy a dejar madurar naturalmente en le árbol cuanto pueda. Ya pondré fotos en el hilo correspondiente.
    José, a ver si un día nos cuentas de tus destilaciones y alambique en un hilo al respecto...:40tajarina:
    Saludos
     
  8. Jose-Albacete

    Jose-Albacete Cerebro menguante

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    Albacete
    Re: Eliminacion de astringencia del caqui

    Francisco , si te quieres hacer con un alambique bueno , los mejores del España ( yo tengo 3 de este sitio y son un pasote ) los fabrica Manuel Gomez Garcia " Manolete " , te paso la direccion , por que son verdaderas joyas y si te interesa un buena pulpera para cocer el pulpo aqui tambien ( si quieres te informo de como se cuece el pulpo , para que te quede en su punto optimo de coccion )

    Bueno , la direccion de Manolete .

    ARTESANÍA MANOLETE
    Os Peares
    32440 A Peroxa (Ourense)
    Teléfono: 988 200 156
    Artesanía del cobre.

    Francisco , los alambiques de Manolete , no tienen mada que que ver con los Portugueses ( estos son buenos , pero los de Manolete , son la reostia y no vende muy caro ) , te los recomiendo muy encarecidamente

    Un saludo
    Jose
     
  9. Re: Eliminacion de astringencia del caqui

    Hombre, gracias, José, de pulpo ya tengo dadas unas cuantas clases de su preparación a feira o a la mugardesa (es el de la zona donde paso el venao con la familia, aún más rico en mi opinión...) especilamente con pulpo de ría, una auténtica delicatessen (cuando está abierta la veda...), incluso lo he hecho para los amigos en lugares como la isla Mauricio (entre papayas, litchies, jackfruits y mangos que cogía de los árboles) -aunque de allí prefiero el blue marlin al pulpo- pero siempre se puede aprender más y seguro que tu tienes tus trucos.
    Hay quien lo cuelga del gancho de la gramalleira (cadena) encima del caldero (como bien dices, de cobre, es la tradición, también valen otros pero mejor el caldero que el pote de tres patas para este menester, opino) para que vaya oreando; lo de las caladas antes de dejarlo cociendo es algo sujeto a multiples disquisiciones, si tres caladas, si siete caladas, que si impares mejor, que si de un solo lado, boca arriba, que si un rato de cada lado, el tiempo respecto al peso... Lo bueno que sabe en las pulperías, y las feiras y feirones, por ejemplo en el interior, como en Melide, que tiene fama y lo confirmo, en parte se debe a que está cocido en el caldo de haber cocido anteriormente unos cuantos pulpos, es decir, en un fondo de pulpo.
    Bueno, cuéntanoslo, porfa, que seguro que alguna cosa nueva aprendo, y cuando menos ya disfruto leyéndolo... y además me servirá para intercambiar opiniones sobre la cocción con mi suegro, que es especialista en los pulpos de ría

    Ahora que lo cuentas, recuerdo que alguna vez hablaste de Manolete, los suyos tienen mucha fama y es magnífico (y precios en consonancia). Yo lo que estoy es por hacerme uno con la ayuda de un buen amigo, con manómetro y termómetro y un buen cuello de cisne y serpentín. Todo llegará...
    ¿Tienes tanta uva como para destilar? ¿destilas también vino?
    Me parece que vamos a tener que abfrir otro tema no sea que se nos enfaden... y voy a tener que ir a verte algún mes de estos y tomarme un buen pulpo para empezar, una pata de cabrito para seguir y un savayón para terminar, con un chupito de los tuyos... aunque si por tu zona el tiznao es bueno... ;)

    Para volver al tema de la astringencia del caqui, con tu aguardiente, ¿notaste algo de sabor en los caquis? en mi prueba con ron mi caqui me supo un montón a acohol, al ron (era ron blanco de la isla Reunión) y eso que lo tuve bien separado en un soporte sobre el ron dentro del taper cerrado
     
  10. Re: Eliminacion de astringencia del caqui

    Recien termino de leerme las catorce páginas del enlace que cita hackerblanco, muy interesante, aunque el tema del CO2 a nivel artesanal tiene su complejidad, entretenimiento y parece en mi opinión que no queda muy claro.
    Las fotos del primer post las hice el sábado anterior y tarde en hacer la consulta, como digo se trataba de una prueba utilizando tan sólo cuatro caquis, el resto permanece en el árbol con su color anaranjado y acompañandoles media doce de hojas, desde ese momento hasta hoy no he destapado los recipientes y el resultado es el siguiente.
    En la foto adjunta se observa la diferente evolución, el de la izquierda fue colocado junto a la manzana, visiblemente ha acelerado la maduración perdiendo consistencia y está como si hubieramos esperado a cogerlo del árbol y el de la derecha situado con el minivaso de whisky apenas ha variado su tonalidad exterior y mantiene su consistencia, sin embargo interiormente, aunque la foto no ha salido con nitidez se observa que su carne se ha oscurecido y al paladar es mucho más agradable que el primero, no se puede comparar. Además parece que ha tomado algo el sabor del whisky.
    Soy comprador habitual de persimon en el mercado, varios kgs. cada semana y los como con agrado, pero comparados con este último, hablamos de otra cosa.
    Jose, recojo tu recomendación para una cantidad mayor.
    hackerblanco, en el enlace que citas dices que los preparas con manzanas, te recomiendo que hagas la prueba con whisky, seguro que cambias.
    Francisco, no sé si influirá el tipo de licor que se utiliza, pero ya te digo, los he probado del árbol ya maduros, he comido persimon y de la prueba me quedo sin dudar con la del whisky.
    Saludos a todos.
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  11. Jose-Albacete

    Jose-Albacete Cerebro menguante

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    Re: Eliminacion de astringencia del caqui

    Francisco , pero que leen mis ojos, has estado en Isla Mauricio y te las has visto con Marlines azules AHHHHHHJJJJJJJJ, la envidia mala me corroe , hace un par de años estube a puntito de ir a Kilwa en Tanzania , a pescarlos a currican , y a pescar a jigging ( una modalidad de pesca verical con equipos muy ligeros , pero muy potentes ) atun dientes de perro , que es un autentico luchador y el GT ( GIANT TREVALLY ) , es un jurel gigante , el bicho mas luchador que hay debajo del agua ( no quiero ni pensar en la pesca , que es mi autentica pasion , mis vacaciones las dedico integramente a salir con mi barquichuelo a pescar ) , para muesta un boton .

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    Esteseñor calvo con cara de imbecil soy yo jajajajajajaja.


    Bueno cocer un pulpo y dejarlo en su punto tiene muy poco misterio , nosotros en el restaurante ,cocemos pulpo de roca Marroqui calibre T1 ( es un pulpo de excelente calidad ) y un peso de entre los 6 y los 8 kilos de peso cada pieza , cuando estoy de vacaciones , los capturo yo y hacemos unas pulpadas del carajo , ya te pasare fotos .
    como norma general se hace lo siguiente.
    Se lleva a fuerte ebullicion el agua de la pulpera , sin sal , puede contener patatas ( cachelos ) , para luego acompañar , una vez esta hirviendo fuerte , se introduce el pulpo agarrandolo por la cabeza y se le mete en el agua , se le deja unos segundos y se vuelve a sacar , este proceso se realiza tres veces ( vereis que el pulpo enrrolla los tentaculos ) y es fundamental , para que no pierda la piel y nos quede con toda su capa de gelatina , una vez que lo hemos " asustado " las tres veces , lo entramos definitivamente y lo dejamos herbir a un fuego ni muy furte , ni muy flojo , que haya una ebullicion alegre y constante , por un perido de media hora , apartamos la olla del fuego y dejamos reposar dentro del agua durante unos 20 minutos a media hora y lo tenemos clavadito para hacerlo rodajas trocear la patata y aliñarlo , si veis que esta frio se le puede calentar , un momento en agua .
    Se aliña de la sigiente manera y en el siguiente orden , una vez colocado el pulpo y la patata troceada encima , primero la sal , a nosotros nos gusta usar una sal que no es ni la fina , ni la gorda , es una sal menuda , ideal para esto , a continuacion pimenton de buena calidad, cosechado del año en una mezcla de mitad dulce y mitad picante y por ultimo un buen chorro de un excelente aceite de oliva virgen , te comeras un pulpo a Feira , que lo puedes flipar en Estero , si quieres te paso la receta del pulpo al horno a la Murciana , es el mejor pulpo que te comeras en tu vida , pero esto ya por privado , que estamos en un foro de frutales y se me esta llendo la pinza jajajajajaja.
    En cuanto a si toman sabor los caquis agregando orujo , nunca he notado sabores , ni olores ajenos a los propios del caqui al hacer este proceso y me quedan excelentes , lo que si tengo que tomar la precaucion es de ir haciendoles catas para dejarlos en el punto optimo , ya que dependiendo de la cantidad de taninos , se llevan de tres a cinco o seis dias en estar limpios de astringencia .

    Un saludazo
    Jose
     
  12. Re: Eliminacion de astringencia del caqui

    Pero José... como vamos a encontrar las cosas si pones recetas de pulpo en un hilo de astrigencia de caqui ??? :13mellado:

    un abrazo
    Beto.


     
  13. Jose-Albacete

    Jose-Albacete Cerebro menguante

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    Albacete
    Re: Eliminacion de astringencia del caqui

    Beto llevas toda la razon del mundo ,hechale la bulla a Francisco jajajajajaa , empezamos con los alambiques para destilar el orujo , para quitarle la astringencia al caqui y hemos terminado pescando atunes y pasando recetas de pulpo ( que desastre por Dios ) :meparto: :meparto: :meparto: :meparto:

    Mis mas sentidas disculpas , pero es que en cuanto sale algo que tenga relacion con el mar ( aunque sea el caqui ) jajajajajaja , se me va la maquina .

    Un saludo
    Jose
     
  14. Re: Eliminacion de astringencia del caqui

    Bueno, tampoco voy a presumir y tirarme el rollo... soy mejor comedor que pescador :11risotada: Marlines no he pescado, pero si he comido, allí en Mauricio (fui a currar en proyectos culturales, invitado un par de veces a Mauricio y Rodrigues, un total de 3 meses, y otro par de veces que no pude ir por que coincidió con nacimientos de hijos), muy rico, tanto a la plancha como ahumados (se parece al ahumado de pez espada pero en mi opinión con más sabor) ya hablaremos de ahumados y de salomnes de Kamchatka, y de albacora ahumada, lampreas y angulas.

    Buena receta, coincido contigo en todo en lo de las 3 caladas, ni más ni menos, pero que duren lo suficiente y sin pasarse; la media hora depende del tamaño, a mi me gusta un punto durito pero si el pulpo es grande puede necesitar 40 a 45', en mi opinión... Sí, con cachelos va muy bien. Y también exacto para mi gusto con lo de la mezcla de pimentón dulce y picante, en lo del pimentón para el pulpo a mí me gusta el bueno de La Vera, con su toque ahumado, pero por ejemplo a mi suegro le gusta más el de Murcia (también muy bueno, y se dice que lo del pimentón llegó de La Vera a Murcia hace siglos vía monasterios) sin ahumar, que a mí también me gusta, varío según el plato. Sí me interesa el pulpo a la murciana, acabo de volver de allí, si lo llego a saber... y ya te contaré el del pulpo a la mugardesa... y dejo el tema gastronómico apartado a comunicación privada.

    Por cierto, en Murcia hay también una tradición de cultivo de caqui, Estebote tal vez nos podría contar..., si tomatero y rojo brillante son magníficos logros valencianos, el patrimonio varietal de las huertas murcianas esta en parte por descubrir, lo mismo hay algún caqui que no se concoe y tiene muy buena calidad. Y
     
  15. Re: Eliminacion de astringencia del caqui

    Uff, lo siento me he cruzado con vuestros mensajes cierro del todo lo de las recetas, estamos a por caquis, no a por rólex :icon_redface:

    Volviendo a caquis, a mí en realidad me gustan bien blandos, así que pienso cogerlos ya bien maduros del árbol, si es posible.aunque también en plan duro los no astringentes. Los rojo brillantes a los que les quitan la astringencia (denominados confusamente persimon) y los triumph/sharoni me gustan más cuando alcanzan el punto de blando. No obstange en un viaje (de trabajo...) hace 8 años a Japón, era uba pasada ver los árboles desnudos de hojas y cargados de caquis naranja y rojos, me hinché a caquis no astringentes con los amigos, muy ricos, pero son variedades que aquí no se ven acá, en mi opinión los oportunistamente rebautizados como 'sharoni' son mediocres en comparación con aquellos.