Montaje de laboratorio para enología

TEMA 0. INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS

Bueno, pues aprovechando los cursos de Vinificación y Sidra, surge el tema del laboratorio enológico para el aficionado, aunque lo podemos ampliar también a otras técnicas para determinación de maduración, destilación, mermeladas, etc.

1- VINO TINTO: "CURSO ONLINE DE VINIFICACIÓN"
2- VINO BLANCO:"CURSO ONLINE DE VINIFICACIÓN"
3.-SIDRA: "CURSO ONLINE"

No sé si interesa. Yo abro los temas, como en los otros cursos y, si veo que no hay mucha pasión, pues paso.

El objetivo sería indicar los materiales y procedimientos para hacer analíticas rutinarias y baratas en casa. No quiere decir que no necesitamos laboratorios oficiales para técnicas más sofisticadas. Pero hay cosas que compensan.

Como en los anteriores, pongo ahora el índice para que no me machaqueis los primeros posts y ya los voy editando y complentando con el tiempo.

Los métodos y materiales se pueden encontrar por la web, pero hay que andar buscando. Aquí os los concentro todos.

 

TEMA 1. ANALÍTICA DE VINO Y SIDRA. ENLACES Y BIBLIOGRAFIA

Hemos insistido en la necesidad de llevar un control de diversos parámetros químicos durante todo el proceso de elaboración de vinos y sidras –y de otras bebidas-. Decíamos de la necesidad de saber grados de acidez, niveles de sulfuroso, densidades, PH, etc. Lo ideal es recurrir a laboratorios especializados que hay en todas las zonas vitivinícolas, que os lo hacen por unos 20€ más o menos, y suelen cubrir dos analíticas: una cuando se acaba la fermentación y otra hacia abril, de seguimiento.

Pero si hacemos distintas vinificaciones por separado, o sidras, pues tendríamos que hacer 5 o 6 analíticas, y eso ya empieza ser una cantidad importante. Además muchas veces nos interesa conocer de forma inmediata un determinado parámetro, sin tener que llenar la botellita, llevarla al laboratorio y esperar unos días el resultado. Lo más habitual es querer conocer si el nivel de sulfuroso está correcto. La alternativa es montar nuestro pequeño laboratorio, para los cuatro controles elementales que necesitamos, y que complementan o suplementan a los de profesionales. No son materiales excesivamente caros ni técnicas excesivamente complejas, por lo que es habitual que todas las bodegas tengan su laboratorio. Digamos que, todo el material que vamos a describir, puede obtenerse por una cantidad cercana a los 300€. Si no hacemos todos, pues más barato, lógicamente.

Veremos los procedimientos habituales a nivel bodega para las analíticas más comunes. Evidentemente en laboratorio pueden y suelen emplear técnicas alternativas más complejas. Como no puede ser de otra manera, estos procedimientos están reglamentados. Os pongo un par de enlaces donde se pueden ver los protocolos de referencia.

-GAB: - http://shop.gabsystem.com/b2c/inicio.php
Funcionan muy bien, si os dais de alta veis los precios. También hacen analítica, pero bastante cara. Las buretas son MUY CARAS

-LABOTIENDA: http://www.labotienda.com/es/index.aspx
Material de laboratorio tipo

-PANREAC: http://www.panreac.es/
La casa de referencia de reactivos a nivel nacional

-Protocolos habituales completos: http://www.usc.es/caa/MetAnalisisStgo1/uva.pdf

-Una colección de fichas: http://shop.gabsystem.com/data/descargas/La bodega y el vino.pdf

-La “biblia” para análisis de vinos: http://shop.gabsystem.com/b2c/producto/1000000/1/tecnicas-analiticas-para-vinos

-Y la “biblia” para su interpretación: http://www.arrakis.es~mruizh/l19.htm

Todo el material necesario es muy usual, por lo que también lo podéis encontrar en cualquier tienda de material de laboratorio que suele haber por lo menos en capitales de provincia.

Extractaremos algo de la información anteriormente volcada, que es mucha y completa. Evidentemente no haremos todos los protocolos. No tendrían mucho sentido en una bodeguita privada como la nuestra. Hay algunos que serían interesantes, pero el aparataje necesario es caro y hace que no merezcan la pena a este nivel, por ejemplo, el grado alcohólico (aunque tendremos alternativas caseras).

Veremos:
-Densidad
-Grado alcohólico (probable)
-PH
-Seguimiento Maloláctica
-Acidez Total
-Acidez Volátil
-Sulfuroso Total
-Sulfuroso Libre

Además tambien veremos algunos análisis pensando fundamentalmente en maduración de fruta, siempre desde la perspectiva casera que hemos comentado.

 

TEMA 2. APARATAJE NECESARIO

Primero demos un repaso a los cacharros básicos que necesitamos. Aunque los hay de plástico más económicos, yo iría al vidrio, aunque no de gama alta. Deciros de entrada que estoy muy alejado de la formación “química”, por lo que me perdonareis por los muchos disparates e imprecisiones que cometeré: estoy aquí como aficionado, no como profesional analítico.

Nos convendrá tener un mínimo conocimiento de estos utensilios.

DENSÍMETRO





Este ya lo conocemos. También llamado pesamostos, o pesasidras. Es un aparatejo fundamental para cualquiera que se ponga a elaborar cualquier tipo de bebida alcohólica, ya sea por fermentación o por destilación.

Es un tubo cerrado graduado con un lastre en el fondo. Se basa en que un líquido con alcohol tiene diferente densidad que el agua y, según el azúcar se transforma en alcohol, pues esta densidad cambia.

Para la lectura necesitamos también una probeta de 250 o 500 ml (con la primera sobra). Mejor de cristal, en las de plástico es más difícil de leer la graduación del densímetro. Hay diversas calibraciones, debemos buscar el densímetro que cubra nuestras necesidades. En general, en vinificación, debe cubrir desde los 950 a 1100 más o menos. Ojo a la calibración de temperatura, los hay normalmente para 20ºC y para 15ºC. Si la temperatura del mosto es distinta hay que buscar la equivalencia real en tablas.
Se puede emplear también para determinar el grado alcohólico probable, mediante tablas que nos relacionan la densidad con este parámetro, aunque es muy pesado para esta labor, ya que tendríamos que extrujar la fruta que fuera para poder realizar el ensayo.

REFRACTÓMETRO

Un aparato que tambien conocemos, muy útil pero algo caro (unos 60€). Fundamental para todo lo que signifique maduración de frutas azucaradas, mermeladas, vinos, sidras, etc. No está mal ponerlo en la lista de los Reyes Magos o Papa Noel para ver si algún día cae.





Tiene dos usos fundamentales. Por una parte nos da el grado alcohólico probable (o la densidad, según el aparato), y por otro nos da el grado brix de azúcar en %. El primer dato lo emplearemos para conocer el grado de maduración de uvas o mostos a vinificar o convertir en sidra y el brix nos da la cantidad de azúcar de la fruta analizada, que determinará su maduración.

Como os decía tiene también un gran interés en otra fruta, por ejemplo, los kiwis se cosecha con 7º brix, etc. Incluso para saber cuanto azucar le echais a una mermelada. En general en todo lo que tenga azucar.

PHMETRO



Otro cacharrejo para pedir a los Reyes Magos. También puede andar por los 60-100€. Mide el PH de un líquido. Necesita calibración periódica con unos líquidos que vienen con el aparato. La alternativa barata son los papeles de PH clásicos.



Cambian de color según el ph del líquido en el que se sumergen. El problema viene, por ejemplo, con vino tinto, que dificulta la lectura. Si nos vamos a esta técnica conviene afinar en la escala. Es de la foto va de ph 1 hasta 11, nos puede valer para determinar un viraje en 7, por ejemplo. Pero cuando estamos analizando ph de mostos, nos interesa la franja de 3 a 6, que es donde se suelen mover.

También útil en zumos, mermeladas y demás, ya que el ph va a señalar el tratamiento conservante a emplear (pausterización, etc.)

Vamos ahora por cacharros más específicos de laboratorio:

BURETA



Es un tubo graduado con una llave al final. Se une con unas pinzas a un soporte. La idea es que llenamos el tubo con determinado líquido y vamos vaciando el mismo controlando la llave, permitiendo conocer el líquido consumido durante el proceso. Es cómodo tener un embudo para el llenado. El ideal es tener una bureta diferente para cada proceso, por lo menos para cada líquido que empleemos, para evitar contaminaciones. Para leer el nivel, nos fijamos en la parte inferior del menisco:





PIPETA



Son tubos graduados que empleamos para medir con precisión un determinado líquido. Necesitaremos varias y de diferentes capacidades. Es conveniente no mezclarlas, es decir, si tenemos una para almidón, pues es para almidón y no para ácido sulfúrico, por ejemplo. Es cómodo tener unas bombas para pipetas, que nos ayudan mucho a dosificar y son baratas (estas)



MATRAZ ERLENEYER



Necesitaremos alguno de diversas capacidades. Se suele emplear debajo de la bureta, para mezclar los diversos productos agitando.

VASO DE PRECIPITADOS



Necesitaremos también varios y de distintas capacidades. Son muy útiles también para dosificación de productos conservantes del vino, como sulfuroso y demás.

DESTILADOR GARCÍA TENA



Es el aparato más caro. En la foto veis un “pack” que venden pensando en vino que incluso viene ya en su maletín, incluyendo además, probetas, buretas, pipeta, Erlenmeyer. Realmente es un matraz esférico donde vamos a echar vino o sidra, con un mechero de alcohol debajo. Éste ebullirá y pasará por un refrigerador de vidrio conectado al grifo, con lo que destilamos nuestro vino, recogiendo este destilado. Se emplea sólo para la acidez volatil, pero es un parámetro fundamental.

Yo tengo todo montado así (da un poco de miedo pero ocupa poco). García Tena + 2 buretas para sulfuroso todo montado sobre el mismo soporte.



OTRO MATERIAL

Vamos a trabajar con reactivos químicos. Hombre, peligrosos no son mucho (no explotan -creo-), pero se impone una mínima instalación segura: guantes desechables tipo cirujano, ropa de trabajo, gafas, lugar específico tranquilo y libre de otras cosas para no liarse, no fumar. Lugar alejado de niños. En fin, lo normal para estos casos.

Hablaremos de los reactivos cuando toque, simplemente tener claro que son productos sensibles que caducan, por lo que hay que tenerlos guardados y protegidos del sol, alejados de niños, perfectamente identificados, no reutilizar botes (ni rellenar botellas de agua, por ejemplo), etc.

 

3-TÉCNICAS BÁSICAS

Hay una serie de técnicas que vamos a tener que repetir siempre, por lo que conviene familiarizarse con ellas.

Si tenéis ya las buretas y las pipetas, pues lo primero que se impone es ir jugando con agua a medir líquidos, trasegarlos de un lugar a otro, controlar velocidad de vaciado de la bureta, etc.

Además de los reactivos que señalaremos para cada ensayo específico, hay que tener agua destilada: a una tienda de coches y en el aparatado de baterías. Convendrá siempre para aclarar todo el material y, algunas veces, para añadir al vino a analizar. Esto es porque esta agua no contiene minerales –se supone-, por lo que resulta neutra para la analítica. Por ejemplo, es muy típico que durante una valoración, nos caiga una gota de reactivo en la pared del matraz en vez de en el vino, pues se impondrá un chorrete de agua destilada que la arrastre hasta el vino. ¿Y no afecta al ensayo?, pues no, ya que la concentración de reactivos sigue siendo la misma, al ser el agua neutra. Como habréis deducido es cómodo un frasco de plástico con cuello (tipo salsa mostaza), para poder apretar y que salga un chorrito: pues a los chinos a buscar uno.

Hemos introducido un palabrejo: VALORACIÓN. Este proceso será lo que hagamos más veces, veamos que es, para no repetir la descripción más veces. Esta técnica va a consistir en tener en una bureta un determinado reactivo. Anotaremos el valor del volumen inicial del reactivo, para poder saber el consumo del mismo. Bajo la bureta pondremos un Erlenmeyer o un vaso de precipitados donde estará el líquido a valorar, normalmente vino o destilado. A este líquido se le suelen echar indicadores que nos ayuden en el proceso de valoración. Abriremos la bureta y el líquido caerá gota a gota sobre el vaso, que estaremos agitando continuamente. Normalmente cuando cae una gota, cambia de color el líquido, por ejemplo rosa, durante unos segundos. Cuando van cayendo más gotas poco a poco el color se extiende por todo el líquido y no desaparece. Cuando no desaparece el color durante unos 15 segundos, pues se da por acabada la valoración, anotando la lectura de la bureta y obteniendo el volumen total consumido.

Algunas veces, como suele ocurrir en vino tinto, es difícil de ver este cambio de color (viraje), se facilita el proceso añadiendo agua destilada al vino, que no afecta al resultado del ensayo. Es muy útil también una luz potente tipo flexo, que atraviese el vino.


Proceso de valoración: una mano controlando el grifo de la bureta y la otra agitando el matraz.


Proceso de viraje: el vino a valorar se ha transformado en rosa

No os volvais tarumbas sobre si el viraje se produjo a una gota o la siguiente, somos aficionados y queremos saber donde nos movemos. Realmente nos da igual obtener una volatil de 30 o de 31. Lo que nos importa es saber si está en 30 o en 10. En los laboratorios profesionales emplean tonings y agitadores magnéticos que automatizan estos procesos siempre algo subjetivos, pero no es nuestro caso.

Otro aspecto importante, los reactivos que vamos a emplear están a determinados niveles de concentración que hay que mantener, para que los procesos funcionen, quiere decir que los frascos deben estar bien cerrados, que no les dé la luz ni el calor -evaporación- y que debemos extremar los cuidados para no contaminarlos con otros reactivos. ¿Consejo?, nunca metáis una pipeta en el bote de reactivo original: verter reactivo en un vaso de precipitados, por ejemplo, y succionar con la pipeta desde él. El reactivo que sobre tirarlo, no lo devolváis al frasco original. Os va a sobrar, seguramente os han vendido el reactivo en un frasco de 1 litro o así y os va a caducar antes que lo agotéis.
Por el mismo motivo, conviene tener una pipeta para cada reactivo y no mezclarlas entre sí: ordenarlas en la mesa para ir cogiendo en cada momento la que toque. Y, por el mismo motivo, la punta de la pipeta no debe tocar ni a otra pipeta ni a otros tubos. Y si metemos la pata, pues lavamos y empezamos de nuevo.

No lo hemos dicho, pero tiene que haber agua abundante: se impone un grifo.

 

TEMA 4. ANÁLISIS "PRECOSECHA". DENSIDAD. GRADO ALCOHÓLICO PROBABLE, PH.

Este tema va a ser muy corto, ya que son cosas conocidas. Podemos diferenciar dos aspectos: por un lado el tema de maduración de fruta, y por el otro, para vino o sidra, grado alcohólico probable.

Con un refractómetro cubrimos estas dos necesidades, con lo que ya está. Simplemente actuar con algo de lógica: elegir frutos tipo, ni muy maduros y muy verdes, de zonas medias y, cuanto más muestras mejor. Se trata de cubrir la media. Por ejemplo, en vino es habitual tener marcadas unas determinadas cepas, que es de donde todos los años se analiza la maduración, con lo que las referencias de un año nos valen para otro.

¿Y el PH?. Es discutible que esté en precosecha. Si lo tenemos pues viene bien emplearlo, por ejemplo, para saber el azúcar que le tenemos que añadir a una mermelada.

 

TEMA 5. ACIDEZ VOLATIL

Empezamos a analizar una por una cada una de las analíticas. NO HAY QUE SABERLO DE MEMORIA. Hay que tenerlo anotado y recurrir a la chuleta cada vez que analizamos algo. Yo cada ficha la tengo en una hoja plastificada. Es más, es importante no fiarse de la memoria y repasar el protocolo cada vez que lo efectuamos.

Los protocolos son conocidos e incluso están normativizados por Europa, pero, como tampoco son inmediatos para conseguir, pues aquí estan.

La acidez volatil es el aparataje más complejo que necesitamos, pero es fundamental el conocimiento de este parámetro.



Principio del método

La acidez volátil es el contenido en ácidos grasos (acético, fórmico, propiónico, butírico, etc.); excluyéndose los arrastrables por vapor como el láctico, succínico, sórbico, anhídrido sulfuroso.
La finalidad de la determinación de la acidez volátil es variada:
-Verificar si el vino cumple los límites legales.
-Seguimiento del estado del vino durante su almacenamiento. Que será lo que nosotros busquemos. Nos permite conocer si nuestro vino está “picado” o no, permitiéndonos anticipar a este proceso para añadir el sulfuroso adecuado que lo protega.

Se basa en una destilación fraccionada del vino, y valoración separada de las fracciones recogidas. El primer volumen se recoge en una probeta de 5,1 ml y el segundo en probeta de 3,2 ml.

Material necesario
1 GARCÍA TENA
1 PIPETA 11 ml 1 aforo clase "A"
1 BURETA 10 ml llave
1 VASO PRECIPITADOS 100 ml o ERLENMEYER
1 PROBETA 5.1 ml
1 PROBETA 3.2 ml

Técnica operativa
1- En el MATRAZ DE DESTILACIÓN se colocan 11.00 ml de la muestra de VINO (sin dióxido de carbono) y un granito de PIEDRA POMEZ SILICONADA.
2- Se colocará a la salida del refrigerante, la PROBETA de 5,1 ml.
3- Una vez caliente el calefactor, se coloca el matraz, procurando que asiente bien.
4- Cuando el líquido alcance el trazo superior de la probeta, se retira, e inmediatamente se sustituye por la PROBETA más pequeña de 3,2 ml.
5- Una vez el líquido llegue al trazo superior de la probeta de 3,2 ml. se retira el matraz del calefactor y se da por terminada la destilación.
6- El líquido de la PROBETA de 3,2 ml se vierte en un VASO de 100 ml, Al vaso se le echan unas gotas de FENOLFTALEINA 1%., y se valora con la solución de HIDRÓXIDO DE SODIO (Na OH N/49 (0.0204 Mol)), que hemos puesto en la bureta hasta obtener un color ligeramente rosado. Se toma nota del volumen gastado y se asigna como N’.
Realmente lo que se hace es subir el ph hasta 7, por lo que también se puede uno ayudar con papeles de ph para ver el cambio de color, o con un phmetro.


García Tena trabajando


Cálculos
El número de mililitros gastados para valorar el líquido de la probeta de 3,2 ml. nos dará el valor de la acidez volátil real según la fórmula:
Ac. Acético=N' x 0.366 (gr/l)

Reactivos necesarios
HIDRÓXIDO DE SODIO: Na OH N/49 (0,0204 M.)
Solución de FENOLFTALEINA al 1%.

INTERPRETACIÓN
Si vemos los valores de referencia que os adjunto, en general tendremos que tener valores inferiores a 0.4. Ahí nuestro vino estará protegido del acético. Si el vino se acerca a valores de 0.8 está en condiciones de conservación límite y habrá que sulfitarlo con urgencia. Pero recordad que el acético no se baja con sulfuroso, es un proceso prácticamente irreversible, por lo que si se dispara mucho pues habrá que pensar en vinagre, pero no en vino. Por eso es fundamental controlar este parámetro de forma rutinaria, con el fin de ver si algo va mal.

LIMITES LEGALES
(gr/l ácido acético)
Vino (CEE 2676/90)
Blanco y rosado: ≤ 1.08
Tinto: ≤ 1.20
Vino ecológico: ≤ 0.70
Espumoso: ≤ 0.65
Zumo uva: ≤ 0.12
Base espumo: ≤ 0.60
Gasificado: ≤ 0.90
Aromatizado: ≤ 1.00
Sidra: ≤ 2.00

Según M. Ruiz, Valores correctos:
Blanco y rosado: 0.2
Tinto: 0.3
Tinto+maloláctica: 0.4
Incorrecto: >0.5
Negativo: >0.9

Según MA Pereda, Sidra correcta:
Aceptable: 0.7
Discreto: 1.0
Problemático: 1.5

 

TEMA 6. ACIDEZ TOTAL




Principio del método
La acidez total es la suma de los ácidos valorables en el vino cuando éste es llevado a pH 7 (según O.I.V.) o pH 8,2 (según A.O.A.C.). Los ácidos valorables son los siguientes. Tartárico, málico, láctico, succínico, acético, etc. Se excluyen el dióxido de carbono y el anhídrido sulfuroso.
Es una alcalimetría realizada directamente sobre el vino/sidra y, en muchos casos, si el vino es tranquilo, sin eliminación del carbónico presente ni del sulfuroso. La solución alcalina está preparada de forma que operando sobre 10,00 ml de la muestra, cada mililitro de reactivo gastado equivale a un gramo de acidez, expresada en ácido sulfúrico.
Es una técnica tremendamente sencilla y rápida, por lo que se hace en casi todas las bodegas.

Material necesario
1 BURETA 25 ml llave PTFE
1 PIPETA 10 ml 2 aforos clase "A"
1 VASO PRECIPITADOS 100 ml o ERLENMEYER
Conveniente para vino tinto 1 PAPEL INDICADOR pH 1-11 rollo (o PH METRO)

Técnica operativa
1-Colóquese en un VASO de 100 ml, 10 ml de la muestra de VINO o mosto, medidos con una PIPETA limpia y seca, o lavada con el propio vino.
2-Si el vino es blanco se añaden dos o tres gotas de FENOLFTALEINA. Si el vino es tinto, no es necesario añadir indicador.
3-Se vierte, GOTA a gota, la solución de HIDRÓXIDO DE SODIO NaOH 0.204 Mol contenida en una BURETA, procurando imprimir al vaso un movimiento giratorio, hasta alcanzar una coloración rosa. En los vinos tintos el color es verdoso.
4-Se para el ensayo cuando se produce el viraje.

Cálculos
La acidez total es directamente el volumen de bureta consumido
Ac. Total sulfúrico=Vol (gr/l)

Si la queremos expresar de otras formas:
-ACIDEZ TOTAL (Ácido Tartárico)
Ac.total tartárico=Ac.Tot.Sulfúrico x 1.53 (gr/l)
-ACIDEZ TOTAL (Ácido Tartárico)
Ac.total miliequivalentes=Ac.Tot.Sulfúrico x 20.40 (gr/l)

Reactivos
1 Hidróxido sódico NaOH N/4,9 500 mL
1 FENOLFTALEINA Sol. 1% 50 ml

Valores de referencia:
La acidez total es la suma de todos los ácidos que hay en el vino. Un valor de referencia que se suele emplear es más o menos la mitad del grado alcohólico. Es decir, si nuestro vino tiene 12º, pues la acidez debe rondar los 6. Vinos con mayor acidez, pueden ser frescos: blancos tipo albariño, chacolí, atlánticos, riesling, etc, peso si suben de 9 son ya muy ácidos. Por el contrario, un vino tinto de 14º con una acidez de 4, es un vino cabezón, pesado, desagradable.

Un vino se puede desadificar (carbonato cálcico) o adificar (tartárico) dentro de unos valores razonables. Un vino con el frío precipita, que es un proceso tradicional de desadificación. La fermentación maloláctica baja claramente la acidez total, además de suavizar los ácidos, al convertirse el málico (manzana) en láctico (yogourt). Es decir, si tenemos un vino con acidez total alta, pues interesa en principio la fermentación maloláctica. Al contrario, si tenemos un vino con poca acidez, no nos interesará, ya que lo aplanará más.

LIMITES LEGALES (gr/l ácido tartárico)

Vino (CEE 557/94)
Tinto: ≥ 4.50
Espumoso: ≥ 5.50
Zumo uva: ≥ 3.50 - 10
Base espumo: ≥ 5.50


Según M. Ruiz Valores correctos para vino:
Chacoli: 9 gr/l
Blanco y rosado del año: 7.0
Blanco crianza: 6.5
Tinto año mac. Carbo.: 4.5
Tinto crianza: 5.0
Tinto reserva: 5.0
Tinto gran reserva: 4.5
Tinto alta expresión: 4.0

Maceración con hollejos:
Tinto (descube 4 dias) 6.0
Tinto crianza (des. 10 días): 5.5
Tinto alta exp. (des. 1 mes): 4.0

Según MA Pereda, valores correctos para sidra
Mosto Sidra: 3.00-4.50 (sulfúrico)

 

TEMA 7. SULFUROSO TOTAL

Principio del método
Método rápido y rutinario, pero menos preciso que el de aspiración Paul-Rankine para tintos

Material necesario
1 BURETA 25 ml llave PTFE
1 PIPETA 25 ml 2 aforos "A"
2 PIPETA 5 ml GRADUADA
1 PIPETA 10 ml GRADUADA
1 ERLENMEYER 250 ml B/normal

Técnica operativa
1- Disponer una BURETA de 25 ml llena y enrasada con IODATO POTÁSICO N/128.
2- En un MATRAZ ERLENMEYER verter, sin airear, 25 ml de VINO a analizar, 10 ml de HIDRÓXIDO SÓDICO 4%, agitar sin airear, tapar y dejar en reposo 10-15 minutos.
3- Añadir 1 - 2 ml de ALMIDÓN 1% y 5 ml de ÁCIDO SULFÚRICO 33%.
4- Situar bajo la bureta y valorar hasta coloración ligeramente azulada y que persista durante 15-20 segundos

Cálculos
-SULFUROSO TOTAL (SO2)
Sulfuroso Total=Vol (ml) x 10 (mgr/l)

Reactivos
IODATO POTÁSICO N/128
ALMIDÓN 1%
ÁCIDO SULFÚRICO 33%
HIDRÓXIDO SÓDICO 4%

Observaciones
-Ver notas sulfuroso libre

VALORES DE REFERENCIA
El sulfuroso de un vino se reparte entre libre y combinado. El combinado pasa a formar parte de vino y se va acumulando. Por lo tanto, a nivel aficionado, lo que nos interesa es que, con los sucesivos sulfitados que hayamos hecho para controlar el sulfuroso libre, no elevamos excesivamente el sulfuroso total, aunque es muy raro que esto ocurra, salvo que hayamos cometido un error grave en la dosificación de sulfuroso.

LIMITES LEGALES (ml SO2/l) Vino (CEE 557/94)
Blanco: < 210. Ecológico <80
Tinto: < 160. Ecológico: <70
Sidra: < 320

Según M. Ruiz. Valores correctos:
Tinto: <150
Blanco y rosado: < 200
Sin tratamiento: =20

 

TEMA 8. SULFUROSO LIBRE

Principio del método
El sulfuroso tiene múltiples aplicaciones en el campo enológico, siendo sus funciones principales:
-Antioxidante (destruye oxidasas).
-Efecto selectivo de levaduras, mejorando la fermentación.
-Antiséptico.
-Bloquea el acetaldehído, conservando la frescura de los vinos, etc.
El fundamento se basa en la reacción de oxidación-reducción del sulfuroso con yodo, con almidón como indicador.

Método rápido y rutinario, pero menos preciso que el de aspiración Paul-Rankine para tintos. Es el ensayo más importante y tenemos que tener siempre claro cual es el nivel de sulfuroso de nuestro vino/sidra.

Material necesario
1 BURETA 25 ml llave PTFE
1 PIPETA 25 ml 2 aforos "A"
2 PIPETA 5 ml GRADUADA
1 ERLENMEYER 250 ml B/normal

Técnica operativa
1- Disponer una BURETA de 25 ml llena y enrasada con IODATO POTÁSICO N/128.
2- En un MATRAZ ERLENMEYER verter, sin airear, 25 ml de VINO a analizar, 1-2 ml de ALMIDÓN INDICADOR (ALMIDÓN 1%) y 5 ml de ÁCIDO SULFÚRICO 33%.
3- Situar bajo la bureta y valorar hasta coloración ligeramente azulada y que persista durante 15-20 segundos.

Cálculos
-SULFUROSO LIBRE (SO2)
Sulfuroso Libre=Vol (ml) x 10 (mgr/l)

Reactivos
IODATO POTÁSICO N/128
ALMIDÓN 1%
ÁCIDO SULFÚRICO 33%

Observaciones
-El viraje en tinos es azul-morado, difícil de ver. Se puede mejorar la observación añadiendo agua destilada y con una luz directa en el vino.
-No tocar con la pipeta del indicador el Erlenmeyer, para evitar contaminaciones. No mezclar pipetas.
-No emplear en vino que tenga ácido ascórbico, engaña el ensayo

VALORES DE REFERENCIA
Debe rondar los 25-30. Si el valor es bajo el vino corre el riesgo de ser atacado y si el valor el alto puede ser dañino para la salud (valores muy altos). La acidez volátil baja mediante aireación. Es decir, si trasegamos un vino este valor baja.
Si se sube desde menos de 20 1/3 pasa directamente a combinado

Según M. Ruiz. Valores correctos para vinos:
Tinto: <30
Tinto >35 ya débil de color
Tinto < 15: riesgo de alteración
Blanco < 50 (35-40 embotellado)

 

TEMA 9. CROMATOGRAFÍA MALOLÁCTICA Y GRADO ALCOHÓLICO

Este es un ensayo sencillo e interesante si hacéis este tipo de fermentación (maloláctica). Recordando rápidamente a modo de resumen, en la fermentación alcohólica se forman varios ácidos, los más importantes son el tartárico, el málico y el succínico, además del indeseable acético y alguno más. De éstos, el málico tiene un toque ácido a manzana verde. Una manera de bajar este toque ácido es convertirlo en láctico, que es un ácido más suave, de leche y yogourt. Esta transformación la hacen unas bacterias lácticas, que se pueden sembrar, pero que están en el vino (o sidra) y que se activan por la temperatura (unos 20º). Esta fermentación no se nota a simple vista, aunque sí sus resultados.

Si la queremos hacer, una de dos, o esperamos a primavera, el método de toda la vida, y al subir la temperatura de la bodega pues arranca –o no-, o ponemos radiadores debajo de los depósitos –técnica habitual incluso en bodegas comerciales relativamente importantes-.

En este caso necesitamos saber si esta fermentación ocurre y cómo va el proceso. Aunque los laboratorios importantes hacen este análisis, es sencillo de hacer en bodega, y casi todas hacen este ensayo.

Que yo sepa, hay en el mercado básicamente dos “packs” completos listos para usar, que se basan en la misma técnica: Panreac y Gab:
-GAB: http://shop.gabsystem.com/b2c/producto/1012005/1/pack-cromatografia-ml-cml-
-vinikit: http://www.infoagro.com/instrumentos_medida/medidor.asp?id=127
El primero es el más usual (80€ todo el pack)
Un video del proceso:
http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=PTfOhRoMLx0

Si veis el video poco más hay que decir. Básicamente se echan en una hoja de papel especial unas gotas de vino (en cada hoja se pueden hacer dos ensayos de vino distintos simultáneos). Esa hoja se “cuelga” de una percha metálica, sumergida parcialmente en un líquido revelador, y se mantiene así hasta que el líquido casi ha subido hasta la parte superior de la hoja (unas 2-3 horas). Después se deja secar la hoja y los ácidos aparecen reflejados de forma ascendente. Un ejemplo: (son siempre dos ensayos distintos –dos gotas-)


Abajo aparece la gota de vino, después el tartárico, málico, láctico y, algunas veces, succínico. En el anterior no hay nada de maloláctica.


El málico casi ha desaparecido apareciendo el láctico, maloláctica en desarrollo y casi rematada.


No hay málico: ha rematado la fermentación maloláctica.

Como veis no es un ensayo cuantitativo, no sabemos cuanta cantidad de ácido hay, es un ensayo cualitativo (por color)

GRADO ALCOHOLICO

El método de referencia se nos escapa: hacen falta cacharros caros (ebulliómetros entre otros), pero, a nivel aficionado, tenemos algunas técnicas.
Recordad que teníamos el grado alcohólico probable, obtenido con densímetro o con refractómetro. El problema es que este sería el grado alcohólico que obtendríamos si todos los azúcares se convirtieran en alcohol, lo que no es cierto, por lo que algo engaña.

Os propongo las siguientes fórmulas que, para nosotros, son más que suficientes. Se trata de ver los datos de densidad que tenemos antes y después de la fermentación, que ya los tenemos anotados:
Di: densidad inicial
Df: densidad final

-fórmula 1: Grado alcohólico (%) = (Df-Di)/1000 x 131
Ejemplo: di= 1080. Df=994
Grado = (1080-994)/1000 x 131 = 11.27 %

2- formula 2: Grado alcohólico (%) = (Df-Di)/7.45
Ejemplo: di= 1080. Df=994
Grado = (1080-994)/7.45 = 11.54 %

Dan algo parecido. Pensad que cuando veis el grado alcohólico de un vino embotellado, la normativa oficial os deja “mentir” en +/- 1 º. Es decir, que cuando veis un Rioja de 14º, realmente tiene 14 y pico y cuando veis un Albariño de 12º realmente tiene 11 y pico. En el ejemplo anterior hemos obtenido un grado de 11 o 12 según nos interese.

 

Buenas. Yo tengo una bodega con capacidad de casi 1 millon de litros, y no es broma.
Lo que pasa que esta sin utilizar desde 1996. Algun dia os muestro fotos.
El enologo era mi padre y el bodeguero mi abuelo.

Es una pena porque se le puede sacar provecho y comprar mosto y hacer mi propio vino.
Pero aun estoy lejos de eso, y conforme estan las cosas cualquiera se mete en algo.

 

Hombre, pues es una pena, ya que supongo tienes equipos importantes de alto valor económico. yo te aconsejaría que te dieras una vuelta por el foro de la "competencia" en estos temas:

http://foro.e-nologia.com/

Y comentes el tema. No sé estado ni posiblidades, pero yo buscaría un "socio" con viñas, aunque tú sólo pongas la instalación, que no es poco, ya que es la inversión más importante.

También me daría una vuelta por la propia Denominación de Origen y similares, es una pena y ya te digo, a mucha gente, lo que le tira para atrás del negocio es la inversión en la bodega, por lo que tú tienes algo que necesitan muchos.

Ánimo

 

Muchas gracias por compartir tus conocimientos con nosotros, lo seguiremos con el mismo interes que el de vinificacion y elaboracion de sidra, ya que para aficionados como nosotros a estos temas se aprenden muchas cosas y trucos.

Gracias de nuevo por tu dedicacion

 

Colgado tema 1.

http://www.infojardin.com/foro/showpost.php?p=7826849&postcount=2

 

Tengo bodega y viñas unas 60 hectareas, pero la maquinaria esta oxidada. Hace 18 años que no se usa. Y las bodegas han cambiado un monton, la mia esta obsoleta. No funcionarian bien las cosas. Da mucho trabajo y solo por enchufar la luz para moler son 7000 euros