Re: Historia y secretos de cocina XXI Hola foreras, ya veran por mi avatar que soy argentina y de Mar del Plata. Estoy en el hilo Contando a los Marplatenses, pero me interesa mucho este, historia de la cocina y recetas con historia es mi tema preferido y el que investigo permanentemente. Les habia mandado 3 recetas con su correspondiente historia pero me meti en cualquier lado (son mas charlatanas que nosotras) y gracias a Mercedes ubique el hilo actual. Cocina, jardin y mascotas son mis hobbies. Veo, ademas, que la cocina es una excusa para la comunicacion -lo cual me encanta- porque hablan de todo (como nosotras ) Aca traslado una de las que puse en algun otro hilo viejo, si les gusta, sigo aportando. REVUELTO GRAMAJO Esta deliciosa preparación a base de huevos, jamón crudo y papas superfinitas y crocantes, es uno de los pocos platos netamente argentinos. Aunque sin duda reconocemos influencia de la cocina anglosajona. El Coronel Artemio Gramajo, dos años mayor que el General Julio Argentino Roca, conoció al prócer desde muy joven y lo acompañó en las buenas y en las malas. Personaje de reconocida bonhomía, grandote y fortachón, de buen paladar y resistente estómago, usaba los grandes bigotes de estilo en su época. Era un buen gourmet y un administrador espontáneo y se ocupaba en el cuartel que los platos salieran en la óptima calidad. Había nacido en Santiago del Estero en 1838 y murió en Buenos Aires en 1904, siguió la carrera de militar, destacándose en todas sus funciones, desde 1867 estuvo ligado a la Presidencia ocupando cargos de responsabilidad y teniendo destacada actuación militar en todas las campañas. Hombre abierto a placeres tanto sensibles como espirituales, de todo lo que hacía directamente al bienestar propio y de quienes gozaban de su amistad. En su rol de Edecán y compañía inseparable de Julio A. Roca durante largos viajes en Europa hacía listas de restaurantes a visitar, guardaba las listas de platos y vinos servidos en copiosos banquetes en Inglaterra y Francia en honor al General, salmónidos de los ríos asturianos, quesos cremosos de Toulouse, quesos azules de Roquefort, vinos del Jurançon, longanizas italianas, jamones de Trevélez pues decía “nadie gana combates sin la panza bien caliente,”. También administraba las cuentas personales de la Comitiva Presidencial para no excederse en las cuentas. Hacia 1880 Gramajo era socio y habitué del porteño Club del Progreso. Allí pasaba veladas jugando al billar o a juegos de naipes como el truco; en el ínterin, sin dejar sus actividades lúdicas, se hacía servir un plato consistente en estrechas fetas de jamón serrano cordobés, saltado o sofrito con arvejas y huevos. Esta comida la consumía "al plato" y, ocasionalmente, "al pan" (emparedado o en sándwich). El mismo Gramajo y luego otros hicieron más elaborado el sencillo plato; ya a inicios del siglo XX un revuelto Gramajo típico era hecho con finas rodajas de papas (patatas), jamón (según el gusto, crudo o cocido), cebolla, ajos, arvejas y pechugas de pollo, así como un "adobo" de especias varias. Este, su plato preferido, fue infaltable en los desayunos de campaña, aunque cerca de los combates cuentan que lo cambiaban por pan y manteca para estar más livianos. De él dice Roca: “Amigo en la buena y en la mala fortuna, discreto, servicial, afectuoso, caballeresco, valiente, bromista, glotón y amarrete con los pesos. Durante mi primera Presidencia lo nombré Edecán lo siguió siendo toda la vida con nombramiento o sin nombramiento. Pasará a la historia por esto y por nuestra perdurable amistad, que lo convirtió durante décadas en mi “alter ego”, pero también por haber inventado el revuelto que lleva su nombre y se ha transformado en un plato corriente en los restaurantes de Buenos Aires.” Sotelo cuenta el momento de la “creación”: Don Artemio tomó unas papas negras , las cortó bien finitas después de limpiarlas con agua de pozo y las cocinó en una sartén negra de fierro , sartén de muchas campañas y mucho gusto cortó unas cebollas y jamón al estilo cuartelero , echó un poco de sal y pimienta al preparado y viendo el rostro del General un tanto preocupado apuró el beneficio de ser un talento para todo , dejó la sartén de fierro cubierta con manteca puso las papas, las cebollas y el jamón en la sartén mientras presuroso batió cuatro huevos , batía como un artillero dando fuego a los cañones hasta finalmente derramar los huevos sobre el preparado de la "vieja sartén" con un palito de duraznillo batió su invento “ya creado por Dios” y en medio de los cañonazos cuando el General le preguntara secamente - ¿que comemos? Contestó formalmente: - mi revuelto General… Roca un poco sordo repitió: - Revuelto Gramajo Coronel? - Sí mi General, habrá de gustarle tanto, como ganar esta batalla he puesto en él todo mi arte y mi nombre está en el aire de la batalla hoy ganaremos sobre un enemigo que no tendrá el hígado satisfecho de trabajar tanto, para darnos un grande y buen provecho! Al pie de la caricatura deL conocido caricaturista Cao, aparecida en "Caras y Caretas" (vieja revista ya desaparecida) del 19 Octubre de 1901, dice: "Es Gramajo de Roca el ayudante y además un glotón de mucho aguante Vale decir que nuestro presentado ayuda al Presidente ... y al mercado" Fuentes: 1- Luna, Félix. "Soy Roca" 2- Wikipedia. 3- Víctor Sotelo En una tienda de Campaña de la Expedición al desierto, en el año de 1879 Como narrador/poeta invitado, del General D. Julio A. Roca 4- Ernesto Poblet Revuelto Gramajo (Receta 1) Ingredientes - Para dos personas: 2 cebollas medianas 2 papas medianas 1 taza de arvejas frescas hervidas (en su defecto, una lata de arvejas verdes al natural) 100 gramos de jamón cocido 4 huevos Sal Pimienta Aceite. Preparación - Cortar las cebollas bien finitas y rehogarlas en 5 cl de aceite, sobre fuego muy despacho, para que se ablande bien. Mientras tanto pelar las papas, cortarlas bien finitas y freírlas en abundante aceite hasta dorar, Escurrir y apartar. Cortar el jamón en tiras, Preparar las arvejas, Batir los huevos ligeramente con sal y pimienta. Poner la cebolla rehogada en una sartén, o si la tiene en ella, escurra el exceso de aceite, agregue las papas fritas, las arvejas y el jamón. Revuelva para que se caliente todo y agregue los huevos batidos. Suba el fuego y continúe revolviendo delicadamente hasta que los huevos cuajen. No deben secarse del todo.. Receta 2 Ingredientes: para 4 personas 4 huevos 4 papas medianas 100 gramos de jamón (de maquina) 100 gramos de queso (de maquina) 1/2 lata de arvejas 150 gramos de panceta ahumada Preparación: 1. Pelar y cortar las papas en tipo Pay. Freírlas y reservar. 2. Cortar el jamón, el queso y la panceta bien chiquito. 3. Sacarle la grasa a la panceta, cortarla en cuadraditos chicos y saltearla. 4. En un bol grande batir los huevos, luego agregar las papas freídas, el fiambre, la panceta, y las arvejas. 5. Mezclar bien. Saltear la preparación por 1 ó 2 minutos en una sartén con un muy poco aceite. Ir moviendo y separando el revuelto en la sartén para que se caliente y se cocine el huevo. 6. Servir en el momento y caliente. Tambien tengo una buena coleccion de secretitos de cocina, sera para otra ocasion
