Vino blanco: curso online de microvinificación

T0: INTRODUCCIÓN

Notas previas

Pues eso, en los próximos días, como me he comprometido con alguno, colgaré el proceso de vinificación en blanco, para blancos "pata negra", que tienen que ser necesariamente atlánticos (alvariño, etc...), nada de cosas raras de otras zonas con más graduación alcohólica, pero con aromas nulos (o casi).

Por ahora no escribo nada, pero voy a reservar al principio varios post, para que no me los "machaqueis" con comentarios y que quede todo más o menos ordenado.

Posteriormente iré editando y actualizando información.

(No doy diplomas), aunque podemos negociarlo.


INTRODUCCIÓN


Pues se trata de hablar sobre vinificación, en este caso del vino blanco, pero focalizado a vinos de naturaleza atlántica, que presentan unas características muy determinadas. También nos centraremos en una escala casera de autoconsumo, con medios básicos.

La importancia de la escala

Una de las curiosidades del vino es que, salvando las distancias, los procesos de elaboración son prácticamente idénticos para 100 o 100.000 litros, evidentemente la gran diferencia fundamental estará en la necesidad logística de manejo de los volúmenes de líquido correspondientes. Pongamos 3 escalas:
-Miles de litros: Escala industrial, grandes bodegas, etc. No entraremos en estos temas.
-Cientos de litros: Escala autoconsumo tradicional: vino elaborado en bodega por uno mismo fundamentalmente para autoconsumo. Lo indicado en este cursillo vale para esta escala. Es la escala ideal para la elaboración del vino: no hay grandes volúmenes y la aireación no es excesivamente importante.
-Decenas de litros: “Microvinificación”. Son muy pocos litros, por lo que los problemas de oxigenación son críticos. Curiosamente es más difícil conseguir elaborar un vino correctamente para esta escala que para la de “cientos”. La gran ventaja es que lo podemos hacer en casa con unos medios al alcance de cualquiera. Nos centraremos en esta escala.

Bibliografía:

Un buen manual, para nuestros propósitos es:
http://www.casadellibro.com/libro-elaboracion-artesanal-del-vino-manual-practico-de-la-vida-autosu-ficiente-7-ed/9788480762762/603308



Os lo recomiendo encarecidamente si alguien se quiere meter en este mundo, pensando siempre en el autoconsumo.


El territorio y clima:

El clima y el territorio influyen decisivamente en el cultivo de la vid. De todos es conocido el mapa de Wagner, donde se señalan estas latitudes. Hablando de hemisferio Norte, cuanto más al límite por arriba, mejores blancos salen ¿Porqué? Porque los aromas frutales y cítricos, ligados a la acidez, tienen sus mayores expresiones en climas templados, con influencia atlántica y con diferencias térmicas día-noche adecuadas.



Éste será el mundo de los vinhos verdes portugueses, los alvariños, los Riesling alemanes, los franceses del Loira, Burdeos, Champange, Borgoña, etc.
En este magnífico artículo de Mañas se puede profundizar más en el tema.
http://blancolexitimo.wordpress.com/viticultura-atlantica/

Este problema se va a particularizar en la producción de la vid: necesidad de formaciones especiales, poda en verde, desnietado frecuente, deshojado, clareo de racimos, despuntes…, con lo que el trabajo del viticultor es más intenso que en otras zonas. El problema viene condicionado por el clima húmedo, con lo que la sensibilidad a enfermedades fúngicas es más elevada que en otras zonas.

Características de estos vinos.

Pues casi están dichas: baja graduación alcohólica, frescura, acidez alta, aromas frutales y cítricos…

Singularidades del proceso de vinificación

Debido a todo lo anterior, el proceso de vinificación en blanco va a tener unas características particulares, que no son extrapolables directamente a otras zonas vitivinícolas. Ya hemos comentado que uno de nuestros problemas va a ser la acidez por exceso, sin embargo, en otras zonas, su problema es que no van a tener acidez, y tendrán que recurrir a otras técnicas correctoras.

Pero entonces tenemos que tener claro lo básico de la química del vino, pero eso queda para el tema 1.

 

Re: VINO BLANCO: CURSO "ONLINE" MICROVINIFICACIÓN

T1: QUÍMICA ELEMENTAL DEL VINO

En el fondo el vino es un producto intermedio del proceso químico que transforma la uva en vinagre. Tenemos que tener algunos conceptos claros previos al resto.

La uva

Sin entrar en matices, la uva va a contener azúcar, acidez y levaduras. El azúcar será quien se convierta en alcohol, gracias a la actuación de las levaduras, que están en la piel de la uva. Es lo que llamaremos fermentación alcohólica. Las levaduras son microorganismos que convierten este azúcar en alcohol, las uvas suelen tener poblaciones autóctonas de levaduras, que siempre son las mejores, pero, si hemos efectuado tratamientos antibotríticos, por ejemplo, podemos tener problemas de que estas levaduras naturales no sean suficientes y que se imponga otro tipo de microorganismos nada deseables, por lo que también se siembran levaduras para acelerar y fomentar esta fermentación.

El grado probable

Midiendo con un refractómetro, se puede saber cuál es el grado probable de alcohol de una uva, en función del azúcar que esta tenga.



El procedimiento es simple: se echa una gota de zumo de uva y se mira, a la izquierda nos da el grado brix (azúcar), y a la derecha el grado de alcohol probable. Hoy en día las vendimias se determinan por estas mediciones, añadiendo las variables climáticas correspondientes.



La acidez

El zumo de uva tiene un determinado grado de acidez, básicamente formada por ácido tartárico y ácido málico. La acidez evoluciona con el azúcar, por lo que, cuanto más grado menos acidez. Tiene que estar equilibrada, un vino sin acidez es un caldo dulzón pero un vino con mucha acidez no hay quien le meta mano (léase lengua). En vino blanco debemos relacionar la acidez con la frescura y con los aromas cítricos (el limón es ácido cítrico).
Durante la fermentación, y después, la acidez va a evolucionar, así como la proporción total de ácidos. Así el ácido málico se convierte en ácido láctico (leche), es lo que llamaremos la fermentación malo-láctica. El ácido láctico es más suave que el málico, por lo que el vino quedará más “redondo” y con aromas lácticos tipo yogurt, lo cual no tiene porqué ser siempre bueno.
La acidez es un conservante natural, empleado desde siempre (zumo de limón=ácido cítrico), por lo que un cierto grado de acidez protege al vino de bacterias indeseables que generan su descomposición. Por eso desde siempre se han empleado bebidas alcohólicas: en la edad media era bastante más seguro dar vino o cerveza a un niño que agua, que solía estar contaminada. Cuando esta acidez llega a ciertos límites, aparecerán bacterias acéticas, entonces será cuando el vino evolucione a vinagre, perdiéndose. Nosotros podremos alterar estos parámetros añadiendo lo que se denomina “sulfuroso”, que son diversos productos químicos que refuerzan los ya presentes en él.

¿La química del vino es natural (es ecológica)?

Siempre aparecerá algún ecologista talibán señalando que el vino está “lleno de porquerías” artificiales y que, por lo tanto, no es ecológico. Prácticamente la totalidad de “productos químicos” que se emplean en el vino son productos de origen natural, que se encuentran de forma natural en el propio vino. Debemos huir de cosas raras: vino sin alcohol, pues tienen que tener sabe Dios qué manipulaciones químicas antinaturales para conseguir un sabor similar sin alcohol. Siempre será mucho más sana una cerveza normal que una cerveza sin alcohol, a la que tendrán que echarle aromatizantes, colorantes, y otros “antes”. Tengamos pues cuidado con este lenguaje tan estupendo de “natural”, “ecológico”, “sostenible”, etc, que suele esconder todo lo contrario. Simplemente algunos ejemplos de cosas que emplearemos (o no):
-Ácido Tartárico: está en la uva y el vino de forma natural
-Ácido cítrico: zumo de limón, conservante.
-Ácido ascórbico: es la vitamina C. Conservante y antioxidante
-Azúcar: pues eso. Añadir azúcar suele estar prohibido por las DO. Es una manera natural de aumentar el grado de alcohol.
-“Sulfuroso”: conservante natural del vino en diversos compuestos químicos.
-Levaduras: están de forma natural en la piel de las uvas. Responsables de la fermentación alcohólica.
-Bentonita. Es una clase particular de arcilla. Químicamente neutra. Clarificante
-Clara de huevo: pues eso, proteína natural. Para decantación
-Sangre: algunos la utilizan como proteína. Se emplean para decantación (no es habitual)
-Enzimas: productos orgánicos que aceleran algunos procesos. Son típicas de los manipulados alimenticios: quesos, yogures…
-Azufre: normalmente empleado para “conservante invernal” de barricas y depósitos vacíos. Es antiséptico. También se utiliza para proteger alzas de colmenas en invierno, por ejemplo.

En resumen, química natural bastante más “natural” que la mayor parte de los productos alimenticios de uso común que consumimos, aunque algunas veces nos asuste el nombre.
De hecho yo miraría con mucha sospecha todo vino denominado “ecológico”, ya que es probable que incluso sean malos para la salud.

¿Qué es la acidez volátil y la total?

Tal y como ya hemos insinuado, es necesario un cierto grado de acidez límite ya que, por debajo de ésta se inhiben procesos de descomposición (vinagre), conservándose el vino el tiempo que sea necesario. Esta acidez no es constante y se refleja en dos términos. Por una parte lo que se denomina acidez total y por otro la volátil. La acidez total es la resultante de todos los ácidos presentes en el vino. A mayor acidez total, mayor “punta” del vino. A menor acidez total resultará un vino “plano”. De esta acidez total habrá una parte fija, que queda siempre en el vino, y una volátil, que se evapora. Esta acidez volátil será la responsable del temido “picado” del vino: gana el ácido acético y tenemos vinagre
Para evitar esto necesitaremos controlar estos términos (analítica), con el fin de tomar determinaciones. Conclusiones elementales: un vino no debe estar en contacto con el aire. Debemos controlar al máximo todos los procesos de trasiego. La acidez volátil se baja mediante “sulfuroso”.

Algunos protocolos básicos de actuación:

Sin entrar en detalle, vamos a ver cómo podemos actuar ante ciertas situaciones. Si entendemos la filosofía básica tendremos mucho ganado respecto a la compresión de la elaboración del vino.
1.- Tengo un mosto con poco grado probable. Puedo subirlo con azúcar (chaptalización), esta práctica enológica –muy común- no es admitida en gran parte de las DO. Esta corrección se debe limitar a 1-2 grados, si subimos un mosto 4 grados, por ejemplo, pues desequilibraremos el vino y el remedio será peor que la enfermedad. Es muy difícil detectar en analítica (Este año en Galicia va a subir mucho el consumo de azúcar en zonas vitivinícolas).
2.- Mi abuelo dice que se le echamos aguardiente al vino blanco pues ya sube el grado. Eso no es vino blanco, es otra cosa. Práctica no admitida en vinos normales.
3.- Mi mosto es muy ácido. Se puede bajar la acidez, tanto en mosto como en vino. Los resultados son discutibles. En mosto vía carbonato cálcico (sí, las conchas de los mejillones) o en vino vía bicarbonato (sí, el de la acidez de estómago –como no-). Hay que tenerlo muy claro.
4.-Mi mosto no tiene acidez. Pues tu vino no es atlántico, será de zonas de la meseta o mediterráneas. Se puede ganar acidez básicamente añadiendo ácido tartárico. Una práctica habitual en zonas cálidas es añadir “nietos” o agracejos, racimos verdes de ramos anticipados, que tienen mucha acidez. En los vinos que vamos a hablar esto no lo haremos nunca, ya que nunca vamos a tener este problema, más bien tendremos el contrario.
5.- ¿Cómo evito la oxigenación? A pequeña escala el aire va a ser nuestro gran enemigo. Emplearemos conservantes naturales: la práctica habitual en conservas es el ácido cítrico (zumo de limón), no lo emplearemos nunca, estamos con vinos ácidos y el cítrico no es fácil que desaparezca. El ácido ascórbico sí (vitamina C), ya que se va a transformar durante la elaboración del vino. El “sulfuroso” va a funcionar como antiséptico durante todo el proceso.
6.- Si las uvas tienen levaduras, ¿porque se le añaden? Debido a que durante la elaboración del vino blanco vamos a airear bastante el mosto, el riesgo de oxidación es muy elevado, por lo que se emplean los productos señalados en el punto anterior. Estos productos limitan o incluso eliminan la actividad de las levaduras. Por otra parte, si se han empleado antibotríticos, pues afectamos también a estas levaduras. Si hay pocas levaduras naturales, la fermentación tarda en comenzar y pueden aparecer otros microorganismos que se impongan al proceso, con resultados fatales. Básicamente habrá dos alternativas: siembra de levaduras y pie de cuba (procesamos algo de mosto unos días antes, sin adicción de productos, este mosto en fermentación se incorporará al de la vendimia principal, existiendo ya levaduras suficientes.
7.- ¿Echarle clara de huevo o sangre? Son “clarificantes”, realmente son proteínas que “comen” residuos que hay en el vino y los arrastran al fondo. Se buscan productos proteínicos que no aportan sabor. Lo más usual es el empleo de clara de huevo o compuestos comerciales tipo caseína.
Irán apareciendo otros procesos a lo largo de los temas.
Pero vamos a ver que cacharros necesitamos, pero ya en el siguiente Tema 2.

 

Re: VINO BLANCO: CURSO "ONLINE" MICROVINIFICACIÓN

T2: MATERIAL BÁSICO E INFRAESTRUCTURA

Recordemos: “microvinificación”. Vamos a hacer relativamente pocos litros (Si alguien quiere hacer 5000 litros, pues que se compre unos buenos libros y que contrate a un enólogo. Este no es lógicamente su curso. Vamos a poner un número, por ejemplo, 100 litros. De ahí para abajo cada cual que calcule.

Bodega:

Pues necesitamos una bodega: lugar tranquilo, con temperatura más bien fresca y constante… Sí, ya sé que en el centro de Madrid no están las cosas como para comprarse un local en Serrano y convertirlo en bodega. A nivel casero pues un trozo de garaje, un trastero, una habitación… Si hablamos de escalas muy pequeñas (garrafón), pues cocina, nevera y mueble nos será suficiente. Un tendedero al norte puede ser también útil.

Recipientes:

En esta escala estaremos hablando de garrafones, tinas, bidones, botellas, cubos, etc.
Una cosa básica: si tengo 100 litros de vino no me llega con un bidón de 100 litros. Vamos a realizar varios trasiegos, por lo que necesitaremos como mínimo dos recipientes en los que quepa la totalidad del vino, o uno grande y varios pequeños para estos menesteres.
Por otra parte, durante la fermentación necesitamos un recipiente, no necesariamente cerrado más grande que el volumen total de vino a obtener, ya que, en caso contrario, va a desbordar.
Una vez acabada la fermentación necesitaremos recipientes prácticamente herméticos y llenos en su totalidad (recordad lo que decíamos del aire como mayor enemigo). En cada trasiego vamos a perder algo de vino (posos y materia a eliminar), por lo que no podemos tener un único depósito de 100 litros, por ejemplo, tendremos uno de 75, otro de 20 y otro de 3. Si tuviéramos, en el caso anterior, uno de 75 sólo, tendríamos que tirar unos 23 litros, lo que no parece muy inteligente.
El material de estos recipientes sería el habitual en estos casos: vidrio, acero inox, plástico alimentario. Recomendable inox (muy caro a nivel casero) y si no os recomiendo garrafones de vidrio, que los hay de diversas capacidades (2, 5, 10, 15, 20, 25l) y son relativamente muy manejables y fáciles de lavar.


garrafones a la espera....


depósito siempre-lleno. Muy útil para escalas medias: permite regular el volumen.

Esa es otra. Los recipientes tienen que estar muy lavados y no deben transmitir ningún olor (que no tengan fairy por favor).

Auxiliares de trasiego:

Hemos dicho que tendremos que hacer trasiegos, pero sin mover los garrafones, por lo que se impone tener unas gomas, embudos y mangueras para poder mover estos líquidos de la manera más simple posible y que oxigene lo mínimo el vino. Un colador fino vendrá muy bien (valen de los de tela). Evidentemente necesitaremos corchos y otro material que tenemos en cualquier cocina. Vamos a necesitar un termómetro. Son muy cómodos los digitales de cable tipo Lidl, pero cualquier termómetros que cubra rangos de 0-50º es más que suficiente (los del botiquín no parecen los más adecuados)

Despalilladora:

Necesitaremos algo para despalillar las uvas (separarlas del escobajo). Una alternativa de andar por casa es hacerse un marco de madera con una reja metálica (baranda), para frotar los racimos sobre ella. Es un método efectivo para estos volúmenes.

"despalilladora" casera


La mía... (también es estrujadora)

Estrujadora
Tendremos que partir las uvas, a falta de maquinaria, un barreño y se pisan las uvas, el método más tradicional de la historia del vino.

Prensa

A escala pequeña es lo más complicado: las uvas blancas están duras y estrujarlas para quitarle todo el mosto no es fácil (en el tinto será más fácil). Olvidaros de licuadoras, batidoras, martillos, mazos, pasar el coche por encima y otras técnicas que alguno está ya pensando: tenemos que apretar las uvas, sin reventar NUNCA las pepitas, ya que añadirían sabores herbáceos nada deseables. Pues eso: una bolsa de tela apretando con algo pesado. Objetivo: lo dicho: mosto líquido, sin restos serios de uva ni de pepitas –y sin romper nunca éstas-. Se impone la imaginación. Si buscais en youtube veréis a donde llega el ingenio humano.



Prensas verticales tradicionales.


Prensa neumática mediante agua. Los "virgueros" pueden hacerse una con una rueda de camión y un tambor de lavadora.


Prensa neumatica horizontal para grandes bodegas.

Densímetro (pesa mosto):

No puede faltar este aparatejo, sino tendremos que hacer todo “a ojo”, con lo que no tendremos el más mínimo control sobre el proceso de fermentación.
Se trata de una especie de termómetro que está graduado desde 1100 hasta 900. Se basa en que el mosto (azúcar) pesa más que el agua (unos 1090), mientras que el vino (alcohol) pesa menos (994). Nos permite ir viendo cómo va la fermentación alcohólica y cuando remata.



Se puede comprar en muchos sitios de internet. Apuntad este sitio, es muy bueno, y cubrirá todas nuestras necesidades "químicas" y "analíticas":

http://shop.gabsystem.com

Bueno, pues ya tenemos todo el equipo básico, para el próximo tema ¡NOS VAMOS DE VENDIMIA!

 

Re: VINO BLANCO: CURSO "ONLINE" MICROVINIFICACIÓN

T3: VENDIMIA – ESTRUJADO – DESPALILLADO

Bueno, pues a coger las uvas. Para ello debemos buscar un grado alcohólico probable de 11.5º (medido con refractómetro), el que no entienda nada, pues al tema 1 a repasar. En nuestra zona es difícil de conseguir, yo hoy el mío estaba a 10º, esperaremos una semana pero… Ya hemos comentado como viene este año de lluvia, y la botritis avanza. El momento de la vendimia será determinado fundamentalmente por el parámetro del grado, pero hay otros: disponibilidad de personal o tiempo, clima, ….. habrá que buscar una solución de compromiso que cubra adecuadamente todos los parámetros.
Ya lo hemos señalado, en estas latitudes es el momento crítico y más difícil de alcanzar.



¿Cómo se vendimia?

Aunque tradicionalmente se han empleado recipientes de lo más variado, hoy en día está impuesta la caja de vendimia, que tiene una capacidad de 20 kg de uva. El racimo se coge con cuidado, sin aplastarlas, cortando con tijera o cuchillo, sin hojas, sin uvas dañadas o enfermas.
Las uvas que caen al suelo, no se recogen, hacen más mal que bien. Ojo con los nietos (ramos anticipados), estas uvas están verdes y no se cogen, es importante (en esta viticultura, no en otras).
Lo ideal de la vendimia es una mañana de otoño fresca, sin calor, sin lluvia. El objetivo es que las uvas lleguen en perfecto estado a la bodega. Todo sistema tan habitual de sacos, tractores, camiones volquetes, etc., mal síntoma. Si vendimiamos con calor o por la tarde, las uvas tenderán a comenzar a fermentar en el interior, con lo que el proceso se altera. No vamos a entrar en técnicas de maceración carbónica y otras historias, que se van de nuestra escala, pero señalar que hay diversas técnicas de enfriar uvas en cámara, forzar fermentación en el interior de las uvas sin oxígeno, etc. Nosotros nada, todo más sencillo y tradicional.

Estrujado-despalillado


Despalilladora trabajando, primero estruja y después despalilla.

Los más viejos del lugar alucinarán con estas técnicas y os dirán que nunca se hizo así: falso, esto ya lo hacían los egipcios y los romanos.


Egipcios despalillando y prensando

Debemos de entender que el vino sale de las uvas, no del escobajo (parte verde del racimo) ni de las pepitas, ni siquiera de la piel –aunque habrá que matizar en este caso- Así, el ideal será separar las uvas del racimo, sin mucho desgarrado y aplastar suavemente estas uvas para que suelten su mosto.
A mano el despalillado se puede hacer uva a uva –todo un suplicio salvo cantidades pequeñas- , lo mejor es emplear una reja como la que enseñé en el tema de equipamiento que, aunque parezca rudimentaria, consigue un rendimiento muy razonable para 100 l. El estrujado es el proceso típico de “pisado” de la uva. Para cantidades mínimamente decentes ya merece la pena una máquina específica, que ya os he enseñado. En resumen, al final tenemos que tener todas las uvas (sanas, no podres) rotas, sin escobajo ni hojas.
Hay gente que prensa sin despalillado ni estrujado, el escobajo ayuda a la extracción del mosto y, ni no se prensa demasiado, como el tiempo de contacto mosto-escobajo es pequeño, pues tampoco es la muerte. Hay también muchas zonas donde el vinos se fermenta en presencia de los hollejos de uva, pero no es una práctica demasiado recomendable.

El prensado

Cuando hagamos el curso de “tinto” veremos que la mayor diferencia en el proceso viene aquí. En blanco se prensa antes de la fermentación, mientras que en tinto se hace después, por temas de color y taninos. Si una uva tinta la prensamos antes de fermentación no obtendremos vino tinto, ya que el color típico del tinto está en la piel de las uvas, y no en su mosto.
Es importante entender lo siguiente: Vamos a hablar de “mosto yema” o de “escurrido” y mostos de sucesivas prensadas. ¿Qué quiere decir?, cuanto más prensamos una uva peor será el vino y peor será el aguardiente –si lo hacemos-. El mejor vino sale del “mosto yema”, es decir, el obtenido directamente del estrujado y una pequeña presión posterior. El problema es que el rendimiento de mosto / kilo de uva es bajo y, al precio de la uva blanca, pues las bodegas prensan lo necesario. No es raro que incluso se vinifique de forma independiente este mosto yema del de prensado, haciendo embotellados distintos (vinos de distinta calidad), o mezclándose posteriormente en proporciones adecuadas decididas en cata (“coupage”).
A nivel casero es una decisión nuestra: sin prensamos “a mano”, pues eso, saldrá poco mosto, pero será de mucha mejor calidad que el que sale de una prensa neumática de bodega que exprime totalmente una uva. Queda a criterio de cada uno.
De lo anterior se deduce que nunca una bodega de renombre tendrá buen aguardiente, para buen aguardiente hace falta uva poco prensada, por eso se suele decir que de vino malo sale buen aguardiente, por ejemplo, en Galicia tiene fama la de Barrantes o la del Ulla, precisamente zonas de vinos flojos. Al ser flojos no interesa su prensado, ya que los empeoramos. Con un albariño o un treixadura será todo lo contrario, no tiene mucho sentido no prensar treixadura para conseguir buen aguardiente, sale más barato comprar el aguardiente. ¿A que muchos no sabíais esto?, pues pensar en ello.
Bueno, pues con el mosto prensado y en limpio (es líquido), habremos perdido un determinado porcentaje de volumen (20-25%) en función de la variedad de uva y del prensado hecho. Lo que sobra para aguardiente y el líquido será nuestra materia prima….TENEMOS MOSTO.


Prensa neumatica de agua trabajando (1-2 kp/cm2 de presión)


Técnica alternativa de prensado

Tratamientos conservantes

Ojo, ojito, el anterior proceso: despalillado-estrujado-prensado, es el momento crítico de conservación de nuestro mosto: está un tiempo relativamente importante sometido a oxigenación, lo que es crítico tanto para el color como para la conservación. Recordad que sí, además, estamos haciendo muy poco volumen, pues esta oxidación es mucho más intensa. Las grandes bodegas tienen sistemas de atmósferas en CO2 y otras vainas, pero nosotros no.
Por otra parte aún no queremos que arranque la fermentación –ya veremos porqué-, con lo que nos interesa inhibirla unas 24 horas.
Tenemos que recurrir al capítulo de la química explicada con anterioridad. Vamos a emplear: “sulfuroso”, “ácido ascórbico” y “enzimas pectolíticas”.

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-“sulfuroso”. Ya hemos hablado de este producto. Lo vamos a tener para pequeña escala en dos formatos: Anhídrido sulfuroso (SO2), normalmente en líquido, y meta bisulfito potásico (“meta” para los amigos). Actúa como conservante y desinfectante, ya lo utilizaban los griegos. La dosis va a depender de lo sana que esté la vendimia, cuando más enferma más SO2, suele rondar los 5gr/100 l de mosto. Importante: cuando empleemos “meta” pondremos siempre el doble de dosis de SO2, es decir, emplearíamos 10 gr/100l, para el caso anterior.

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-ácido ascórbico. (vitamina C). Es antioxidante, y va a evitar que el vino amarillee, que es el síntoma más claro de la oxidación. Buscamos vinos muy pálidos de color, que es lo que gusta hoy en día. La dosis vuelve a ser de 5gr/100 l de mosto. Colabora y refuerza al SO2 y ayuda al “bouquet” del vino.

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-enzimas pectolíticas: Las enzimas son compuestos orgánicos que ayudan a disolver las pectinas de la uva. La dosis vuelve a ser de unos 5gr/100l de mosto. En blanco ayudan sobre todo a la extracción de mosto y nos van a ayudar al desfangado, donde desaparecerán.
¿Cómo lo echamos?: Preparamos dos disoluciones, una con el sulfuroso junto al ascórbico y otra con las enzimas (no mezclar las enzimas con la disolución anterior). La disolución suele hacerse en agua (puede ser en mosto), en un volumen suficiente para echarlo en dos partes y que cubra todo. Ejemplo: Dividimos la disolución en dos partes, la primera la echaremos en prensado: echamos uvas, algo de disolución, más uvas y más disolución. La otra mitad la echaremos en el mosto que va saliendo, también en dos partes. Misma historia con las enzimas.


Sulfitando garrafón...

¿Y si no echamos nada pasa algo?

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-Si no echamos sulfuroso y la vendimia está sana, no debería pasar nada, pero puede arrancar la fermentación antes de 24 horas, cosa que no queremos. Se impone enfriar el mosto para que no arranque la fermentación (unos 5º: nevera)

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-Si no echamos ascórbico, pues seguramente obtendremos un vino blanco más amarillo de lo normal (oxidación).

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-si no echamos enzimas, pues desfangará peor y tendrá más posos el vino y será más turbio, además de extraer menos aromas de la uva.
Bueno, hecho lo anterior habremos conseguido un líquido dulzón verdoso y revuelto, que pondremos en un lugar fresco y tranquilo durante 24 horas. Taparemos el recipiente, pero no es necesario que esté lleno por el momento.


Nuestro mosto

Pues hala, a descansar, comprobamos el grado probable (ahora ya será la media de todas las uvas, por lo que es más exacto), hasta mañana, que tenemos que desfangar.


Verificando grado con refractómetro

 

Re: VINO BLANCO: CURSO "ONLINE" MICROVINIFICACIÓN

T4: DESFANGADO

Antes de nada, para los impacientes, os pongo esta imagen, para que veais el proceso en general y donde vamos:


Proceso general vino blanco

Pues han pasado 24 horas y nuestro mosto tendrá un aspecto como el de las fotos: un mosto clarito en la parte superior y un fango en la parte inferior. En este fango hay restos orgánicos, levaduras, proteínas, etc. Es lo que algunas veces oiréis denominar lias. Aunque se puede hacer vino con ellas, en general conviene retirarlas, ya que van a aportar sabores extraños al vino, normalmente de tipo herbáceo.


Mosto tras 24 horas, fangos en el fondo.


Detalle de los fangos inferiores.

No debemos mover absolutamente nada nuestro recipiente, sino revolveremos todo y el proceso habrá sido inútil. Tenemos que buscar una técnica de trasiego que permita trasvasar todo el mosto limpio sin tocar el fango. Hay depósitos que tienen grifos cerca del fondo y, si los fangos están por debajo, pues se utilizan. Otra posibilidad es tener metido dentro del depósito y conectado al interior del grifo inferior un tubo, sujeto con un cable a la superficie, así vamos bajando dicho tubo y el depósito se vacía hasta el nivel de fangos.
Lo más normal es emplear una bomba de trasiego, pero, a nivel casero podéis emplear una “bomba” como la que os presento.


"Bomba de trasiego" casera (modelo patentado)

Manguera de plástico, con un codo de riego y un cable de acero inox para rigidizar un extremo. El codo es para chupar mosto de lado y no desde abajo, con lo que se mueve menos el mosto. Se emplea igual que se roba gasolina: chupando y hala. Hay que entrenar un poco con agua, para controlar el “chupón” (sólo tendremos una oportunidad). Se trasiega el máximo posible a otro depósito. No viene mal meter algo de fango, pero no mucho. Tiene levaduras y nos va a ayudar a arrancar la fermentación.


Proceso de trasiego de mosto desfangado. Mejor entre dos personas.

En el fondo del depósito quedarán los fangos. Se pueden tirar o se pueden cambiar a un depósito con poca base y mucho alto, si repetimos el proceso al día siguiente tenemos algo más de mosto. Todo dependerá de lo que queramos aprovechar. Pensemos que en grandes bodegas, este volumen residual puede ser hasta de miles de litros, por lo que incluso emplean técnicas de filtrado para recuperar lo más posible.


Mosto límpio.


Fangos.

Con los tratamientos que hemos hecho, tendremos muy pocas levaduras, por lo que nosotros vamos a sembrarlas. El problema que vamos a tener para escalas domésticas es el tamaño de los paquetes de levaduras (del tipo Saccharomyces Cerevisiae). Éstas vienen hidrolizadas, pero en paquetes para unos 2000 l. Como no conviene guardarlas de un año para otro (un año aguantan en nevera), pues tenemos un problema. En zonas vitivinícolas las tiendas del ramo venden a granel. Por internet también podéis encontrar algo.

El proceso de sembrado de levaduras es algo lioso, pero hay que seguir las instrucciones exactas del fabricante, ya que cambian de uno a otro. Lo habitual será algo como lo siguiente:
La dosis será (en este caso) de 20gr/100 l. Hay que tomar un recipiente con un volumen de agua 10 veces lo de las levaduras, es decir 20x10=200 cc. Se calienta el agua de 35 a 40º (ojo, hay que ser preciso, termómetro y control), se echan en el agua , se revuelve algo y se deja reposar 10 minutos (temperatura de 35º a 40º), después se revuelve, todo debe tener un olor agradable a levadura de pan, debiéndose ver una espuma resultante de la actividad de las levaduras y se va echando poco a poco un poco de mosto. La diferencia de temperatura entre las levaduras y el mosto del depósito debe ser inferior a 10 º, así que iremos poco a poco bajando la temperatura con mosto (y tiempo). Cuando las temperaturas sean similares las incorporamos al mosto y todo listo.


Preparando levaduras


Levaduras en actividad (en este caso con mosto tinto)

Hay algunos tipos de levadura que hay que añadirles azúcar o incluso “piensos” que aporta el fabricante. Lo dicho, lo que diga el fabricante.
Pues hemos acabado por ahora: densímetro, cerramos el depósito con algo no del todo hermético (en garrafón un algodón, por ejemplo) y a esperar. Recordar que la fermentación necesita aire y una cosa que me olvidaba: el recipiente no debe estar lleno, debe estar más o menos a ¾ de capacidad, sino verterá por fuera durante la fermentación.

El pie de cuba

Decíamos en el tema anterior que es posible emplear las levaduras propias de las uvas. Con los tratamientos de ascórbico y sulfuroso habremos bajado bastante la población de levaduras, recordad que no queríamos que arrancara la fermentación durante el desfangado. Una alternativa clásica a las levaduras –las bodegas tienden hoy en día a esto- es el pie de cuba. Básicamente sería vendimiar unos 3-4 días antes más o menos un 10% de la vendimia, y tratarla por separado previamente a la vendimia principal, sin adición de sulfuroso o ascórbico. Así, en este momento, tendremos este pie de cuba en plena fermentación, con lo que lo podremos incorporar a la vendimia principal, extendiéndose el proceso rápidamente.

Si lo dejáramos todo en reposo sin levaduras seguramente acabará arrancando la fermentación, pero muy lentamente y después de algunos días, por lo que estamos asumiendo un riesgo elevado de que acaben ganando microorganismos perniciosos, fastidiándose todo el proceso.

¿Dónde ponemos nuestro depósito?, pues en un lugar tranquilo y fresco (pero no en la nevera).

En el próximo tema veremos que tenemos que hacer durante la fermentación.
Pues hasta mañana, para ver nuestra fermentación.

 

Re: VINO BLANCO: CURSO "ONLINE" MICROVINIFICACIÓN

T5: FERMENTACIÓN ALCOHOLICA

Pues ya es hora de iniciar el camino sin retorno que transformará nuestro mosto en vino. Antes de nada, es importante llevar un diario completo de todo el proceso, donde iremos reflejando de forma pormenorizada todo el proceso efectuado. Esto nos servirá de ayuda fundamental para años posteriores, con el fin de ir ajustando el proceso. Tened en cuenta que hasta el enólogo más avezado hace sólo unos 40 vinos en su vida: uno sólo por año. Debemos de apuntar como mínimo: día, temperatura de mosto, temperatura del local y densidad.


Mosto listo para empezar a fermentar

En este momento tenemos un recipiente con mosto limpio, con levaduras ávidas de comer azúcar. El recipiente necesita oxígeno –pero sin pasarse-. Por ejemplo, si estamos con un garrafón, pues podemos cerrarlo con un algodón (que no se moje), en una cuba, tapado con una tela, etc. Se trata de que no entren insectos, que respire y que tengamos un mínimo de control de temperatura. Esta temperatura será el elemento crítico en vino blanco: debe rondar entre los 14º y 20º. Por debajo la fermentación para, y por encima se pueden morir las levaduras. Nosotros no tenemos centrales de frio, por lo que tendremos que recurrir de nuevo a nuestro ingenio. Por ejemplo, botellas de agua de reserva en el congelador –con un hierro dentro, para que pesen, así, si sube la temperatura demasiado, se las metemos al vino. Otras alternativas pueden ser un rociado con agua o cualquier método que nos permita este control.

La bentonita

Nosotros vamos a emplear bentonita para clarificar el vino: queremos un vino traslúcido y pálido, por lo que debemos evitar en la medida de lo posible los fangos. La bentonita es una arcilla que, en movimiento, se comporta como un líquido, absorbiendo proteínas y suciedad que está en el mosto. Cuando el mosto se tranquiliza –para la fermentación-, pues vuelve a su estado sólido y cae al fondo arrastrando la suciedad.
Hay que echarla cuando el vino se encuentra en fermentación, sino se caerá al fondo y no valdrá para nada, y hay que prepararla un día antes.
Dependerá del fabricante, pero la dosis suelen rondar los 20 gr/100l, y se mezcla en una proporción 1/10 de agua. Es decir, 20 gramos de bentonita en 200 cc de agua (100l). Se revuelve bien y se deja reposar unas 24 horas. Al día siguiente, se revuelve bien y se echa al mosto, si éste está ya fermentando.
Así, cada día, mejor por la mañana y por la tarde, deberíamos control tanto el grado –densímetro- como la temperatura. Podemos aprovechar para remover el mosto y facilitar la actividad de las levaduras.
La densidad comenzará en torno a 1080-1090, y debe bajar hasta los 994 más o menos. Es importante que baje hasta ahí, sino van a quedar azúcares sin convertir en alcohol, lo que va a ser normalmente un defecto insalvable en nuestro vino. La fermentación también la notaremos como unas burbujillas y algo de espuma arriba. No es tan espectacular como el vino tinto, pero se nota la actividad.
Pues eso, no hay mucho más que contar: poco a poco se irá el densímetro hundiendo, pudiendo tardar este proceso una semana más o menos.
Cuando lleguemos a los 994 más o menos (cuando el densímetro no baje más durante un par de días).
Llegados a este punto YA TENEMOS VINO, ahora se tratará de ir “redondeándolo” un poco, pero eso para otro día.

 

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T6: FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA



Pues nuestro vino (y digo VINO y no mosto), lleva ya un par de días con densidad en torno a 994 y no varía ni muestra actividad, debe estar clarito, con un poso en el fondo: levaduras muertas, bentonita y otros fangos (lías).

Llegados aquí tenemos dos alternativas, la más normal será clarificar, reposar y embotellar. Yo es la que recomendaría. Los que queráis hacer esto, saltaros esta lección.

La otra alternativa es recurrir a denominada fermentación maloláctica. ¿Qué es esto?. Pues, si recordáis en el tema de “química básica del vino”, decíamos que el vino tenía, entre otros, ácido málico. Este ácido es propio de toda la fruta (manzana). El problema es que tiene un cierto amargor, también denominado “aguja”. Este ácido málico se puede transformar en ácido láctico y succínico, de ahí lo del nombre malo-láctico. El ácido láctico tiene tonos de sabor más suaves, que recuerdan al yogurt. Esta transformación la realizan unas bacterias que están en el vino.

Es habitual no realizarlo en vinos blancos, ya que nos gustan con “aguja”, siendo una práctica habitual en vinos tinos, donde “redondea” el amargor. Si queremos realizar esta fermentación no deberíamos haber echado bentonita, ya que ésta habrá arrastrado la comida de estas bacterias al fondo. Aunque también se pueden sembrar estas bacterias, existiendo en el mercado, pero no para escalas particulares, como la nuestra.

Si nos decantamos por esta fermentación (siempre está bien hacer un experimento un año, para comparar), debemos tener claro varias cosas sobre la misma:
-No debemos sulfitar ahora, sino nos cargamos las bacterias y no arrancará la maloláctica.
-La maloláctica se produce con temperaturas de unos 20º. Es decir, normalmente tendremos que calentar algo el vino. Lo habitual es colocar un radiador junto al depósito. En vinos tradicionales era normal que se realizara esta fermentación incluso sin saberlo, cuando llegaba la primavera y la bodega aumentaba de temperatura. Incluso es habitual que si tenemos vino embotellado de invierno, salten tapones en primavera, por culpa de esta fermentación.
-Debemos tener claro que el nivel de sulfuroso en el vino es el suficiente para impedir el avance de la acidez volátil, por lo que se impone un análisis del vino que tenemos.
-Tenemos un ensayo relativamente sencillo para saber la evolución de esta fermentación, que vemos ahora.
-Puede durar unas semanas.

El ensayo típico suele ser una cromatografía (“croma” para los amigos). Es relativamente barato y lo venden por ejemplo en GAB. Son unas tiras de papel en las que se echa una gota de vino, metiéndose después en una solución que nos venden. El ácido va corriendo la gota hacia arriba por el papel, apareciendo reflejados el ácido málico, el láctico y el succínico, si es que aparece. Este sistema lo he visto incluso en bodegas comerciales importantes.


Ejemplo "Croma"

El ensayo de vino

Si estamos haciendo una producción mínimamente decente de vino (100l), nos interesa realizar algún ensayo en laboratorio. Estos ensayos son relativamente baratos y digamos que, por unos 20€, tenemos un control importante del avance del proceso, con el fin de poder tomar algún tipo de decisión. En zonas vitivinícolas hay muchas tiendas que lo hacen, llevando cada uno su botellita de 250cc o algo así. Por internet también os lo pueden hacer, por ejemplo en la misma página de GAB señalada anteriormente os hacen analítica.
No vamos a entrar en un análisis exhaustivo de una, donde ya necesitaríamos conocimientos químicos y enológicos que nos superan. El que nos hace el análisis ya nos va a dar unas interpretaciones, pero conviene que sepamos por lo menos lo básico de las mismas. Veamos algunos parámetros típicos:

-Azúcar residual: no es bueno, quiere decir que ha quedado azúcar sin fermentar. Algo siempre habrá.
-Grado alcohólico: con refractómetro obteníamos un grado alcohólico probable, ahora tendremos el real. La legislación nos deja “mentir” en +-1º, es decir, cuando veáis un tempranillo del interior con 13º, quiere decir que tiene 14º, y cuando veáis un albariño con 12º, quiere decir que tiene 11º. Cada uno cuenta la historia como le interesa.
-Acidez total: decíamos que era el conjunto de todos los ácidos. Un buen número es 5-8. Más de 10 es un vino muy ácido, donde quizás ya haya que plantearse una desadificación, y menos de 4 es un vino poco ácido, muy plano, donde hay que pensarse la alternativa de echar ácido tartárico. En nuestros vinos solemos estar en el primer caso, y no es del todo malo, ya que es lo que le pedimos a estos blancos.
-Acidez volátil. Es el parámetro más importante, debe estar por debajo de 0.8, normalmente en torno al 0.2, sino las bacterias acéticas han ganado y tenemos vinagre. Es la acidez que tendremos que controlar con sulfuroso.
-PH. Suele rondar valores de 3-4. La impresión gustiva de la acidez o la astrisgencia depende más del PH que de la acidez total. (3 muy ácido, 4 plano)
-Sulfuroso. Está limitado sanitariamente, depende del pais y del tipo de vino, pero el límite suele rondar los 150-200 mg/l. Haciendo los tratamientos que señalamos aquí podemos rondar valores de 20 mg/l , valores muy bajos respecto a los límites legales. De hecho este valor se alcanza normalmente aún sin emplear sulfuroso, ya que lo genera el vino.

Bueno, hagamos hecho la maloláctica o no, ya tenemos nuevo vino hecho (estaremos más o menos en noviembre), ya sólo nos queda esperar que el tiempo nos eche una mano. Así que, hasta el último tema.

 

Re: VINO BLANCO: CURSO "ONLINE" MICROVINIFICACIÓN

T7: ESTABILIZACIÓN, CONSERVACIÓN, EMBOTELLADO

Pues tenemos por fin nuestro vino, hagamos o no hecho la fermentación maloláctica. Tendrá un aspecto amarillo pajizo muy clarito (espero) y en el fondo del recipiente habrá fangos. Vamos a eliminar estos fangos. ¿Ideal?, día anticiclónico (sol), para que la presión atmosférica nos ayude, mucho frío (día típico soleado de invierno), y para los que crean en la luna, pues luna nueva. Haremos un trasiego tal y como hemos hecho el de desfangado, pero esta vez que no nos quede el menor vestigio de posos, así que no aprovechéis mucho el recipiente. Mejor quedaros con un vino claramente limpio y, la parte del fondo, trasegarla aparte y esa os la vais bebiendo en esos días de invierno.

En este momento se impone un sulfitado del vino (unos 5gr/100l) para protegerlo y ponerlo en un recipiente lleno al 100% (ya no puede haber nunca más aire en nuestro depósito). En el mercado hay unos aceites denominados “aceites enológicos”, que son básicamente parafinas neutras de sabor, si los echáis en un recipiente quedan siempre flotando sobre el vino, impidiendo la entrada de aire, puede ser una alternativa para conservar los vinos en ausencia de aire. Después se eliminaran durante trasiegos anteriores al embotellado.

Ahora se impone dejar nuestro vino tranquilo, yo diría hasta abril o así, para que el vino se redondee. En abril efectuaremos un nuevo trasiego con las mismas condiciones. Ahora en el fondo aparecen una especie de cristales: son cristales procedentes de la precipitación del ácido tartárico del vino. En este trasiego conviene otra dosis de sulfuroso igual que la anterior.

A partir de aquí nuevo vino tiene que estar perfecto para consumir, pudiendo realizar un trasiego final hacia el verano.

Clarificación y filtrado

A nivel particular lo normal es clarificar sólo mediante trasiegos. Es la mejor manera, bajando además el nivel de sulfuroso existente en el vino. Debemos tener claro que todo filtrado implica la pérdida de aromas, por lo que es una práctica a evitar en la medida de lo posible.

A nivel comercial es imprescindible el clarificado y el filtrado, además de la conservación, salvo casos muy concretos. No es admisible comercialmente que, por ejemplo, existan posos en un vino o que éste esté turbio, cosa que no ocurre a nivel particular. Pensad que una bodega comercial pierde el control del vino desde que sale de su almacén: camiones, intermediarios, supermercados, etc. En estas condiciones, con cambios de temperatura aleatorios y sin control, el riesgo de que un vino comercial presente defectos visuales es muy elevado y las bodegas no lo pueden admitir, por lo que tienen que recurrir a estas técnicas.

Para clarificación, a nivel aficionado podemos emplear clara de huevo, por ejemplo. En general se emplean albúminas, que son productos orgánicos que absorben material en suspensión y lo llevan al fondo. También se emplean caseínas, productos de cola de pescado e incluso sangre desecada, aunque esta última está prohibida comercialmente. Insistir que, con estas clarificaciones también arrastramos aromas, por lo que no es excesivamente conveniente. Consejo como resumen: día soleado con alta presión, si podemos enfriar el vino mejor, y trasiego sin remover el fondo.

Embotellado

Pues eso, a botella y punto, mínima cantidad de aire posible, corchos lo más sanos posible, etc, y controlando que el nivel de sulfuroso sea el adecuado. Con lo que hemos hecho de tratamientos otra vez 5 gr/100l es más que suficiente, recordemos que cada vez que aireamos el vino eliminado parte de este sulfitado, que es lo que reponemos.

Y poco más, ya tenemos vino en botella. Es un vino joven, no pensado para “gran reserva”, es para beber en el año, aunque es posible que en el segundo año incluso esté mejor, pero no esperéis que llegue a 30 años de crianza.
Hay muchas cosas más, pero ya es más complicado a nivel aficionado. Así podríamos hablar de crianza en barrica, crianza bajo lías, maceración carbónica y un largo etcétera de técnicas que tienen sus utilidades… todo un mundo.

Por ejemplo, simplemente controlando la temperatura de fermentación, favorecemos a unas u otras levaduras, con lo que se consiguen potenciar determinados aromas. O también, si mirais alguna página comercial, veréis que existen infinidad de, por ejemplo, levaduras con sabores (cítricos, fresa, barrica….) ¿os suenan estos adjetivos en catas?, pues eso, son los “secretos” de los enólogos que permiten diferenciarse de los demás.
Pensad en una última técnica: el “copage”, es decir, la mezcla de varios vinos elaborados de forma individual, incluso de distintos años. Esto se hace por el método de “prueba y verás”, es decir, se mezclan en distintos porcentajes y, mediante cata, se elige aquello que irá mejor al mercado. Por ejemplo, el año pasado ha sobrado mucho vino sin comercializar, pues aparecerá en el presente año mezclado con el de ahora en distintos porcentajes y en las diversas “ferias del vino” del país, para darle salida, a costa de los viticultores, que leeréis estos días como protestan porque las bodegas no les compran uvas.

Bueno, pues ya sois "expertos" en vino blanco. A ver si hacemos otro tutorial sobre el tinto (y sidra)

 

Re: VINO BLANCO: CURSO "ONLINE" MICROVINIFICACIÓN

Publicado T0

 

Re: VINO BLANCO: CURSO "ONLINE" MICROVINIFICACIÓN

Santi , dale caña al tuto , que lo mismo pongo unas pocas cepas de caiño blanco , a ver si me sale un buen " Terras Gauda " ( aunque sobradamente se , que es vuestro clima y terreno , es que que le confiere esas maravillosas caracteristicas ) .

Un abrazo
Jose

 

Re: VINO BLANCO: CURSO "ONLINE" MICROVINIFICACIÓN

Gracias. Por un momento pensé que no interesaba a nadie y estaba por desistir, que mucho tiempo no tengo

 

Re: VINO BLANCO: CURSO "ONLINE" MICROVINIFICACIÓN

Santi por supuesto que el tema interesa, que con el tema de los frutales ya se sabe empiezas con un manzano y acabas con una plantación de vid.

animo.
Un abrazo

 

Re: VINO BLANCO: CURSO "ONLINE" MICROVINIFICACIÓN

Me uno a los comentarios de que interesa mucho el tema y mas por estas fechas que casi esta todo listo para la vendimia y aprender de uno de los grandes de este foro no se puede todos los dias

Gracias y saludos

 

Re: VINO BLANCO: CURSO "ONLINE" MICROVINIFICACIÓN

Santi , creo que no se ha posteado, por respeto a que lo termines, y no ensuciar el hilo mientras tanto .
Pero vamos , que ami me resulta de lo mas interesante , entre otras cosas para comparar tecnicas , etc....
Le tengo sumo respeto a los vinos Gallegos , de los cuales , cuando puedo me suelo poner un poco " en adobo " .

Un abrazo
Jose

 

Re: VINO BLANCO: CURSO "ONLINE" MICROVINIFICACIÓN

Exactamente Santi, tú mismo has pedido que no te machaquen el post con comentarios y esto es algo ya acostumbrado en el foro, el mismo José y también Brooks cuando cuelgan un tutorial los demás por respeto nos mordemos la lengua para dejarles el tiempo y el espacio necesario para completarlo y que guarde un orden.

Y por supuesto que me interesa y bastante

Maggs