Pues hace unos meses quedamos que contaríamos algo sobre elaboración de vino blanco en nuestra zona. Aquí va una primera entrega. VINO BLANCO Vamos a centrarnos en una vinificación tipo atlántico, concretamente en vino blanco. Este tipo de viticultura estaría adaptada a climas atlánticos: Norte de Portugal, Galicia, Asturias, Cantabria o País Vasco, con variedades tipo Godello, Agudelo, Blanco Lexítimo (Alvarín Blanco), Alvariño, etc. Podríamos extrapolarlo a los vinos blancos franceses o a los Riesling alemanes. Vamos también a simplificar el proceso, pensando en una viticultura de tipo personal y amateur, sin pretender grandes alardes tecnológicos o empleos de proceso de alto coste, sólo justificables desde un punto de vista comercial. La pregunta sería: ¿se puede hacer un vino blanco de calidad con los medios propios de un aficionado?. La respuesta es que sí. CAPÍTULO 1: LA VENDIMIA Entre los mundos de la viticultura y la enología hay unos momentos anuales cuando tienen que relacionarse muy intensamente (ojalá fuera así el resto del año). Esta relación comienza con el cambio de envero de la uva. A partir de ahí la maduración de la uva se acelera y el plazo para la vendimia se acorta. El punto están en controlar esta maduración. Básicamente se controlan dos parámetros: el grado brix (azúcar), y la acidez. Lo normal es controlar sobre todo el grado brix. La acidez es el toque precisamente de los blancos atlánticos, será en este punto donde “fracasan” los vinos blancos de otras zonas más cálidas. Es nuestro fuerte. Los aromas de un vino blanco se verán potenciados por esta relación dulzura-acidez, por los saltos térmicos día-noche. Es donde aparecen los toques frutales, los aromas de frutas del bosque, tan característicos de nuestros blancos. El problema de nuestra viticultura atlántica es, precisamente, el grado brix. Nos interesa vendimiar lo más tarde posible, para conseguir maduración, pero será una guerra contra el clima, y las lluvias de principio de otoño van a ser limitantes para la cosecha. A nivel particular lo normal es controlar únicamente el grado-brix (no necesita de laboratorio). Se hace con un aparato fundamental para estas labores: el Refractómetro. Hoy en día lo normal es tener uno, aunque, en zonas vitivinícolas aún es usual que el cosechero lleve unas uvas a la tienda de turno donde le miran el grado. Para este proceso hay que ser algo estricto en la metodología, para que valga de algo: elegimos unas 6-10 cepas, todos los años las mismas (se marcan). Cepas representativas, ni las mejores ni las peores. De cada cepa se cogen de 5 a 10 uvas, por la mañana, una vez pasado el rocío, de la parte media del racimo, y hacemos una media con el refractómetro. Se anotan los valores para poder comparar con anteriores y futuras campañas. Se pueden establecer índices de calidad en función de la relación existente entre el grado probable y el medio medio de la uva, pero esto no es habitual a nivel casero. Los valores habituales de grado en nuestras uvas suelen ser más o menos: -Albariño: 11.5º -Blanco lexítimo: 11.5º -Godello: 12.2º -Palomino: 10º -Treixadura: 11.7º Podemos establecer un límite inferior: 11º Aunque no nos toca ahora, aprovechamos para citar los valores de las más típicas de vino tinto: -Mencía: 12º -Caiño: 10.2º En resumen: la clave es esperar, mientras el tiempo aguante. En esta zona esto implica normalmente el vendimiar a finales de septiembre. Una vez decidida la vendimia, ésta conviene hacerse por la mañana o por la noche, evitando calores, acelerando lo máximo posible el proceso vendima-vinificación. La vendimia debe hacerse en cajas de 20 kg máx. Nada de sacos ni cosas parecidas. El objetivo es que la uva llegue lo más sana posible a la bodega. Por esa misma razón la vendimia debe ser sana: uvas sanas, enteras, maduras, sin podredumbres, ni hojas, ni tierra. A nivel casero nos podemos permitir una selección de la uva, es nuestro fuerte respecto a las grandes bodegas. Esto implica en incluso elegir uvas concretas de racimos, rechazar uvas no deseadas, etc. No debemos tampoco recoger uvas sueltas del suelo, siempre racimos enteros. Esto puede chocar con algunas tradiciones populares. Una última cosa: las uvas no se deben lavar. También debemos evitar trasvases de recipientes: el ideal, la misma caja de la viña a la bodega, a poder ser en menos de 2 horas. A partir de ahí empiezan a perderse aromas. Aquí rematamos este primer tema: con un montón de cajas de buena uva en la bodega. Ya veremos que hacemos con ellas, según nos cambiemos el carnet de viticultor a enólogo.
CAPÍTULO 2. JUGANDO A LA QUÍMICA (¿O NO TANTO?) Necesitamos unos cuantos productos enológicos (químicos), que es necesario describir para qué sirven. Es lo que se suele llamar despectivamente química del vino, pero veremos que son bastante naturales. -Sulfuroso: En varias composiciones. A nivel casero solemos emplear meta bisulfito. En este caso la dosificación es el doble que el anhídrido sulfuroso, que suele venir en gas o en líquido, normalmente limitado a bodegas comerciales. El vino genera por sí sólo “sulfuroso”. Se emplea como desinfectante, evitando la oxidación del vino y el ataque bacteriano, evitando la flor del vino, por ejemplo. Las dosis que señalamos aquí son muy inferiores a las legalmente establecidas (unas 10 veces menos) y entran de lo que podemos denominamos enología ecológica. -Ácido ascórbico: Así dicho suena mal, pero popularmente es la vitamina C. Es un antioxidante natural, muy empleado en conservas, por ejemplo. Se emplea en productos que estén en contacto con el oxígeno mucho tiempo, como las conservas, el vino blanco o la sidra. Si no se emplea, durante la maceración, el vino se oxidaría, y tendría color óxido. -Levaduras: La fermentación natural del vino se produce gracias a las levaduras que están en la superficie de las uvas. Estas levaduras naturales son las mejores. El problema es que, si empleamos antibotríticos en viña, por ejemplo, podemos eliminar las levaduras naturales. También puede haber levaduras perjudiciales, por ello es usual añadir levaduras a la fermentación. De esta manera garantizamos la supremacía absoluta de las levaduras buenas sobre las malas. Es mejor emplear levaduras PDM, son neutras, sin sabor. Los enólogos de concurso emplean levaduras con sabores, que guardan bajo el más estricto de los secretos, para hacer vinos a los gustos de los Parker y similares. -Enzimas pectolíticas. Son enzimas, producto natural que se encuentran en la pulpa de las uvas, ayudan a extraer los aromas de los hollejos de las uvas y ayudan en el proceso de desfangado. -Bentonita: Es arcilla, disuelta en mosto, atrapa partes sólidas y las arrastra al fondo, ayuda a la decantación. Sólo en vino blanco, en tinto arrastra también el color, por lo que no se emplea en éste. -Clara de huevo: (2 claras/100l) Algunas veces se emplea como clarificante, pero no es necesario si hacemos las cosas bien y con cuidado. Hay algunos productos más, pero no son de uso tan inmediato en este tipo de viticultura. Por ejemplo, no solemos emplear ácido tartárico (también lo produce el vino de forma natural), o bicarbonato cálcico (para eliminar acidez, como en la acidez de estómago). Sin embargo el tartárico va a ser imprescindible en climas más cálidos, por ejemplo.
CAPITULO 3. CONVIRTIENDO LA UVA EN MOSTO Tenemos la bodega llena de cajas de uva blanca. Veamos qué hacemos con ellas. Despalillado: Es una práctica altamente interesante en todo tipo de vinificación, aunque choca con las tradiciones de algunos sitios. Una nota simple: los romanos ya despalillaban sus uvas. El despalillado consiste en separar las uvas del raspón del racimo. Estas materias verdes son perjudiciales para el vino, aportando sabores astringentes al mismo. Si se tiene una producción decente merece la pena el empleo de una máquina estrujadora-despalilladora. Si la producción es pequeña lo podemos hacer a mano de forma relativamente sencilla: la baranda. Ésta un marco de madera sobre el que ponemos una red metálica con un paso, digamos que de 2 cm. Frotando los racimos sobre esta baranda separamos rápidamente las uvas del raspón. Para unos, digamos, 500 kg de uva, se hace entre dos personas en un par de horas. Estrujado: Hay que partir las uvas para extraer el mosto, inicialmente se rompen (el pisado de toda la vida). Prensado: El material estrujado se pasa a la prensa. No debemos prensar excesivamente. Esto es duro de decir. Hablamos primero de mosto-yema: el que se obtiene prácticamente por el simple escurrido, o con un ligero prensado. De este mosto salen los mejores vinos, y del hollejo que queda salen los mejores aguardientes. Normalmente es incompatible el buen vino con el buen aguardiente: las bodegas emplean potentes prensas hidráulicas que extraen hasta el último zumo de las uvas. De lo que queda no puede salir buen aguardiente. Nunca compréis aguardiente con marca de bodega de vino bueno, no puede ser mínimamente decente. Pero es duro no prensar mucho, por el vino que perdemos. Algunas bodegas hacen dos vinos: uno de calidad a partir de este mosto-yema, y otro con el material prensado, procediendo posteriormente a venderlo por separado o mezclarlo en porcentajes, para mejorar la cosecha. Esto también se puede hacer a nivel casero, pero, sino tenemos intención de vender, no merece la pena: obtendremos buen vino y buen aguardiente, aunque será menos vino. En este proceso debe de añadirse meta bisulfito (10gr/100l) y ácido ascórbico (5gr/100l), mejor añadirlo en dos mitades durante el proceso. Se añaden para evitar la oxidación del mosto. La primera mitad se añade durante el prensado y la otra mitad en el mosto. Desfangado: El zumo obtenido se somete a una labor de desfangado: se pone en un recipiente de 24 a 48 horas con el fin de que, por simple decantación, los materiales pesados del mosto caigan al fondo. Al comienzo de este proceso se añaden las enzimas pectolíticas (5 gr/100l). Éstas ayudan al desfangado y a la extracción de aromas. Se vuelve a echar en dos fases. Esta labor es previa a la fermentación. Se puede hacer en cualquier tipo de recipiente mínimamente cerrado (aunque no hermético). A nivel casero es habitual el empleo de simples garrafones de cristal. Se llenan de mosto casi hasta arriba y se cierran con algodón, con el fin de evitar la entrada de insectos y permitir la salida de vapores. Una vez producido este desfangado, bombeamos con cuidado el mosto limpio, evitando los fangos, que ocuparán más o menos un 10% del fondo. Este material de fondo se desecha. Cabe destacar que no interesa eliminar totalmente los fangos. De hecho hablamos de fangos gruesos, a eliminar, y fangos finos, que interesa mantener, ya que contienen buena parte de los aromas que nos interesan y el alimento básico para las levaduras durante la futura fermentación.
CAPÍTULO 4. LA FERMENTACIÓN Con este mosto limpio, se añaden o no levaduras, se llenan depósitos a 4/5 de su capacidad y se produce la magia del proceso de fermentación. Al haber añadido meta bisulfito esto dificulta el arranque de la fermentación. Una de dos, o añadimos levaduras (mejor PDM, neutras, sin aromas) o hacemos previamente un pie de cuba y lo añadimos ahora. El pie de cuba es una pequeña vendimia hecha una semana antes, que esté fermentando. Esta produce el arranque de la fermentación grande o ayuda si, por alguna causa, la fermentación grande para. Añadir levaduras requiere un proceso un poco artificioso. Este proceso puede ser ligeramente distintos según las levaduras empleadas: leer bien las instrucciones que traen y seguirlas al pie de la letra. Normalmente la dosificación es de 40gr/100 l de mosto. Se re hidratan en agua, en un volumen 10 veces mayor, a 35-40º durante 15 minutos, añadiéndose poco a poco al mosto, igualando las temperaturas lentamente. En algunas es necesario añadir azúcar y en otras no. En este punto necesitamos un segundo aparato fundamental: el densímetro. Este cacharro es barato y consiste básicamente en un tubo de cristal con un peso en el fondo y una escala graduada. Cuando se mete en agua, marca una densidad de 1000. Cuanto más azúcar hay (mosto), más flota, y marcará inicialmente valores de 1050 a 1080. Según el azúcar se convierte en alcohol baja la densidad, y el densímetro se va hundiendo, los primeros días rápidamente, después de forma progresivamente más lenta, parando más o menos en valores de 995-996. En este momento ya no es mosto, es vino. Este proceso puede llevar unos 5-7 días. La fermentación es claramente visible: vemos espuma en la parte superior de nuestro garrafón –o lo que sea-, y burbujeo interior del carbónico que sube. Durante estos días es fundamental el control de la temperatura. La fermentación se produce en rangos de temperatura de 10 a 20º más o menos. Si baja de temperatura se para la fermentación y las levaduras mueren. Normalmente una bodega va a tener más que esta temperatura, por lo que no es probable salvo que nos empeñemos en hacer vino en el exterior. EL problema suele ser la elevación de temperatura. Debemos limitarla a unos 18º, sin llegar nunca a 22º. Ahí también morirían las levaduras. Para evitar este aumento de temperatura, generado por la propia fermentación, es necesario un control estricto (unas 3 veces diarias) y tener medios para enfriarlo. En bodegas podemos tener camisas de frío y otras tecnologías. Pero a nivel casero no tenemos estos medios. Ahí entra el ingenio humano. Un método casero habitual es tener un par de garrafas de plástico de las de agua (5 litros), las llenamos de agua y les metemos hierro para que pesen (tornillos o similares). Los tenemos en el congelador y, cuando lo necesitemos, lo metemos en el mosto para enfriarlo. El hierro lo podemos para que la garrafa se hunda en el mosto. Otra posibilidad es regar el depósito por fuera con agua. Con un poco de ingenio podemos “inventar” sistemas, basados en el riego por goteo, que hagan caer agua por el exterior de la pared del depósito y lo enfríen, incluso podemos automatizarlo con termostatos. Otra posibilidad muy empleada es tener nuestro depósito dentro de una tina, para poder hacer “baño maría”, llenando la tina de agua. Nos queda un último producto: la bentonita, se añade el segundo día de fermentación, cuando el mosto está en movimiento. Se echa 1 gr/l de mosto, hidratándose antes un día: 50gr en 500cc de agua (10 veces su peso). La bentonita es arcilla, cuando está en movimiento se comporta como un líquido denso, pero cuando se para se solidifica y cae al fondo. La bentonita hace una labor importante atrapando materia muerta de levaduras y decantándola al fondo. Cuando la fermentación para tenemos ya nuestro vino, extraemos el vino limpio, evitando el fondo donde estarán las levaduras muertas junto a la bentonita. En este momento el vino se sulfita (5-10gr/100 l de meta bisulfito) y se mete en depósito totalmente lleno (sin aire). A partir de ahí sólo trasiegos. Salvo que hagamos la maloláctica.
CAPÍTULO 5. LA MALOLÁCTICA Hasta ahora ha habido una fermentación alcohólica, por la cual el azúcar del mosto se ha convertido en alcohol gracias al trabajo de las levaduras. Después de este proceso puede producirse –o no- lo que se denomina fermentación maloláctica, por la cual unas bacterias transforman el ácido málico del vino en ácido láctico, quitando acidez al vino y dándole aromas lácticos. Esta fermentación se hace a una temperatura más elevada: más de 20º. Se controla de forma casera mediante análisis cromatográficos, lo que se llama popularmente un “croma”. Si forzamos este tipo de fermentación no sulfitaremos, ya que este proceso implica la desaparición de toda bacteria. Estas bacterias también se pueden sembrar, pero no es muy usual a nivel casero. Para forzar este proceso trasegamos previamente, eliminando posos que nos puedan dar aromas desagradables. Cuando se completa el depósito queda totalmente cerrado y sulfitado hasta el primer trasiego (enero-febrero). Se suele hacer otro trasiego hacia abril (semana Santa), sulfitando de nuevo en cada trasiego (5-8gr/100 l de meta bisulfito). Se puede embotellar aquí o mejor esperar a un último sulfitado en junio. A nivel casero, con la propia decantación del vino es más que suficiente, no siendo necesarios filtrados posteriores. Salvo venta, no son interesantes el empleo de filtros mecánicos: quitan aromas al vino. Si queremos emplear un clarificante, uno cómodo es la clara de huevo. Su albúmina atrapa las partículas en suspensión y las lleva al fondo. Pero no suele ser necesario. Haciendo lo anterior el vino tiene que estar perfectamente claro y transparente. Como hemos señalado, una vez rematada la fermentación, el depósito debe quedar totalmente lleno y cerrado, evitando la entrada del aire, si no queremos tener un maravilloso vinagre. Como deducimos durante todo el proceso descrito, necesitaremos diversos recipientes para la elaboración y los diversos trasvases. Es importante tener varios de diversos tamaños. Recordemos que en el vino definitivo necesitamos depósitos totalmente llenos y herméticos, debiendo buscarnos la vida con garrafones de diversos tamaños, los maravillosos depósitos siempre-llenos, y similares. Existe también una posibilidad: el aceite enológico. Este es un aceite neutro, que no transmite olores ni sabores y que flota sobre el vino, evitando, lógicamente que entre el aire, pero permitiendo la salida de carbónico. En este caso podemos ampliar la gama de depósitos a emplear.
Impresionante chaval, francamente impresionante, personas como tu son las que hacen interesantisimo venir a infojardin, enhorabuena por tu maravilloso aporte, tu buen trabajo te habra costado, un saludo campeon
Estimado Santi, desde que te leo y sigo tu blog sobre viticultura atlántica (el cual actualizas muy poco) estaba esperando que te decidas a iniciar un post sobre el tema. Cierto que el proceso y sus múltiples avatares es particular al clima que tú tienes, pero igual me interesa muchísimo. Salve magno Santi, tus lectores te saludamos y queremos ver fotografías del proceso Maggs
Gracias Patapalo, una pregunta donde puedo adquirir levadura de la que transforman el azucar en alcohol, veras hace unos años probe un vino de frutas silvestres casero hecho en Polonia por un familiar y quiero hacer unas pruebas. un saludo
Santi me corregirá si me equivoco, pero me temo que no se vende esta levadura. Hay 2 formas de conseguirla; la primera que permitas que el mosto fermente naturalmente a su aire, pero no sabrás exactamente qué microrganismos han entrado en tu mosto y están realizando la fermentación. El resultado puede ser un vino muy peleón o muy dulcete. La segunda forma es que tengas acceso a un poco de "fermento" o "cabeza del diablo" y a "la cola del diablo" que es como le llaman coloquialmente en mi país al primer y al último vino que sale cuando se abren las barricas. Aquí están las levaduras ideales y se mezclan con el mosto virgen según tradición. Las "levaduras secretas de los enólogos" que menciona Santi son éstos. Se guardan bajo el más estricto secreto y siempre dentro de mosto para que no mueran. Me pregunto, y el maestro vinero Santi nos lo aclarará, ¿si vale invertir una botella de albariño del caro para mezclarlo con un mosto virgen a ver si obtenemos un sabor similar al de bodega? PD: Antes que Santi y los demás amantes del vino (como una servidora) salten a lincharte, no existe algo como "vino de frutas"... El vino es el mosto fermentado de la vitis vinífera exclusivamente, por lo cual si usas otra fruta el resultado no será VINO Maggs
Totalmente de acuerdo acerca de que vino es solo el que se obtiene de la fermentacion de la uva, pero asi como el que se obtiene de manzana se le llama sidra, no conozco el nombre de la bebida que se obtiene de las frutas silvestres, asi que para hacerme entender digo lo de vino de frutas silvestres. Me dicen en un privado que las levaduras que convierten los azucares en alcohol vienen en la piel de la uva, pero como Patapalo en el capitulo 4 dice se le añade o no la levadura, entendi que se podia adquirir de la misma forma que se venden levaduras para fermentar la masa de panaderia, en ningun momento crear polemica y menos sobre algo que desconozco.
Saludos de nuevo! No hay ninguna polémica, y respecto a tu pregunta yo no soy experta pero he visitado montones de viñedos y he conversado con viticultores de mi país e incluso con uno francés. Con enólogos no mucho, pero sí les he prestado atención a sus conceptos técnicos. Como dice Santi, el fermento es un secreto muy bien guardado porque es el que determinará muchas cosas desde el tiempo necesario para añejarse, hasta el sabor final. Según tengo entendido, lo básico es dejar una porción de mosto y hollejos fermentarse aparte a una temperatura ambiente de 22ºC a 26ºC (por ello se vendimia en primavera), y luego añadir este caldo al mosto en el lagar, donde se mezcla el mosto recién exprimido de la pisa (ahora es con máquinas). De ahí a las barricas y a esperar. Pero ojo que en mi país el vino aún se elabora en muchas bodegas siguiendo la tradición y la costumbre. No olvidar que El Perú fue por muchos años el principal productor de vino en la colonia, por lo cual nuestras tradiciones vitivinícolas están muy arraigadas en el acerbo cultural, y explican porqué tanta resistencia al cambio y a usar fermentos químicos. PD: En mi país también llamamos "vinos de frutas" al mosto fermentado de frutas de montaña, o a la combinación de vino y otras frutas. En general, los llamamos "vinos de montaña". Ah, y me temo que la levadura para pan no sirve ni para hacer vino ni para hacer hidromiel. Yo hago hidromiel, por cierto Maggs
Como señalaba, las levaduras comerciales no son imprescindibles. En una vendimia sana hay levaduras normalmente de sobra para todo el proceso. Se suelen añadir para garantizar la supremacía absoluta de lo "bueno" sobre lo "malo". Para levaduras lo mejor es acudir a una de las múltiples tiendas que existen en la zona sobre productos enológicos. No sé donde estas concretamente, pero en la zona de Vigo tiene que haber docenas, las hay en todas las zonas vitivinícolas. Yo sé de tiendas en el Salnes, o también hay una droguería de las de toda la vida en el centro de Pontevedra. Se pueden comprar por internet pero no interesa, ya que te venden un paquete de 1/2 kilo a un porrón de euros, cuando en estas tiendas te venden a granel. Ahora es buena époc, que el personal empieza a lavar los pipotes.... ya hay nervios.
A ver, que contesté antes de leer todos los post, y veo que hay algún despiste. Las levaduras SI que se compran, como decía antes, y son fáciles de encontrar en cualquier zonas vitivinícola, en las tiendas el ramo, soliéndose vender an granel. Tambien en farmacias de estas zonas es buen sítio. En internet hay muchos sítios, como www.agrovin.com, pero, como señalaba, suelen vender paquetes enteros, que se pasan mucho de precio para un aficionado, ya que son de 1/2 kilo o de 1 kilos, y nosotros queremos normalmente menos de 100 gramos. Como no se deben guardar de un año para otro, pues es todo un dineral tirado. Como os decía, en el centro de Pontevedra, para los de la zona, está la clásica droguería LA MODERNA, pero hay muchos sítios. Simplemente, en estas zonas, cuando vais por la carretera y veis la típica tienda que tiene a la venta en la calle depósitos de inox y similares: preguntar allí, ya vereís que pronto aparecen todos estos productos. En la Zona de Betanzos también hay tiendas clásicas: Sementeira, La Iberia, o la farmacia de Guísamo. Lo que dice La Femme es una variante, que yo citaba por arriba. Es una variante ideal, que suelen hacer bastantes bodegas comerciales. Recibe el nombre de PIE DE CUBA. El pié de cuba consiste en cosechar previamente parte de la vendímia (sobre un 1% una semana antes), y empezar a fermentar este vino por métodos naturales. Este pie de cuba, ya en fermentación, se añade posteriormente a la vendímia grande, arrancando la fermentación rápidamente, al existir muchas levaduras "buenas" ya en actividad. También lo utilizan como método de seguridad, por si se para la fermentación se añade este pie para volver arrancarla. La ventaja es que trabajamos así con las levaduras propias de las uvas que queremos, por ejemplo, sé que Martín Codax, en el Alvariño, emplea este método, pero no son los únicos, es un método muy clásico. Si empleamos este método, debemos ser cuidadosos con el empleo de antibotríticos, ya que éstos matan las levaduras naturales. Muchas bodegas no permiten estos productos. Y NO, no vale un vino del año pasado para fermentar el de éste. Las levaduras transforman azucar en alcohol, y se mueren de hambre cuando el vino está hecho (no hay azucar). En un vino comercial no hay ningún tipo de levaduras y casi no hay nada de nada, ya que se sulfitan para eliminar todo tipo de actividad bacteriana indeseable que estropee el vino (vinagre). Con alguna salvedad, .... un brebaje francés que le llaman CHAMPANGE, y que me imagino del que nunca habréis oído hablar En estos vinos espumosos, la fermentación se corta sin rematar (por eso son dulces), y, tras ciertos procesos que ahora no vienen a cuento, se les añade lo que se llama LICOR DE EXPEDICIÓN o TRIAGE, que no es más que añadir un vino ya hecho para rellenar las botellas de champange cuando se degüellan. También los famosos TOKAJI, emplean técnicas algo en esta dirección. En general vinos dulces, o brandys y otras historias, pero no vinos, llamésmosles, estándar. ¿Cual es el misterio de las levaduras?, pues mirar la página de agrovín que colgué antes: vereis que existen cientos, no sólo neutras, sino con sabores. Éstas las llevan en secreto cada enólogo en su maletín, y son con las que consiguen potenciar determinanos aromas de cata: frambuesa, manzana, roble.... Todo un mundo. Para mí estos vinos de concurso no tienen demasiado mérito, son tremendamente artificiales y son todos iguales. Eso no quiere decir que compreis unas levaduras o enzimas de sabor, y que os vaya a salir un vino del que Parker os dé 100 puntos...
