Alubias. - Cuando las tengas a remojo, añádeles la corteza de un limón. Al cocerlas notarás que quedan más tiernas. - Para que queden más suaves y tiernas debes ponerlas a cocer en agua fría y cuando hiervan les quitas el agua y las pones a cocer otra vez en agua fría. Luego de vez en cuando conviene "asustarlas", echando un chorrito de agua fría cuando empiezan a hervir. Esta operación deberás repetirla tres veces. - Si vives en sitios de aguas con mucha cal te recomiendo que uses agua mineral para su cocción, porque si lo haces con el agua del grifo te quedarán duras. (L) - Si se te ha olvidado echarlas a remojo, cúbrelas de agua fría y echa una cucharadita de levadura en polvo por cada kilo de alubias. Después se cuecen durante 40 minutos, aproximadamente, sin dejar que hierva el agua y cuando estén tiernas, pero enteras, las cocinamos. - Cocción sosegada, fuego moderado y hervor suave. El líquido apenas debe temblar, no hay que revolver y cualquier aumento de hervor pide añadirles agua fría. -Para que las judias salgan enteras y suaves, cambia el agua por otra nueva y fria una vez que rompa a hervir. Resultan mas digestivas. - Nunca cocines alubias de distintas cosechas juntas pochas. - Se trata de cualquier alubia que se consume antes de su madurez. Cuando las vainas han granado y secado se desgranan estas alubias que, por consiguiente, no son consideradas legumbres sino verduras. No necesitan ser puestas a remojo. - Reciben su nombre del color amarillento desvaído que tienen sus vainas (o sea, pocho) en el momento de ser recolectadas. Pueden ser blancas, pintas o negras. Anchoas. - Si se trata de latas de anchoas en aceite y éstas están muy saladas , haz lo siguiente : lava las anchoas en agua fría y luego ponlas en una fuente y cúbrelas con vinagre ; déjalas así durante 10 minutos. Después sácalas del vinagre y vuelve a añadirles el aceite por encima.
