Recetas de cocina (sólo recetas, sin comentarios)

Tema en 'Recetas de cocina' comenzado por ASOR, 20/8/04.

  1. Jara CC

    Jara CC

    Mensajes:
    1.290
    El azafran?

    Imprescindible en el escabeche que se hace en mi pueblo.

    De bacalao en semana santa, de pollo en las antiguas celebraciones....bodas, comuniones, quinteos y pedidas y de verduras cuando el calor aprieta.

    INGREDIENTES,

    El principal a elegir, pollo, pescado, verduras ( Judias verdes, habas con vaina, pencas de acelgas....uhhmmm, lo que se precie)
    Huevos.
    Harina.
    Aceite para freir.
    Ajos.
    Laurel.
    Clavos.
    Peregil.
    Vinagre.
    Agua
    Y Azafrán.

    Perdonad, pero no sé que cantidad de cada, a demás como se suele hacer mucho, no es fácil darlas. La última vez que lo hice para una fiesta fueron 2 pollos:

    Se cuece el pollo ( o lo que decidamos) en un caldo con ajo, peregil, clavo y laurel
    Se trocea y se reboza en una pasta de harina y huevo y se fríe.

    normal_IMG_1519.jpg

    En una cazuela se ponen dos litros de agua a cocer con dos o tres ajos aplastados, 4 hojas de laurel, un ramillete de peregil., 6 o 7 clavos y unas hebras de azafrán, uos 15 m.

    Lo colamos y lo añadimos en una cazuela grande con....por lo menos otros 4 litros de agua a la que tambien hemos puesto los mismos ingredientes esta vez sin cocer y las "presas" fritas, salamos y ponemos el vinagre. El verdadero sabor tardará un día en tomarse.

    Este escabeche, se sirve despues del segundo plato, antes del postre, como media taza de caldo y un par de presas, bien fresquito.

    normal_IMG_1531.jpg

    El cardo que resulta de cocer el pollo se usaba para " las sopas de embuillos" que era el primer plato de cualquier fiesta. Yo, despues de desgrasarle, le añado al escabeche para ganar adeptos,( Suele ser un plato estraño para los que le prueban por primera vez)
     
  2. NiLo

    NiLo Repudiada

    Mensajes:
    1.746
    Ubicación:
    Toledo
    Veeennnnga, q viene la manchega con el tema del azafrán. :sonrisa:
    Como se recoge, monda y tuesta:
    http://www.eltiocazuela2.com/365Rosa del Azafran/index.htm

    Cocina Manchega

    pist.gif

    La roja tierra del trigal de fuego,
    y del habar florido la fragancia,
    y el lindo cáliz de azafrán manchego
    amó, sin mengua de la lis de Francia.


    Gazpacho manchego
    (6 personas)

    3 perdices
    2 conejos de monte
    2 dl de aceite
    2 dientes de ajo
    1 cebolla grande
    3/4 litro de vino blanco
    unas rebanaditas de pan para picada
    unas hebras de azafrán
    6 gr de pimienta
    un poco de canela en polvo
    unas ramita de romero y una brizna de tomillo atadas con un hilo fuerte
    2 tortas de pan sin levadura
    sal

    Las perdices y los conejos, una vez limpios, se cortan, por la mitad las perdices y los conejos a cuartos. También pueden hacerse partes más pequeñas.

    En sartén con aceite, puesta al fuego se empieza por freír los ajos, las rebanaditas de pan y los hígados de los conejos, al quedar éstos fritos se sacan del aceite y se reservan; seguidamente se echan los conejos y las perdices previamente sazonados con sal y al empezar a dorarse se les echa la cebolla picada que se deja tomar un ligero color rubio removiéndolo con la espumadera. Al estar la cebolla frita se le agrega el vino y doble cantidad de agua, dejándose cocer.

    En el mortero se machacan el azafrán, la pimienta, los ajos fritos, el pan frito y los higadillos de los conejos. Al estar todo bien machacado se diluye con un poco del caldo de las perdices y los conejos y se añade a éstos. Rectifíquese de sal y añádese la canela. De las dos tortas de pan, una de ellas se desmiga y la otra se reserva. La desmigada se añadirá al contenido de la sartén donde deberá cocer unos minutos más, hasta que estén cocidas las perdices y conejos. La sopa se come en la propia sartén empleando como cuchara trozos de la torta que conservaremos entera y como segundo y último plato se comen las perdices y los conejos.

    -------------

    Bacalao encebollado con salsa de cornachos al azafrán
    (4 personas)

    800 grs. de Bacalao desalado
    2 dl. de Aceite de Oliva
    4 dientes de Ajos
    400 grs. de Cebolla
    1 Cornacho (Pimiento choricero)
    1 hoja de Laurel
    2 dl. de Vino blanco
    3dl. Caldo de pescado
    30 grs. Miga de pan sin corteza
    Hebras de Azafrán

    Cortamos el bacalao en trozos. Desalar durante 48 horas, cambiando el agua tres veces.
    Escamar y quitar espinas del bacalao

    Freír los ajos y apartarlos. Luego en le mismo aceite freír a fuego moderado los trozos de bacalao.
    Ponemos el cornacho (pimiento) en remojo de agua fría.

    En una sartén poner parte del aceite e incorporar los ajos, la cebolla muy picada y la pulpa del cornacho y rehogar.
    Incorporar el pan frito y mojar con el caldo de pescado

    Majar el azafrán y mojar con vino blanco y añadirlo. Terminar de cocer lentamente.
    Triturar la salsa por un chino y unirla con el bacalao. Terminar al horno muy poco tiempo.

    -------------

    Arroz cremoso con azafrán al manchego semicurado
    (4 personas)

    4 tacitas de las de café de arroz,
    8 cucharadas de aceite de oliva,
    1 cebolla grande,
    10 tacitas de caldo de ave,
    hebras de azafrán,
    4 cucharadas de nata líquida,
    150 gr. de queso manchego semicurado rallado.

    Picar la cebolla muy fina y estofarla en el aceite unos minutos en la sartén con un poco de aceite.
    Añadir el arroz y sofreírlo un poco. Agregar el caldo de ave hirviendo. Incorporar la mitad del queso y las hebras de azafrán tostado y seguir rehogando sin parar de remover a fuego suave.

    Pasados 15 minutos comprobar el sazonamiento y agregar el resto del queso. Remover.
    Apagar el fuego añadir la nata y servir espolvoreado con un poco de perejil picado.

    Nota: Se puede sustituir la mitad el caldo por cava.

    ------------

    Consejo: Para conseguir un mejor comportamiento de las hebras de azafrán ponerlas durante 15 minutos envueltas en papel de aluminio al calor seco cerca de una plancha o en la boca del horno.
     
  3. byChelo

    byChelo desterrada

    Mensajes:
    1.168
    Lourdes: :lenguita:

    ahora que se acerca el verano y la operación puesta a punto se impone...

    Receta de bizcocho INTEGRAL

    Ingredientes:
    3 huevos
    125 gr. azúcar morena
    125 gr. harina integral
    75 cl. de aceite de girasol
    75 cl. de leche
    1 sobre de levadura
    ralladura de limón

    Procedimiento:
    Montar las claras a punto de nieve. Batir las yemas con el aceite, la leche y la ralladura. Añadir la harina unida con la levadura. Agregar las claras.
    Enmantequillar un molde y poner la mezcla. Al horno 25 minutos a 180º.
     
  4. Jara CC

    Jara CC

    Mensajes:
    1.290
    Hola cocineritas¡¡

    Edité la receta de mi escabeche, por que lo hice para una fiesta y aproveche el proceso, Pero no me dí cuenta de las cantidades de ingredientes :( En este caso fueron 3 pollos enteros y lo demás como son especias y aromáticas creo que es a gusto................ :17nuse:

    Os dejo la de los crujientes, aunque hicimos 160, controlo la cantidad de 20.

    CRUJIENTES EN SALSA DE FRUTOS ROJOS.

    -Un paquete de pasta brik
    -1/2 k. de queso filadelfia u otro crema.
    -200 g de carne de cerdo picada ( o gambas peladas, pero mo me gusta tanto)
    -Pimentó, ajo, sal,
    -Aceite para freir.
    -Un puerro ligeramente cocido todo entero y lo más largo posible.

    SALSA.
    -Un bote de mermelada de frutos rojos del bosque o solo de frambuesa.
    -1/2 vaso de caldo ( puede ser de cubito)
    -2 chucharadas de brandy
    -Un chorro de vinagre.


    Aderezar la carne con el ajo, el pimentón y sal y freirla con la sartén ligeramente untada de aceite. Cuando esté fria se añade al queso, mezclándolo bien.

    Se separan las obleas y se cortan a la mitad, rellenandolas de la mezcla y haciendo paquetitos, Estos se atan con las tiras del puerro, auque no es necesario, quedan más monos.

    normal_IMG_1530.jpg

    Se frien en abundante aceite.

    Para la salsa se calientan todos los ingredientes un par de minutos, ecepto el vinagre que se añade en último momento.

    Se sirven un par de crujientes por comensal con la salsa y un puñadito de zanahorias rayadas u otra verdurita.

    Lo siento, pero con el jaleo no hice foto del plato terminado. Ya caerá.

    Se pueden hacer con 3-4 días de antelación, si los guarda bien cerrados y separados con el mismo papel de las obleas.

    Nilo el arroz cremoso.........¡¡Le tengo que hacer!!
     
  5. Jara CC

    Jara CC

    Mensajes:
    1.290
    Queda el postre ASOR, es facilito y lo bueno de esta receta es que se pueden hacer con mucha anticipación.

    TULIPA CON HELADO DE QUESO Y MERMELADA DE MEMBRILLO.

    -2 Tarrinas de queso de untar, ( yo sigo con el philadelpfia)
    -100g de azúcar.
    -200 cc de nata liquida de montar.

    Se baten todos los ingredientes, añadiendo más azúcar al gusto ( le prefiero poco dulce) Se pone en el congelador sin necesidad de remover, pues contiene mucha grasa y no forma escarcha.

    Para la mermelada de membrillo se mezcla la carne de membrillo ( yo la tengo hecha casi todos los años) con zumo de manzana, hasta conseguir una consisténcia cremosa.

    Se sirve en tulipas o diréctamente en un plato con un barquillo o teja.

    normal_IMG_1616.jpg

    Canela si eres morcillera......en la receta de los crujientes se pueden rellenar con morcilla de cebolla y algunos piñones y poner sobre una buena salsa de tomate , es.....Mi versión de las "morcillas con tomate" :sonrisa:

    Cuando lleguen las moras de zarza, haré mi tarta, que inventé cuando envidiaba a los Ingels de la " Casa de la pradera" haciendo tartas de moras....¡¡.Pues yo tambien¡¡ Tenía unos 13 años y despues de unos intentos....conseguí que saliera. ;)
     
  6. NiLo

    NiLo Repudiada

    Mensajes:
    1.746
    Ubicación:
    Toledo
    Un menú "fisno" para la despedida........

    ENSALADA DE PATO (4 RACIONES)
    200 gramos de foie de pato en 'micuit'
    60 gramos de jamón de pato
    2 muslos de pato en confit (de lata)
    8 mollejas de pato confitadas (de lata)
    2 escalonias
    1 lechuga (preferentemente de la variedad 'hoja de roble')
    1 escarola (o su prima la coqueta frisset que también se peina a lo afro)
    1 cucharada de mostaza
    1 cucharada de miel (mejor si ésta es de azahar)
    El zumo de un limoncillo verde
    2 rodajas de pan
    30 gramos de piñones
    Aceite de oliva
    Sal gorda

    ELABORACIÓN:
    Tras un exhaustivo lavado, deje en agua fría la escarola y la lechuga mientras avanza con el resto de los ingredientes. Caliente al baño maría y en su propia grasa los muslos confitados para así poder deshuesarlos con facilidad. Entibie de igual guisa las mollejas cortadas en finas lonchitas. Y en daditos fría hasta dorarlos los picatostes que secará en papel absorbente. Obtendrá la vinagreta idónea para un perfecto aderezo , triturando con la túrmix las escalonias junto al zumo de limón coladito (sus semillas amargan), un chorrito de vinagre, la mostaza, la miel, un pellizco de sal y una prudente cantidad de aceite habida cuenta que las viandas del pato son muy grasas.

    En un amplio recipiente que le permita remover a placer, aderece la escarola y lechuga bien escurridas y alégrelas con tres vueltas de pimienta del molinillo. Disponga los vegetales en hondos platos individuales y distribuya sobre ella el jamón de pato crujiente tras dorarlo bajo el grill o putearlo en el microondas. Añada la carne de los muslos 'picada' con la mano, las mollejas igualmente escurridas, el foie frío y en dados y los piñones mínimamente tostados.


    CARPACCIO DE AVESTRUZ CON VINAGRETA DE HONGOS Y QUESO BRIE (2 PERSONAS)
    Pechuga de avestruz, 300 gr
    Coñac, 1 cucharada
    Sal y pimienta, 5 gr
    Hierbas provenzales, 50 gr
    Pimiento dulce, 20 gr
    Setas Boletus Edulis, 100 gr
    Setas Portobello, 50 gr
    Setas Rebozuelos, 50 gr
    Sal Maldon, 5 gr
    Queso Brie, 50 gr
    Cebolla, 25 gr
    Aceite de oliva virgen extra, 25 gr

    ELABORACIÓN:
    Primero, limpiamos la pechuga de impurezas, la filetamos y la colocamos sobre una lámina de film transparente. Sazonamos las pechugas con la sal, la pimienta y las hierbas provenzales. Seguidamente, agregamos el coñac y un poquito de pimentón. Envolvemos el conjunto con el film transparente, comprimiendo el contenido el máximo que podamos, hasta formar un cilindro de carne (igual que si fuera un embutido), que introducimos en el congelador. Aparte, picamos finamente las setas boletus, portobello y los rebozuelos, luego, la cebolla, y lo mezclamos con el aceite de oliva y el pimentón. Dejamos macerar la mezcla durante 8 horas en la nevera.

    Pasado este tiempo, cortamos en una cortadora de fiambre el cilindro de avestruz a 1,5 mm y cortar varias láminas de ave.

    PRESENTACIÓN:
    Disponemos las láminas de avestruz en el plato en espiral, formando la base del carpaccio. Por encima, agregamos en una capa fina la picada de hongos macerada y sobre esta colocamos en hilera unos cubitos de queso Brie.


    BRASEADO DE RAPE CON AJADA Y PATATA CACHELO (4 PERSONAS):
    1 kg de rape
    1 patata grande
    1 zanahoria
    1 pepino
    1 nabo
    Tomillo
    Grasa de pato

    Para la ajada:
    3 dcl de aceite de oliva
    1 cucharada colmada de pimentón dulce
    4 ajos
    15 gr de unto
    1 chorro de vinagre

    PREPARACIÓN:
    Para la ajada
    Poned los ajos a dorar en el aceite junto con el unto. Una vez dorados, retirad los ajos y el unto del aceite, y retirad éste del fuego. Dejad enfriar hasta una temperatura de 60 grados aproximadamente, incorporad el pimentón y el vinagre. Dejad reposar. Filtrad y reservad.

    ELABORACIÓN:
    Confitad la patata con su piel en grasa de pato a fuego lento, durante una hora aproximadamente. Una vez hecha, mantened al calor. Limpiad la patata y haced 4 circulos con un cortapastas.

    Cortad el rape en 4 trozos y brasear rápidamente. Terminad la cocción al vapor.
    Cortad las verduras en mirepoix. Blanquead y refrescad. Mezclad con el tomillo.

    PRESENTACIÓN:
    Colocad en la base del plato un círculo de patata, el rape encima y cubrid con la ajada y las verduritas.


    NUBE DE COCO CON QUESO MASCARPONE Y CREMA DE TOFE
    INGREDIENTES DE LA NUBE:
    600 gr de sicoli de coco
    2 hojas de gelatina

    ELABORACIÓN
    Se diluyen las hojas de gelatina, previamente hidratadas en agua, en una tercera parte del sicoli. Se mezcla con el resto y se cuela. Lo introducimos en un sifón y reservamos en cámara muy frío.

    INGREDIENTES DEL TOFE
    500 gr de azúcar
    500 gr de nata

    ELABORACIÓN
    Ponemos el azúcar en una caceta y dejamos que tome color oscuro pero sin que se queme. Por otro lado ponemos la nata a calentar a 60 grados. Cuando el azúcar esté a punto vertemos la nata sobre este poco a poco. Removemos y colamos. Reservamos en frío.

    OTROS INGREDIENTES:
    20 gr de queso mascarpone
    1 gr de anís estrellado
    1 gr de coco en polvo

    PRESENTACIÓN:
    En la base del plato colocamos el tofe. Encima ponemos una quenelle de mascarpone fresco. Con el anís estrellado hacemos una raya que atraviese el plato. Encima de todo lo anterior colocamos la nube, tapando el queso. Y para terminar, espolvoreamos el coco en polvo.