El metodo natural de conservacion en principio es bien conocido por todos,la cuestion es que el vino no es algo estatico, es algo vivo, cualquier encima que predomine sobre las demas de forma que desequilibre el caldo final echara al traste muchos otros esfuerzos por conseguir un determinado fin, si partimos de unos envases muy bien limpios y a ser posible esterilizados (aunque parezca exagerado mas adelante coincidiremos en su conveniencia) y de un caldo bien equilibrado una de las cualidades para mejorar su conservacion es el grado de alcohol de ese vino, muchas veces no es posible conseguir un vino con una graduacion adecuada a lo que quisieramos para mejorar un poco su conservacion de forma lo mas natural posible sin que afecte de forma significativa a las cualidades gustativas de ese vino, hacemos muchas cosas la mayoria poco aconsejables para conseguir ese aumento de graduacion intentando mejorar su conservacion con algun grado mas del que la uva y sus azucares permiten en determinadas condiciones,lo suyo seria hacerlo de la forma mas natural que seria aumentar, antes de la fermentacion el nivel de azucares de uva en el mosto,el tema va por ahi, seguiremos hablando, un saludo
Un consejo que puede parecer que va en contra de todo lo establecido estas ultimas decadas en vinicultura,valorad la conveniencia de en algunos vinos embotellados la conveniencia de un filtrado ligeramente menor o un decantado menor con el fin de conseguir botellas con un pequeño porcentaje de posos en la botella, valorad si en algunas variedades podria mejorar las cualidades organolepticas de ese vino, soy consciente de que se va revolver mas de uno, pensad si alguno conseguira mejorar en algo el sabor de su caldo, veo en otros paises el lujo que supone una botella de vino con algo de madre en su interior, se pagan altos precios por esos vinos y esa moda se extiende entre personas que gustan de degustar un vino de cierto sabor y calidad, se que no es viable para unos determinados vinos pero para otros seria estupendisimo, recuerdo botellas enterradas entre el polvo durante años en nuestras bodegas, cuando las encontrabamos tenian posos,fueron los mejores caldos que he tenido la oportunidad de probar en mi vida, los que habeis tenido experiencias de ese tipo sabeis a que me refiero, estas modas las veo en paises con enorme tradicion vinicola y me sorprende el alto precio que se paga por esos vinos respecto a esos mismos vinos comercializados de forma normal, no cambiaremos el mercado pero seguramente hay mas de uno que sabe valorar un vino con posos, es un comentario que puede dar que pensar, un saludo
Me estais despertando el interés por intentar hacer algo con unas cuantas cepas que tengo de catalán blanco y rojo. Son cepas con 20 o 30 años que forman un emparrado muy alto. Dan un vino malo, muy ácido. Aunque sé que la mejor opción sería cortarlas y plantar unas nuevas de buenas variedades y patrones, tardaría bastante en alcanzar el emparrado actual y en algunos sitios sería imposible porque el suelo está hormigonado y no me planteo romper nada, así que he pensado en injertarlas con variedades tintas autóctonas de calidad: caiño, sousón, mencía, brancellao, ... ¿lo veis viable o sería una pérdida de tiempo?.
Una cosa es la filtración y otra la "flor" del vino. Decía un enólogo conocido que el vino es una transición entre la uva y el vinagre. A nosotros nos interesa mantener el estado "vino" sobre los otros estados de la uva. Evidentemente la asepsia es algo fundamental, y así se fuerza en todas las bodegas serias, donde se está limpiando continuamente. Dentro de los posos del vino hay de todo, los hay "buenos", que ayudan a progresar al vino, y los hay "malos", que dan malos sabores. Por ejemplo, hoy en día aquí se comienza a hacer el "batonage", que vienen haciendo los franceses hace años. Por si alguien no lo sabe, consiste en dejar las lias del vino (restos de levaduras fermentadas), revolviéndolas periódicamente con el fin de que estén en suspensión e intercambien sabores con el vino. Pero esas lias tienen cosas buenas y tienen cosas malas. El tema no es tan sencillo. Estoy contigo contra lo de la excesiva filtración. Hoy por hoy, desde un punto de vista comercial, no es admisible que un vino tenga posos. Incluso por seguridad del bodeguero: un vino sin filtrar y con posos es muy sensible a los cambios de temperatura, por lo que el porcentaje de botellas que se pueden ser inutilizadas después de almacenajes, transportes en camión, agitaciones, etc., son mucho más elevadas que en vinos filtrados. Por eso las bodegas filtran los vinos: son vinos más estables. Aunque, claro está, cada filtración elimina también parte del sabor y aroma. Por poner un ejemplo: yo no compraría nunca un vino sin filtrar en un lineal del Carrefour. Otra cosa muy distinta es en vinos "privados". Yo no lo filtro, porque es para mí o mis amigos y no va a andar en camiones por ahí. Pero hablabas de la "flor" del vino, y eso tiene poco que ver con las lías y mucho con el sulfuroso, que es otra cosa distinta. El mensaje es ya muy largo, en otro momento hablamos del sulfuroso: Pregunta debate: ¿El sulfuroso es ecológico?...
Puedes mejorar ese vino -maduración-, pero nunca será excelente. De hecho estos tipos de vino, que se colocaron de forma indiscriminada tras la filoxera, dan mucha producción -por eso se plantaban-, pero muy poca calidad. Lo de injertar es una opción, pero no es fácil. Tienes otra opción: el vino nunca te será bueno, pero el aguardiente.... ahí si que tienes potencial. Ya sabes, cuanto peor es un vino mejor es su aguardiente (Por eso nunca compreis un aguardiente de una bodega con vino de renombre)
Efectivamente el aguardiente que dá ese vino malo es bastante buena, todos los años junto con el bagazo quemamos una buena cantidad de vino y obtenemos bastante más caña de la que somos capaces de bebernos, por eso ahora me planteo intentar obtener un vino que aunque no llegue a ser excelente, por lo menos sea bebible. ¿Por que dices que la opción de injertar no es fácil? ¿Hay algún tipo de incompatibilidad entre los patrones y las variedades que he comentado? No tengo experiencia con injertos en viña, pero he visto vecinos injertarlos de hendidura con bastante éxito. También había pensado en comprarme unos alicates omega, que creo que es un método que va bastante bien en la vid. Por cierto sabes donde se pueden obtener puas para injertar, si no me falla la memoria, las venden incluso en las ferias pero no sé si hay algún sitio oficial donde se puedan obtener o algún vivero que los comercialice.
Por hendidura suelen ser menos problemáticas. Básicamente el problema es que se supone que se quiere injertar en madera lo más vieja posible, y no siempre se tiene éxito. Pero tienes la ventaja de que, en una parra de esa edad, puedes poner decenas de injertos y alguno irá para arriba Respecto a la puas: lo más sencillo y operativo es que, en época de poda, te hagas con restos, te los dá cualquier paisano que esté podando sin problema. si estas Pontevedra mismo, la estación de viticultura de Ribadumia te puede suministrar puas sin problemas, son gente maja, y tienen muchas variedades. A nivel comercial hay pero no hay, me explico. Te venden la planta ya injertada, por lo que tendrías que plantarla y, para el año, hacerte con las puas, lo que parece un poco lioso, pero es una alternativa. Hacia febrero todos los viveros de Pontevedra tienen plantas: habla con ellos para encargar. Pero si quieres un sítio inmejorable es VIVEROS VEDO http://www.viverosvedo.com/ (Está a medio camino entre A Rua y O Barco, en la carretera general. Suministran para toda Galicia, Asturias, Bierzo y Norte de Portugal, y son los únicos que producen planta certificada en el noroeste -al menos eso creo-: Tienen todas las variedades que quieras. Tienen el teléfono en internet, me imagino que llamándolos no tendrán problema en venderte puas, simplemente tienen miles
Posiblemente tengas una ocasion inmejorable para pensar si el motivo de esa acidez viene de la uva o hay algun motivo habitual ya en la bodega que de ese toque acido cada vez mas prematuro posiblemente en ese vino, hace muchos años sucedia lo mismo en una produccion familiar muy antigua y por suerte conseguimos al final un vino estupendo y muy agradable al paladar con esa variedad que comentas,no se que material ni que metodo utilizas para su elavoracion , pero supongo que bien podria darse el mismo problema que teniamos en aquella bodega familiar,para mas datos preferiria hacerlo de forma confidencial a traves del correo electronico
Abix, me parece que el problema de tu vino, es el mismo que he tenido hace bastantes años en una bodega casera de estas de nuestra zona, con uva catalana conseguimos hacer un vino de forma natural que riete de los mejores vinos del pais, muy agradable al paladar y conseguimos que pasara todo el año sin (picarse) volverse acido, anteriormente antes del verano apenas era util para ensaladas,incluso con gaseosa echando una minima cantidad de vino era imposible beberlo, despues habia colas entre la familia para conseguir unas botelltas,nos sorprendio a todos porque siempre habiamos escuchado que esas variedades hacian mal vino y no es cierto, hacen un vino muy agradable,personalmente no ne gusta el vino, apenas pruebo algunos vinos franceses suaves de sabor, este bajaba solo que daba gusto, me parece que podria interesarte, un saludo
Buenas Pues resulta que conseguí el libro con el catálogo de variedades de El Encín, y dice que tienen un "Directo blanco" de Castellón que podría ser este (ya he enviado fotos a ver si me lo confirman). Lo de la microvinificación no sé si podrá ser, pero al menos espero poder rescatar material sin virus para poner en colección en Requena y si no cierran la estación para ahorrar presupuesto, ya la harán en unos años. Aparte de que la forma de las hojas es de portainjertos claramente, se comprueba perfectamente que la parte americana le da resistencia a hongos. Las uvas las probé y no noté ningún sabor raro (el tal "foxé" que se comenta, que como nunca lo he olido no sé a qué sabe o huele), de hecho me recordaron al moscatel. Lo que sí voy a intentar es que me saquen los parentales, o al menos si lleva mitad de vinifera y mitad de americana o qué proporción. Según el catálogo ya tenían Albarín blanco y Blanco legítimo, así que de todas formas no había opciones a la botella. Lo que pasa es que muchas de las variedades que tienen no han sido evaluadas para ver si son sinónimas entre sí o con otras variedades, y hay casos en que tienen varias accesiones con diferente nombre pero que realmente son lo mismo, ese trabajo parece que lo están haciendo ahora, aunque los híbridos no creo que les interesen. Tienen también Catalán negro y Romana de A Coruña (no se llega a nivel de municipio en el libro), Catalán negro, Catalán Blanco y Folla Redonda de Pontevedra, así que tal vez sólo queda el Catalán Roxo como oportunidad de llevarles algo nuevo, aunque puede que bajo los distintos colores de catalán haya más de una variedad de cada, por las diferencias que se han comentado. Si os fiáis de que no voy a pedir la botella para mí puedo intentar que me analicen algunas muestras para ver si corresponden a lo mismo o no, ya tal vez los parentales. Saludos Carles
Vaya, me paso unos días sin entrar y esto vuela Carles, muy interesantes estas referencias que das. Yo lo que tengo ya no sé qué narices es si catalán roxo, negro o romano... Patapalo, queda pendiente esa visita, al final se liaron las cosas con la familia y ya no he vuelto (mis disculpas), ganas no me faltan. Me apunto lo del restaurante en Betanzos, lo pondre en la lista con A Casilla (dode hacían aquella famosa tortilla de patata). En Cerceda pensaba llevarte a Don Alex, sencillamente una maravilla su sabiduría en vinos, y buenos detalles en las comidas y tapas; ya busaremos ocasión. Abix, lo de injertar no es mala ideal, parece que el catalán rozo y el blanco son menos susceptibles a diversas enfermedades, como herencia de sus progenitores norteamericanos. MariCarmen nos comentaba en este hilo que el catalán negro sin emabrgo tenia problemas con los hongos. Curioso lo del los vinos de HPD, que habitualmente se consideran mediocres (y por contra la distelización del bagazo da buenos aguardientes, como el dicho que menciona Patapalo); A m-i, no obstgante, me gusta el romano (los he probado indecentes y otros bastante ricos, sin ánimo de compararlos con los de variedades más consideradas) neste año el del vecino ha salido presentable, la lástima es que unos familares no hagan ya: prefiern la uva, y digo lástima porque en el 2004 hicimos un centenar de botellas (y 8 de aguardiente del bagazo) de tono bien oscuro y sabor intenso, que se han mantenido varios años. Una pequeña parte insití en que la segunda fermaentaqción la hicéramos en botella, y salió aún más interesante. El 2005 fue bastante diferente, aunque también bueno. con el catalán roxo de nuestro amigo, él lo solía vinificar en clarete dejándole las lías, y a menudo hacía también en mezcla con uva de romano. Salían unos vinos claretes bastante curiosos, a menudo gasficados (sobre todo después del año). El caso es que mi suegro le convenció hace años que vinificase el catalán sólo en blanco, y año sí año no sale un vino muy particular, cada botella es casi una sorpresa, algunas excepcionales, y algunas algo gasificadas (no tan efervescentes como las de mezcla con romano, que a veces eran explosivas). La pena es que el último par de años le han salido un tanto mediocres. Con ello quiero decir que también hay vinos que no están mal (aunque no sean Terras Gauda, Pazo Barrantes ni Guitian). Estos vinos se mantienen bien 2, 3 y en algunos caso más años. En algún caso inclso mejoran al segundo año saludos
Chemagan he puesto en práctica tus consejos con unos 90 y pico litros de catalán negro obtenidos de una sola cepa que tiene mi hermano. De todas formas he comprobado que buena parte de la acidez está en la misma uva ya que tras la fermentación lo hemos probado y ya estaba bastante ácido. De todas formas he lavado escrupulosamente el barril en el que se va a dejar reposar para que no colabore en la acidificación. Respecto a esto me han comentado en un establecimiento emblématico de Pontevedra donde venden muchos productos para el vino que añadiendo azucar de vino en la proporción de 1 kg por cada 200 l en el momento de iniciar la fermentación no sólo se incrementa un par de grados la graduación alcóholica sino que se controla casi en su totalidad la acidez. Me han dicho también que una solución peor pero valida es añadir una vez aposentado el vino carbonato cálcico. ¿Que opinais'. Por cierto, aunque el vino estaba muy revuelto y como os digo un poco ácido, de sabor y aroma estaba muy bueno.
Lo de echar azucar al vino se denomina chaptalización, en honor al francés que introdujo esta técnica. Efectivamente aumenta el grado, pero a costa de desequilibrar el vino. Está totalmente prohibido en todas las DO, salvo para los vinos Riesling alemanes. Aún así se hace, pero en proporción de subir como mucho medio grado o algo así. Yo no lo haría, para eso es mejor comprar uva de afuera o, simplemene, dejar madurar más las uvas: para eso están los refractómetros. ¿puedo saber el nombre del "establecimiento emblemático?, suelo comprar en la zona y no sé a cual te refieres
Abix: Concreto más el tema. Resumo lo que dice el conocido libro (y yo diría que imprescindible) de Carlos Pérez y Juan Luis Gervas "elaboración artesanal del vino". http://www.casadellibro.com/libro-elaboracion-artesanal-del-vino-manual-practico-de-la-vida-autosu-ficiente-4-ed/2900000607220 Si os meteis en el mundo del vino a nivel "casero" y para iniciarse en este mundo, merece mucho la pena y es relativamente barato Vamos a lo que vamos: Corrección de grado Cuando el año viene "chungo" (no es el caso éste), y nos encontramos que necesitamos vendimiar uvas con menos de 10º dulce o Beaumé (hay que comprar un refractómetro o llevar unas uvas a tiendas enológicas, os lo analizan gratis), esto nos lleva indefectiblemente a vinos con menos de 10º de alcohol y alta acidez. La corrección más sencilla es añadir azucar al mosto (chaptalización en honor a Chaptal -1801-). Este azucar es el de consumo humano, lo tranforma enseguida el mosto (no es detectable en análisis normales) y se suma al azucar normal de la uva, aumentando el grado alcohólico. No es tanto chollo como parece: se consigue el grado alcohólico pero, como la uva no ha madurado lo suficiente, perdemos los aromas y sabores más finos del vino. Pero, si esta adicción se hace de manera contenida y controlada, mejoramos la armonía gustativa del vino, que sería muy desequilibrado, como suele ocurrir con los HPD. Lo más importante: no pasarse con el azucar, ya que, en caso contrario, en vez de armonizar lo acabamos de desequilibrar. Límites: corregir de 1 a 1.5 grados alcohólicos, aunque se podría llegar a 2º en casos muy extremos con poca maduración. La fórmula no es constante ni exacta, pero sí bastante aproximada: - 18-20 gramos de azucar x litro de mosto líquido para subir un grado. Normalmente 18 gr/litro en blanco y 20 gr/litro en tinto. Ojo, en tinto se echa en la tinaja con el mosto y pasta estrujada. La fórmula hay que hacerla sobre mosto líquido, que aún no tenemos, por lo que podemos calcular que hay un 20-25% de orujos, que habrá que descontar del volumen total de la tina. Por otra parte conviene llevar la fermentación a la mínima temperatura posible (en caso de poco grado alcohólico), porque así se produce más alcohol y se compensa en parte en natural desequilibrio de las uvas. Independientemente de lo anterior: -Esta técnica está prohibida en muchas DO, por ejemplo en España (Aunque dicen las malas lenguas que, en zonas de vino, en septiembre se compra mucho azucar) -En nuestra zona, para aumentar el grado de forma natural: variedades adecuadas, manejo de follaje adecuado, desnietado, clareo de racimos y vendimia lo más tardía posible.
Muchas gracias Santi, tomo buena nota de todo. Desde luego no hay palo que no toques . Gracias también por la recomendación del libro, era la siguiente petición que os iba a hacer.
