Recetas con flores

Tema en 'Recetas de cocina' comenzado por gloria susana, 25/10/05.

  1. gloria susana

    gloria susana Con plantitis crónica

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    Ubicación:
    Alhaurín de la Torre-Málaga
    He encontrado estas recetas de Flores y especias y creo que son muy apropiadas para este foro (aunque ya no parezca un foro de plantas :roll: :lol: )

    :floramarilla:

    BLINIS CON MUSELINA AL SABOR DE REGALIZ
    Blinis
     180 grs. de harina
     50 gres de harina de salvado
     10 gr. de levadura prensada de panadero
     75 grs. de mantequilla
     3 huevos
     1/4 litro de leche
     1 pizca de azúcar
     sal

    Muselina
     1/2 litro de crema pastelera
     150 grs. de mantequilla a temperatura ambiente
     regaliz en polvo

    Blinis
     En un bol mezclar las dos harinas formando un hoyo en el centro.
     Verter en él la levadura diluida con la leche templada, sal, una pizca de azúcar y las yemas de huevo.
     Mezclar enérgicamente. Tapar con un paño de cocina y dejar fermentar unos 30 minutos.
     Pasado este tiempo, derretir la mantequilla, dejarla enfriar un poco y mezclar con la pasta.
     Batir las claras a punto de nieve e incorporarla con cuidado a la preparación.
     Calentar una sartén pequeña, untarla con mantequilla y verter 2 cucharadas de pasta ( deben quedar unas tortitas de unos 12 cm. de diámetro).
     Dejar cocer por un lado, darles la vuelta con la espátula y dejar dorar por el otro lado. Reservarlas calientes.
    Muselina
     Prepara la crema pastelera y cuando esté aun caliente, incorporar batiendo la mitad de la mantequilla pomada a cucharadas.
     Dejar enfriar tapada con papel film
     Batir 5 minutos el resto de la mantequilla hasta que este blanca y espumosa.
     Añadir a la crema poco a poco hasta incorporarla bien.
     Batir un poco mas, debe quedar una crema ligera.
     Espolvorearla con regaliz en polvo y servirla acompañada de los blinis.


    COMPOTA DE PERAS Y MANZANAS AL REGALIZ

     4 peras blanquilla
     4 manzanas golden
     200 grs.. de orejones de albaricoque
     200 grs.. de ciruelas pasas
     150 grs.. de azúcar
     ½ limón
     1 trocito de regaliz en rama
     regaliz en polvo  Pelar la peras y las manzanas, partirlas en cuatro trozos, retirarles el corazón y las semillas.
     Rociarlas con el zumo de limón. Disponerlas en una cacerola con los orejones de albaricoque, el azúcar y la ramita de regaliz, cubrir escasamente con agua.
     Dejar hervir unos 20 minutos aproximadamente, a fuego lento.
     A media cocción añadir las ciruelas.
     Retirar del fuego dejar enfriar y espolvorear con regaliz en polvo.
     Servir acompañada de unos barquillos.


    CREMA DE GAMBAS A LA CITRONELLA
    300 grs.. de colas de gamba peladas
     100 grs.. de arroz
     1cebolla tierna
     3 tallos de citronella
     40 grs.. de mantequilla
     1 vasito de vino blanco seco
     1 ¼ litros de caldo de pollo
     perejil
     sal  Llevar a la ebullición el caldo junto con el arroz, cocer unos 30 minutos y pasar por la batidora.
     Picar pequeña la cebolleta y rehogarla en la mantequilla.
     Añadir el perejil picado y los tallos de citronella en rodajitas y las colas de gamba, sazonar.
     Incorporar el vino blanco y dejar evaporar.
     Verter todos estos ingredientes junto con el arroz triturado.
     Servir caliente.

    CREMA DE ORTIGAS
    Ortigas  Cuece las hojas en agua hirviendo, tira el caldo y trituralas. Esta es la base de la crema.
     Puedes prepararla con leche o crema de leche o un caldo de carne o una bechamel clara y añadirle, según gusto, sal, pimienta y queso rallado.

    Cazo y batidora. El poder urticante de la ortiga desaparece con la cocción.


    DADOS DE RAPE CON COMPOTA DE TOMATE A LA SALVIA

     1 kilo de rape
     1 kilo de tomates maduros
     3 dientes de ajo
     1 cebolla
     1 vaso de vino blanco
     salvia fresca
     sal
     pimienta  Cortar los tomates en gajos para que nos resulte más fácil eliminar todas las pepitas (que guardaremos) y deshidratarlos en el horno a 50°C durante una hora.
     Hecho esto, pasarlos por el prensapurés y cortar la salvia fresca para añadírsela.
     Poner una salteadora con el ajo picado la cebolla finamente picada y cuando este poché añadir el rape y enseguida incorporar el jugo que reservamos de las pepitas del tomate y sus semillas.
     Añadir el copazo de vino blanco y dejar reducir.
     Montar el plato poniendo en el centro con ayuda de un cortapastas circular la compota y alrededor los dados salteados.
     Servir con hojitas de salvia Rebozadas.

    TERNERA ASADA AL ROMERO

     1 carré de ternera con 6 costillas
     1 ramito de romero
     1 ramito de salvia
     2 cucharadas de aceite de oliva
     1/2 vaso de vino blanco
     sal
     pimienta  Calentamos el horno a 200º y ponemos el carré de ternera sobre una bandeja de horno y, utilizando un pincel limpio, pintamos el carré con aceite de oliva.
     Lo condimentamos con sal y pimienta y lo rociaremos con las hojitas de romero y salvia. Metemos el carré en el horno y lo dejamos hacer 30 minutos, dando la vuelta a la carne de vez en cuando para que se dore uniformemente.
     Después rociamos con el vino blanco y disminuimos la temperatura del horno, dejando que continúe la cocción 90 minutos más. de vez en cuando daremos la vuelta al carré, y lo bañaremos con el propio caldo de cocción.
     Después sacaremos la bandeja y dejaremos reposar 10 minutos.
     Podemos servir acompañado de patatas asadas o fritas, con un buen puré de patatas, o con unas verduras de estación cocinadas al vapor. .


    TORTILLA ENVUELTA (según el romano Apicio) MODUS OPERANDI
     Ortigas
     Huevos
     Salsa Perrins
     aceite  Cocer las ortigas y tirar el caldo.
     En vez de triturar picamos muy bien las ortigas y le damos unas vueltas en aceite fuerte y un poquito de salsa Perrins (que pretende sustituir al antiguo "garum").
     Mezclar este picadillo con algo de huevo batido y hacer removiendo continuamente hasta que se espese.
     Prepara aparte abundantes huevos batidos, verter en la sartén y dejar que inicie su cuajo.
     Entonces, recubrir esta capa de huevo semicuajado con la pasta de ortigas, dejando libre alrededor un borde de al menos 1 centimetro.
     Verter deslizando esta semitortilla (es decir, sin dar la vuelta) y preparar otra cantidad equivalente de huevo sobre la que , a medio cuajar, se volcará ahora lo anteriormente preparado.
     La gracia de esta tortilla esta en la clara diferenciacion visual de las dos capas de huevo y el núcleo de la verdura.

    RAPE AL PERFUME DE ALBAHACA CON CRUJIENTES DE PARMESANO

     1 cola de rape de 1 Kg. aproximadamente
     2 tomates maduros
     100 grs. de queso parmesano rallado (reggiano)
     Para la salsa:
     100 grs. de aceite
     50 grs. de parmesano rallado
     50 grs. de piñones
     1 diente de ajo
     Albahaca (mucha y cortada pequeñita)  Poner los tomates en agua hirviendo 1 minuto, pelarlos, sacarles las pepitas y cortarlos a dados.
     En una bandeja de horno con papel vegetal poner el queso rallado formando redondas como si fueran galletas grandes.
     Ponerlo al horno y gratinarlo hasta que coja un ligero color dorado.
     El rape tiene que estar sin espina, formando dos lomos.
     Saltearlo en una sartén con aceite y mantequilla.
     Dejarlo enfriar un poco y cortarlo a medallones.
     Para hacer la salsa, mezclar todos los ingredientes en el minipimer.
     Montar el plato, untando los medallones de rape con la salsa y poniendo al lado los dados de tomate y los crujientes de queso. .

    PURE DE GUISANTES A LA MENTA
     600 grs. de guisantes
     50 grs. de mantequilla
     50 centilitros de nata
     1 cebolla
     1 ramito de menta fresca
     sal
     pimienta  Cocemos los guisantes en agua con sal, y cuando esten tiernos, los trituramos junto con las hojas de menta.
     El puré debe quedar lo mas fino posible. Pondremos la nata al fuego en un cazo y la dejamos reducir hasta que adquiera cierta consistencia.
     Después fundiremos la mantequilla y la incorporaremos al puré de guisantes, añadiendo tambien la nata.
     Salpimentamos y removemos bien hasta que todos los ingredientes este perfectamente ligados.
     Puedes añadir una ramita de menta para decorar. .

    ENSALADA DE CRISANTEMOS

     6 corazones de alcachofas
     300 gr. de colas de cigalas
     2 patatas gordas
     150 gr. de guisantes
     1 pimiento rojo
     4 huevos duros
     4 crisantemos
     1 cucharada de vinagre
     1/2 cucharada de mostaza en polvo
     5 cucharadas de aceite
     alcaparras
     sal  Hervir por separado las patatas, los huevos, las colas de las cigalas, los guisantes y las alcachofas.
     Cortar las patatas, el pimiento y los huevos en trocitos, y las alcachofas en 4 partes.
     Juntar todos los ingredientes y cubrirlos con los pétalos de los crisantemos triturados.
     Disolver la mostaza y la sal con el vinagre, añadiendo el aceite, y mezclar con la ensalada.
     Servir despues.
    ENSALADA DE LECHUGA Y GLADIOLOS

     flores de gladiolos de varios colores
     1 lechuga
     aceite
     vinagre de vino blanco
     pimienta
     sal  Mezclar bien estos ingredientes (exceptuando las flores de gladiolo) y condimentar con una parte de esta mezcla la lechuga ya limpia.
     Despues condimentar con la otra parte las flores de gladiolos, colocandolos encima de la lechuga para adornarla.

    ENSALADA DE PEPINO A LAS FLORES DE ENOTERA  1 pepino
     1 tallo de cebolleta
     flor de eneldo
     algunos pétalos de flor de enotera
     vinagreta al yogur o una mahonesa ligera  Pelad el pepino (con un pelaverduras) y cortadlo en trozos de 2 cms de grosor.
     Quitad el corazón y las semillas ayudándoos de un cuchillo de vaciar manzanas.
     Coced -al vapor- el pepino durante 10 minutos, y servidlo con una vinagreta la yoghourt o con una mayonesa ligera, agregándole tallos de cebolleta y flores de eneldo.
     En el último minuto, esparcid algunos pétalos de enotera, de color amarillo intenso.
    Flor de enotera también llamada hierba del asno y hierba del vino. Para la enotera no es necesaria la luz del mediodía : ella misma es el sol de la noche. La enotera de flores amarillas chispeantes elige, por lo general, el crepúsculo, para exultar. Por ello se las llama, aún hoy, "primaveras de la noche". También existen -claro está- especies diurnas que florecen "como todas las demás".

    FLORES DE CALABACIN CON MOZZARELLA Y ANCHOAS
     1 o 2 flores de calabacín por comensal, según tamaño
     1 cucharadita de levadura
     leche
     harina
     1 filete de anchoa por flor
     queso mozzarella
     sal
     aceite  Abrir las flores y limpiarlas delicadamente debajo del grifo.
     Preparar una pasta (para rebozar) con leche, harina, sal y la levadura.
     Poner en medio de cada flor un trocito (tamaño de 1 bastoncito) de mozzarella y 1 filete de anchoa o un poco de crema de anchoas y enrollar la flor como si fuera un paquetito.
     Colocar los paquetitos en la pasta para envolverlos bien con ella, y cogiendolos con una cuchara freirlos en aceite muy caliente.
     Servirlos enseguida.

    GELATINA DE PENSAMIENTOS
     5 limones
     6 hojas de cola de pescado
     150 grs. de azúcar
     1 puñado de pensamientos  Pelar los limones y calentar las cáscaras en algo menos de 1/2 litro de agua al que habremos añadido el azúcar.
     No dejar hervir, y cuando este caliente separar del fuego y dejar en reposo durante 15 min., despues colar.
     Poner en remojo la cola de pescado en agua fría, y cuando esté a punto, estrujar y añadirla al líquido caliente, esperando que se disuelva completamente.
     Echar el zumo de los limones.
     Tener forrado y mojado en agua fría un molde con el puñado de pensamientos. Echar la gelatina y meterlo en la nevera.
     Algunas horas despues, volcar en una fuente y servi

    HELADO DE FLOR DE TOMILLO CON CHOCOLATE CREMOSO Y VIOLETAS CONFITADAS
     Helado de tomillo fresco
     130 grs. de yema de huevo
     90 grs. de azúcar extrafino
     5 grs. de tomillo fresco
     350 grs. de leche fresca
     150 grs. de crema de leche
     Chocolate cremoso
     250 grs. de crema de leche ligera
     250 grs. de leche fresca
     90 grs. de azúcar en polvo
     80 grs. de yemas de huevo
     225 grs. de chocolate puro de cobertura
     Violetas confitadas
     100 grs. de azúcar
     50 grs. de agua
     200 grs. de violetas secas  Batir hasta que estén blanquecinas las yemas de huevo con el azúcar extrafino.
     Incorporar la leche fresca y la crema de leche hervida previamente y en la que se habra dejado el tomillo en infusión. Poner este preparado al fuego y , removiendo sin cesar llevar casi al punto de ebullición.
     La consistencia del preparado ha de ser tal que cubra una cuchara, pero no ha de llegar a hervir para no cortarse.
     Dejar macerar una noche. Batir ligeramente con la batidora electrica, con la marcha lenta. El tomillo se habra retirado antes de relizar esta operación.
     El sabor a tomillo del helado tiene que ser muy ligero.
     Chocolate cremoso
     Cocer a fuego lento, sin dejar de remover y sin que llege a hervir, la crema de leche y la leche junto con el azúcar en polvo, previamente batidos con las yemas de huevo.
     Cuando esta crema tenga el punto, verterla sobre el chocolate de cobertura, picado o fundido al baño maría,.
     Acabar de mezclar al baño maría , sin que llegue a hervir el agua del baño.
     Violetas confitadas
     Cocer el azúcar con el agua y preparar un almíbar ligero; incorporar las violetas secas. Cocerlo todo un momento.
     Presentación
     Ablandar la crema de chocolate para que tenga una consistencia cremosa.
     Hacer una bola de helado de tomillo y ponerla en un plato. Cubrirla con el chocolate cremoso:
     Esparcir violetas confitadas alrededor del plato, sin que toquen la crema de chocolate.


    HELADO DE JAZMIN
     1 puñado de flores jazmín
     1/2 litro de nata
     300 grs. de azúcar  Poner las flores de jazmin en un cuenco y verter encima la nata hirviendo y el azúcar.
     Dejar así 75 min. y después colarlo.
     Poner esto en el congelador y servir, decorado con flores frescas.

    HELADO DE MANZANILLA FRESCA
     2 y 1/2 decilitros de nata líquida
     8 yemas de huevo
     250 grs. de azúcar
     1 decilitro de agua
     Infusión
     15 grs. de flores de manzanilla
     2 decilitros de agua  Preparar una infusión con la manzanilla y 2 decilitros de agua, dejar enfriar.
     Preparar el almíbar hirviendo el azúcar con 1 decilitro de agua durante 5 minutos.
     Batir las yemas de huevo, añadir poco a poco y batiendo el almíbar.
     Incorporarle la infusión de manzanilla colada, removiendo bien.
     Agregar la nata batida, primero una pequeña cantidad y luego el resto de la nata con cuidado.
     Verter en un molde, tapar y entrar en el congelador un mínimo de 6 horas.
     Formar bolas con el aparato especial y servir.

    HELADO DE MIEL Y LAVANDA
     1 puñado de flores de lavanda
     2 tazas de nata líquida
     1/2 taza de miel
     4 huevos  Mezclar las yemas de los huevos con la nata y la miel.
     Cocer esta crema al baño maría hasta que se espese.
     Añadir las flores de lavanda.
     Mezclar y verter la crema en el congelador, batiéndolo un par de veces mientras se hace.

    MANTEQUILLA DE FLORES Trabajar triturando bien la mantequilla con las folres de trébol en un mortero, hasta obtener una masa bien mezclada.

    PAPARAJOTES (HOJAS DE LIMONERO)
    hojas de naranjo o limonero
     1 chorrito de leche
     harina
     1 cucharadita de levadura
     azúcar
     canela en polvo
     aceite  Cortar las hojas de naranjo o de limonero.
     Lavarlas debajo del grifo y dejarlas escurrir.
     Preparar una pasta para rebozarlas a base de la leche, la harina, el azucar y la levadura.
     Rebozar las hojas en la pasta y freirlas en aceite muy caliente.
     Dejar escurrir y espolvorear azúcar y canela por encima.

    POLLO CON ROSAS
     1 pollo troceado
     pétalos de rosas silvestre
     1 pizca de azúcar
     1 pizca de canela en polvo
     1 vaso de vino blanco muy suave
     aceite
     sal  Frie los trozos de pollo en muy poco aceite, hasta que esten dorados.
     Añade la sal, la canela, el azúcar, los petalos de rosa y el vino blanco.
     Deja cocer durante 1/2 hora.
     Sirvelo sin ningún tipo de guarnición, con la salsa simplemente colada, sin ligar con yema ni mucho menos con harina.

    SOPA DE MALVAS 1 litro y medio de caldo de pollo o gallina
     pétalos de rosas silvestre
     2 cucharadas de queso parmesano rallado
     2 huevos
     1 puñado de hojas de malva
     1 puñado de flores de malva  Hervir el caldo y cocer las malvas 15 min.
     Mezclar los huevos, el queso y echar todo esto en el caldo, apartado del fuego.
     Volver a poner sobre el fuego ya con todo, servir en cuanto rompa a hervir.

    SORBETE A LAS FRESAS Y A LA VIOLA MATRONAL
     200 grs. de azúcar
     2 decilitro de agua
     450 grs. de fresas
     1/2 decilitro de crema de leche para montar
     1/2 decilitro de aguardiente de fresas (buscadlo del Valle del Jerte, que es muy bueno)
     el zumo de un limón  Preparad un jarabe con los 2 dls. de agua y el azúcar. Dejad que se enfríe. En una batidora mezclad el jarabe, las fresas, la crema de leche, el aguardiente y el zumo. Verted la mezcla en una heladera y dejad que pasen 20 minutos. Añadid, pasado un cuarto de hora, flores de viola matronal. Decorad con ramitas confitadas de esa misma flor que tus comensales irán royendo a guisa de acompñamiento.
    TORTILLA DE PETALOS DE ROSAS

     6 huevos
     150 gr. de quesitos en porciones
     1 cucharada de aceite
     2 puñados de pétalos de rosas
     una pizca de sal  Triturar los petalos y juntarlos con el queso, echandolo a los huevos bien batidos y añadir la sal.
     Poner en una sartén antiadherente la cucharada de aceite y hacer la tortilla.

    TORTILLA DE CALENDULAS
     7 huevos
     2 puñados de flores de calendula
     150 grs. de queso cremoso o quesitos en porciones
     1 cucharadita de aceite
     sal
     6 huevos
     150 gr. de quesitos en porciones
     1 cucharada de aceite
     2 puñados de pétalos de rosas
     una pizca de sal
      Triturar las flores y juntarlas con el queso, echándolo en los huevos bien batidos.
     Añadir la sal. Poner en una sartén antiadherente la cucharada de aceite o de mantequilla y hacer la tortilla.


    Vinagres aromáticos

    Vinagre especiado.
    450 grs de ciruelas silvestres (endrinas o damascenas) cortadas por la mitad y deshuesadas
    650 grs de especias variadas enteras (canela en rama, macis, clavo, pimienta en grano, rizoma fresco de jengibre, mostaza en grano, etc)
    1,1 litro de vinagre
    Meter las especias en una bolsa de muselina y atar. Poner a calentar en una cacerola junto con el vinagre a fuego lento, sin que llegue a hervir. Tapar y dejar enfriar 2 horas. Decantar a una jarra grande con las especias y dejar macerar 2 semanas. Poner las ciruelas silvestres en una botella de cuello ancho. Cubrir con el vinagre tamizado y cerrar la botella. Agitar diariamente 1 vez durante 1 semana. Dejar reposar 3 semanas antes de su utilización.
    Vinagre de menta.
    4 o 5 ramitas de menta fresca
    600 ml. de vinagre de vino blanco
    Lavar y secar la menta. Llevar el vinagre al punto de ebullicion y luego dejar enfriar. Poner la menta en una botella y verter el vinagre a traves de un embudo. Cerrar la botella y dejar reposar en un lugar soleado de 2-3 semanas hasta que el vinagre adquiera sabor a menta.
    Vinagre a la citronela.
    2 tallos de citronella o hierba de limón
    1/2 litro de vinagre de vino
    Lavar bien los tallos, secar, aplastar un poco con la hoja de un cuchillo e introducir en una botella con el vinagre. Cerrar. Dejar en lugar soleado durante 2 semanas. Sacar los tallos y ya esta listo para utilizar.
    Vinagre de espliego.
    6 tallos de espliego seco
    450 ml. de vinagre de vino blanco
    Poner el espliego con el vinagre en una botella. Cerrar. Dejar en lugar soleado durante 2-3 semanas.
    Vinagre de jengibre y ajo.
    jengibre y ajo
    450 ml. de vinagre de vino blanco
    Poner el jengibre y el ajo con el vinagre en una botella. Cerrar. Dejar en lugar soleado durante 2-3 semanas.
    Vinagre de frambuesas.
    1 litro de vinagre de vino blanco
    12 frambuesas
    4 cucharadas de azúcar
    2 ramas de canela
    Aplasta seis frambuesas frescas en el mortero. Templa el vinagre y añadele 2 cucharadas de azúcar por cada medio litro y una ramita de canela. Añade las frambuesas al vinagre y ponlo a fuego muy lento durante 15 minutos. Cuélalo y guardalo en la botella con las otras 6 frambuesas enteras y la otra rama de canela.


    Aceites aromáticos

    Aceite a los cinco aromas.
    Para 1 litro
    3 ramitas de romero, 3 ramitas de tomillo, 3 ramitas de orégano, 3 ramitas de hierbabuena, 3 ramitas de albahaca fresca, 1 cuchara sopera de sal de grosor mediano, 1 litro de aceite de oliva virgen extra.
    Preparación
    Limpiar las hierbas con un papel de celulosa pero sin lavarlas. Machacarlas ligeramente en el mortero e ir poniendolas en un tarro de boca ancha -previamente hervido y seco- espolvoreándolas con sal, a medida que se van colocando. Llenar así unas 3/4 partes del tarro. Agregar el aceite, procurando que las cubra 2-3 cm. y tapar herméticamente. Poner en un sitio resguardado durante 3 semanas. Filtrar por un colador fino y pasar a una botella limpia, poniendo alguna ramita dentro. Este aceite se utiliza para ensaladas o para aderezar verduras o platos fríos.
    Aceite de hierbas.
    6 cucharadas de hierba picada (albahaca, menta, orégano, estragón o tomillo)
    600 ml de aceite de oliva virgen
    1 o 2 ramitas de la hierba elegida
    Triturar la hierba en el mortero hasta obtener una pasta. Añadir unas gotas de aceite, remover hasta homogeneizarla y agregar el aceite restante. Pasarlo a un tarro esterilizado, tapar y dejar reposar 2 semanas agitándolo o removiendolo 1 o 2 veces al día. Colar el aceite y ponerlo en botellas esterilizadas, añadir las ramitas, cerrar y guardar en lugar fresco y oscuro.
    Aceite con ajo y lima.
    gajos de lima y ajo
    1 litro de aceite de oliva virgen
    Poner los ingredientes con el aceite en una botella. Tapar. Dejar macerar en sitio oscuro durante 1-2 meses.
    Aceite al cilantro.
    semillas de cilantro y la cáscara de una naranja grande
    1 litro de aceite de oliva virgen
    Poner los ingredientes con el aceite en una botella. Tapar. Dejar macerar en sitio oscuro durante 1-2 meses.
    Aceite al romero.
    2 ramitas de romero fresco
    1 litro de aceite de oliva virgen
    Poner los ingredientes con el aceite en una botella. Tapar. Dejar macerar en sitio oscuro durante 1-2 meses.
    Aceite a la canela.
    2-3 ramitas de canela
    1 litro de aceite de oliva virgen
    Poner los ingredientes con el aceite en una botella. Tapar. Dejar macerar en sitio oscuro durante 1-2 meses.
    Aceite a la albahaca.
    2-3 tallitos de albahaca
    1 litro de aceite de oliva virgen
    Poner los ingredientes con el aceite en una botella. Tapar. Dejar macerar en sitio oscuro durante 1-2 meses.

    Mezcla de hierbas frescas
    Bouquet garni.
    3 ramitas de perejil, 1 hoja de laurel y 1 ramita de tomillo. Este es el bouquet garni clásico. (Foto dcha) Se puede envolver en una verdura , como un tallo de apio o la parte verde de un puerro (Foto izda). Hay que procurar usar ingredientes que se complementen entre sí; p.e. la hoja de laurel es fuerte y el perejil suave. El tamaño del bouquet depende del volumen del plato; un bouquet garni pequeño se pierde en una olla grande de sopa y uno grande puede dominar un cazo pequeño de salsa.
    Finas hierbas.
    Partes iguales de perifillo, cebollino, perejil y estragón.
    Hierbas de Provenza.
    Orégano, romero, ajedrea, mejorana y tomillo.
    Ternera.
    Partes iguales de romero, tomillo, ajedrea, piel de naranja y perejil
    Cordero.
    Partes iguales de romero, tomillo, ajedrea, menta y perejil
    Cerdo.
    Partes iguales de salvia, tomillo y mejorana
    Aves.
    Partes iguales de perejil, tomillo, mejorana, estragón y hojas de laurel (bayas de enebro para las aves de caza)
    Marisco.
    Partes iguales de eneldo, estragón y piel de limón

    A esta hierba le va ....
     Ajedrea. Salvia, tomillo
     Albahaca. Cebollino, laurel, mejorana, orégano, perejil, romero, ajedrea, tomillo
     Cebollino. Cilantro, estragón, mejorana, menta, orégano, perejil, ajedrea, salvia, tomillo
     Cilantro. Laurel, mejorana, orégano, perejil, ajedrea, tomillo
     Eneldo. Cebollino, mejorana, orégano
     Estragón Laurel, mejorana, menta, orégano, perejil, salvia, ajedrea, tomillo
     Laurel. Mejorana, orégano, perejil, romero, ajedrea, salvia, tomillo
     Mejorana. Menta, orégano, perejil, romero, ajedrea, salvia, tomillo
     Menta. Orégano, perejil, ajedrea, tomillo
     Orégano. Perejil, romero, ajedrea, salvia, tomillo
     Perejil. Romero, ajedrea, salvia, tomillo
     Perifollo. Cebollino, cilantro, estragón, mejorana, menta, orégano, perejil, ajedrea
     Romero. Ajedrea, salvia, tomillo
     Salvia. Tomillo
    A cada plato sus hierbas

    SOPAS LIGERAS
    Estragón Excelente con sopas a base de pollo.
    Perifollo Para aderezar consomés.
    SOPAS DE PESCADO
    Eneldo Las semillas con pescados fuertes y las hojas con suaves.
    Estragón Excelente para pescados de sabor intenso.
    Melisa Para sustituir a la ralladura de limón.

    LENTEJAS
    Alcaravea/Hinojo/Eneldo Usar las semillas molidas.

    SOPAS CON CARNE
    Levístico Los tallos picados pueden espesar sopas y caldos.
    Cilantro Añadir las semillas molidas al principio de la cocción.
    SOPAS DE VERDURA
    Eneldo Usar las semillas molidas.
    Hinojo Usar las semillas molidas o el bulbo en rodajas.
    Levístico Los tallos sustituyen al apio.
    Orégano Añade un toque mediterráneo.
    Perifollo Potencia el sabor.
    Salvia Usar con moderación, es fuerte.
    SOPAS DE GUISANTES
    Cilantro/Comino Usar las semillas molidas.
    Fenogreco Las semillas molidas aportan un sabor picante.
    Curcuma Usar molida, con moderación
    Jengibre Usar la raíz fresca picada.

    RECETAS CON ESPECIAS

    CALLOS A LA MADRILEÑA
     1/2 kg. de callos de ternera
     1/2 kg. de morro de ternera
     1/2 kg. de manos de ternera
     100 gr. de jamón
     100 gr. de chorizo
     1 cebolla
     1 morcilla
     Ajo
     Pimienta
     Clavo
     Pimentón
     Sal
     Aceite
     1 cucharadita de harina  Se limpian muy bien, las manos, los morros y los callos, y se cortan en trocitos.
     Se ponen en una cacerola con abundante agua fría y se le añade la cebolla, la pimienta, la sal y una cabeza de ajo.
     Se dejan cocer durante cuatro horas.
     En una cazuela se calienta el aceite y se pone el ajo y la cebolla muy picada. Se deja dorar.
     Se le añade el jamón en trozos, el chorizo en rajas y la morcilla.
     Se rehoga todo y se agrega el pimentón y una cucharada de harina.
     Se le añade 1/2 litro de caldo de cocer los callos.
     Se sacan los callos de la cacerola y se ponen en una cazuela de barro.
     Se acercan al fuego para que hiervan durante media hora.
     Se sirven en la misma cazuela de barro.

    CONEJO CON ESPECIAS
     1 conejo de kilo y medio
     2 dientes de ajo
     1 ramito de romero
     4 varitas de enebro
     tomillo
     2 hojas de laurel
     sal gruesa
     vinagre
     1/2 litro de vino blanco seco
     pimienta  Comprar el conejo ya limpio y cortarlo en 8 ó 10 pedazos. Ponerlos en una cazuela con agua y algunas cucharadas de vinagre.
     Después de unos minutos escurrirlo y colocarlko en un recipiente antiadherente. Sazonar con ajos cortados muy finos, romero y tomillo. Añadir el enebro y la sal gruesa.
     Meter el recipiente cubierto en el horno con calor moderado. Dejar cocer despacio, regando con su jugo de vez en cuando. Cuando se consuma el agua, añadir el vino por encima.
     Continuar la cocción, siempre con el recipiente cubierto, hasta que el líquido se evapore. Condimentar con la pimienta y dejar que tome color.
     Es una receta que no necesita nada de grasa.

    ENSALADA DE ESPINACAS
     Espinacas crudas (bien limpias, troceadas y mejor si son hojas
    pequeñas)
     Naranjas en trozos
     Semillas de sésamo, pasas, etc.
    Admite muchas posibilidades, a mí me gusta incluso con pipas de girasol peladas, almendras, nueces, piñones..
     Queso gruyére o similar en taquitos pequeños  Todo mezclado y con un aliño preparado aparte, que lleva:
    - Aceite de oliva
    - Zumo de naranja a voluntad
    - un chorrito de zumo de limón
    - una pizca de miel o azúcar para matar el sabor ácido
    - Sal

    ENTRECOT A LA PIMIENTA
     1 Entrecot.
     2 Cucharadas de mantequilla.
     Sal.
     Pimienta.
     2 Cucharadas de pimienta verde fresca ( no de la seca).
     6 Cucharadas de nata.  Coges y pones la mantequilla en la sartén a fuego fuerte.
     Te esperas a que la mantequilla tenga un tono dorado, entonces pones la entrecot, la sal y la pimienta.
     Cuando creas que le falta mas o menos un minuto para que este a tu gusto, le pones la pimienta verde y la nata.
     Lo dejas un minuto o minuto y medio y ya esta.

    LANGOSTINOS A LA CREMA
     1 kg. de langostinos
     2 carabineros (aparte de sabor, dan un color fantástico).
     1 vasito de nata líquida (opcional si no gusta la nata).
     1 cucharada de brandy
     Aceite de oliva virgen extra
     12 ó 15 granos (con N) de pimienta
     Sal
    Crema
     2 1/2 l de agua,
     1/4 de vino blanco seco
     1 patata mediana
     1 cebolla
     3 zanahorias
     2 dientes de ajo
     1 ramillete de perejil
     1 puerro (lo blanco sólo)
     1 hojita de laurel
     8 ó 10 granitos de hinojo.  Pela los langostinos y los carabineros; quítales las cabezas, y guarda en
    una taza la "sustancia" de éstas.
     En un olla amplia, rehoga un par de minutos los caparazones y las cabezas juntamente con los vegetales, bien limpios y troceados bastante
    menudamente.
     Sube el fuego, calienta el brandy, viértelo sobre ese rehogado y flaméalo. Echa el vino, da un hervor, e incorpora el agua y los granos
    de hinojo y de pimienta. Que hierva todo unos 25 ó 30 minutos.
     Cuélalo bien y conserva aparte la zanahorias y la patata. Deja enfriar y si es posible, desengrasa.
     Ya frío, incorpora los cuerpos de los crustáceos y la sustancia de sus
    cabezas, y pon a hervir; a los 5 ó 6 minutos separa con la espumadera los que te parezan tener el cuerpo más bonito (uno por comensal).
     A los 10 ó 12 minutos prueba la sal y la pimienta, pon en la licuadora un poco del caldo, los cuerpos, las cabezas (no la de los carabineros: son
    demasiado fuertes), la patata y la zanahoria; tritura a la máxima revolución durante un minuto más o menos...
     Pása esa masa por el chino (si es preciso, ayúdate con caldo), e inconpora esa crema base al caldo (como puedes haber perdido líquido por evaporación, si es preciso -procura que no lo sea- echa un poco de agua hasta complementar el litro y medio que necesitas), da un hervor
    removiendo con una cuchara de madera, y vuelve a colarlo con un tamiz muy fino o con el chino.
     Normalmente, la crema ya tiene una consistencia muy "casera" y agradable, y un sabor profundo. Sírvelo emplatado (o "entazado"), adornando cada uno con una hojita de perejil y el langostino que reservaste, partido en tres o cuatro trozos, según el tamaño.
     Si os gusta la nata, que cada uno eche sobre su plato (o taza) un chorrito blanco.

    LANGOSTINOS A LA CREMA
     1 kg. de langostinos
     2 carabineros (aparte de sabor, dan un color fantástico).
     1 vasito de nata líquida (opcional si no gusta la nata).
     1 cucharada de brandy
     Aceite de oliva virgen extra
     12 ó 15 granos (con N) de pimienta
     Sal
    Crema
     2 1/2 l de agua,
     1/4 de vino blanco seco
     1 patata mediana
     1 cebolla
     3 zanahorias
     2 dientes de ajo
     1 ramillete de perejil
     1 puerro (lo blanco sólo)
     1 hojita de laurel
     8 ó 10 granitos de hinojo.  Pela los langostinos y los carabineros; quítales las cabezas, y guarda en
    una taza la "sustancia" de éstas.
     En un olla amplia, rehoga un par de minutos los caparazones y las cabezas juntamente con los vegetales, bien limpios y troceados bastante
    menudamente.
     Sube el fuego, calienta el brandy, viértelo sobre ese rehogado y flaméalo. Echa el vino, da un hervor, e incorpora el agua y los granos
    de hinojo y de pimienta. Que hierva todo unos 25 ó 30 minutos.
     Cuélalo bien y conserva aparte la zanahorias y la patata. Deja enfriar y si es posible, desengrasa.
     Ya frío, incorpora los cuerpos de los crustáceos y la sustancia de sus
    cabezas, y pon a hervir; a los 5 ó 6 minutos separa con la espumadera los que te parezan tener el cuerpo más bonito (uno por comensal).
     A los 10 ó 12 minutos prueba la sal y la pimienta, pon en la licuadora un poco del caldo, los cuerpos, las cabezas (no la de los carabineros: son
    demasiado fuertes), la patata y la zanahoria; tritura a la máxima revolución durante un minuto más o menos...
     Pása esa masa por el chino (si es preciso, ayúdate con caldo), e inconpora esa crema base al caldo (como puedes haber perdido líquido por evaporación, si es preciso -procura que no lo sea- echa un poco de agua hasta complementar el litro y medio que necesitas), da un hervor
    removiendo con una cuchara de madera, y vuelve a colarlo con un tamiz muy fino o con el chino.
     Normalmente, la crema ya tiene una consistencia muy "casera" y agradable, y un sabor profundo. Sírvelo emplatado (o "entazado"), adornando cada uno con una hojita de perejil y el langostino que reservaste, partido en tres o cuatro trozos, según el tamaño.
     Si os gusta la nata, que cada uno eche sobre su plato (o taza) un chorrito blanco.

    POLLO A LA CANELA
     1pollo de 1 kilo y medio en trozos
     1 vaso (de los de agua) de aceite
     1 cebolla pequeña picada
     1 diente de ajo
     2 rebanadas de pan frito
     1 vaso (de los de vino) de vino blanco
     50 grs. de almendras
     1 cucharada (de las de café) de canela en polvo
     1 cucharada sopera de perejil picado
     1 plato de harina
     sal
     pimienta  Sazone el pollo con sal y pimienta.
     Pase los trozos por harina y sacúdalos para que caiga lo sobrante y luego saltéelos en el aceite caliente hasta que estén doraditos por todos los lados. Resérvelos al calor.
     Quite parte del aceite y fría en el resto las rebanadas de pan y las almendras (con cuidado para no quemarlas). Saque ambas cosas y macháquelas en el mortero. Resérvelo.
     En ese mismo aceite refría la cebolla y el ajo, ambos pelados y picados menuditos. Cuando empiecen a dorarse (unos 7 minutos) vuelva a meter los trozos de pollo en la cacerola, añádales el perejil, el vino y lo del mortero previamente disuelto en 2 vasos de agua. Espolvoree la canela y revuelva todo con ayuda de una cuchara de madera.
     Deje que cueza con la cacerola tapada durante 40 minutos más o menos, y al ir a servirlo espolvoréelo con perejil picado.

    RAPE ALANGOSTADO
     1 rape de 1 kilo
     1 cebolla
     100 ml. de vino blanco
     pimentón
     aceite
     sal  Se pide al pescadero que limpie el rape eliminando la piel y la espina y se lleva también esta última.
     Se ata el rape como si fuera un asado, se sazona, se unta con aceite y se embadurna con pimentón hasta que la superficie aparezca rosada.
     Se coloca en una cazuela donde quepa justo y se añade la cebolla cortada en aros, la espina y el vino blanco.
     Se tapa, se acerca al fuego y se cuece alrededor de 30-40 minutos, dándole vuelta de vez en cuando para que se haga por igual.
     Una vez cocido se saca y se deja enfriar.
     Se elimina el cordel, se trincha en filetes y se pone en una fuente de servir.
     Se adorna al gusto con lechuga picada o verduras salteadas y se sirve caliente o frío, acompañado de una salsa holandesa o de una mahonesa ligera.

    SARDINAS A LA MOSTAZA
     18 sardinas grandes
     3 dientes de ajo
     1 decilitro de aceite de oliva
     1 ramita de tomillo
     3 limones
     sal
     pimienta
    Para la salsa
     3 dl de caldo de pescado
     1 cucharadita de fécula
     1 cebolla pequeña
     1/2 decilitro de aceite
     3 cucharadas de mostaza
     el zumo de 1/2 limón
     1 cucharad de alcaparras
     1 cucharada de eneldo  Descamar, vaciar y limpiar bien las sardinas. Escurrirlas y secarlas. Salpimentar. Disponerlas en una fuente de cristal.
     Mezclar 1 decilitro de aceite con el zumo de limón, los ajos majados y el tomillo. Regar las sardinas con esta mezcla. Taparlas y dejar marinar 30 minutos, dándoles la vueltas 2 veces.
     Rehogar en el aceite la cebolla picada. Agregar la fécula y la mostaza. Mezclar muy bien todos los ingredientes sin dejar que se quemen. Regar con el caldo de pescado y dejar cocer a fuego lento durante unos minutos. Añadir las alcaparras y el eneldo picado, dar un hervor y retirar del fuego. Reservar al calor.
     Poner las sardinas bajo el grill del horno y dejarlas hasta que estén doradas por ambos lados. Servirlas adornadas con rodajas de limón y napadas con la salsa de mostaza caliente.
     
  2. ASOR

    ASOR

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    ALMERÍA
    ¡Qué recetario tan bueno!

    Gracias, Gloria Susana. ¿Te parece que pongamos el enlace a este mensaje en el post de Recetas?
     
  3. Mundani

    Mundani

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    Isla de Mallorca
    Gracias por poner estas recetasGloria Susana. No sabía que las flores de gladiolos y crisantemos son comestibles.

    Un saludo: Juan
     
  4. karo.

    karo.

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    GloriSu, te dejo una nota interesante que lei sobre el tema.

    Cultura culinaria de las flores:

    Son innumerables las flores que se emplean; desde pétalos de rosa recién cortados, magnolia, jazmín, flores de azahar, de malva, de mejorana, violetas, la hierba luisa, capuchina...

    En diversos países de Oriente, se usan desde tiempos antiquísimos las flores de rosa, del naranjo y el limón como condimento de deliciosos platos y como ingrediente de confituras.

    En los países bañados por el mar Mediterráneo se conoce más el uso culinario de las flores de calabaza y calabacín, bien de primer plato como de guarnición, rellenas, fritas, etc.

    La cultura gastronómica mexicana siempre ha destacado por los manjares de flores, aunque con el tiempo se ha ido perdiendo.
    Cocinar con flores

    A la hora de escoger flores para la cocina hay que seguir unas pautas tan rigurosas casi como con las setas, ya que las hay comestibles y también tóxicas. Ser precavido y tener claro no todas las flores se pueden comer, son dos premisas a tener en cuenta antes de consumir cualquier flor. Las flores de la floristería, por ejemplo, no son las más indicadas, ya que para mantenerlas frescas suelen añadir al agua conservantes que resultan tóxicos para la salud.

    No obstante, cuando se cocina con flores, conviene seguir unas normas culinarias, tal y como se hace con el resto de alimentos:

    - Procure que las flores realcen el sabor del alimento principal y que no lo enmascaren.
    - Consulte con un especialista en el tema en caso de dudar si una flor es comestible.
    - Coja las flores de día y con tiempo seco.
    - Recoja tan sólo las que se vaya a utilizar en ese momento.
    - Lave las flores con sumo cuidado en agua fresca, sin arrugar los pétalos.
    - Elimine los estambres, los pistilos y la base blanca de los pétalos para evitar que dén un gusto ligeramente amargo.
    - Una vez lavadas, déjelas colgando para que se escurran, séquelas con delicadeza con ayuda de una servilleta, cogiéndolas por el tallo.
    - Algunas flores se pueden secar para usar fuera de temporada, como la lavanda, el brezo o las rosas.
    - La mayor parte de las flores se pueden conservar en el frigorífico y aguantan frescas y en perfecto estado durante una semana.

    Las flores comestibles se utilizan no sólo como elementos vistosos y decorativos en los platos, cocteles, pasteles y demás, sino que se escogen de tal forma que su sabor sea compatible con el del plato en cuestión para que se puedan consumir como parte del mismo.

    La lista de flores comestibles es abundante. Sin embargo, es necesario educar al consumidor en cuanto al uso seguro de las mismas, ya que no todas las flores o partes de las mismas son comestibles. .

    A continuación se presentan algunas de las flores que se están promoviendo como comestibles y sus características de color y sabor:


    Manzana (Malus spp. Su color Rosa pálido Floral Y su sabor suave

    Begonia (Begonia x tuberhybrida) Su color Rojo, amarillo, naranja y rosado Y su sabor Acido, parecido al limón.

    Borraja (Borage officinalis)Su color Lila azulado Y su sabor Similar al pepino

    Caléndula (alendula officinalis)Su color Amarillo, naranja Y su sabor Picante

    Clavel Dianthus spp. Su color Lila Y su sabor Similar a la cebolla

    Crisantemo (Crysanthemum spp). Su color Amarillo, blanco Y su sabor Amargo, suave a fuerte

    Margarita (Bellis perennis) Su color Blanco, pastel Y su sabor Agridulce

    Hinojo(Foeniculum vulgare) Su color Amarilla Dulce

    Fucsia (Fuschia x hybrida) Y su sabor Variados Acido

    Geranio (Pelargonium spp). Su color Rojo, rosado, durazno, blanco Y su sabor Depende de la variedad

    Malva (Athea rosea) Su color Rosado, rojo, blanco, lila Suave

    Lila (Syringa vulgaris) Su color Lila Y su sabor Acido, floral pungente

    Capuchina (Tropaeolum majus) Su color Rojo, naranja, amarillo Y su sabor A pimienta

    Pensamiento (Viola x wittrockiana) Su color Morado, blanco, amarillo Y su sabor Dulce a agridulce.

    A esta lista hay que agregar rosas de coloración variada y con un sabor que va del dulce a algo picante, se utilizan tanto en comidas dulces como saladas, es muy conocido el dulce de rosas mosquetas.

    violetas, de color violeta y con un sabor algo dulce, ya fueron utilizadas hace muchos años por pasteleros franceses creando unos caramelos de violetas confitadas que suelen venderse en pequeños envases de lata o vidrio, algunas chocolaterías tienen unos bombones con rosas o violetas confitadas por encima.

    Las flores de zapallo, calabacín, tan utilizadas en la cocina italiana ya sean rellenas o simplemente fritas en buñuelos, también conocidas en la cocina mexicana para las quesadillas.

    Las flores de lavanda que se utilizan tanto para perfumar y quedan deliciosas en cremas y ensaladas, con un color celeste pálido y un sabor algo picante.

    Las flores de hierbas aromáticas como el romero, de color azul, la de albahaca de color blanco.

    El Hibiscus, rosa china, de color rojo, amarillo o blanco, de un sabor algo dulce y que se presta mucho para ensaladas.


    Ejemplos de platos exóticos y sorprendentes

    Los pétalos de rosas recién cortados, dorados en la sartén sin una gota de aceite y espolvoreados con azúcar hasta quedar escarchados. En países como Argelia o Túnez se emplean para perfumar platos como el cus cus y ciertos guisos de cordero. Su agradable aroma, su belleza y su sabor dulce las convierten en un atractivo ingrediente. Hoy día, se emplean frecuentemente en ensaladas acompañadas de frutas. Cuanto más perfumadas sean las rosas, más sabor y más olor dejarán en el plato.


    Las ensaladas de pétalos de crisantemo o de magnolia, flores de jazmín y de hibisco son ideales como guarnición de las aves y los pescados.


    Las flores de jazmín son muy utilizadas en Indonesia para perfumar platos de pollo y otras aves.


    La flor de menta, de tomillo o de cebollino combinan estupendamente con el pescado.

    En Europa, las flores se usan básicamente para aromatizar bebidas. En las ensaladas, se limitan a decorar; aunque cada vez es más frecuente encontrar mantequillas compuestas que se condimentan con pétalos de flores de jazmín, de naranjo o de limonero.

    Las capuchinas, unas de las más utilizadas desde antiguo, debido a su sabor algo picante al principio recibían el nombre de berros de las Indias. Se emplea en ensaladas y combinan muy bien con perejil, estragón y cebolletas.

    Las violetas combinan especialmente bien con las endibias y como relleno para tortillas. De sabor suave y delicado, se pueden consumir frescas, secas y confitadas
    .
    La flor de lavanda es muy versatil y puede añadirse al conejo, al pollo y al arroz, así como emplearla para elaborar dulces y helados.

    Las caléndulas eran muy apreciadas en la antigüedad por sus cualidades comestibles en La India, Grecia y algunos países árabes. Por su ligero sabor amargo, la caléndula se empleaba, junto con sus hojas para aromatizar caldos y bebidas.



    Que las disfruten
    Besos, Karo
     
  5. gloria susana

    gloria susana Con plantitis crónica

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    Me alegra mucho que les guste el post, y lo añadido por Karo es muy útil a la hora de preparar cualquier plato, esta chica es que es "mu apañá".... ;)
     
  6. sweetjane

    sweetjane up in a weeping fig

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    hop
     
  7. Delfinio

    Delfinio Aldeano planetario

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  8. ASOR

    ASOR

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    Arriba
     
  9. Nube.

    Nube.

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    Arriba!!
    A las nubes!!

    Besos nube