Re: Historia y secretos de cocina II Encontre estas recetas muy especiales... una de la Edad Media y otra del renacimiento. Tomadas de libros escritos por chefs de la epoca, que eran personajes muy especiales y apreciados.. vean como en le caso de la pasta es practiamente la misma receta que hacemos hoy..y la sopa de manzanas renacentista me parecio muy original. Un poco de historia mientras las cocineras estan ocupadas.. Ravioles o Marubini a la Martino (receta medieval, del año 1460, en libro del maestro de cocina Martino..) Ingredientes (para 4 personas): 2 litros de caldo de capón (pollo castrado que se ceba para comerlo) o gallina desgrasado con azafrán. Para el relleno: 200 g. de panceta natural, 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, 50 g. de caciottina (queso blando del centro de Italia) rallado, 400 g. de pechuga de capón o de faisán o de perdiz previamente cocida, se puede usar también la gallina, si se desea hacer el caldo con esta última, en vez de hacerlo con el capón, 1 cucharada de parmesano rallado, 2 yemas, hierbas cortadas (perejil, 4 o 5 hojas de mejorana (planta herbácea de flores olorosas, de la familia labiadas, usada en medicina como antiespasmódico. SIN: mayorana)), 2 clavos de olor en polvo, media cucharada rasa de jengibre fresco rallado, sal. Para la pasta: 400g. de harina, 4 huevos. Prepare un buen caldo de carne. Una vez listo, saque la carne que será llevada al horno, y las verduras. Desgráselo y friltrelo. Corte la panceta en cubitos, dórela en la sartén con el aceite, agréguele la pechuga de capón, faisán o de la carne que ha elegido, previamente cocida; muela la carne, agréguele las yemas, los quesos, la sal, las hierbas olorosas, el azafrán y los clavos de olor. Una bien todos los ingredientes y deje reposar la preparación por algunas horas, antes de usarlo. Prepare la pasta con 400 g. de harina y 4 huevos. Estíre la masa bien delgada y corte tiras de más o menos 4 cm de ancho. Sobre las tiras ponga pocos de relleno, a una cierta distancia la una de la otra. Ponga sobre éstas, otra tira, cubriendo de esta manera el relleno, después presione bien con los dedos para que la masa no se abra. Corte con un molde redondo y dentellado de más o menos 3 cm de diámetro, así forma cada raviole. Lleve a ebullición el caldo, agrégue el azafrán y deje en infusión hasta que el líquido adquiere el típico color oro. Coloque nuevamente a hervir el caldo y meta a cocer los ravioles. Están cocidos cuando suben a la superficie del caldo, para mayor seguridad pruebe uno antes de servirlos.
