Receta para aliñar olivas

Tema en 'Aceitunas: cómo preparar, aliñar y conservar' comenzado por Korben, 5/12/06.

  1. M.B.I.

    M.B.I.

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    Re: Consulta sobre aceitunas

    Faltaría más josepete, ahí va...
    La que mayormente se utiliza es de la variedad Empeltre por ser la que más abunda en esta zona, luego está la Negral, a mi gusto... tan buena o mejor, es más dulce y se puede consumir antes.
    -Primeramente se escogen las olivas mejores, maduras y sanas
    -Se lavan y se dejan escurrir un poco
    -Poner las olivas en una caja de cartón, plástico...En el fondo de la caja poner un paño de algodón (que no sea muy bueno puesto que se va a manchar bastante y hay que quitar la mancha con lejía) para que absorba la humedad que las olivas pueden soltar
    -Salar con abundante sal ( a la vista deben quedar como las almendras saladas) A las pocas horas dará la sensación que esa sal a desaparecido, no pongáis más, simplemente remover las aceitunas y se volverán a impregnar con la que se ha depositado en el fondo de la caja. Es conveniente que por lo menos se remuevan una vez al día
    -Colocar la caja en una terraza, alféizar...al raso, vamos, que reciban el frío de la calle.
    -Entre unos 15 ó 20 días suele bastar para que se marchiten y pierdan el amargor.
    -Conseguido esto...se sacuden un poco para eliminar la sal y se aderezan con unas hojas de laurel y ajos partidos a trocitos o en láminas, se echa un chorrito de aceite de oliva (solo hasta que se les vea brillar) y otro chorrito de vinagre, poquito, solo que de un puntito de sabor
    -Guardar en frascos de cristal y consumir a los 6 ó 7 días.
    Espero que te gusten

    Hola Korben
    Las olivas negras que yo suelo utilizar para poner en salmuera estan negras por fuera pero por dentro no estan del todo maduras, por eso cambian algo de color; si se ponen muy maduras...tan apenas se aprecia el cambio de color pero se guardan menos tiempo, blandean antes

    Las variedades verdes...al tiempo que estan en salmuera pierden el color verde intenso que tienen al principio. Seguramente te habrá pasado con esas que has puesto en sosa

    La manzanilla se puede recoger de las dos formas, normalmente la negra se destina para aceite, en mi caso así es. Los fabricantes de encurtidos suelen hacerle un tratamiento a base oxigeno cuando son verdes y cambia a un color entre morado y negro, a ese tipo de oliva se le suele llamar "Perla negra", es la que habitualmente ponen en las pizzas.

    Cuando una oliva a llegado a su punto de maduración y por tanto negra....ya no se vuelve verde.
    Las hojas de la variedad Hojiblanca no es que sean blancas, emiten como unos destellos plateados a la luz del sol

    Saludos
     
  2. Korben

    Korben

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    Re: Consulta sobre aceitunas

    Muy, muy interesante, francamente.

    Entiendo que si lo que quiero es consumir las aceitunas de mesa, las deberé recoger cuando todavía estén verdes en el caso que fueran Manzanilla (éso ya será el año que viene).

    Luego viene la fase en la que he metido la pata, que éste año sólo afecta a los 3 Kg que me han regalado, pero si la cosa va bien espero que el año que viene afecte a unos cuantos Kg más.

    En ése caso, si me enterado bien, y para hacerlas enteras (ni rajadas, ni machacadas) debo...

    1.- Lavarlas con varias aguas, sin sal ni sosa ni nada.
    2.- Conservarlas en salmuera (agua con sal, huevo que sube, etc) y ahí se me mantiene hasta un año. Se forma una peliculilla blancuzca que no significa nada.
    3.- De ahí las voy sacando en el transcurso del año según las vaya a consumir.
    4.- Para consumirlas, aunque procedan de su estancia en la salmuera, necesito curarlas o quitarles el amargor. Para ello hay ¿¿¿ 4 ??? métodos: Rajarlas, machacarlas, lavarlas con muuuuuchos cambios de agua o lavarlas con pocos cambios de agua y sosa.
    5.- Una vez curadas, se limpian y aliñan con la receta que cada cual elija. Casi siempre cubiertas de agua libre de cloro + los ingredientes pertinentes.

    ¿Me he equivocado mucho?:mrgreen:
     
  3. M.B.I.

    M.B.I.

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    Re: Consulta sobre aceitunas

    Esto debe hacerse si lo que quieres es comenzar a consumir las olivas en breve tiempo, 20/30 días. No se guardan demasiado

    La proporción que yo les pongo de sal es de unos 30 gm por lt de agua. Si echas un buen chorretón de aceite de oliva sobre el agua que cubre a las olivas...se evita la peliculilla blancuzca.

    Muy bien

    Asi es; aunque a veces, si han estado 8 ó 10 meses en salmuera con hacer uno o dos cambios de agua suele ser suficientes. A nosotros nos gustan que conserven algo de ese amargor, entonces solo las saco de la salmuera en la que han estado hasta entonces y preparo el agua con el aliño

    Así es, y el chorretón de aceite por encima del agua para evitar lo más posible la peliculilla
    :5-okey:
    Un saludo
     
  4. josepete

    josepete

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    Re: Consulta sobre aceitunas

    Gracias M.B.I. por la información de las olivas muertas....:5-okey:
     
  5. Korben

    Korben

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    Re: Consulta sobre aceitunas

    ...pues muchas gracias a todos.

    En una semana o así espero poder deciros que tal me han salido. De momento el aliño no está mal (agua, ajos, tomillo, orégano, sal, vinagre y una corteza de limón).
    Ya os contaré.

    Saludos.